將葡萄加工成果汁加什麼酶

Ⅰ 酶在果蔬加工中的應用。

5、酶用於果蔬加工
（1）水果罐頭加工
製作桔子罐頭時需除桔瓣囊衣，過去使用鹼處理法，耗水量大，又費工時。現採用黑麴黴產生的半纖維素酶、果膠酶和纖維素酶的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺點。桔子罐頭常發白色渾濁，這是同桔肉中橙皮苷造成的。採用橙皮苷酶，可將橙皮苷水解成為水溶性的橙皮素，從而消除桔子罐頭的白濁現象。桃果實含有紅色花青素，罐藏時同金屬離子作用而呈紫褐色。採用花青素酶處理桃醬、葡萄汁等，即可脫色而提高經濟價值。這是因為花青素酶可以水解花青色素，使之變為無色物質。
（2）柑桔類脫苦
柑桔類脫苦問題歷來是果品加工中的一大問題。桔子中的檸檬苦素是引起桔汁產生苦味的原因，利用球形節桿菌固定化細胞的檸檬酶處理即可消除苦味。
（3）果汁加工
水果中均含有果膠物質。果膠的重要特性之一，就是在酸性和高濃度的糖存在時，即可形成凝膠。這一性質是製造果凍、果醬的基礎。但在果汁加工上，卻造成了壓榨、澄清的因難。現採用果膠酶處理破碎的果實，即可加速果汁過濾和促進澄清。

圖：酶在果汁製造過程中分解纖維
（4）水果蔬菜保藏
用葡萄糖氧化酶除去脫水蔬菜的糖分可防止貯藏過程中發生褐變。瓶裝桔汁貯藏時因氧化而使色香味變劣，採用葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶去氧即可保持果汁原有的色香味。水果冷凍保藏時，由於果實自身的酶作用而發酵變質，也可用葡萄糖氧化酶保鮮。

Ⅱ 不同人群對果酒的需求

（1）由於植物細胞壁的成分為纖維素和果膠，因此生產果汁的時專候，果膠酶的使用至關屬重要．果膠酶能將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清．為了使果膠酶得到充分的利用，節約成本，生產果汁時需要控制好酶的用量．
（2）果酒的製作過程中利用的酵母菌是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．若想對初步篩選得到的酵母菌進行純化並計數，可採用的接種方法是稀釋塗布平板法．果汁發酵後是否有酒精產生，可以用酸性重鉻酸鉀來檢驗，若有酒精產生則變成灰綠色．
（3）果醋的製作需要醋酸菌，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸．醋酸菌的最適生長溫度為30℃～35℃．
故答案為：
（1）半乳糖醛酸 酶的用量
（2）附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 稀釋塗布平板法 酸性重鉻酸鉀 變成灰綠色
（3）醋酸 30～35

Ⅲ 怎樣使濃縮果汁分層

濃縮果汁分層的做法：

天使折翼：

1、濃縮草莓汁加蜂蜜和水稀釋打。

2、第一版層 鮮扎的橙汁帶點碎果權肉別太多加蜂蜜 。

3、第 2 層 濃縮蘋
果汁糖水稀釋做。

4、第 3 層 牛奶飄在最上面 。

紅塵有愛：

1. 鮮榨檸檬汁加柳橙汁加適量糖水攪勻，倒入果汁杯約七分滿。

2. 紅糖水適量，稍微用力淋入杯中，會自然形成紅黃漸層。

3. 加少許碎冰在杯中。

4. 綠糖水加涼水稀釋，用吧匙漂在最上層。 相當漂亮的一款飲料。
   加碎冰是有效分層的最好辦法 翡冷翠 柳澄（榨汁）加冰塊用雪克搖下，再加入七喜，如果覺得不會甜可以放點果糖進去。
   
   最後用上匙加入薄荷香蜜或是玫瑰香蜜就行了。
   
   

Ⅳ 濃縮透明紅葡萄汁的製作方法

1.原料選擇：葡萄是比較難貯藏的一種水果，原料進廠時應檢驗葡萄的新鮮度、成熟度、糖度等。未成熟的葡萄，糖度低，酸度高，丹寧多，如混入原料中影響葡萄汁的風味，加工前要摘除未成熟果、裂果、霉爛果及夾雜物。
2.清洗：葡萄先用清水浸泡，然後送到網狀輸送機上，選用0.1%的多糖脂肪酸脂酸性洗滌液(加0.05%的鹽酸)，溫度控制在30～40℃，使用循環淋洗。再用清水淋洗，最後用一定壓力的清水噴洗。
3.破碎去梗：清洗後的葡萄，瀝干後用破碎除梗機破碎去梗，根據葡萄品種、果實大小不同，要考慮抽上的葉片、間隔、過濾篩板孔徑、軸的轉速，必要時能夠調整最好。
4.加熱：加熱是紅葡萄汁生產增強色澤的重要工序，一般用夾層鍋加熱，加熱條件在65～75℃比較合適。加熱時間適當選擇。
5.榨汁：加熱過的紅葡萄漿採用榨汁機榨取果汁。壓榨葡萄汁要控制好出汁率，出汁率65%以後的果汁質量較差。
6.除果醬：先在榨出的葡萄汁中加入果汁酶，再用離心分離機除去果醬。一般離心分離機都達不到額定分離效率，如果用6000轉/分，定額為5000升/小時的離心分離機，只達到3600升/小時的分離效率就比較滿意。
7.滅酶：分離果醬以後的葡萄汁仍然是混濁汁，此時帶酶果汁用平板熱交換器或管式消毒器滅酶、滅酶條件85℃，15秒。滅酶後立即冷卻到45℃以下。
8.澄清：用復合酶制劑進行酶處理。酶處理後的葡萄汁靜置，果膠與果膠酶的產物聚半乳糖等沉降在酶處理罐的底部，把上清液小心地吸出，送到過濾器里過濾。沉澱物用離心機分離，分出的果汁亦送入過濾器過濾。
9.過濾：現在一般使用硅藻土過濾機，使用的硅藻土要求不含鐵，粒度適宜，一般加入量為果汁量的0.5～1%。
10.濃縮：採用降膜式或強制循環式低溫真空濃縮裝置，葡萄汁濃縮時，因為有酒石析出，濃縮溫度盡量低些，濃縮受熱時間盡量快些，對於大型葡萄汁生產廠來說，濃縮時回收芳香物質必不可少。
11.冷卻、除酒石：濃縮葡萄汁糖度一般為58～60°Bx，濃縮過的葡萄汁用冷卻器降到-2℃，在罐中靜置一夜，有相當量的酒石沉澱在底層析出，取上層清液過濾。濾液裝入不銹鋼罐內，在-5～-7℃冷藏進行第二次、第三次除酒石。
12.糖度調整：為了使濃縮葡萄汁具有濃郁的葡萄香氣，回收的含芳香物質的液體再加入濃葡萄汁里。濃縮汁芳香物質稀釋，一般糖度在55°Bx以下，然後用糖液調整糖度為55°Bx。
13.殺菌、冷卻：調整後的濃縮汁一般作原料果汁使用，這種果汁一般採用大包裝。把1/5濃縮的透明葡萄汁(糖度55°Bx)用管式消毒器或板式熱交換器，在93℃殺菌30秒，冷卻到85℃，用自動罐裝機裝入18長的內壁帶塗層的鐵桶內。脫氣後用內表面冷卻機冷卻到30℃以下。
14.包裝：大桶包裝上下均要用保護材料包好，用塑料帶十字捆紮，這樣才能運輸。濃縮紅葡萄汁在-2～-5℃冷藏，在這種條件下可能還會有酒石析出。

Ⅳ 葡萄收獲的季節性較強，並且不易運輸，易腐爛變質．為了解決上述問題且滿足不同人群的需求，可以將其加工

（1）在果汁中加入果膠酶，提高蘋果的出汁率並使果汁變得澄清；同時為了使其得到充分利用內，節容約成本，需要控制好酶的用量．
（2）酵母菌繁殖最適溫度是20℃左右，酒精發酵時一般將溫度控制在18～25℃．在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．在缺氧、呈酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物卻因無法適應這一環境而受到抑制；分離純化酵母菌可採用稀釋塗布平板法，當樣品稀釋度足夠高時，培養基表面生長的一個菌落，來源於樣品稀釋液中的一個活菌；在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色．
（3）醋酸菌是一種好氧細菌，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再進一步轉變為醋酸．醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃．
（4）密封不嚴，醋酸菌進行有氧呼吸將果酒轉變成果醋，使得就變酸．
故答案為：（1）果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁以及胞間層 酶的用量
（2）附著葡萄皮上的野生型 無氧 稀釋塗布平板法 18-25℃，重鉻酸鉀 灰綠色
（3）糖 乙醛
（4）密封不嚴，醋酸菌進行有氧呼吸將果酒轉變成果醋

Ⅵ 果汁生產中會加纖維素酶嗎

AC

Ⅶ 做豆腐的黃漿水加什麼酶可以發酵成食用醋

醋酸菌
醋的原料和製作方法有4類。

（1）中國傳統的釀醋原料，長回江以南以糯米和大米（粳米答）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。

（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

Ⅷ 我市葡萄種植基地為解決葡萄銷售易腐爛問題，引進果酒、果醋生產線進行葡萄的深加工，獲得了較好效益，其

（1）侯選菌A、B細胞均為原核細胞，只有核糖體一種細胞器，培養基在接種前都要經內過高壓蒸汽滅菌．容
（2）分析圖乙中培養基培養結果，可以推知採用的純化方法是稀釋塗布平板法；平板乙可能的操作失誤是塗布不均勻，倒置菌落分布很不均勻．
（3）菌種A，B的擴大培養時，必須提供有氧條件，如果敞開瓶口，容易感染雜菌，因此需要用到透氣棉塞塞住；振盪錐形瓶的目的是保證氧氣的供應和使營養物質與目的菌充分接觸，利用稀釋塗布平板法計數時，選擇平板上的菌落數應為30-300的才有效，故樣品中菌種A的數量=（180+220+200）÷0.1=2000個．由於當兩個或多個細菌連在一起時，平板上長出的是一個菌落，故實際統計值是小於真實值的．
（4）果膠酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等，它們能催化果膠的分解，瓦解植物細胞壁，用SDS-聚丙烯胺膠電泳遷移率完全取決於分子大小．
故答案為：（1）核糖體高壓蒸汽滅菌
（2）塗布平板塗布不均勻 2000低於
（3）③
（4）果膠（果膠酶和纖維素）細胞壁分子大小

Ⅸ 用不同品種的葡萄製作果醋

（1）由於植物細胞壁的成分為纖維素和果膠，因此生產果汁的時候，果膠回酶的使用至關重要答．果膠酶能將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清．為了使果膠酶得到充分的利用，節約成本，生產果汁時需要控制好酶的用量．判斷不同溫度下果膠酶活性的高低，除利用果汁的體積作為檢測指標外，還可以通過比較果汁的澄清度來判斷．
（2）果酒的製作過程中利用的酵母菌是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．若想對初步篩選得到的酵母菌進行純化並計數，可採用的接種方法是稀釋塗布平板法．果汁發酵後是否有酒精產生，可以用酸性重鉻酸鉀來檢驗．
（3）果醋的製作需要醋酸菌，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸．醋酸菌的最適生長溫度為30℃～35℃．
故答案為：
（1）半乳糖醛酸 酶的用量 果汁的澄清度
（2）附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 稀釋塗布平板法 酸性重鉻酸鉀
（3）醋酸 30℃～35℃

Ⅹ 葡萄汁怎麼榨的

首先把葡萄清洗干凈以後剝去葡萄皮和葡萄籽。把他們全部放入榨汁機裡面，榨成汁兒就可以了。