鹵水配方轉讓

㈠ 鹵水的製作方法

具體做法如下：

食材：蔥段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

調味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

1、用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。

㈡ 本人有鹵肉的調料配方轉讓

小手一抖,經驗到手;經驗到手,低頭猛走!! 我不回答問題，真是路過的，各位不要介意啊，呵呵

㈢ 最全的鹵水配方

鹵菜做得好不好吃，關鍵就看鹵水的配方好不好，鹵三國專門做鹵菜熟食的，這里就分享一篇關於鹵水的配方，不過這個配方是針對潮汕鹵水的，想要學習潮汕口味的朋友們可以試一試。

配方配料：

老母雞3隻，豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚干（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。

八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白鬍椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2隻，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。

海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。蔬菜 蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

潮汕鹵水的步驟細分：

步驟1：

除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鍾（邊焯水邊打去浮沫），撈出後用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。

步驟2：

香料分別處理好（處理方法見後文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鍾，再放入調料，調色、調味。

步驟3：

雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鍾至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品鹵水中，然後將熬好的油脂倒入即可。

㈣ 鹵水配方原料

用料
油
適量
三奈
數片
八角
2個
花椒
15粒
干辣椒
3個
桂皮
1個
丁香
5個
小茴香
數粒
陳皮
1片
黑白鬍椒
數粒
姜
3大片
蒜瓣
5粒
蔥白
2根
甜面醬
1勺
冰糖
適量
料酒
適量
醬油
適量
水
適量
自製老鹵水的做法
1.熱鍋冷油將油燒熱後
放入除陳皮以外的香料和姜蔥蒜慢慢炒到出香味
繼續小火炒5分鍾
撈出香料放入沙布口袋封袋
放一邊待用
2.再往鍋里放入甜面醬
小火炒香炒散
3.放料酒
醬油
水
冰糖和香料包煮大概1個小時後就可以鹵食物了
小貼士
鹵過食物的鹵水過濾干凈裡面的雜物
燒開放容器里後可放冰櫃里冷凍收藏
下次要鹵時可以拿出來加熱
用上面的的辦法再加料
反復多次後就成了自家老鹵水
別提有多香了
要鹵的食物全部先煮一次
肉類最好加姜和料酒一起煮去腥
不用煮熟
只要把血水什麼的煮干凈了就好
煮過的肉和菜放鹵水裡煮到食物剛剛熟就可以關火
讓所有食材在鹵水裡最好可以泡一個晚上
要吃時燒開鹵水後撈出就可以食用

㈤ 正宗鹵水配方

正宗鹵水配方
一：鹵水的配方和製作技術方法
1、鹵料包配比：
草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陳皮10克、香葉20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、蓽撥20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克
2、水：
清水30斤
3、香料包配比：
小蔥300克、大蔥200克、香菜300克、洋蔥200克、芹菜200克、干辣椒200克、老薑400克，大蒜150克
4、調味品的配比：冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、蚝油200克、鹽400克、雞精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克
5、食材配比：
豬大骨1000克、豬肉皮500克、牛棒骨500克、雞骨架2隻、五花肉1000克。

二：鹵料的處理方法：
1、鹵料包：將鹵料放入溫熱水裡再加入少量白酒泡半小時左右，再將泡好鹵料用清水沖洗干凈，主要是將鹵料里的雜質沖洗掉，再將鹵料分成兩份，用兩個紗布袋裝好包起來扎緊。
2、香料包：將小蔥、香菜、洋蔥、芹菜切成段，干辣椒切成節，老薑、大蒜拍碎用布袋裝好包起來扎緊，為防止蔬菜煮爛後沉底糊鍋破壞鹵水的質量。
3、炒製糖色：冷鍋鍋倒入菜籽油50克，中火燒三成熱時下入冰糖，轉用小火熬製冰糖融化，用勺子不停攪動，等鍋里糖汁起泡時，立即加入500克沸水攪拌均勻即成糖色。

㈥ 鹵水配方

鹵水的製作：

一配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二調制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

三需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

㈦ 老鹵水配方秘方大全

今天吃什麼？我來幫你選！

每天營養師為你搭配「一日三餐」

鹵水是中國粵菜、川菜常用的一種液態調味料，用於製作各類鹵菜，鹵水講究越久越香，越老越好。

操作方法

01

臘味白鹵

原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

調制：蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，放入沸水中，用大火氽五分鍾，撇去浮沫後洗凈，放入不銹鋼桶中加清水，用大火燒開，再改小火煮五小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。

02

北方醬湯

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜面醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

調制：把色拉油倒入炒鍋內，燒熱後放入砸碎的冰糖用小火炒四分鍾，放入甜面醬用小火炒兩分鍾後取出備用；倒入剩餘的色拉油，燒熱後放入D小火翻炒二十分鍾，撈出放入料包內；把牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈切成塊，放入沸水中，用大火氽五分鍾，撈出入不銹鋼桶中，加清水，用大火燒開，撇去浮沫後加入之前炒好的料，和E料調味後用小火熬五小時。

03

廣式精鹵

原料：A清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、干紅椒各5克。D雞油500克,蔥、姜、干蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。

調制：豬骨、老雞剁成塊，入沸水中用大火氽十分鍾撈出；C料入沸水中用大火氽五分鍾，撈出包成香料包；蔥、姜、干蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內用小火炒十五分鍾，撈出原料，入不銹鋼桶中，加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒四小時，過濾即可。

04

川式鹵汁

材料：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。

調制：將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口，姜洗凈拍破，蔥連根須洗凈挽結；將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入五百克的沸水攪勻，即是糖色；把鍋置火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，新鮮鹵水就做好了。

㈧ 本人想要鹵水配方。謝謝

一、鹵水的製作

一 配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二 調制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

三 需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法

一 鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」�如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。

二 鹵水的保管

1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質�脂肪氧化變質所致 。

4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。

港式海派的鹵水配方

紅鹵水:
1)將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個放入鹵料袋中備用。
將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節煸至出香味後加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開，轉小火煨半小時，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。

說明一下:如果經常用,那麼在用了6-8次後要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據鹵水耗用情況按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的鹽。

綏陽辣椒醬蘸水

綏陽辣椒醬蘸水的製作方法與糟辣椒蘸水基本相同，是將綏陽辣椒醬用熟菜籽油炒香後，加入適量的香菜末、側耳根末、苦蒜末和蔥花炒勻，隨後出鍋裝入一盛器內，隨用隨取。一般可用作素菜、燉菜的蘸水。
綏陽辣椒醬因產自貴州綏陽縣而得名，當地老百姓在採收辣椒的季節，將新鮮子彈頭朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗凈後，加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等，用石磨磨成辣椒醬，再加精鹽調好味，最後裝入土壇中，加蓋並注入壇沿水，密封30天左右即成。
綏陽辣椒醬除可以用於調制蘸水外，還可直接用於下飯，綏陽辣椒醬若保管得當，可1～3年不壞，且越陳越香。

注意：如果你是想開鹵菜店~以上鹵料後有一點最重要，現在所有鹵菜店的鹵包中全部放入大煙葉~劑量要少，可以起到增鮮的味道，對人體無害~這是我以前學鹵菜的時候師傅說的~完全都是私人秘密~所有鹵菜店都這么干~卻不對外公布！

潮洲專業鹵水配方及製作秘技

粵菜菜系的製作的鹵水主要包括有：「白鹵水」「一般鹵水」「精鹵水（即油雞水）」「潮州鹵水」「脆皮乳鴿鹵水」和「火朣汁」等多種鹵水。八十年代初，廚師們大都是以「一般鹵水」以及「精鹵水（油雞水）」的傳統固定配方去製作所有的粵式鹵水品種，而製作鹵水使用的材料大多以香料葯材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點，隨著人們口味的變化，此類配方製品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對外界飲食交流的深化，以及中國人的消費能力提高，製作鹵水的材料有著質的改變；此時有著改革精神的廚師們並在新興的「潮州鹵水」中下功夫，引入「熬頂湯」的概念，在「潮州鹵水」中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得「新派」的鹵水品種不僅帶有濃香的葯材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃後齒夾留香。
在這個改革概念的指導下，所有鹵水都進行了一次革新；在它們原有的色澤沒有改變的前提下，同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料，並且在口感方面改變傳統大咸大甜的口味，以濃而不咸為指導方針，使原有的鹵水配方得以新生、得以永存。
在這章節我們將新舊鹵水配方都進行收錄，讓讀者得以清楚知道和分析「舊」、「新」鹵水製作配方的變化，同時還將其它菜系的特色鹵水配方收集在一起，以供參考。

白鹵水

（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。
製法：兩種配方的製法基本相同；首先將鹵水葯材用湯料袋包好；然後放入已煮滾的清水中，待再翻滾數分鍾後；調入調味料和酒類便可使用。

一般鹵水

（1）用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅穀米100克。
製法：兩種配方製法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水葯材須用湯料袋包裹，而紅穀米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬鹵水時，應待鹵水慢火細熬約30分鍾後才使用，這樣鹵水葯材及豉油的香味才充分發出。

精鹵水

（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香葉20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅穀米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。
製法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾；然後放入用湯料袋包裹好的鹵水葯材，而紅穀米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時；最後觀察鹵水的顏色，用老抽調好色澤便可使用。

潮洲專業鹵水配方及製作方法！！！

配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1隻〔注〕、 南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克
湯料：老母雞1隻 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克
調料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克

㈨ 鹵水最簡單的配方

其實只要有一款鹵水配方，很多人都可以自己嘗試做鹵菜，這里我們說一款簡單實用的鹵水配方和具體做法，想學做鹵菜的朋友可以一試。

做法：

1. 先把上述的香料先用白酒泡10分鍾，然後倒掉白酒，這樣既可以去除香料裡面的雜質，還可以增加香料的香度。

2. 把豬大骨和雞架焯水，然後小火煮制90分鍾，就做成鮮湯了，鹵菜時，如果有鮮湯的存在，鹵菜會格外的香。

3. 鍋底給油，下入冰糖，炒製成褐色即可。

4. 再把料包、豬油放入到上述煮好的鮮湯中，小火煮制2小時，就是為了讓鹵水味道更好，香料的味道完全出來。

5. 煮好後，放入薑片、蔥段、食鹽、糖色等調料，在煮制20分鍾，撈出大蔥，鹵水就做好了。

6. 下入食材，鹵制即可，食材都需焯水後進行鹵制，鹵制好了還要冷鹵，更加的入味。

7. 如果第一次鹵雞、豬肉，鹵5次以上，鹵水就會有肉香味了，而且不用加特別多的調料，味道都會特別好。