果酒釀成果醋

Ⅰ 簡述果酒及果醋的製作原理,條件及化學方程式

果酒：

（1）它是利用的微生物是酵母菌，其異化作用類型是兼性厭氧型，明確酵母菌發酵的反應式：

①有氧條件：葡萄糖反應生成二氧化碳和水

②無氧條件：葡萄糖反應生成酒精和二氧化碳

（2）影響酒精發酵的主要環境條件有溫度、氧氣和pH。

①酒精發酵是一般將溫度控制在18～25℃范圍內，在20℃時最適宜。

②酒精發酵過程中，要保持缺氧、酸性環境。

發酵好的葡萄酒，未過濾

果醋：

在果醋發酵過程中，常用的菌種就 是醋酸菌。它是一種好氧細菌，只有當 氧氣充足時，才能進行正常的生理活動。 在變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋 酸菌在液面大量繁殖形成的。

當氧氣和糖源充足時，反應式為 C6 H12 06 + 202 —2CH3 COOH + 2C02 + 2H20；

當糖源不足時，反應式為QHsOH +02 —、CH3 COOH+ H2 0。

實驗表明，醋酸菌對氧氣的含量特 別敏感，當進行深層發酵時，即使只是短 時間中斷氧氣的通入，也會引起醋酸菌 死亡。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將 葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源 時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變 為醋酸。

醋酸菌的最適生長溫度為30 〜35 °C。

Ⅱ 為什麼先釀果酒後釀果醋

為什麼先釀果酒後釀果醋的介紹如下：
1:醋酸菌不能直接利用糖類產生乙酸，這是以前學習時講到的。
2:醋酸菌有兩大屬，即醋酸桿菌屬和葡萄糖桿菌屬。醋酸桿菌屬在乙醇氧化為乙酸，的過程中，表現出強大的氧化能力；葡萄糖酸桿菌屬在葡萄糖氧化為葡萄糖酸的過程中，表現出強大的氧化能力。
3:然而，醋酸桿菌屬雖然在葡萄糖生成葡萄糖酸的過程中氧化能力很弱，但還是具有一定氧化葡萄糖為葡萄糖酸的能力。
4:也查了好多資料，都沒有醋酸菌將糖分解為醋酸的說明。同樣困惑。
5；而且，實際試驗中試過，果汁中直接加入醋酸菌，過段時間後，酸度是有所增加的，但殘糖太高。也就是說，糖源充足時，醋酸菌是會將一部分糖分解為醋酸的。
6:但實際製作果醋時，如果殘糖過高，果醋就會有感染雜菌的可能，引起口味變化或者變質。
7:雖然不能回答你「當氧氣和糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸」的原理或原因，但對於「先釀果酒後釀果醋」可以這樣說明。
8:當氧氣和糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，但果汁中殘糖過高，果醋就會有感染雜菌的可能，引起口味變化或者變質。
9:醋酸菌將酒精轉化為醋酸，轉化徹底，糖酒精醋酸這個過程中，糖轉化為最終產物醋酸的轉化率也就最高。
10:所以，先釀果酒後釀果醋，能保證所制原醋中殘糖最低，糖轉化為醋酸的轉化率最高。

Ⅲ 果酒和果醋有什麼區別

酒是乙醇，醋是乙酸，這就是區別

Ⅳ 果酒釀造,和果醋的製作有什麼不同呢

http://..com/question/42377877.html 你可以看一下這個是果酒釀造過程蘋果醋的製作方法：材料：蘋果 白醋 冰糖1、蘋果洗凈，擦乾表面水分，再切成小片(表面水分擦乾，有利於防腐。)；2、在瓶子底部鋪上一些冰糖，再將蘋果片一層層碼入，表面再撒上冰糖(俺喜歡這樣加糖，嘿嘿，其實隨便怎麼放都行滴…)醋有一定的腐蝕性，所以最好用玻璃瓶盛裝；3、倒入米醋，醋要完全沒過蘋果片(關於醋和糖的用量：俺這一瓶用了450ml醋，冰糖約80g。醋的用量以蘋果為准，將蘋果果肉完全浸泡進去就可以了。糖的用量可以隨意些。家庭DIY，沒那麼多條條框框哈!)；4、在瓶口蒙上一層保鮮膜，再擰上蓋子，置陰涼乾燥處放置3個月以上；5、當醋呈金黃色的時候，就說明泡好了，將蘋果塊撈起不用，再用干凈的紗布或濾紙將果醋過濾1-2遍(經過長時間的浸泡，醋裡面會有很細小的果肉懸浮物，所以先過濾再裝瓶，果醋看起來會更清澈透亮。）；6、將過濾後的果醋裝入干凈、無水的玻璃瓶中，瓶口蒙上保鮮膜，再擰上蓋子。放置在陰涼處，或入冰箱冷藏。喝的時候，取適量果醋，兌入1-2倍的純凈水或者蜂蜜水調和均勻即可。

Ⅳ 果酒和果醋的製作過程 以及 心得

果醋
實驗材料：
中等大小的成熟紫皮葡萄
細白糖每500g葡萄加40－60g細白糖
醋曲或米醋米醋量為葡萄汁液的5%（醋曲按說明加）
葡萄果酒的製作方法：
一、首先，於25－28度環境中進行前發酵。
1、准備消毒陶罐或廣口瓶一隻，以深色不透光的為好，先用清水沖洗干凈再用體積分數為70% 的酒精消毒。
2、葡萄用水沖洗干凈，不要用洗滌劑之類的化學物品。晾乾後把手伸進廣口瓶里三兩粒一起充分捏碎，加蓋發酵一天。
3、第二天加一半糖並攪拌均勻，發酵三天後加另一半糖兩樣攪拌均勻，再行發酵三天。
4、每天一到兩次用干凈的筷子或勺將上浮的葡萄皮壓至液面以下。
5、至此，前發酵結束。用虹吸管和濾布過濾出葡萄汁液。

二、前發酵結束後於18——25℃度環境中進行後發酵。
1、前發酵結束後將汁液裝入避光的玻璃瓶里加蓋靜置12小時，之後密封進行後發酵。
2、30天後啟封，可以發現酒液變澄清，底部有一層沉澱，這是酵母完成歷史使命後的「屍體」及雜質，工業上用這層東西做成酵母膏。
3、將上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然後密封存放半年至酒品成熟。
制醋：於30－35度環境中進行後發酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾涼的開水混合均勻，再按說明加入適量醋曲或5%的米醋做引子，裝入廣口瓶敞蓋發酵，上面蓋一層紗布防蟲。
2、發酵至表面產生一層完整的醋酸菌白膜後再行發酵3－4天。（我是在22度環境下出膜以後發酵了6天。）
3、最後過濾出澄清的醋液入鍋中火煮至鍋邊起稀疏小泡時關火，趁熱裝瓶密封。

果酒的製作過程
一．實驗目的
學會利用葡萄製作果酒，並知其原理
二．實驗原理
利用酵母菌的無氧呼吸產生酒精的過程來製作果酒
三．材料和用具
葡萄，70%酒精，配置好的重鉻酸鉀溶液，3mol/L的硫酸溶液，試管，試管夾，量筒（5ml）棉球，榨汁機，特製的酒精發酵裝置，溫度計.
四．製作步驟
1. 材料的選擇及處理
選用新鮮的葡萄，沖洗，除去枝梗，榨汁。
2. 實驗器材的消毒和滅菌
（1） 榨汁機的處理要洗干凈，並用70%酒精消毒。
（2） 填裝，將已經處理的葡萄裝填至特製的發酵容器的三分之二處，密封。

3. 控制發酵條件
將發酵溫度控制在18—25攝氏度范圍內，控制時間約10—12天。
4.每天抽取定量的發酵液與重鉻酸鉀檢測液做檢測並觀察顏色變化，作好記錄。
五，結果及分析
根據每天的檢查情況， 總結酒精發酵的情況，及時研究和調整發酵條件

Ⅵ 關於釀制果酒和果醋的問題。

醋酸菌（桿菌）在惡劣條件下，細胞質高度濃縮脫水所形成的一種抗逆性很強的球形或橢圓形的休眠體，以度過惡劣環境。

Ⅶ 果酒變成果醋為什麼PH值變高

這個說法是不正確的。
當果酒變成果醋以後，溶液酸性增強。
這時候檢測ph值的話，就會發現ph值減小了。並不是ph值變高。

Ⅷ 果酒果醋發酵完成的標志

(1) (2)洗去浮塵 反復沖洗 (3)果酒發酵 果醋發酵 充入空氣 (4)酵母菌 CO 2 剩餘(含氧量少)的空回氣、CO 2 (5)C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH+2CO 2 +能量答；C 6 H 12 O 6 +2O 2 2CH 3 COOH+2CO 2 +2H 2 O； C 2 H 5 OH+O 2 CH 3 COOH+H 2 O (6)不能。因為果酒發酵時的缺氧環境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌發酵條件是氧氣充足 (7)18℃～25℃ 30℃～35℃