果膠怎麼做成果凍

A. 如何用果膠做果凍

自從家中買了1袋白涼粉回來後，突然發現家中的孩子變得勤快起來，各種不同口味的水果果凍就會隔三差五地出現在餐桌上，在炎熱的夏天，飯前或者飯後吃上幾口，個人覺得還是蠻不錯的選項，尤其是它們那種冰涼清爽、柔軟嫩滑的味蕾體驗，比超市買回來的具有超長保質期的要好吃許多。

南方的夏天，會有大量的水果上市，比如：芒果、草莓、火龍果、西瓜等等，「吃不完」是常有的事情，同時，它們也都是製作水果果凍現成的原料，特點是：營養豐富，鮮甜味美，把它們切成布丁後，再把它們放入少量的冰糖和白涼粉煮出來的汁水中，再經過冷藏等工序，就是一樣非常不錯的小甜點，無論是當零食，還是充當零嘴都是非常不錯的選項，既好吃，又好玩，大家覺得呢？

【食材配料】：芒果、火龍果、白涼粉（或者其它種類的果膠，比如：食用明膠）、白糖（或者冰糖）、礦泉水。

【製作過程】：

1、首先，准備1粒芒果，半顆火龍果，將它們切成小丁後，裝入盤中備用，大小狀態如上圖所示即可，大家也可以根據個人的喜好挑選各自喜好的水果，比如：香蕉、草莓等等都是非常不錯的選項，當然，選擇的種類越豐富越好，這樣做出來的水果果凍幾乎沒有人不喜歡，尤其是年幼的孩子。

2、然後，先在鍋中倒入500克的礦泉水，再加入25克的白涼粉（或者其它果膠類的物質），再來20-30克的白糖（或者冰糖），大火燒開後，一邊煮，一邊攪拌，直到將以上幾種原料煮至完全融化，並且冒出大量的氣泡為止。

​3、最後，把事先切好的芒果丁倒入鍋中，快速攪拌均勻後，立即關火，並且，將它們盛出裝入碗中，待它完全冷卻下來後，再將它們分切成小塊，簡單又好吃的果凍蛋糕製作完成，放冰箱冷藏後口感更佳，剩下的火龍果的做法和上面的方法一樣，這樣就可以做出兩款不同口味果凍出來，如果大家覺得分開做比較麻煩，也可以將多種水果丁混在一塊。

【溫馨提示】：

1、煮的時候，請大家務必注意礦泉水和白涼粉之間的配比（20：1），這樣做出來的果凍，可以最大限度地保持晶瑩剔透的外表，嫩滑的口感，和誘人的色澤，切忌過量使用。

2、另外，煮白涼粉的鍋，務必保持絕對干凈狀態，這樣煮出來的果汁不僅沒有異味，而且還會有淡淡的果香味，這是製作各種不同口味的水果果凍的首要前提條件。

B. 怎麼刷鏡面果膠

你可來以按照如下步驟：

• 將果凍倒自入小碗中，再倒入涼開水。

  

• 趁還沒凝固，趕快刷上去。或放入冰箱冷藏成果凍。

C. 通過製作果膠的實驗，你能看出果膠質量的高低嗎應當做什麼檢驗才能通過果凍品質來判斷果膠質量

通過製作果膠的實驗，一般是可以看出果膠質量的優劣的。做果膠的合成聚合實驗，可以規范判斷出果膠的質量

D. 如何製作果凍和糖果

1.什錦果凍
原料： 桔子250克，蘋果 100克，梨 100克，紅櫻桃若干個，白糖100克，瓊脂25克。
將桔子剝成瓣。蘋果去皮切成片。梨去皮切成片。放火鍋內加水，加一兩白糖，文火直到水即將全部蒸發，水果煮熟為止，將紅櫻桃倒入。 將水果倒在盤中擺成花型。 將瓊脂倒人禍中加水煮，再加入一兩白糖待其煮化、煮稠為止，然後倒在擺好的水果上面放涼（有條件最好入冰箱），瓊脂冷卻後即可凝成透明固體。
營養特點； 此菜為藝術萊，屬冷盤類，感觀美、甜味、食後涼爽舒適。有多種維生素及無機鹽。

2、番茄果凍
主料：番茄汁
輔料：瓊脂
調料：白砂糖
做法：
番茄汁加白糖煮至糖熔化，放至稍涼；
明膠用半杯溫水溶解後，和番茄汁拌勻，倒入模型內待冷卻；
待其凝固，即可倒扣出食用。
小提示：1是喜歡有造型，可用模型，否則也可以直接倒在盤子上，待凝固後再切小塊，或將番茄中間掏空當作模型，讓番茄汁凝固後切成片。2是明膠是讓番茄汁凝固的一種果膠，口感柔軟有彈性是製作果凍的必需品。

3、果膠軟糖

目前世界上軟質糖果的銷量中，果膠水果軟糖佔有相當的比例，原因是果膠軟糖具有質地柔軟、結構細膩、口感爽快、貨架期長等優點。從加工角度來看，果膠軟糖比澱粉軟糖容易生產，生產周期也短。

原料配方 1.砂糖46公斤 檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量

原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量

原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤 檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量

原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量

註：配方內所述果膠均採用不同種型號，選用時須加註意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。

原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，採用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是採用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質，平均分子量約在50000～150000之間，果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內提取，它在植物內起強勁的細胞間凝結作用，果膠種類繁多，一般用於果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠。這類果膠有一大特點，它允許有相當長的澆模時間，而在可溶性固形物高的情況下不會發生早發凝固。

要加工出品質優良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。如果配比選擇不當，糖體易發烊或結晶。造成這些問題的原因一般有三個：

（1）葡萄糖漿過量，水和轉化糖太多；

（2）砂糖配比不對，固形物太高；

（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解，其二是熬煮過程中pH太高，果膠降解。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天後發烊。

製作方法和注意事項 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液。溶解果膠的最簡單方法是採用高速混合機。經混合機的剪切效應，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鍾，得到4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入。

選擇好正確的配方之後，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：（1）時間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。這三者是互為連貫，加工時必須加以有效的平衡和控制。

時間包括二個方面：糖熬煮時間和澆模時間。由於果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時間進行的話，那麼糖的效果為最佳，同時對轉化糖的控制也有利，澆模時間也要掌握得好，這是因為酸已經加入，時間過長，再加上溫度高，易引起糖的轉化。一般澆模應在酸加入後20～30分鍾內完成。澆模溫度不低於85℃，溫度太低易發生早期凝固。

pH值是個相當重要的因素。熬煮時，pH一定要低於5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高於3．6，防止砂糖的過度轉化。要達到這一目的，最安全的辦法就是採用緩沖劑，即在100公斤成品量內加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。加入酸後pH跌至3．2～3．6，澆模成型時，正好是糖凝固范圍。但須注意，酸類物質必須以溶液狀加入。

可溶性固形物與pH關系密切，這兩者是糖體凝結好壞的決定性因素。一般地，澆模時固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件。

總之，糖的凝固取決於糖介質中固形物和pH的恰當平衡。在一定的范圍內固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補償。反過來亦是這樣。而時間又與凝固發生的溫度有關系。一般地，澆模溫度較高，那麼在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長的時間澆模，或者允許以同樣的時間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產品內產生較高的pH。這些變化導致澆模之後凝固時間延長。

目前生產果膠軟糖均採用間歇法生產。因為間歇生產便於控制上述諸因素之間的關系。總之，加工果膠軟糖是項十分難的工藝，只要果膠質量好，時間、pH溫度和可溶性固形物都控製得好，完美無瑕的軟糖是不難生產出來的。

E. 吉利丁片做果凍和鏡面果膠時和水的比例分別是多少做法上有什麼區別

一般是1：:4，就是5克的吉利丁粉或者片，加入200克的液體。

F. 果凍製作過程中果膠,糖,酸的作用

果膠是凝來聚,糖是營養物源,酸會殺死病毒,並調節口味
材料：瓊脂20g、根據個人口味准備果汁（100mL）和水果、水500mL

步驟：1、把瓊脂用涼水泡半小時；

2、用500ML水加熱攪拌，直到瓊脂完全融化；

3、倒入果汁，並攪拌均勻；

4、將水果切成小塊，放在小杯中；

5、往小杯里倒入做好的瓊脂水，放入冰箱冷藏至凝固即可。

G. 果凍自己做 ， 沒有果膠 ， 能做嗎

明膠和瓊脂必須得有，就是做涼粉需要的東西，不然沒法打凍

H. 果凍的製作方法,其中果膠哪裡能買的到

果凍，食感可口，具有原果的特殊風味，果凍製作工藝簡單。 一、選料作果凍的原料各種水果均可以，如山楂、蘋果、桃、李以及加工廠的廢料中西瓜皮等。但以完全成熟，含果膠物質多的新果為佳。 二、預煮：先將果實洗凈，切碎或搗碎（柑桔類果實不用切碎，但必須去皮），然後將原料倒入不銹鋼鍋內，根據原料的水分多少加適量清水，加熱煮沸到果實變軟。 三、制以汁液：將煮軟後的果實送入壓液機進行壓榨，然後用布袋過濾，在濾液中按每100公斤果汁加5個雞蛋清進行澄清處理，先將蛋清（不可帶有蛋黃）攪拌成泡沫狀，徐徐倒入濾液中，充分攪拌均勻後，靜置7-8小時，再用虹吸法吸取上層清液即可得澄清透明的果汁。 四、果汁調整：取上述果汁15毫升，與15毫升95%的酒精在試管中混合，並搖動試管，此時若有大量絮狀白色沉澱物出現，說明果汗 果膠含量在1%以上，可用於製作果凍；若絮狀物稀少，說明果膠含量少，應往上述澄清的果汁添加果汁量1%的瓊脂或3.5%的果凍粉。加瓊脂時，應先將瓊脂切碎，用清水浸泡4小時後撈起來，添10倍量清水加熱成溶膠後，倒入果汁中。果汁用檸檬酸調節PH值為3.1-3.5之間。 五、濃縮：往調整後的果汁中加入濃度 50%、溫度 95度的糖液（糖液量為果汁量的0.8倍），然後用大火迅速煮沸濃縮，邊煮邊攪拌，在20分鍾內使混合液上升達106度，這時即為濃縮終點。 六、烘烤：將已濃縮好了的果凍漿隨時倒入平底一盤中，厚度為1.5-2厘米，冷卻後即為透明的凝膠塊。然後切成小塊，置於烤房內烘烤，應控制烤房溫度 65度以下，待製品含口量為20%以下時即可。烘烤後的製品用糯米紙逐塊包裝即為成品。參考資料： http://guangtouwz.bokee.com/4326070.html

I. 請問法式甜點裡面的果膠淋面是怎麼做的

配料：果凍30克，涼開水30克
做法：果凍倒入小碗里，再倒入涼開水。將碗放入微波爐加內熱十幾秒，然後取出容攪拌至果凍完全溶化即可。趁凝固前刷在蛋糕表面上。
配料：果醬30克，涼開水30克
做法：與方法一相同。果醬、涼開水倒入小碗，放入微波爐加熱十幾秒，然後取出攪拌至混合均勻。視情況趁熱使用或放涼後使用。
就是果膠了，淋在什麼上面都可以。

J. 為什麼用富含果膠的食材製作果凍時不使用純水呢

果凍是製作原料相對簡單的食品，在其中起關鍵作用的是果膠物質起到的凝膠作內用。果容膠物質有多種，常用的是明膠、吉利丁片、魚膠粉，這個物質在果凍製作中必用的材料，沒有它們，成不了果凍。而你提到的粘稠度、彈性、保水性、口感與果膠物質