火鍋底料配方轉讓

『壹』 商用火鍋底料配方

商用的火鍋底料由於過於大眾化，無法吸引客人，建議在以商用配方為基礎的情況下自己進行改良，比如特辣里可以加入骨湯調味等。

『貳』 我想買火鍋底料配方

第一種配方:
神秘人:重慶人，26歲，有12年從事火鍋的經驗，先後在北京、成都、西安等地工作，現任西安某火鍋酒樓任行政總廚。
火鍋底料的炒制:配料1:干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2:小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒(52度即可)150克，大小茴香各500克。香料:丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。製作:
1、辣椒剪成兩段(去籽，否則糊鍋，有異味)。香料用白酒浸泡片刻後晾乾或烘乾，打碎成粉。
2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下(如果想要辣味重一點，就要煮得靡壞悖如果辣味輕一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛)，撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。
3、鍋放牛油10千克，然後下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。
4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸並降溫1分鍾後，再撈起小蔥，另做它用，然後下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然後下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，(一定用大火，否則辣味出不來)然後轉小火，下入香料粉小火炒40分鍾，倒入150克白酒(提香)，最後放入大、小茴香各500克。製作關鍵:
1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒後一定要大火炒開，其他時候轉小火。2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發黑。3、大小茴香用於最後提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最後整顆放入。
第二種配方:配料1:色拉油5千克、老油1.5千克(或叫三重油)、牛油1千克、羊油500克。配料2:姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。香料:大料200克，山奈100克，桂皮150克， ≤釹 150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。炒制:1、將四種油入鍋，燒至五成熱後放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣改小火，用鍋鏟不停的翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入洗凈的泡漲的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香葉、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火繼續炒約20分鍾至鍋內香料出香後下入冰糖，小火炒製冰糖融化後加白酒即成。 炒制關鍵:
1、炒底料的關鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲後控干水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點。2、將傳統的菜籽油改為優質色拉油後色澤更加紅亮清澈，牛油煉制時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。3、將油渣炸成金黃色即可，如果煉得太輕火鍋內容易出現泡沫，傳統火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。第三種配方:油料:牛油7.5千克(先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味)，豬油2千克，菜籽油3千克。主料:糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮約2分鍾後，撈出後絞成蓉)，火鍋專用郫縣豆瓣3千克(剁細)，永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。香料:八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。(草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然後將香料用小火炒香，製成粉。)炒制:
1、菜油先煉熟，生薑拍破，冰糖敲碎。
2、鍋內倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生薑、蒜瓣、蔥結小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時下香料粉，繼續用小火炒20~30分鍾至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
第四種配方:無渣火鍋的炒制原料:干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,，冰糖750克，老薑2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。火鍋香料三奈10克，八角15克，蘋果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。製法:
1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒剛收水時，撈出，投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老薑分別絞成細蓉。
2、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋後待用。
3、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一隻鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鍾，然後下豆瓣蓉小火炒20分鍾，當炒至鍋內基本無水分、油麵起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老薑、大蒜、冰糖再炒幾分鍾，下花椒合炒，起鍋即成底料。4、將餘下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時起鍋裝入盆內，隔夜即成無渣紅油。

『叄』 有沒有做魚火鍋底料的出售配方的

有，先嘗味道

『肆』 自己做火鍋底料 然後出售要哪些證件

現在你要做地攤的話，好像不收錢，你可以說地攤上賣呀

『伍』 我有火鍋底料怎樣出售

你要火鍋底料可以先聯系商家，商家試用你的火鍋底料，如果他們滿意的話就會定。

『陸』 大鍋火鍋底料配方

一種火鍋底料,其配方是由植物油、冰糖、豆瓣醬、花椒、干辣椒、八角、桂皮、豆蔻、草果、丁香、小茴香、良姜、山萘以及水和適量的食鹽所組成。本配方的火鍋底料香味濃郁,具有獨特的麻、辣、鮮等風味,具有開胃和胃的效果,而且制備方法簡單,可以現作現食,也可以裝袋後滅菌消毒,保藏半年以上不變質。

『柒』 製作火鍋底料出售需要辦什麼手續

現在生產食品調味品都要食品生產許可證了，還要辦工商稅務之類的。

『捌』 火鍋底料的做法和配方

牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤 白酒50克醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克宜賓碎米芽菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段

香料配方

白扣5克 草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克

製作方法

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鍾，花椒泡漲· 准備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鍾後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鍾即可·

『玖』 火鍋底料的配方

牛油3斤
色拉油2斤
郫縣豆瓣1斤
白酒50克
醪糟20克
糍粑海椒1.5斤
生薑1兩
大蒜1
兩
花椒1.5兩
豆豉15克
宜賓碎米牙菜15克
冰糖1兩
上等辣椒面2兩
大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克
草果5克
三奈3-5克
丁香3-5克
砂仁5克
香果5克
孜然5克
桂皮5克
甘草5克
枝子5克
陳皮5克
香茅草5-8克
八角5克
香葉5克
千里香5克
小茴香8克
香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長的節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥
生薑
醪糟
白酒25克
大蒜
碎米牙菜
豆豉
冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上
面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左
右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白
酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制,直到各原料9分干時
下泡漲的花椒,炒制5-10分鍾即可.
原料：豬棒子骨300克
牛棒子骨300克
雞爪骨100克
生薑10克
大蔥30克
料酒20克
雞精30克
味精15克。
製法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克
，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色
，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後以減其辣味
，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。