我愛發明燒鴨

① 脆皮燒鴨的製作，怎麼做，什麼做法

一、脆皮燒鴨的做法和用料：鴨腿1隻、洋蔥半個、調味汁1碗、胡椒粉五香粉各一小勺、香葉半片、八角2角、草果1顆、沙姜1塊、花椒5顆、茴香5顆、陳皮1小片、蔥絲5克、醬油1匙、酒1匙、白糖3克、耗油1匙。

二、脆皮燒鴨的做法：

1、鴨腿放在蒸架上，不斷的將滾燙的開水用勺子淋在鴨皮上。鴨皮慢慢地被開水燙熟而輕輕脹起，再繼續淋5分鍾。

2、鴨子拿出，用廚房用紙把水分吸干。

3、鴨皮 鴨身均勻地塗抹上一層薄薄的五香粉和胡椒粉

4、里外均勻的刷上調味汁

放置在通風處腌制12個小時（如果夏天溫度很高就放在冰箱里腌制）

5、通風處腌制過後，鴨子表皮將調味汁全部吸收會變得很乾。此時鴨子就腌好了。

6、烤盤鋪上錫紙，鋪上切好的洋蔥絲，倒入腌制剩下的汁子，放上腌好的鴨子180°預熱5分鍾，200°上下烤20分鍾

三、烹飪技巧

1、一定要用滾燙的開水把鴨子皮淋熟到脹皮。這樣皮才能脆。

2、用紙巾將鴨子的水吸干，水分多皮就不脆。

3、香料剪碎腌制才能入味。

4、鋪上洋蔥，風味更加濃郁。

5、皮乾爽入烤箱，脆皮輕松就能烤出。

② 燒鴨秘方

燒鴨填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鍾。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風干或涼干：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程5個2小時左右。
十、燒：中火燒30---50分鍾，炭要燒透，要控制其火溫度。

③ 正宗燒鴨的做法與配方

將鴨洗干凈後，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然後把稀糖均勻地塗抹在鴨身上，吊起來晾乾，將調料注入鴨腹中，將鴨上爐烤燒，將燒烤好的鴨切成塊，澆上鴨腹中的鹵汁即成。

④ 如何自製燒鴨

用猛火燒制，這樣才能使皮質足夠脆化，但是如果使用凍鴨燒制的話，建議火候減低到中火為好。因為鴨子表皮經過低溫破壞，受火能力差，容易被燒焦，不能再像新鮮鴨子那樣，能長時間經受高溫。如果去市場買燒鴨，看到燒臘檔內的燒鴨黑乎乎的、乾巴巴的，那準是用凍鴨燒制的沒錯了。

⑤ 燒鴨製作過程是什麼

主料：光鴨半隻 。

輔料：油適量、鹽適量、燒烤汁2湯匙、老抽1湯匙、生抽2湯匙、白糖1湯匙、蜂蜜3湯匙、白醋1湯匙、黑椒粉半茶匙、五香粉半湯匙。

步驟一：燒烤汁+老抽+生抽+白糖+黑椒粉+五香粉、鹽混合，攪拌均勻。

⑥ 燒鴨的製作

我這里就分享一下燒鴨的簡單流程：

第一步、准備一隻4.5-4.8斤的鴨。

第二步、將准備好的懷鹽、八角，蔥頭，蒜米，姜、香菜、燒鴨醬等等配料塞進鴨的獨立裡面，開始給鴨肚子縫針，如有時間的話，縫完針之後腌2-3小時，再燒開水燙鴨皮，這樣腌法鴨胸部都有味。

第三步、上燒鴨鉤、打氣（注意均勻受氣）、再淋燒鴨專用脆皮水。

第四步、淋完脆皮水之後，用風扇吹乾鴨皮，吹越干越好，吹乾之後就可以烤了。

第五步、將烤爐預熱達到200度左右，烤制40-50分鍾，如果判斷鴨熟透，主要看顏色，胸部收縮、肚子凹、手提輕重。

⑦ 燒鴨的做法與配方

食材食譜熱量：1451(大卡)

主料鴨腿2隻鴨翅兩只

方法/步驟

鴨翅鴨腿斬4厘米左右的塊，紅干椒洗洗備用；

燒鴨的做法與配方

坐鍋燒茶油，倒鴨塊進去爆，爆到鴨皮出油，接著加薑片和紅干椒一起繼續；

燒鴨的做法與配方

中途分兩次噴白酒，炒香所有材料，等鴨塊變得金黃後噴醬油上色；

加熱水淹過所有材料多一點點，大火燒開轉中小火加蓋慢慢燜燒；

等鍋里湯汁不多的時候調鹽，轉大火收汁，最後淋蚝油拌勻即可。

END

注意事項

高度白酒和薑片都是去腥提鮮的材料，薑片可以多放一點，非常好吃。

燒鴨子添加的水一定要熱水，冷水會讓鴨肉蛋白質瞬間收縮，肉質會燒不透，口感會變得很柴。

我家很多菜都會用到蚝油，是代替雞精味精用的，同樣是增鮮的作用，而且健康。

⑧ 燒鴨的製作方法

准備材料：鴨肉、烤肉醬、生薑、麥芽糖。

一、主要食材。

⑨ 如何製作燒雞、燒鴨

製作方法

選料：須用生長半年以上、兩年之內的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無病之雞，病、死、殘之雞一律不用。

宰剖：將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時即入58～60℃的熱水中浸燙，煺凈雞毛，技術熟練者每分鍾可煺凈1隻雞。然後洗凈雞體斬去雞爪，在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臀部開7～8厘米口子，取出內臟，拉出氣管、食管沖洗干凈。

整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高梁稈，放雞腹內，撐開雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內；兩翅交叉插入腔內，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗凈後懸掛，晾乾表皮水分。

油炸：把晾好的白條雞均勻地塗上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為6∶4），然後入150～160℃的熱油鍋內翻炸約半分鍾，炸至柿紅色即可。

鹵煮：將雞按大小順序擺於鍋內，加上煮雞老湯，對入鹽水，放入葯料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時(時間依季節、雞齡而定)，即可出鍋。

撈雞：撈雞時先備好專用工具，手、眼配合好，一隻手用叉子夾住雞頸，另一隻手用雙筷端住雞腹內秫秸，迅速離鍋放好，以保持雞型完整

燒鴨
[主料輔料]

仔鴨……………10隻

蔥白……………500克

甜面醬…………200克

花椒鹽…………50克

蜂蜜……………50克

精鹽……………50克

味精……………10克

上湯……………200克

[烹制方法]

1.將鴨翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿。右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為難。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴於碗內。

2.在沸水中將鴨子燙後，拔去大羽毛。下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌。用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成「鴨撐」，長50～60毫米。從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便於灌湯，燒後體形不致扁縮，然後，用清水裡外清洗干凈。

3.將鴨子用燒鈞鉤住頂頸。把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固。

4.蜂蜜用清水稀釋。用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾乾。

5.燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流。然後，將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿。燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透。並且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦里嫩的效果。

6.將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟。燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10至15分鍾，燒至皮呈棗紅色即可出爐。

7.鴨子出爐後，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象。花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。

[工藝關鍵]

1.宰鴨時，脖頸皮捏得越緊越好，以利於宰殺；燙毛達到頭部的鴨毛用手輕輕一撏即可脫掉時，說明全身鴨毛燙得適宜。

2.燙皮不能燙得太久，過久容易使皮破裂，脂肪溶化，影響燒的質量。

3.打糖後，如果當時不烤，可將鴨放在冷庫內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並揉擦均勻，燒後火色才能一致。

4.本菜應選用仔鴨，即鴨出蛋殼30--40天，重700～1000克左右。

[風味特點]

1.「燒鴨」早在南北朝時就有文字記載，《食珍錄》中已記有「炙鴨」。元朝天歷年間的御膳醫忽思慧所著的《汰膳正要》中有「燒鴨子」的記載，燒鴨子，就是「叉燒鴨」，是最早的一種燒鴨。

2.本菜選用燜爐燒制，燜爐系採用土胚砌成，高95厘米，寬一百厘米，上爐口直徑45厘米，爐壁厚25厘米。3.此菜色澤紅艷，油潤光亮，皮香脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃。因用嫩仔鴨，燒後骨骼脆嫩可食。再配上大蔥、甜面醬、或蘸花椒鹽作調料，風味獨特，酒席便飯均宜。