果酒在什麼作用下形成果醋

A. 為什麼先釀果酒後釀果醋

為什麼先釀果酒後釀果醋的介紹如下：
1:醋酸菌不能直接利用糖類產生乙酸，這是以前學習時講到的。
2:醋酸菌有兩大屬，即醋酸桿菌屬和葡萄糖桿菌屬。醋酸桿菌屬在乙醇氧化為乙酸，的過程中，表現出強大的氧化能力；葡萄糖酸桿菌屬在葡萄糖氧化為葡萄糖酸的過程中，表現出強大的氧化能力。
3:然而，醋酸桿菌屬雖然在葡萄糖生成葡萄糖酸的過程中氧化能力很弱，但還是具有一定氧化葡萄糖為葡萄糖酸的能力。
4:也查了好多資料，都沒有醋酸菌將糖分解為醋酸的說明。同樣困惑。
5；而且，實際試驗中試過，果汁中直接加入醋酸菌，過段時間後，酸度是有所增加的，但殘糖太高。也就是說，糖源充足時，醋酸菌是會將一部分糖分解為醋酸的。
6:但實際製作果醋時，如果殘糖過高，果醋就會有感染雜菌的可能，引起口味變化或者變質。
7:雖然不能回答你「當氧氣和糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸」的原理或原因，但對於「先釀果酒後釀果醋」可以這樣說明。
8:當氧氣和糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，但果汁中殘糖過高，果醋就會有感染雜菌的可能，引起口味變化或者變質。
9:醋酸菌將酒精轉化為醋酸，轉化徹底，糖酒精醋酸這個過程中，糖轉化為最終產物醋酸的轉化率也就最高。
10:所以，先釀果酒後釀果醋，能保證所制原醋中殘糖最低，糖轉化為醋酸的轉化率最高。

B. 果酒,果醋在人類健康社會經濟生產方面所具有的意義

果醋的功效有以下幾種：
排毒：
果醋中含有一種特殊物質——果膠，能夠減少腸內不良細菌數量，從而幫助有益細菌繁殖，因 而能起到腸道排毒功效。

02

美容養顏：
果醋中含有豐富的維他命，維他命可以抑制皮膚色素形成，消除皮膚色斑增加白素，從而起到美容養顏、抗衰老功效。

03

增強體力： 
果醋中含有的多糖、鉀離子、酒石酸，能降 低體內酸性，從而緩解疲勞。內含豐富的鋅元素，具有增強記憶力的功能。

04

益壽：
果醋中富含人體必需的十八氨基酸，蘋果醋減肥，包括人體不能合成的八種氨基酸及多種微量元素：鉀、鈣、鋅、鎂、鈉、銅等。從而能起到軟化血管降低膽固醇。開胃護肝、增 強新陳代謝、提高人體抗病能力。

C. 關於釀制果酒和果醋的問題。

醋酸菌（桿菌）在惡劣條件下，細胞質高度濃縮脫水所形成的一種抗逆性很強的球形或橢圓形的休眠體，以度過惡劣環境。

D. 果酒和果醋的製作方法

果酒的製作方法
1、原料選擇。釀制柑橘果酒，宜選擇含糖量高、完熟的甜橙、紅橘、蜜柑作原料，可充分利用鮮食剔出的次品果，但不要腐爛果。

2、榨汁。先將原料果用90℃熱水浸泡5分鍾，然後剝除果皮，用壓榨機榨出果汁待用。

3、除果膠。在果汁中加入3%的果膠分解酶，在20-40℃室溫下靜置8-10小時，或在45℃室溫下靜置5-6小時，使果汁形成澄清液。

果膠分解酶的製法：將胡蘿卜切絲，加10%的麵粉或米飯，加微量冷水拌勻，蒸制15-20分鍾，晾涼至30℃左右，再加進0.8%黑曲種（用麥麩加適量水，裝入三角瓶高溫滅菌1小時，接種少許黑麴菌孢子，溫度保持在25-28℃，24小時後長出黑孢子使用），裝入曲盒中保溫25-28℃，經12-24小時產生白色菌絲後，在40-45℃下快速烘乾，磨成粉放在乾燥處儲藏備用。

4、調節糖、酸度。柑橘果汁一般含糖量較低，含酸度較高，有礙酶母菌的活動，降低酒度標准。因此，在發酵釀制前用砂糖和檸檬酸調節，使果汁達到含糖22%、含酸0.5-0.6%的標准。

5、發酵。將調節糖、酸度後的標准果汁靜置24小時，促使色素及果渣沉澱，裝入木桶或缸壇中，放在溫度為15-20℃的室內發酵。發酵後放置12-15℃處1-3個月，吸取上層澄清液，用石棉或紗布過濾，即得到清亮透明的果酒。

6、調酒度。柑橘酒一般酒度很低，發酵後根據食用習慣，加適量的食用酒精提高酒精濃度。

7、裝瓶、滅菌。調整酒度後的柑橘酒，進行裝瓶（不可過滿）密封，放在70-75℃熱水中高溫消毒滅菌10-16分鍾，然後逐漸降溫冷卻，即成為透明、黃紅色、味濃、有橘香味的柑橘果酒。

果醋的製作方法
1、蘋果醋製作方法：糯米醋300克，蘋果300克，蜂蜜60克。將蘋果洗凈削皮後，切塊放入廣口瓶內並將醋和蜂蜜加入搖勻。密封置於陰涼處，一周後即可開封。取汁加入三倍並開水即可飲用。健康功效：蘋果和醋的組合是你不得不選擇的健康飲品。它可消除便秘，制黑斑，還可以促進新陳代謝、解煩悶、去疲勞。長期飲用可以令你的身體狀態一級棒。
2、葡萄醋製作方法：香醋適量，大串葡萄，蜂蜜適量。葡萄洗凈去皮、去子後放入榨汁機中榨汁，將濾得的果汁倒入杯中，加入香醋，蜂蜜調勻即可飲用。 健康功效：能夠減少腸內不良細菌數量，幫助有益細菌繁殖，消除皮膚色斑。此外，葡萄醋內的多糖、鉀離子能降低體內酸性，從內緩解疲勞，增強體力。

3、梅子醋: 調節腸道機能
材料: 青梅子....1500公克 / 陳年醋....1200cc / 細冰糖....1200公克
作法
1. 將青梅子洗凈，撈入瀝網中瀝干水分。
2. 利用牙簽將作法1青梅子的蒂頭逐一挑除。
3. 將作法2的青梅子攤開蔭干1天或以紙巾逐一擦乾。
4. 取適當大小干凈無水的玻璃瓶，放入青梅子，再倒入陳年醋。
5. 均勻的將細冰糖撒入作法4的玻璃瓶中。
6. 將瓶口先封上一層保鮮膜，再蓋上密封蓋，存放在蔭涼處至少3個月以上即可。
製作水果醋需要一段時間的浸泡才能有香醇的好味道，為了怕時間一久忘記正確的製作時間，最好在整瓶封好了之後，馬上貼上寫好製作日期的標簽，這樣就能方便確認浸泡時間是否已經足夠，尤其是先後製作不同口味或批次的水果醋時，有了日期標簽才能方便管理存釀。

4.香蕉果醋做法：香蕉100克去皮後切成薄片，紅糖100克，蘋果醋200克，三樣東西方在一個碗里然後放入微波爐400瓦微波30秒，不知道這個400瓦微波是怎麼回事，好像節目當中用的微波爐可以選瓦數，看了一下偶家的微波爐，好像沒有這個選項。微波後取出來然後把裡面的紅糖攪勻使之融化，倒入一個不透光的玻璃瓶內放置在無陽光直射的地方14天就好了，心急的放三天就可以喝了，喝的時候果醋15cc加入500cc的涼開水可以治療便秘，讓皮膚漂亮。 如果用別的蔬果譬如苦瓜，草莓就把紅糖換成冰糖，份量都不用變。每一種都有好處，苦瓜果醋可以排毒，草莓的據說含有一種什麼果素可以讓皮膚變好。做好的果醋可以直接兌水喝，也可以用來涼拌沙拉，最簡單的是西紅柿一個，甜椒1/4個，200克熟的玉米粒，加入三湯匙果醋就是美味又減肥的沙拉了。

5、檸檬醋製作方法：白醋200克，檸檬500克，冰糖250克。將檸檬洗凈晾乾，切片，取玻璃罐，放入檸檬片後加入白醋，密封60天即成。健康功效：檸檬醋能防止牙齦紅腫出血，還可以有效地壓制黑斑、雀斑的生長。長期飲用檸檬醋還可以增強抵抗力，讓皮膚更加白皙透嫩。

6、草莓醋製作方法：穀物醋1000克，熟透的草莓1000克，冰糖1000克。將草莓充分洗凈後除蒂部，將草莓和冰糖依次置入廣口瓶中，然後緩緩地注入穀物醋。密封置於陰涼處一周後，便可飲用。 健康功效：長期堅持飲用草莓醋可以改善慢性疲勞、緩解肩膀酸痛，還會對便秘有很好的療效。或許你不知道吧，草莓醋對於壓制青春痘、面皰、雀斑的生長也有很好的幫助。

7、蘇打醋製作方法：糯米醋60克，冰汽水300克，如果口味需要還可以加入蜂蜜少許。在糯米醋中加入蜂蜜少許。在糯米醋中加入汽水，然後倒入蜂蜜，現沖現飲。健康功效：蘇打醋不但非常好喝，並且有清熱解渴，瘦身去脂，補充維生素的作用。它可以有效地調節體內酸鹼值，增強身體活力，防止身體老化。

8、玫瑰醋製作方法：白醋一瓶，玫瑰花20朵—30朵。將上述材料混合後放在玻璃瓶內，蓋緊蓋子放置七天左右就可以了。醋可以加水直接喝，也可以和蜂蜜混合之後喝，口感酸酸甜甜的很不錯。健康功效：氣味清香，是幫助新陳代謝，調節生理機能，緩解生理不順等不適現象，更有養顏美容的神奇效果，讓你輕松擁有粉嫩好氣色。

9、果凍醋製作方法：將50克果凍粉和若乾冰糖中加入250毫升水，以小火煮溶，邊煮邊緩緩調勻。將糯米醋徐徐加入拌勻，然後倒入盛有葡萄和椰果果肉的模具中待冷卻凝結，冰鎮後即可食用。健康功效：飲用果凍醋能夠有效促進血液循環、消除疲勞、增強體力。酸甜的口味更能夠幫你開胃助消化。
10、獼猴桃醋製作方法：將一個獼猴桃去皮，取果肉後，和一瓶陳醋、若乾冰糖一起放進玻璃罐中密封，待冰糖溶化後即可飲用。 健康功效：富含維生素A、維生素C及纖維質的獼猴桃醋，能有效促進人體的新陳代謝，並能防止吃肉後消化不良，營養過剩而導致的發胖。

11、菊花醋製作方法：菊花50克，米醋1000克，冰糖300克。一層菊花一層冰糖放在密封的玻璃瓶中，將米醋倒入，七天後可飲用。 健康功效：具有養肝明目，去火清肝的作用；對於消炎去濕、解除頭痛昏眩、降低膽固醇與消脂減肥也有非常明顯的功效。

12、酸奶醋製作方法：糯米醋、酸奶、蜂蜜若干，數量按自己口味確定。在酸奶中緩緩倒入糯米醋，一邊倒一邊攪拌。在和醋混合調成稠糊狀時，加入蜂蜜調至自己喜愛的甜度即可。 健康功效：酸奶富含牛奶中的蛋白質和鈣質，有助於骨骼成長。加入糯米醋後，會進一步利於骨骼吸收鈣質。

13、櫻桃醋製作方法：米醋、櫻桃混合泡一周，每日早晚飲用20毫升。 健康功效：對長期使用電腦的人有保護視力的作用。櫻桃里含有豐富的維生素A和鐵，有助視力的恢復和補充大腦血液。維生素A含量比蘋果、葡萄等高出4—5倍；鐵含量也比蘋果等水果高出很多，對血紅素的提高有很大的幫助。

14.名稱：番茄醋 作用：美體 材料：紅透的番茄1000克（不要選擇太大的）清醋1500毫升、冰糖少許（約20克，也可以選擇不加）玻璃罐一個（選擇干凈、乾燥的）製作方法：番茄洗干凈後擦乾表面水分，切開後放入玻璃罐中，加入清醋、冰糖，在罐口平鋪一張塑料紙密封一周即可。 功效：豐富的VA、VC、礦物質、葉酸，雖未經煮熟，但經浸泡清醋後，茄紅素一樣可以發揮效果，抗氧化，幫助消化、高纖美容，還可以抑制癌細胞。

15.菠蘿醋： 幫助消化、預防便秘
材料：菠蘿....1個 糯米醋....1200cc 細冰糖....1000公克
作法
1.將菠蘿洗凈，以紙巾擦乾外皮水分，去皮切成扇形小片。
2.取適當大小干凈無水的玻璃瓶，放入作法1的菠蘿片，再倒入糯米醋，均勻的撒入細冰糖。
3.將作法2瓶口先封上一層保鮮膜，再蓋上密封蓋，存放在蔭涼處至少3個月以上即可。
菠蘿的皮也是可以使用的，只是因為不容易清洗和擦乾，為了防止藏有雜質和水分破壞菠蘿醋的風味，同時方便食用菠蘿果肉，直接去皮製作是比較方便簡單的作法，如果不想浪費菠蘿皮的營養，那麼稍微刷洗干凈外皮，擦乾水分後蔭干個一至二天就可以切片使用。

16.桑椹醋 ：補血、滋養腎臟
材料: 桑椹....600公克 / 高梁醋....600cc/ 細冰糖....450公克
作法
1. 將桑椹洗凈瀝干，攤開蔭干1天或以電風扇吹乾。
2. 取適當大小干凈無水的玻璃瓶，放入作法1的桑椹，再倒入高梁醋，均勻的撒入細冰糖。
3. 將作法2瓶口先封上一層保鮮膜，再蓋上密封蓋，存放在蔭涼處至少3個月以上即可。
桑椹的外表呈顆粒狀，所以清洗的時候需要多沖洗幾次，才能將縫細處洗干凈，但也不要用力搓洗，否則擦破果皮反而會吸收清洗時所使用的水，因為無法直接擦乾，所以一定要攤開來充分的蔭干或是利用電風扇吹乾，才能防止細縫處帶有水分。

17.檸檬醋 ：預防感冒、健胃潤腸
材料: 檸檬....600公克/ 糯米醋....600cc / 細冰糖....600公克
作法
1. 將檸檬洗凈，以紙巾擦乾水分，切成圓形薄片。
2. 取適當大小干凈無水的玻璃瓶，放入作法1的檸檬皮，再倒入糯米醋，均勻的撒入細冰糖。
3. 將作法2瓶口先封上一層保鮮膜，再蓋上密封蓋，存放在蔭涼處至少3個月以上即可。
檸檬的外皮營養價值很高，所以在製作檸檬醋時應該連皮一起製作，不過在挑選時要選擇表面光滑有彈性的檸檬外皮比較薄，檸檬皮太厚的話會使檸檬醋帶有苦味

E. 蘋果酒在什麼作用下，經過深層發酵可以製得蘋果醋

蘋果原醋是採用二次發酵而成的，二次發酵通常指的是液態發酵。液態發酵的蘋果原醋是以濃縮蘋果汁或者鮮蘋果汁為原料，先發酵成高純度蘋果酒，然後接入醋酸菌種，進行醋酸發酵，把酒精代謝為醋酸。果香濃郁，酸甜柔和，清爽可口，沁人肺腑。不含色素及防腐劑，富含天冬氨酸，絲氨酸，色氨酸等人體所需的氨基酸成分，以及磷、鐵、鋅等10多種礦物質Vc含量比蘋果10倍之多。
它與固態發酵不同，固態發酵是以蘋果初加工時的下腳料，如果皮、果心、小果、落果等，先破碎，然後攪拌入麩皮， 發酵酒精和發酵醋酸同時進行。
特點與作用： 蘋果醋有很好的營養價值，它不僅有護膚作用，而且能解酒保肝防醉，酒前一杯可以抑制酒精的吸收，酒後一杯可以解酒防醉。男人多食用蘋果醋，同樣健康養生。

F. 果酒和果醋分別使用的什麼微生物,微生物的類別、營養方式、生殖方式。

（1）酵母菌 醋酸菌 後者無核膜 都是異氧生物（2）防止空氣中雜菌進入 （3）溫度 重鉻酸鉀 灰綠色（4）在氧氣充足時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，在將乙醛變為醋酸（5）醋酸菌在液面大量繁殖

G. 果酒和果醋有什麼區別

酒是乙醇，醋是乙酸，這就是區別

H. 簡述果酒及果醋的製作原理,條件及化學方程式

果酒：

（1）它是利用的微生物是酵母菌，其異化作用類型是兼性厭氧型，明確酵母菌發酵的反應式：

①有氧條件：葡萄糖反應生成二氧化碳和水

②無氧條件：葡萄糖反應生成酒精和二氧化碳

（2）影響酒精發酵的主要環境條件有溫度、氧氣和pH。

①酒精發酵是一般將溫度控制在18～25℃范圍內，在20℃時最適宜。

②酒精發酵過程中，要保持缺氧、酸性環境。

發酵好的葡萄酒，未過濾

果醋：

在果醋發酵過程中，常用的菌種就 是醋酸菌。它是一種好氧細菌，只有當 氧氣充足時，才能進行正常的生理活動。 在變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋 酸菌在液面大量繁殖形成的。

當氧氣和糖源充足時，反應式為 C6 H12 06 + 202 —2CH3 COOH + 2C02 + 2H20；

當糖源不足時，反應式為QHsOH +02 —、CH3 COOH+ H2 0。

實驗表明，醋酸菌對氧氣的含量特 別敏感，當進行深層發酵時，即使只是短 時間中斷氧氣的通入，也會引起醋酸菌 死亡。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將 葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源 時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變 為醋酸。

醋酸菌的最適生長溫度為30 〜35 °C。

I. 為什麼製作果酒果醋要加酵母菌醋酸菌 有什麼作用呀他們是幹嘛的在製作過程中產生酶來使反應進行

發酵用.如果你家做過米酒,應該就會知道為什麼葯加酵母菌.

J. 在由果酒制果醋的過程中,應注意控制什麼和什麼，原因是

果酒和果醋製作一、教材分析《選修1》總的來說是一門以學生為主體，通過實驗設計和操作實踐，學習科學探究的選修課程，本模塊重在培養學生設計實驗，動手操作，收集證據等科學探究能力，而課題1果酒果醋的製作則更是與日常生活聯系密切，學生深有體會的一個課題，本課題的學習旨在讓學生在實驗條件下製作傳統的發酵食品，學習相關的學習方法和基本的操作技能，並理解其科學原理。二、教學目標1、知識目標：理解果酒、果醋製作的原理。2、能力目標：①學生根據果酒製作的原理設計果酒製作過程，體驗制果酒的實踐操作②在對果酒製作結果進行分析與評價環節，培養學生實驗分析能力和嚴謹的思維能力。3、情感目標：通過果酒釀制歷史的追述，培養學生的民族自豪感，同時滲透STS教育。三、教學重點：①說明果酒和果醋的製作原理②設計製作裝置製作果酒和果醋四、教學難點：製作過程中發酵條件的控制五、教學過程引言：在中華民族悠久的歷史長河中，很多事物都走在世界前列，酒也一樣，有著它本身的光輝篇章。在酒的記載中，有許多關於酒的有趣傳說。猿猴釀酒說——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季節收貯大量的水果在「石窪」中，一段時間後，就有特殊香味的液體流出，這就是最早的果酒。在國內市場上，近幾年出現了越來越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。果酒與生活——果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來非常低，一般為5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人當作飯後或睡前的軟飲料來喝。果酒簡單來說就是汲取了水果中的全部營養而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時候即使生吃水果也不能吸收的營養，通過果酒卻可以吸收，因為營養成分已經完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對於護理心臟、調節女性情緒的作用更明顯一些。課題1從課題背景人手，然後從實驗原理、實驗流程示意圖和提供的資料，較全面的介紹了果酒和果醋的製作過程。一、基礎知識1．果酒製作的原理閱讀課本，完成以下問題：（1）果酒的製作需要什麼微生物？（2）酵母菌的形態、結構、分布、種類及菌落？（3）酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應式如何？（4）酵母菌的適宜溫度是多少？（5）為什麼在一般情況下葡萄酒呈紅色？（6）什麼叫發酵？發酵等同於無氧呼吸嗎？酵母菌有何實際應用？（1）酵母菌形態、結構、分布、種類及菌落①形態、結構酵母菌是單細胞真菌，屬真核生物，細胞大小為1~30um，呈圓形、橢圓形等。思考：你認為酵母菌的細胞中有哪些結構？你認為細菌與酵母菌在細胞結構上有什麼區別？②繁殖酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式進行無性生殖。溫度低時形成孢子，進入休眠狀態，溫度適宜時，進行出芽生殖，繁殖速度快。③菌落：討論：你知道什麼的菌落嗎？在生態學上一個菌落屬於什麼？酵母菌在固體培養基上形成的菌落，其表面濕潤、黏稠，呈白色或粉紅色。（在液體培養基中，有些在液體表面形成菌膜，或在容器壁上出現酵母環，或產生沉澱。）④生存的環境自然界中，酵母菌分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸環境中，如水果、花、樹皮上，（有些可與昆蟲共生，有些使人致病，如白色假絲酵母引發鵝口瘡、肺感染。食品中常見的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母(醬油釀造)、球擬酵母屬、粉狀畢赤氏酵母等。）一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營。思考：在發酵製作葡萄酒的時候，要對葡萄進行消毒嗎？為什麼？其他微生物與酵母菌的關系是什麼？（2）酵母菌的代謝類型及其呼吸過程①酵母菌的呼吸果酒的製作離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，反應式如下：酶C6H1206+6O26CO2+6H20+能量在無氧條件下，反應式如下：酶C6H12O62C2H5OH+2C02+能量思考：在發酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，應怎樣處理？如果要獲得酒精呢？為什麼？（3）發酵1).發酵概念廣義：是通過微生物的培養來大量生產各種代謝產物的過程。包括有氧發酵（如醋酸發酵、谷氨酸發酵）和無氧發酵（如酒精發酵）。狹義：是指微生物的無氧呼吸（包括酒精發酵、乳酸發酵等）。2).所以：發酵≠無氧呼吸。3).應用：釀酒、發饅頭、麵包製作、酒精製造、生產葯用酵母片、生產維生素、生產抗菌素等。（4）溫度要求繁殖的最適溫度：20℃；酒精發酵的最適溫度：18~25℃。思考：你知道酵母菌需要適宜溫度的原因嗎？酵母菌有不同的最適溫度說明了什麼？補充：溫度對發酵的影響酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低於10℃，酵母菌發育很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20℃時為最佳繁殖溫度，此時酵母菌生殖速度快、生活力強。超過35℃，酵母菌生長受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，開始出現死亡。如果想要獲得高酒精濃度的發酵液、減少究竟的損耗，必須控制好發酵溫度。你知道嗎？1、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？（在發酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發酵液，使葡萄酒呈紅色。）2、葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據是什麼？（1、根據葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發酵；桃紅葡萄酒：顏色介於白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發酵時間短。2、根據葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒：含糖量低於4克/升；半干葡萄酒：含糖量介於4克-12克/升之間；半甜葡萄酒：含糖量介於12克-50克/升之間；甜葡萄酒：含糖量高於50克/升。）（5）菌種來源：

（在果酒的工業生產中為了提高果酒的品質也可以直接在果汁中加入人工培養的酵母菌，例如：乾酵母或酒葯）2、果醋製作的原理閱讀課本，思考以下問題：（1）醋酸菌的形態？細胞結構？（2）醋酸菌有哪些方面的實際應用？（3）醋酸菌的代謝類型？（4）果醋的製作原理？(1)醋酸菌形態1).從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，不形成芽孢，屬原核生物，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型為異養需氧型。（醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點是）2).應用：食醋、果醋(2)果醋製作的原理，醋酸菌是—種好氧性細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實驗表明，醋酸菌對氧氣的含當量特別敏感，當進行深層發酵時，即使只是短時間中斷通人氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當氧氣、糖源都充足時，醋酸茵將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸(反應簡式如下)。醋酸菌的最適生長溫度為30℃一35℃。酶酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）過渡：根據這個原理，我們是怎樣設計果酒、果醋製作方案的？提示：從以下三個方面考慮：選材、設計實驗裝置、操作過程二、實驗設計1．果酒和果醋實驗流程示意圖沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果酒果醋挑選葡萄

閱讀教材3-4頁，對A、B兩同學的實驗裝置進行討論：A：每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋；制醋時，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發酵。（來防止發酵液被污染，因為操作的每一步都可能混入雜菌）B：分析果酒和果醋的發酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什麼排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口是在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發酵時用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。2、實驗操作(1)材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。②、用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數不宜太多，為什麼？）討論：你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什麼？（應該先沖洗，然後再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。）(2)滅菌討論：你認為應該從哪些方面防止發酵液被污染？（需要從發酵製作的過程進行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機、發酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。）①榨汁機要清洗干凈，並晾乾。②發酵裝置要清洗干凈，並用70％的酒精消毒。(3)榨汁將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。(4)發酵①將葡萄汁裝人發酵瓶，要留要大約1／3的空間(如圖右圖所示)，並封閉充氣口。②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發酵的情況進行。及時的監測。③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在前7～8d左右，並注意適時通過充氣口充氣。三、結果分析與評價1．由於發酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉變為CO2和C2H5OH，及少量的發酵副產品。C02排出越來越旺盛，使發酵液出現沸騰，CO2從排氣口排出，在發酵10天後，現象最明顯。發酵過程產熱，會使發酵液溫度上升，但酒精發酵溫度應嚴格控制在18℃～25℃，發酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解於發酵液中；在發酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。2．設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入A、B兩個發酵瓶，並各留有1／3空間，A組加入酵母菌，B組不加，進行發酵，可證明葡萄酒的產生是由於酵母菌的作用。證明葡萄醋中有醋酸生成，簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。3．製作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。四、課題延伸果汁發酵後是否有酒精產生，可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色，檢測時，先在試管中加入發酵液2mL，再滴人物質的量濃度為3mol／L的H2SO43滴，振盪混勻，最後滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振盪試管，觀察顏色的變化。想一想，如果要使檢驗的結果更有說服力，應該如何設計對照?五、相關鏈接1．為提高果酒的品質，更好地抑制其他微生物的生長，可以直接在果汁中加入人工培養的酵母菌。而人工培養酵母菌，首先需要獲得純凈的酵母菌菌種。如何將葡萄上附著的酵母菌分離出來，獲得純凈的菌種呢?你可以在參考「專題2微生物的培養與應用」的基礎上，進一步查閱資料，再做嘗試。2．製作果醋時，也可以直接在果酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌種可以到當地生產食醋的工廠或菌種保藏中心購買。你也可以嘗試從食醋中分離醋酸菌，分離的方法參見專題2。相關知識：果酒製作用的是酵母菌的無氧發酵和果醋製作用的是醋酸桿菌的有氧發酵，不論酵母菌還是醋酸桿菌都是微生物，那麼什麼是微生物，哪些生物屬於微生物呢？1、微生物的概念形體微小，結構簡單，通常要用光學顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物的統稱。2、微生物的類群微生物的種類大約有10萬種；微生物是地球上生物多樣性最為豐富的資源。微生物的種類僅次於昆蟲，是生命世界裡的第二大類群。然而由於微生物的微觀性，以及研究手段的限制，許多微生物的種群還不能分離培養，其已知種占估計種的比例仍很小。練習2.提示：大規模生產時需要進行更為全面周詳的考慮，如原料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發酵的設備、發酵條件的自動化控制，以及如何嚴格控制雜菌污染；等等。此外，無論是葡萄酒或葡萄醋，實驗時所檢測的發酵液，並非商品意義上的產品。在實際生產中還需沉澱過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設施和條件下（如橡木桶和地窖）進行後續發酵，以獲得特定的風味和色澤。3.提示：需考慮廠房、設備投資、原材料采購、工人人數及工資、產品種類、生產周期、銷售渠道、利潤等問題。