创造新菜品

『壹』 现代菜品的创新有哪些特征

一、创新要有一定的基础性

1、了解烹饪发展的新动向

餐饮经理人的观念，将决定整个餐饮企业的经营理念，甚至企业经营的成败。当今人们的消费水平和饮食要求在不断提高，已从温饱型向健康型转变，人们的消费也由“感情消费”变成了“理性消费”。餐馆的生产从纯手工操作向机械化和标准化转变，所以菜品的创新一定要围绕市场的需求进行，要符合健康、美味、环保的饮食主题。

2、收集烹饪新信息

创新是在传统的基础上进行的，绝不是空中楼阁，要想创制符合市场需求的新菜品，必须对现有的菜品进行归纳和总结，取其精华，去其糟粕，这样的创新菜品才能更有生命力，如通过杂志、报纸、网络等。还可以通过各种美食展、烹饪比赛、技术交流等形式获得更多的烹饪信息，这些资料是菜品创新的源泉，是提高创新能力。

3、强化烹饪基本功

首先，没有扎实的基本功就不能保证菜品的质量，菜品的质量会出现波动;其次，没有基本功，创新的思路方案无法得到落实，即使有再好的想法和构思也很难通过菜品得以实现。所以必须先练好过硬的基本功，才能从中积累经验，继而熟能生巧、巧能生精，不可好高骛远、急功近利。

二、创新方法的特点及要求

1、利用新原料的创新

所谓新原料必须是未被列入国家动植物保护名录的原料，而且是对人体无毒无害的安全性原料。所以，在选择新原料时必须对相关保护法规有所了解，同时还要对原料中是否使用合成色素、防腐剂、涨发剂、漂白剂以及原料的安全性(如河豚)进行审视。在使用新原料时要对原料的口味、质感、功能有所了解，以采用合适的调味方法和组配方法，确保新菜品的风味质量。

2、利用新组合的创新

菜品在进行组合的过程中，必须保持菜品原有的优良特色，不能因为追求创新而失去地方传统;中西结合要洋为中用，运用西餐中好的技法、调料来丰富中餐菜品，但仍要保持中餐的基本特色，如果所创制的菜品以西餐特色为主，掩盖了中餐工艺特色，那并不是创新的目的和方向;古今结合更要古为今用，要去其糟粕、取其精华，创制的菜品要符合现代人的消费需求和饮食习惯

『贰』 创新菜肴的方法

创新菜可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新；再有就是口味创新，相同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新。在竞争日益激烈的社会中，厨师只有靠不断创新，才能寻求更长足的发展。厨师如何创新，也有一定的章法可循。

一、菜肴创新的方法

一）在原料选择使用上

烹饪原料是泛指人们通过烹饪工艺等活动制作菜肴、点心、小吃等可食性材料。社会的发展，新的烹饪原料的出现，可以带出一批新的菜肴。新原料的发掘和使用，可以从以下几个方面来考虑：

1、通过巧用各种现有原料

（1）西料中用 随着全球经济一体化的加剧，中西交流日益频繁，西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用，如荷兰豆、西兰花等。

（2）土料洋用 将乡土原料、野生原料，开发制作成精细产品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

（3）药材菜用 将传统认为只能作为药材的原料，用以烹制或佐助烹调菜肴，如当归、枸杞用于烧制菜肴等。

（4）一料多用 开发原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文鱼系列菜、咸蛋黄系列菜等。

2、改变原料质地成为新菜品的变化

人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏，或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法，在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干，其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为生原料，以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴，如“泡凤爪”、“泡猪耳”等菜肴。

二）在烹调方法的创新上

烹调是综合运用各种技术手段和相应的技术设备，将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定艺术性的技术科学。

1、改换烹调方

“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成为菜肴，干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。

2、发现（创新）新的烹调方法烹制出新菜品

烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹……罐煮、笼蒸、炉烤、油炒，到现今的电炉烘、微波烹发展过来的。餐厅中销售的“石烹基围虾”，餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”，筵席冷菜中的“盐焗香辣鸡”，用锡箔卷裹在水中煮熟而再摆入盘中，淋上鱼香味的“鱼香三纹鱼”等，在当时无一不是给人一种新颖的感觉。随着科技的发展，太阳能的转换、太阳光反射光热的应用，将来一定会成为一种新型烹饪技法所用的新能源。

3、综合创新烹饪技法

在传统的烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，进行改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜品，如将油酥面配合菜肴制成酥盒虾仁、酥皮海鲜，将传统红烧甲鱼进行生炒等等。

三）研制推出新颖口味

组合味型的菜肴大可开发，通常可以采取以下几种思路：

1、西味中烹 将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法，用于烹制中菜，如沙律海鲜卷、千岛石榴虾等。

2、果味菜烹 将水果、果汁用于菜肴调味，如椰汁鸡、菠萝饭、橙味瓜条

3、旧味新烹 将已经流行过，近年很少使用的调料或味型重新烹制菜肴，如辣酱油烹鸡翅、豆酱炒洞虾等。

4、新味旧烹 用新近出现的调料烹制传统原料，从而推出新颖菜品，如XO炒鸡柳、黑椒炒鳝花等。

四）翻新变化装盘与盛器

装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴。具体技巧有：

器皿多变，如用竹器、漆器、铁板等盛装菜肴；尤其是在同一桌宴会里的菜肴，会给客人以丰富多彩、耳目一新的感觉。

组合多变，即将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调整的策略，有和食，有成肴（筷、勺取之即可食），有组合成肴（需客人或餐厅服务员将两种或两种以上食品取中组合方可食用）等

『叁』 餐饮店如何进行菜品的创新

餐饮店如何进行菜品的创新？

餐饮店的菜品创新是一家店经营的重要策略，更是其持续发展的动力。没有了创新，餐饮店就不能适应新的形式，新的消费需求。菜品只有在继承中创新，在创新中提高，才能跟上潮流，很好地为大众服务，也更好地为餐饮店获得盈利。一般来说，餐饮店菜品创新的办法有以下几种：

1.菜品原料创新

菜品创新的本质在于拓展原料。在全球经济一体化的今天，烹饪原料已经日趋同化，这给我们菜品的创新提供了相当有利的条件。因此，菜品创新首先要在原料的选取上呢合理借鉴和恰当使用，本地产的原料，甚至是外国产的原料都可以拿过来使用。

2.口味创新

我国菜肴口味千变万化，酸，甜，辣，咸是大多数地区生活中最基本的口味。所以厨师要在传统的基础上，通过口味的搭配，改良出受人们欢迎的新口味。另外还可在中餐的基础上借鉴西餐的调味料，进行中西结合的创新。更好地满足广大消费者的需求。

3.色彩创新

菜肴的色彩是由固有光，光源色，环境色共同组成的，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色，采用不同色彩搭配法，使菜肴五彩缤纷，赏心悦目。

4.烹饪技法创新

烹饪技法有几十种之多，而且每一种都有其特点。菜肴的色，香，味，行，质，养主要体现在烹饪的技法上，一字之差其口味各异。创新的原则是，要注重菜品的质量来烹调，避免制作过程中的营养流失，要逐渐向标准化，现代化方向发展。

5.中西餐结合创新

中西餐各有优点，南国之味，北国之风，各有特点。倘若中西餐结合，就有具有本土之主味，异国之别味，令人陶醉。

6.挖掘古菜绝技

有时候挖掘古式菜品，就会别有一番风味了。挖掘古菜，只是对古菜的仿制，让其具有古代韵味，而不是对古代菜的照搬；挖掘的每个菜品，从名称到原辅料，必须有史有据，否则，宁可不做也不能主观臆想；对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华，去其糟粕”，不能全盘照做，对不合理不科学的地方，要进行取舍和改进；坚持具有地方特色，民族特色，在菜品的构思上，要与烹饪文化紧密联系；菜品在营养，卫生，口味上要符合现代人的需求。

在餐饮店的菜品创新上，还可以通过其他的方式，比如器皿的创新等等，想要留住消费者，菜品的创新无疑是一个好办法，不仅能通过味道来取胜，在外观上也赢得消费者的青睐。由此可见，餐饮店想要长久发展下去，进行菜品的壮创新是必不可少的一个环节。

『肆』 如何促进酒店菜品创新

1、掌握基本功 要做到创新首先要掌握基本功， 一名厨师或研发人员的基本功包括刀 功、勺功、炉功、火候，离开了这些基本的要求，就谈不上创新。
2、了解传统菜 传统的川菜有鱼香肉丝、 宫煲鸡丁、 回锅肉、 家常豆腐、 开水白菜等; 传统的鲁菜有九转大肠、奶汤蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋鱼等;扬州 淮扬菜的传统名菜有松鼠鱼、大肚干丝、蟹粉狮子头、趴烧整猪头、拆毁 鲢鱼头;粤菜的传统菜有蚝油牛柳、龙虎斗。 没有传统就无所谓创新，所有的创新都是嫁接在传统的基础上的，通 过添加、删除、更新、变化而产生。新的味型、新的方式、新的口味、新 的发现，就是创新。
3、口味变化 创新要大胆，前面提到:沙拉酱、芥末膏、白糖、橙汁可以调成一种 味;蕃茄酱、橙汁、白糖、盐也可以调成一种味;麻辣味里面加孜然粒; 老干妈和孜然粒一起用;花椒盐里面加孜然粒，这些都是口味的创新。
4、原料变化 通过原料变化进行创新比较常见， 如把鸡肉换成猪肉， 猪肉换成牛肉， 牛肉换成羊肉，羊肉换成鱼片，金针菇换成绿豆芽，豆芽换成芹菜，芹菜 换成鲍菜，水煮鱼换成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黄 河鲤鱼做成糖醋鲫鱼、糖醋鳜鱼，从而利用原料的变化产生丰富多样的创 新。
5、造型变化 优美的造型可以给人以赏心悦目的感觉。厨师要善于变化造型，要懂 得艺术美学和艺术欣赏。
注意事项
一、 首先要把握餐饮市场的新动向。近些年来随着社会物质文化生活水 平的提高，人们的餐饮消费需求也在一步步地发生着变化，从以解决温饱 为目的到注重消费档次，以至到今天的吃营养与吃特色，这就需要我们紧 跟顾客的消费需求，不断虚心学习，丰富自己的理论知识，积累实践工作 经验。年轻厨师有个最大的优势就是思维活跃，接受新东西快，但是要注 意打好基础，以勤奋、虚心、塌实、努力的态度去学艺、求进步。
二、 创新设计菜品的出发点要与企业的经营特色相适应。意思就是如果 你是在星级酒店中工作，那么你设计的菜品一般要具有较高的品位和档 次，甚至要考虑到外宾的接受程度;如果你是在为一个具有地方风味特色 的酒店设计菜品，那么菜品一定要考虑到地方文化背景和特产原料、独特 口味、饮食习惯等等;如果你是在为一家快餐企业设计菜品，则一定要考 虑到原料的广泛性和菜品容易快速制作，当然这并非一成不变，要根据具 体情况灵活运用。
三、 通过新原料创新设计新菜品。随着生物养殖技术的发达和交通运输 事业的发展，省内外甚至国内外的烹饪新原料都在市场上不断涌现，这就 为我们创新菜品提供了有力的保障。大胆使用，合理选材，以特别的原料 来创新设计菜品是一条捷径，也能有效地满足顾客的猎奇心理。
四、 口味创新。俗话说五味调和百味香，十味调和千味鲜。菜肴的基本 味型很多，关键在于合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用 多种原料的复合味道， 第三是使用调味品厂家不断推出的复合调料予以调 味，这点已经被很多厨艺工作者广泛运用并取得了很好的效果，与此同时 许多调味品厂家也不惜重金聘用知名烹饪大师担任企业的产品顾问或形 象代言人，既有利于其产品的推广运用，同时大师顾问能够把实际工作中 的需求和意见及时反馈至厂家。
五、 色彩创新。菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结 果。在色彩的搭配上要根据原料的固有色彩，用异色搭配法和一席菜品中 的花色搭配法，使菜肴五颜六色，和谐悦目，诱人食欲，这需要选配合适 的原料和调料才能得以实现。此法更可以对原有的菜品进行改进，亦可谓 创新。
六、 原料形态创新。菜肴原料的形态可由多种方式完成，可用手、机械、 刀具、模具等，同一种原料的块型不同就会使菜肴有不同的口感。举个最 简单的例子，黄瓜蘸酱、拍黄瓜、黄瓜条、拌黄瓜丝就有不同的口感和质 感。当然漂亮的原料形态更可以引起人们的食欲，提升菜品的档次。
七、 烹调技法的创新。中餐里炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、 烧等基本的烹调技法有几十种，每种技法都有不同的成菜特点，菜肴的色 香味主要靠烹调来实现。对烹调技法的复合使用、合理搭配就会创造出独 特的菜肴。 比如说同一种原料因为先蒸后炸或先炸后蒸的顺序不同就会出 现不同口感的菜品。
八、 中西餐结合创新。随着中外各领域的交流越来越多，烹调技术的交 流也不例外。中西餐的制作各具特点，相互融合又生特色，将中西餐的烹 调技法、原料、调味品加以结合，既具有本土传统，又带异国别味，焉能 不产生别有情趣的佳品?仔细注意一下， 几乎每一次烹饪大赛中都会产生 几道中西餐结合的佳品。 当然这需要厨师抱着虚心学习的态度去接触西餐 的烹调技艺，才能融会贯通，运用自如。
九、 挖掘传统绝技。岁月更迭，日月轮回，传统菜肴的挖掘也成为一道 亮丽的风景线。时装界再兴唐装、中山装，歌唱界再热原生态唱法

『伍』 学校的大厨能创造新的菜品吃了让人什么

学校是培养人才的地方，是学习的地方，不是大厨们练习厨艺场所，是有的学生住校吃饭地方，是普通饭菜孩子们就能吃，如果像大酒店的饭菜学生也吃不起，也不能展示创造新的厨艺，是学生学习的地方！

『陆』 如何创新菜品

一个厨师不仅要能继承传统的烹饪文化和技巧，还要加上在传统的基础上加以创新，才能取得更高的成就。如何进行创新，还是需要慢慢去探索，有些方式还是可以去实践一下。

菜肴创新的方式

一、原料选择

1、通过巧用各种现有原料

(1)西料中用 随着全球经济一体化，西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用，如荷兰豆、西兰花等。

(2)土料洋用 将乡土原料、野生原料，开发制作成精细产品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

(3)药材菜用 将传统认为只能作为药材的原料，用以烹制或佐助烹调菜肴，如当归、枸杞用于烧制菜肴等。

(4)一料多用 开发原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文鱼、咸蛋黄系列菜等。

2、改变原料质地成为新菜品的变化

人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏，或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法，在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干，其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。运用四川泡菜的泡制方法的新菜品，如泡凤爪、泡猪耳等菜肴。

『柒』 几款创新菜品的制作流程是什么呢

骨肉相连原料：带肉的牛扇骨1块，香脆椒100克，葱花少许。调料：孜然粉、盐、味精、香油、色拉油各适量，五香卤水1锅。制法：1、把牛扇骨漂洗净血水，入沸水锅里汆一水后，再捞入五香卤水锅卤熟，取出晾凉后，剔取净肉来切片；另把香脆椒剁成细末。2、净锅放油烧至七成热时，投入牛扇骨肉炸至香酥，倒出来沥油。

原料：猪肋排500克，金橘30克，葱段、姜片各10克。

调料：红酒200克、清水130克、红烧酱油30克、白糖12克、鸡精6克。

制作：1、猪肋排冲去血水，斩段备用；金橘洗净，在表皮剞上几刀便于出味。

2、锅入底油烧至四成热，下入葱段、姜片爆香，下入肋排炒至变色，加金橘10克，烹入红酒、清水、红烧酱油、白糖、鸡精，大火烧开后转小火炖30分钟，拣出酥烂的金橘，再倒入剩余的20克金橘，大火收汁后起锅装盘，顶端点缀绿叶即可。

『捌』 怎样做好菜品创新

1、掌握基本功 要做到创新首先要掌握基本功， 一名厨师或研发人员的基本功包括刀 功、勺功、炉功、火候，离开了这些基本的要求，就谈不上创新。
2、了解传统菜 传统的川菜有鱼香肉丝、 宫煲鸡丁、 回锅肉、 家常豆腐、 开水白菜等; 传统的鲁菜有九转大肠、奶汤蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋鱼等;扬州 淮扬菜的传统名菜有松鼠鱼、大肚干丝、蟹粉狮子头、趴烧整猪头、拆毁 鲢鱼头;粤菜的传统菜有蚝油牛柳、龙虎斗。 没有传统就无所谓创新，所有的创新都是嫁接在传统的基础上的，通 过添加、删除、更新、变化而产生。新的味型、新的方式、新的口味、新 的发现，就是创新。
3、口味变化 创新要大胆，前面提到:沙拉酱、芥末膏、白糖、橙汁可以调成一种 味;蕃茄酱、橙汁、白糖、盐也可以调成一种味;麻辣味里面加孜然粒; 老干妈和孜然粒一起用;花椒盐里面加孜然粒，这些都是口味的创新。
4、原料变化 通过原料变化进行创新比较常见， 如把鸡肉换成猪肉， 猪肉换成牛肉， 牛肉换成羊肉，羊肉换成鱼片，金针菇换成绿豆芽，豆芽换成芹菜，芹菜 换成鲍菜，水煮鱼换成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黄 河鲤鱼做成糖醋鲫鱼、糖醋鳜鱼，从而利用原料的变化产生丰富多样的创 新。
5、造型变化 优美的造型可以给人以赏心悦目的感觉。厨师要善于变化造型，要懂 得艺术美学和艺术欣赏。
注意事项
一、 首先要把握餐饮市场的新动向。近些年来随着社会物质文化生活水 平的提高，人们的餐饮消费需求也在一步步地发生着变化，从以解决温饱 为目的到注重消费档次，以至到今天的吃营养与吃特色，这就需要我们紧 跟顾客的消费需求，不断虚心学习，丰富自己的理论知识，积累实践工作 经验。年轻厨师有个最大的优势就是思维活跃，接受新东西快，但是要注 意打好基础，以勤奋、虚心、塌实、努力的态度去学艺、求进步。
二、 创新设计菜品的出发点要与企业的经营特色相适应。意思就是如果 你是在星级酒店中工作，那么你设计的菜品一般要具有较高的品位和档 次，甚至要考虑到外宾的接受程度;如果你是在为一个具有地方风味特色 的酒店设计菜品，那么菜品一定要考虑到地方文化背景和特产原料、独特 口味、饮食习惯等等;如果你是在为一家快餐企业设计菜品，则一定要考 虑到原料的广泛性和菜品容易快速制作，当然这并非一成不变，要根据具 体情况灵活运用。
三、 通过新原料创新设计新菜品。随着生物养殖技术的发达和交通运输 事业的发展，省内外甚至国内外的烹饪新原料都在市场上不断涌现，这就 为我们创新菜品提供了有力的保障。大胆使用，合理选材，以特别的原料 来创新设计菜品是一条捷径，也能有效地满足顾客的猎奇心理。
四、 口味创新。俗话说五味调和百味香，十味调和千味鲜。菜肴的基本 味型很多，关键在于合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用 多种原料的复合味道， 第三是使用调味品厂家不断推出的复合调料予以调 味，这点已经被很多厨艺工作者广泛运用并取得了很好的效果，与此同时 许多调味品厂家也不惜重金聘用知名烹饪大师担任企业的产品顾问或形 象代言人，既有利于其产品的推广运用，同时大师顾问能够把实际工作中 的需求和意见及时反馈至厂家。
五、 色彩创新。菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结 果。在色彩的搭配上要根据原料的固有色彩，用异色搭配法和一席菜品中 的花色搭配法，使菜肴五颜六色，和谐悦目，诱人食欲，这需要选配合适 的原料和调料才能得以实现。此法更可以对原有的菜品进行改进，亦可谓 创新。
六、 原料形态创新。菜肴原料的形态可由多种方式完成，可用手、机械、 刀具、模具等，同一种原料的块型不同就会使菜肴有不同的口感。举个最 简单的例子，黄瓜蘸酱、拍黄瓜、黄瓜条、拌黄瓜丝就有不同的口感和质 感。当然漂亮的原料形态更可以引起人们的食欲，提升菜品的档次。
七、 烹调技法的创新。中餐里炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、 烧等基本的烹调技法有几十种，每种技法都有不同的成菜特点，菜肴的色 香味主要靠烹调来实现。对烹调技法的复合使用、合理搭配就会创造出独 特的菜肴。 比如说同一种原料因为先蒸后炸或先炸后蒸的顺序不同就会出 现不同口感的菜品。
八、 中西餐结合创新。随着中外各领域的交流越来越多，烹调技术的交 流也不例外。中西餐的制作各具特点，相互融合又生特色，将中西餐的烹 调技法、原料、调味品加以结合，既具有本土传统，又带异国别味，焉能 不产生别有情趣的佳品?仔细注意一下， 几乎每一次烹饪大赛中都会产生 几道中西餐结合的佳品。 当然这需要厨师抱着虚心学习的态度去接触西餐 的烹调技艺，才能融会贯通，运用自如。
九、 挖掘传统绝技。岁月更迭，日月轮回，传统菜肴的挖掘也成为一道 亮丽的风景线。时装界再兴唐装、中山装，歌唱界再热原生态唱法，餐饮 界也重拾古朴之风，追求食材、口味的返朴归真。满汉全席、渔家宴、农 家宴、水浒宴等传统菜品的挖掘，丰富了我们的菜品结构，提高了饮食的 文化内涵。当然对此类菜品要抱着继承发扬的原则，结合现代人们的价值 观、消费观和营养需求进行必要的改进才会更受欢迎。
十、 盛菜器皿的创新。菜肴离不开盛器，而盛器则能衬托菜肴，也是对 菜肴的包装和补充，更体现着菜品文化的延伸。器皿的色彩与造型与菜肴 的色彩与造型有着调和与对比的关系， 器皿的合理选用能有效地突出菜肴 的艺术美，这也是创新的理念。所以要求厨师具备一定的美学知识和构图 知识，在工作中才能更加得心应手。 总而言之，我们要以敏锐的的眼光观察餐饮市场的需求变化，以不 断的文化积累和丰富的工作实践来指导创新设计。

『玖』 火锅菜品如何创新

一、原料创新
打破传统火锅菜品原料基本不变的格局，结合现代生活质量的要求，迎合年轻消费者的需求，搜集海陆空三大奇珍异食，超越传统观念，以突出原料创新菜。也可以尝试从国际引进，推出一系列健康、绿色的新奇菜品，满足现代人求新、求优的心态，达到见所未见，纷纷尝鲜的效果。
在原料创新的同时，也要坚持以大众化原料为基础，满足“吃地道”的老食客。一道美味俱佳的菜品，只有为大多数消费者所接受，才会有巨大的生命力。创新菜的推广，要立足于易取得且价廉物美的原料，正如“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要能把萝卜青菜做的好吃，那才是有真本事。”所谓大众性并不是说就不可以使用特殊的原料进行烹制，而是我们在选料时应该尽可能考虑到更多消费者的需求，不要去一味地迎合个别人的特殊口味，做到“常见的食材，新鲜的吃法”这样也能保持菜品的生命力。
二、味型创新
火锅底料基本上分为两个派别，一是川派--特点“麻辣”，另一个是蒙派--特点“营养、清淡”。火锅的味型也融汇到清汤锅、菊花锅、海鲜锅、清油麻辣锅、清一色锅等众多火锅品种之中，无论谁是主流，面对国际餐饮业的巨大洪流都要创新，不是量变而是质变。迎合各方口味，把各派火锅的精髓融入其中，真正开发出特色、营养且能够重拳出击的“组合拳”。
但创出个全新的味型没有那么容易，所以可针对不同地区、不同人群对火锅底料味型的需求，以“五味调和百味香，五味调和百味鲜。”开发出新型火锅底料，来顺应各地火锅消费市场的发展。
三、色彩创新
说到新品创新，大都会认为是食材、烹饪手法创新就行了，其实菜品的色彩创新也不亚于烹饪原料和方法的创新，正所谓“色香味俱全”，色是排在第一位！菜品颜色也讲“主旋律”。主辅料颜色的搭配，以主料颜色为主，很少放辅料搭配颜色，正因为突出主料，减少辅料，才使菜肴的整体色调有了主次之分，主料颜色鲜明能一下子抓住食客的眼球。都说菜品给食客的第一印象是菜品的造型，其实造型的重要组成部分离不开色彩的搭配。在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，并考虑固有色、光源色、环境色的共同作用效果，使菜肴五彩缤纷、和谐悦目、活色生鲜。
四、造型创新
造型给消费者以视觉冲击，也是火锅菜品创新的关键之一。有了独特的造型加上精美的器具，定会让食客眼前一亮，感觉秀色可餐，那么造型的创新可分为几个方面：其一，靠技法。火锅菜肴的形态大部分是由刀工、刀法去实现的，要按菜品质量和营养去加工处理，避免营养流失，同时，要靠配菜去完善、塑造、美化，使其形态逼真、主次分明、美观大方，让就餐者赏心悦目，食欲倍增。其二，靠器皿。俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”有了华丽的包装更风光。火锅菜品也是一样，离不开器皿的衬托。器皿的各种要求与菜品的类别相适应，菜品千姿百态，而器皿也应随着菜品变化无穷；器皿的色彩与菜品色彩相适应，器皿色彩与菜品色彩之间有着调和与对比的关系，衬托对比，弥补图案造型不足；器皿的形状、花纹应与菜品的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜品的搭配，要突出菜品的艺术美和观赏美；器皿的质地要与菜品的价格相吻合。美食与美器相配，出色、香、味、形的佳肴珍馐的特色。