① 请问谁知道纸包排骨是怎么做的
主料：猪排骨(大排)500克
调料：盐4克,味精3克,酱油3克,白砂糖3克,胡椒粉3克,黄酒4克,大葱5克,姜4克,花生油80克
教您纸包精盐排骨怎么做，如何做纸包精盐排骨1.将排骨洗净争成2*1厘米的长方件，加入精盐、味精、老抽、白糖、胡椒粉、绍酒，腌制入味。将腌好的排骨包成约12包。 2.武炎烧锅下油，将包好的排骨入油锅中炸熟上碟。
纸包精盐排骨的制作要诀：备食用玻璃纸12张（20厘米见方），花生油1000克
② 谁会炸油条
你好，这里将做油条的方法及关键与你分享。
原料：上等高筋面粉1500克 ，泡打粉15克 ，食粉7.5克 ，精盐30克 ，鸡蛋4只 ，色拉油2500克 。
制法：
1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。
2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。
3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。
4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。
制作关键：
1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。
2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。
3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。
4. 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致即可出锅。
希望能够帮到你。
③ 谁知道天然食粉（又名小苏打，碳酸氢钠）每500克的使用标准，通用的食品添加剂的标准。
食粉（小苏打粉）每千克使用量不能超过5克，嫩肉粉每千克不能超过1克，松肉粉每千克不能超过0.5克，牛肉粉每千克也不能超过0.5克
④ 炸油条的配方，谁知道
油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。
一种新的油条制法：这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。
下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克
制法：
1 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。
2 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。
3 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。
4 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。
制作关键：
1 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。
2 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。
3 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。
4 油炸时油温以六七成热（约180℃）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。
⑤ 谁会炸油条，教教我啊
原料：面粉500克 矾12.5克 面碱14.5——15克 精盐10——12克 温水370克
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。
特点：表面金黄，体大酥松。
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。
不用明矾的油条制作法 ZT
油条制作又一法
油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。
笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。
下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克
制法：
1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。
2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。
3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。
4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。
制作关键：
1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。
2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。
3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。
4. 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。
化学性疏松剂 ZT
在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加
温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。
化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下：
（1） 食粉。
即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳
酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。
（2） 氨系列疏松剂。
即一些含有铵离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢铵（溴粉）
及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。
参考资料：http://www8.blog.163.com/push/-62mb-a9ru9C-0-47.html
⑥ 碳酸氢钠是什么，有什么作用
小苏打——学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内;天气炎热，大家都喜欢喝点饮料。尤其是小孩，对汽水等饮料更是情有独钟，特别喜爱。其实汽水含有大量的二氧化碳、碳酸氢钠等，饮用时有几点要格外注意。首先，汽水不要在进餐时食用。当然，饭前、饭后也不宜以汽水代替水或汤等饮料。这对人体消化系统都是极为有害的。饭前或进餐时喝汽水，大量的水分会使胃酸稀释冲淡，影响胃的消化功能。而且汽水中的二氧化碳可刺激胃黏膜，减少胃酸分泌，使消化功能减退，影响食物营养的吸收。汽水中的碳酸氢钠是一种弱碱，能中和胃酸，使胃内酸度降低，减弱胃蛋白酶的消化能力。汽水饮用越多，胃蛋白酶的活力越弱，胃的消化能力就越差。因此，肠胃功能不好的人和少年儿童需要格外注意。酒类和汽水也不宜同时饮用。啤酒被称作“液体面包”，营养丰富。啤酒中也含有少量的二氧化碳。啤酒兑入汽水后，过量的二氧化碳会促进胃肠黏膜对酒精的吸收。如果已经有了醉意或不胜酒力的话，会加重醉意，那样会醉的更快，醉意更浓，对身体是极为不利的。饮用白酒时同样不宜与汽水同饮。汽水饮用后会使酒精在全身挥发，产生的大量二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官危害严重，对心脑血管也有损害，因此也需要注意。清凉夏日，科学饮用各种饮料是极为重要的.
药店的碳酸氢钠不能作为发面等食品之用，因为药店的碳酸氢钠是用于医药上面的，而用来发面的碳酸氢钠是和他是不一样的的，毕竟食品吗，需要食品安全，如果你用那种药店的碳酸氢钠来发面，如果你使用了，到时出现什么意外，谁都担当不起，还是要买用于食品的食用碳酸氢钠来发面最好。
就算你用这种这种原料药店的碳酸氢钠片研碎了来发面，他可能都发不好面，因为你有可能研碎的目数没有买的那种那种食用碳酸氢钠目数细。造成碳酸氢钠分布不均匀，不能均匀的分布在面团当中。
⑦ 厨师腌肉原理，食粉，特丽素，碱水，嫰肉粉，是怎样发挥作用的原理是什么。想搞明白原理谁明白原理
因为，肌肉组织中含有的胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性。 幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。 而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。这样，人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。
嫩肉粉是用蛋白酶让蛋白质变性变嫩（胶原蛋白水解），现在一般用的是番木瓜蛋白酶和菠萝的。
碱是指碳酸氢钠，主要有两点功能：其一是分解放出二氧化碳气体，使肉的密度、韧性降低；其二是使肉在碱性条件下水解。
淀粉让肉口感更嫩，就像滑肉
⑧ 过油肉是谁发明的
过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为“太原十大名吃”之一。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出什么系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜苔、干红辣椒、黄豆芽……久而久之， 原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。 特点 软嫩清香。 主料 鲜瘦猪肉 配料 木耳、冬笋，黄瓜、葱、姜、蒜 调料 盐、老抽、生抽、黄酒、鸡蛋、水淀粉等 将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右，然后加鸡蛋黄和水淀粉、5克生抽调匀。 将配料黄瓜切马蹄片，冬笋横刀片，葱切马蹄段，蒜切片，姜切片。 将锅烧热8成，加冷油热50克至7成，将肉片入锅炸成金黄色起锅捞出。 将老油倒出3分之2，烧热放黄瓜片和冬笋片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒数下，放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒，香味出，起锅。 注意炸肉火候和时间的掌握和炒配料的火候不能太小或过大！ 过油肉 一．派系：晋 烹制技法：滑炒 成菜后芡汁：紧汁芡（包芡） 二．原料： 主料 猪后腿元宝肉 配料 鸡蛋，淀粉，盐 木耳，黄瓜，冬笋 调料及其它料 食用油 马蹄葱，姜末，蒜片 醋，料酒，酱油，盐，（白糖），味精，鲜汤 水淀粉，材料油 三．工艺流程：初加工→改刀→肉片上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜 四．烹饪工艺：①将猪肉切铜钱片加入适量的蛋液、盐、淀粉上浆。②锅中加入适量的油升温3――4成，将上浆后的肉片滑出（注意不要滑老）。③黄瓜改刀成象眼片，冬笋改刀成片，木耳摘成自然小片备用。④炒锅上火放底油，加入马蹄葱，姜末，蒜片炝锅，放入滑好的肉片及木耳，黄瓜，冬笋翻炒均匀，烹入醋，料酒，酱油，盐，白糖，味精，鲜汤调好口味，熟后勾芡成包芡，淋材料油略翻出锅装入盘中即可。 五．风味特点：色泽金黄，口味咸鲜略有醋香味，入口滑嫩。 六．注意事项：1．成菜后要求味咸鲜，略带有醋香味，质地滑嫩，漏油不漏汁。2．在上浆时加入适当的“食粉”（小苏打）可使肉片更加鲜嫩，但切记，不能放得太多，以免影响口味。如是初次操作，采用对汁芡操作更易掌握火候，保持肉质的嫩滑程度。饭店目前多采用将辅料也拉油的手法，目的是为了加快成熟度，节约时间。 七．命名方法：是以原料中主料的操作特点及其性质结合命名的方法命名。 八．盛装技巧：过油肉做为山西的名菜在装饰上当然要考究了，做为宴会菜肴时常选用一些带有造型的盘子做为盛装器皿。如枫叶形、正方形矩形边、椭圆形等盘子来盛放，颜色以白色，浅绿色，淡蓝色等色调为佳。