『壹』 為什麼我鹵的雞爪沒有嚼勁，求具體方法。還有，剩下的鹵水為何變成像涼粉一樣的塊狀還能再用嗎
在加熱成熟之前要把雞爪放開水裡煮幾分鍾然後放在涼水裡浸泡一會,這樣熟了以後就很有嚼勁
剩下的鹵水為何變成像涼粉一樣的塊狀還能再用
『貳』 鹵水為什麼面上會有一層白色的
白膜是油脂或一些雜物，需要去掉的，不去掉會影響肉的顏色和外觀，如果是已經起好的鹵水再次燒開時冒白沫，那是因為二次使用沒有燒開直接開鹵，還有就是沒有撈出殘渣等導致鹵水變質了
所以保存鹵水應該遵循以下方法
1、夏冬各鹵水應該煮制兩次和一次
2、撇去多餘浮油，留下薄薄一層即可，濾去殘渣
3、陶瓷盛裝，絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿
4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
『叄』 鹵汁成果凍狀還能用嗎
天氣冷的原因，因為汁裡面有脂肪和膠原蛋白冷了就凝結了。
如果是一兩天的沒有問題，如果時間長了就不要利用了，小心病從口入，吃壞肚子不劃算。
『肆』 鹵水起白色的東西了 是不是變質了 怎麼辦
一、鹵水的製作
一 配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個
二 調制
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三 需要注意的問題
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
一 鹵水的使用
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」
『伍』 鹵水果凍狀
這是正常的哦！因為鹵水煮次數多了
食物里的膠原蛋白啥的進到湯里了
現在氣溫低
就凝結成果凍狀態了！
『陸』 腌制烤鴨的鹵水會變粘稠什麼回事像果凍一樣，
遇冷凝固
『柒』 鹵水結凍怎麼處理
鹵水用過後，要把裡面的東西都過濾後再保存。當然，如果是新放的香包，也可以放在裡面，記住一點，過濾後還要燒沸後冷卻再存放。還要注意盛器不能沾生水。
如果下一次用的相距時間是一周，放入冷藏，如果是一個月或者更長的時間，就放入冷凍。
『捌』 鹵水冷了以後為什麼變成像果凍一樣的形狀
剛調制出來的鹵水是不會變成膏狀的，只有鹵水在反復使用，鹵制了大量的原料後（特別是在鹵制一些膠原蛋白豐富的食品，像豬手、豬耳朵等），加上偏低的溫度就會凝結成龜苓膏狀。