魚丸技術轉讓

A. 魚丸怎麼賣

每個城市的價格都不一樣的

B. 誰有魚丸肉丸的配方，能否提供一下，我想從事這行業，剛開始一竅不懂，請求支援一下，在此謝謝！日後報答

C. 請問有魚丸生產技術方面技術方面的培訓嗎

魚丸生產工藝

1、原料：選用重1.5-2.5公斤、肉質厚實、新鮮的鰱魚、鱅魚為原料。
2、輔料：魚肉5公斤，食鹽100克，澱粉300克，砂糖50克，味精7.5克，薑汁適量，加水量一般為魚肉質量的50-60%。
3、刮肉：將魚剖殺洗凈，取下背部兩塊肉，冷藏。*作時刀傾斜45°，順肉纖維紋路刮，颳得要細、刮下的魚肉漂於清水中，去紅色血筋和混濁雜質，然後用潔凈新紗布濾水。
4、排斬：將魚肉平放在菜板上排斬，至魚肉轉白，手感有黏性時為好，注意斬透，使魚肉全部成泥。
5、攪拌：將魚肉泥放在盛器內，加水攪拌，用竹筷將魚泥劃散，成黏糊狀後，放入輔料，用力攪打之後，魚泥滲入一定水分和鹽分，蛋白質凝膠，魚糜呈透明狀。
6、擠丸：左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，漂浸30分鍾左右。
7、氽炸：氽或炸魚丸要用旺火，但不可沸滾。魚丸熟透後可起鍋，即為成品

D. 誰做商業魚丸的，進來指導一下

告訴你一下吧。一般街邊的肉丸為什麼這么有嚼勁和膨脹感是因為加了一種叫硼砂的非食品添加劑。一般一斤用一克就足夠了。
如果用傳統工藝的話。一般人告訴你。你也打不出那樣的肉丸的
畢竟這裡面的技術成份很高。不是告訴你配方就OK的事
我不知道你是哪裡人。粵式肉丸正常不怎麼加澱粉的。都是靠手打起筋。
當然這樣下來成本很貴。。。但自己吃的。也不會省這點錢
1肉丸子要上勁得加鹽，調味的時候不加鹽肯定不行。
2攪拌的時候，要順一個方向攪，才能粘合到一塊。
3餡攪到比較粘，不散的時候，要一抓一摔，多進行幾次。打到起筋。這步一定不能懶
4打速凍里打凍。
5做丸時的湯一定要夠熱！這樣出來的丸子夠味夠爽口。
魚蛋一般不加生粉的。汗。。。
你以為做魚餅么。。。
你可以加魚膘。前提是你不怕醒的話。

E. 魚丸製作

魚丸
又稱「魚圓」、「魚腐」、「魚脯」，是用魚肉斬茸，加蛋清、澱粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成。
傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡，十分鮮美。 沙縣魚丸雖然名不見經傳，但品嘗過的人無不贊不絕口，認為獨具特色，自成一家。
一是沙縣魚丸用草魚做原料，來源較廣，草魚出肉率較高，可降低成本；
二是魚茸攪拌過程只加鹽水，不加蛋清、澱粉，成品潔白如玉，軟嫩如腐，極易消化；
三是不包餡，口味清爽不油膩，有魚味而不見魚，做湯菜只見碗中如繁星點點；做盤菜，魚丸堆在中間如珍珠顆顆，配上菜心圍邊，青白分明，使人精神為之一爽，不禁食指大動。廚師們還將做魚丸剩下來的魚皮包上肉餡蒸熟，做成酥炸魚皮卷、魚卷蛋羹、紅菇魚卷湯、魚皮卷冷盤等佳餚，很受食客歡迎。
魚丸製作方法 選料 （鮮鰱、鱅魚等）
—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）。
二、輔料配方 按魚肉50kg計，取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，薑汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60％。
三、操作要點
1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。
2.刮肉：魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔凈新紗布濾去水。
3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。
4.攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。
5.擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。
6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。

五彩魚丸的製作方法
主料：鯉魚肉 輔料：雞蛋、番茄、木耳、菠菜 調料：熟豬油、姜、水澱粉、雞精、鹽、蔥、胡椒粉、料酒、清湯
做法：
1、將魚肉去骨剁成泥，放在碗內加料酒、蛋清分三次加入澱粉、豬油攪勻製成魚茸；
2、番茄用開水燙後去皮去籽切成小塊，菠菜洗凈切段，木耳撕開，蔥切丁，將切末；
3、鍋內水燒開將魚茸擠成丸子，氽熟撈出放入盤中；
4、坐鍋點火放油，煸炒蔥姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清湯、胡椒粉、雞精、鹽調味，水澱粉勾薄芡，倒入魚丸推勻即成。 特點：紅綠白黑相間，色彩美觀，鮮嫩異常。做魚丸冷水下鍋，做肉丸沸水下鍋:做魚丸，應將調好的魚茸擠成丸狀，一一投入冷水鍋中。待魚丸全部做好後，才點火使水溫慢慢上升；當水將沸時，要立即撈出投入冷水中浸泡即成。其所以這樣操作，是因為魚茸含水量高，魚肉蛋白特細嫩，85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下魚丸，水面沸騰不僅魚丸易碎，而且過熱使蛋白質變性影響質感。反之，烹制肉丸必須沸水下鍋，水沸後關火，放入肉丸，全部做好後再上火，待水沸了，肉丸上浮撈出即成。這是因為肉糜中含水量較低，肉的纖維較粗，如果冷水下鍋，加熱時間過長，肉就會變老。 魚丸製作的技術關鍵: 說起魚丸，大家並不陌生。其製作方法是：將魚治凈後，除皮去骨刺，並剔去紅魚肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚肉鬆散後改用刀刃排斬成茸泥，然後分數次加入冷鮮湯及蔥薑汁，用手順一個方向攪成稀漿狀，調入精鹽，繼續攪打至呈極富粘性的泥茸，然後分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和澱粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝。這時可將魚糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀並保持一定時間，至丸子氽熟，撈出漂入冷水中，即成。魚丸製作是否成功，原因自然很多。有時我們雖然如法操作，但卻總是達不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住製作中的技術關鍵。
為此，筆者特將自己製作魚丸時的一些經驗體會介紹如下，供大家參考。
一、魚肉的選擇製作魚丸，我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由於魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對魚丸的質量是有一定影響的。製作魚丸一般宜選用蛋白質含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性，這是因為脂肪會阻礙蛋白質分子網狀結構的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質量。新鮮魚肉不會發生蛋白質變性，因而它是製作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過其自溶期，那麼製做魚丸的質量是會受到影響的。
二、如何提高成品的色澤要做出色澤乳白光亮的魚丸，應該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細節方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚肉時不能久漂，久漂則魚肉發硬，排捶時難以成茸，且降低其粘凝度。排捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大。一般應以先輕後重的手法對原料進行排捶，切忌一開始就急於求成而用力過大，結果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會帶起砧扳上的木屑等雜質。 另須注意的是，排捶時中途翻動切勿用手，同時要把握好節奏，縮短排捶時間，這樣有利於魚茸的色澤及質地。
三、輔料對魚丸的影響川菜中制糝素有「一水、二鹽、三蛋、四油、五澱粉」之說，可見對制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用，魚茸可以強烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由於水分子的排列是有方向性的，同時因起電荷的作用，所以攪拌時一定要朝著一個方向，否則會破壞水分子的排列，便魚茸吐水。製作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講，製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網路形成力弱；鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。製作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，添加的目的就是增加膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、滑嫩的口感，並有增白的效果。但須注意，對蛋清和油脂都不能加得過多。由於雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時會使其表面不光滑，影響魚丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚丸內部成蜂窩狀，造成口感質粗且油膩。澱粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入澱粉會使其增強吸水性，同時增加魚丸的可塑性，有利於成形。但澱粉的用量要適量，過少，魚丸的粘性不夠；過多，則魚丸會發硬、色澤不白且浮力差。
四、魚丸的加熱及火候加熱會使魚肉蛋白質凝固至魚丸熟透。但是，應掌握好氽煮魚丸的火侯。其方法是：魚丸生坯應下入冷水鍋中，然後移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，轉小火保持水溫約半小時，魚丸便氽煮熟了。但須注意的是：若水溫低於60℃時，魚丸會變性而失去粘性，成品結構鬆散，甚至散碎不成形；而水溫若超過100℃，魚丸又會出現多纖維狀，而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在80～90℃之間，保持半小時為好。 總之，我們要做好魚丸一定要做到調制魚茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚糝色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質；氽煮時掌握好火候，就一定能做出高質量的魚丸來

F. 生產魚丸肉丸需要哪些設備小型作坊要多少投資

生產肉丸一般需要斬拌機-把把肉斬成泥狀肉丸成型機-把肉丸擠出成型蒸煮槽-把肉丸煮熟然後速凍-然後肉丸掛冰機-掛冰最後進冷庫就行了

G. 魚丸加工製作技術配方

材料：
魚丸(15粒)、香菇(5朵)、雞蛋(2隻)、鮮黑木耳(20克)、紅蘿卜(1/3隻)、濃湯寶(32克)、蔥(1根)、姜(2片)
調料：
生粉(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、鹽(1/4湯匙)
做法：
1 香菇用清水泡發，擠干水切成絲；黑木耳和紅蘿卜洗凈都切絲，蔥切成蔥花；將1湯匙生粉和5湯匙清水調勻成生粉水。
2 燒開鍋內的水，放入香菇、黑木耳和紅蘿卜絲氽燙1分鍾，撈起瀝干水待用；雞蛋打入碗內，攪散成蛋液。
3 鍋內注入4碗清水燒開，倒入濃湯寶和姜絲攪勻煮沸，放入香菇、黑木耳和紅蘿卜絲以中火煮滾。
4 將魚丸倒下鍋，加入1/3湯匙白糖和1/4湯匙鹽拌勻，以中火煮沸。
5 生粉水調勻淋入鍋內攪拌成芡汁，熄火倒入蛋液攪散成蛋花，灑上蔥花即可。
1.買了一條大草魚，宰殺後取一片魚肉，用刀把魚肉刮下來，如果有刺，順手剔除
2.一點點刮下來
3.刮下的魚蓉有500克，如果有塊可以再稍稍剁一下。
4.魚肉裡面加胡椒粉和鹽及黃油，順一個方向攪拌均勻，然後每次稍加一點水，充分攪拌均勻後再加下一次，直到把稱好的水全部加入
5.調好水澱粉
6.加入水澱粉和蛋清，繼續充分攪拌均勻，看魚蓉的韌性如何，如果韌性不足，還可以摔打一下，
7.摔打時用手抓起，高一點摔到盆里。
8.反復摔打，把魚蓉摔打出韌性，感覺魚蓉有魚膠出來了，就可以做魚丸了。從圖上可以看出，魚蓉明顯不同了，很有粘性。
9.鍋中放水，用手擠出魚丸
10.小勺子接著放入水中，這樣可以保證魚丸都是圓圓的。逐一做好魚丸
11.下魚丸的過程不要讓水煮沸，水溫高了就隨時添加涼水，魚丸飄起來後稍等半分鍾，就撈出
12.撈出立即投入涼水中，快速過涼會讓魚丸有彈性
13.做好的魚丸，彈性很好，看這個圓圓的丸子
14.我把它捏扁
15.鬆手就恢復原樣，絕對不會爛掉哦，這樣的魚丸隨便怎麼做都可以。我一次做的多，凍到冰箱里，每天都可以給婆婆做幾個來吃。
小貼士
關鍵點：1、魚蓉一定要摔打要出膠質。2、下魚丸的時候水始終不能滾開。

H. 我做魚丸生意,怎樣做銷路

你若是做預包裝休閑零食魚丸的批發生意的，建議可以咨詢下湖南的不二家公司，捕漁老漢在保留傳統渠道營銷方式的同時也通過電商平台網路推廣方式推進銷售渠道下沉，逐漸成為休閑食品行業市場營銷的大趨勢。

I. 製作魚丸需要什麼設備 從一條魚到變成一顆魚丸

魚丸，買條草魚或胖頭魚，就是魚肉多的那種就可以。去刺，魚肉剁碎，放入碗里加一個雞蛋清（攪拌均勻的）順一個方向攪拌，加一點涼水，順一個方向攪拌，放入鹽，生薑末，加點水（加水是為例魚丸肉嫩）。攪拌好放一會，肉泥會發，就象醒面。然後煮水，燒開後用勺子一團一團挖著下到水裡。魚丸漂起來就好了。一條魚的魚丸一次吃不完可以放在冰箱里保存，以後再煮麵或火鍋都可以拿出來吃。魚丸湯不要倒可做面湯或其他湯底。