我爱发明烧鸭

① 脆皮烧鸭的制作，怎么做，什么做法

一、脆皮烧鸭的做法和用料：鸭腿1只、洋葱半个、调味汁1碗、胡椒粉五香粉各一小勺、香叶半片、八角2角、草果1颗、沙姜1块、花椒5颗、茴香5颗、陈皮1小片、葱丝5克、酱油1匙、酒1匙、白糖3克、耗油1匙。

二、脆皮烧鸭的做法：

1、鸭腿放在蒸架上，不断的将滚烫的开水用勺子淋在鸭皮上。鸭皮慢慢地被开水烫熟而轻轻胀起，再继续淋5分钟。

2、鸭子拿出，用厨房用纸把水分吸干。

3、鸭皮 鸭身均匀地涂抹上一层薄薄的五香粉和胡椒粉

4、里外均匀的刷上调味汁

放置在通风处腌制12个小时（如果夏天温度很高就放在冰箱里腌制）

5、通风处腌制过后，鸭子表皮将调味汁全部吸收会变得很干。此时鸭子就腌好了。

6、烤盘铺上锡纸，铺上切好的洋葱丝，倒入腌制剩下的汁子，放上腌好的鸭子180°预热5分钟，200°上下烤20分钟

三、烹饪技巧

1、一定要用滚烫的开水把鸭子皮淋熟到胀皮。这样皮才能脆。

2、用纸巾将鸭子的水吸干，水分多皮就不脆。

3、香料剪碎腌制才能入味。

4、铺上洋葱，风味更加浓郁。

5、皮干爽入烤箱，脆皮轻松就能烤出。

② 烧鸭秘方

烧鸭填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

③ 正宗烧鸭的做法与配方

将鸭洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干，将调料注入鸭腹中，将鸭上炉烤烧，将烧烤好的鸭切成块，浇上鸭腹中的卤汁即成。

④ 如何自制烧鸭

用猛火烧制，这样才能使皮质足够脆化，但是如果使用冻鸭烧制的话，建议火候减低到中火为好。因为鸭子表皮经过低温破坏，受火能力差，容易被烧焦，不能再像新鲜鸭子那样，能长时间经受高温。如果去市场买烧鸭，看到烧腊档内的烧鸭黑乎乎的、干巴巴的，那准是用冻鸭烧制的没错了。

⑤ 烧鸭制作过程是什么

主料：光鸭半只 。

辅料：油适量、盐适量、烧烤汁2汤匙、老抽1汤匙、生抽2汤匙、白糖1汤匙、蜂蜜3汤匙、白醋1汤匙、黑椒粉半茶匙、五香粉半汤匙。

步骤一：烧烤汁+老抽+生抽+白糖+黑椒粉+五香粉、盐混合，搅拌均匀。

⑥ 烧鸭的制作

我这里就分享一下烧鸭的简单流程：

第一步、准备一只4.5-4.8斤的鸭。

第二步、将准备好的怀盐、八角，葱头，蒜米，姜、香菜、烧鸭酱等等配料塞进鸭的独立里面，开始给鸭肚子缝针，如有时间的话，缝完针之后腌2-3小时，再烧开水烫鸭皮，这样腌法鸭胸部都有味。

第三步、上烧鸭钩、打气（注意均匀受气）、再淋烧鸭专用脆皮水。

第四步、淋完脆皮水之后，用风扇吹干鸭皮，吹越干越好，吹干之后就可以烤了。

第五步、将烤炉预热达到200度左右，烤制40-50分钟，如果判断鸭熟透，主要看颜色，胸部收缩、肚子凹、手提轻重。

⑦ 烧鸭的做法与配方

食材食谱热量：1451(大卡)

主料鸭腿2只鸭翅两只

方法/步骤

鸭翅鸭腿斩4厘米左右的块，红干椒洗洗备用；

烧鸭的做法与配方

坐锅烧茶油，倒鸭块进去爆，爆到鸭皮出油，接着加姜片和红干椒一起继续；

烧鸭的做法与配方

中途分两次喷白酒，炒香所有材料，等鸭块变得金黄后喷酱油上色；

加热水淹过所有材料多一点点，大火烧开转中小火加盖慢慢焖烧；

等锅里汤汁不多的时候调盐，转大火收汁，最后淋蚝油拌匀即可。

END

注意事项

高度白酒和姜片都是去腥提鲜的材料，姜片可以多放一点，非常好吃。

烧鸭子添加的水一定要热水，冷水会让鸭肉蛋白质瞬间收缩，肉质会烧不透，口感会变得很柴。

我家很多菜都会用到蚝油，是代替鸡精味精用的，同样是增鲜的作用，而且健康。

⑧ 烧鸭的制作方法

准备材料：鸭肉、烤肉酱、生姜、麦芽糖。

一、主要食材。

⑨ 如何制作烧鸡、烧鸭

制作方法

选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。

宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。

整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。

油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。

卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。

捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整

烧鸭
[主料辅料]

仔鸭……………10只

葱白……………500克

甜面酱…………200克

花椒盐…………50克

蜂蜜……………50克

精盐……………50克

味精……………10克

上汤……………200克

[烹制方法]

1.将鸭翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿。右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为难。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内。

2.在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛。下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌。用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60毫米。从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净。

3.将鸭子用烧钧钩住顶颈。把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固。

4.蜂蜜用清水稀释。用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干。

5.烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流。然后，将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满。烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透。并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果。

6.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟。烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉。

7.鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象。花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

[工艺关键]

1.宰鸭时，脖颈皮捏得越紧越好，以利于宰杀；烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一挦即可脱掉时，说明全身鸭毛烫得适宜。

2.烫皮不能烫得太久，过久容易使皮破裂，脂肪溶化，影响烧的质量。

3.打糖后，如果当时不烤，可将鸭放在冷库内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并揉擦均匀，烧后火色才能一致。

4.本菜应选用仔鸭，即鸭出蛋壳30--40天，重700～1000克左右。

[风味特点]

1.“烧鸭”早在南北朝时就有文字记载，《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御膳医忽思慧所著的《汰膳正要》中有“烧鸭子”的记载，烧鸭子，就是“叉烧鸭”，是最早的一种烧鸭。

2.本菜选用焖炉烧制，焖炉系采用土胚砌成，高95厘米，宽一百厘米，上炉口直径45厘米，炉壁厚25厘米。3.此菜色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。因用嫩仔鸭，烧后骨骼脆嫩可食。再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料，风味独特，酒席便饭均宜。