速凍水餃發明

1. 速凍水餃製作技巧

食材

食譜熱量：1830(大卡)

主料

麵粉適量

.蔬菜適量

方法/步驟

• 面團調制

  麵粉在拌合時一定要做到計量准確，加水定量，適度拌合。要根據季節和麵粉質量控制加水量和拌合時間，氣溫低時可多加一些水，將面團調製得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，將面團調製得稍硬一些，這樣有利於水餃成形。如果面團調制「勁」過大了可多加一些水將面和軟一點，或摻些澱粉，或摻些熱水，以改善這種狀況。調制好的面團可用潔凈濕布蓋好防止面團表面風干結皮，靜置5分鍾左右，使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盤網路，提高面團的彈性和滋潤性，使製成品更爽口。面團的調制技術是成品質量優劣和生產操作能否勝利進行的關鍵。

• 餃餡配製

  餃餡配料要考究，計量要准確，攪拌要均勻。要根據原料的質量、肥瘦比、環境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7較為適宜。加水量:新鮮肉>冷凍肉>反復凍融的肉；四號肉>二號肉>五花肉>肥膘；溫度高時加水量小於溫度低時。在高溫夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡，以降低餃餡溫度，防止其腐敗變質和提高其持水性。向絞餡中加水必須在加入調味品之後(即先加鹽、味精、生薑等，後加水)，否則，調料不易滲透入味，而且在攪拌時攪不粘，水分吸收不進去，製成的絞餡不鮮嫩也不入味。加水後攪拌時間必須充分才能使絞餡均勻、粘稠，製成水餃製品才飽滿充實。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時易出現包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現象，使水餃煮熟後出現走油、漏餡、穿底等不良現象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡基礎上再加入經開水燙過、經絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。

• 水餃包制

  目前，工廠化大生產多採用水餃成型機包制水餃。水餃包制是水餃生產中極其重要的一道技術環節，它直接關繫到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質量問題。
  

  1.包餃機要清理調試好。工作前必須檢查機器運轉是否正常，要保持機器清潔、無油污，不帶肉餡、面塊、麵粉及其它異物；要將絞餡調至均勻無間斷地穩定流動；要將餃皮厚薄、重量、大小調至符合產品質量要求的程度。一般來講，水餃皮重小於55%，餡重大於45%的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面(切成長條狀)和餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結束後機器要按規定要求清洗有關部件，全部清洗完畢後，再依次裝配好備用。
  2.水餃在包制時要求嚴密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異常現象。

  3.水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調節乾粉調節板漏孔的大小，減少乾粉下落量和機台上乾粉存量及振篩的振動，盡可能減少附著在餃子上的乾麵粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。

• 整形

  機器包制後的餃子，要輕拿輕放，手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時，用力過猛或手拿方式不合理，排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發扁，變形不飽滿，甚至出現汁液流出、粘連、餃皮裂口等現象。整形好的餃子要及時送速凍間進行凍結。

• 速凍

  食品速凍就是食品在短時間(通常為30分鍾內)迅速通過最大冰晶體生成帶(0～-4℃)。經速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且幾乎全部散布在細胞內，細胞破裂率低，從而才能獲得高品質的速凍食品。同樣水餃製品只有經過速凍而不是緩凍才能獲得高質量速凍水餃製品。當水餃在速凍間中心溫度達-18℃即速凍好。目前我國速凍產品多採用鼓風凍結、接觸式凍結、液氮噴淋式凍結等。

• 裝袋、稱重、包裝

  1.裝袋:速凍水餃凍結好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等，.還應剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團、面塊和多量的麵粉。嚴禁包裝未速凍良好的餃子。
  2.稱重:要求計量准確，嚴禁凈含量低於國家計量標准和法規要求，在工作中要經常校正計量器具。
  3.稱好後即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴實、牢固、平整、美觀，生產日期、保質期列印要准確、明晰。裝箱動作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴粘牢，內容物要與外包裝箱標志、品名、生產日期、數量等相符。包裝完畢要及時送入低溫庫。

• 7

  低溫冷藏

  包裝好的成品水餃必須在-18℃的低溫庫中冷藏，庫房溫度必須穩定，波動不超過±1℃。

2. 速凍餃子是如何做出來的

主料：高筋麵粉250克 清水150ml 大蝦餡120克 海參粒100克 豬肉餡80克 荸薺碎60克

輔料：鹽1克 雞精2克 白鬍椒粉少許 黃酒10克 香油10克 蔥末20克 薑末10克

餃子的做法步驟：

面團；高筋麵粉、鹽、清水。

餡料；大蝦餡、海參粒、豬肉餡、荸薺碎、鹽、雞精、白鬍椒粉、黃酒、香油、蔥末、薑末。

麵粉里放1克鹽，用溫水合成面團，面團要軟一些有筋力才好，然後餳30分鍾。

把餡料倒入拌盆中，裡面先放入胡椒粉、鹽和雞精，放入黃酒和香油攪拌均勻備用。

把面團用手搓成長圓條。

揪成面劑子，然後擀皮包餡。

包餡時要用手擠餃子比較好吃，然後把擠好的餃子碼入保鮮盒裡。

網上有賣水餃盒，一個一個的多層的那種。

餃子包好後，在一水餃盒上擺放整齊，餃子之間要留有一定空隙，連盒一起放進冰箱冷凍室，過一兩個小時吧。餃子凍上了就可以拿出來，裝進保鮮袋，紮上口再放到冷凍室，什麼時候想吃拿出來煮煮就行了 。

3. 速凍水餃配方

【文摘】為提高速凍水餃品質，本文通過對速凍水餃生產過程中麵粉、食鹽添加量、澱粉添加量、添加劑的種類、加水量及和面時間、凍藏溫度等工藝進行對比研究，結果表明：速凍水餃生產中，選擇濕麵筋含量為30％的面執添加1％的食鹽提高麵粉的筋力、10％的澱粉增加麵粉的吸水性、0．10％的蔗糖酯作乳化劑，然後加入47％的水，和面20min後，成型，並在-20℃速凍保藏，能得到品質較佳的速凍水餃。

速凍水餃的加工藝分為以下幾步：第一步是肉餡的製作。把新鮮的肉類和蔬菜經過預處理後，加入香辛料及調味品混合製成。第二步是麵皮的製作。把精製麵粉或專用餃子粉加水和鹽以及麵粉改良劑混合製成面團，再用手工或機器製作麵皮。第三步是餃子的包製成型，採用手工或餃子柵巴肉餡包進麵皮里，捏成一定的形狀，要求飽滿，重量在13--15克之間，以皮薄大餡為佳。第四步是餃子的速凍。將包好的餃子擺放在不銹鋼盤上，依次放人速凍機的鏈條上或速凍冷庫里進行速凍，要求速凍溫度達-34攝氏度，速凍時間30分鍾，中心溫度在—10攝氏度以下，使產品快速地通過冰晶生成區，以保證餃子的原汁原味。第五步是按要求的重量進行包裝入庫。速凍後的餃子要及時按要求包裝，以免使產品的溫度回升，表面發軟，影響產品質量。

4. 速凍水餃

將常溫餃子的中心溫度凍到-18℃，大體趨勢是速凍時間隨風速的增大而縮短，但達到一定的風速之後速凍時間縮短就不明顯了。
如 風速m/s 時間min
2 25
4 15
6 13
8 12

這個是試驗數據，還沒有具體的解釋。當然速凍餃子的初始溫度，餃子厚度，餡料，速凍環境、設備的不同對試驗的結果也會不同。

5. 速凍水餃是怎麼生產出來的

速凍水餃生產過程全部採用自動化生產流水線作業，包括絞餡、拌餡、包餃子等過程，技術人員還對諸如金葡菌、沙門氏菌等各項指標進行層層檢驗，保障食品安全。蔬菜和肉在洗干凈後直接由推車送到材料室絞碎，中間不允許有人來回走動。菜和肉絞碎後會自動加料拌餡，然後再送到大廳里的水餃生產流水線上自動壓制包好，由人工輔助分揀後送往冷庫，以往大量手工操作的生產場景已不復存在。在自動化立體冷庫，庫內裝卸、堆垛作業、庫溫控制和製冷設備運行全部由計算機實現自動化管理，最低溫度能達到-32℃，每一箱速凍食品原料來自何地、發往哪裡、何時發出、冷藏運輸車牌號是多少等信息，都清楚地標注在顯示屏上，實現全程可追溯。

6. "冬至餃子夏至面"，餃子是誰發明的為什麼冬至要吃餃子呢

農歷24節氣中最重要的節氣——冬至馬上就要到了，今年的冬至是在12月22日，也就是這周六。而在冬至節氣，民間也有很多的習俗，並且各地的習俗也是不一樣的。其中流傳較廣的一種就是“冬至餃子夏至面”，這個在北方基本上是這樣。那你可知道為什麼在冬至的時候要吃餃子？餃子又是誰發明的呢？不同餡的餃子寓意你明白嗎？

韭菜餡：韭菜餡的餃子很多人都愛吃，可以說韭菜和餃子是絕配了，而韭菜餡的餃子又叫“久財餃”。韭字和和“久”諧音，寓意著幸福、健康、快樂長久，而菜和財諧音，寓意著財富久遠。

芹菜餡：又名“勤財餃”，同樣是諧音，寓意著勤勞致富，會給家庭帶來源源不斷的財富。而白菜餡的餃子寓意更是非常的吉祥，寄託著老百姓對“百樣之財”的美好祝願。除此之外還有酸菜餡又名“算財餃”，而“魚肉餡”也叫“余財餃”、牛肉餡也叫“牛財餃”等等。

7. 餃子是由誰發明的

餃子源於古代的角子。餃子原名"嬌耳"，是我國南陽人醫聖張仲景首先發明的，距今版已有權一千八百多年的歷史了。是深受中國人民喜愛的傳統特色食品，又稱水餃，是中國民間的主食和地方小吃，也是年節食品。有一句民謠叫"大寒小寒，吃餃子過年。"餃子多用麵皮包餡水煮而成。

8. 思念做為中國的第一速凍水餃品牌，是怎麼一步步成長起來的

鄭州思念是中國最大的專業速凍食品生產企業之一,其前身可溯源到成立1997年的河南省思念速凍食品有限公司。經過近十年的持續發展,目前以30萬噸的年生產能力領先於國內同行。思念工業園區位於鄭州市金水區,佔地近400畝，出品超過200個花色品種,據媒體資料顯示,思念產品的國內市場佔有率達20%以上。思念公司品牌影響力、生產能力、銷售總量均位居全國同行業前列,思念公司湯圓類產品被農業部綠色食品發展中心認定為「綠色食品」,思念牌的湯圓、餃子獲得「中國名牌」稱號。2005年8月，思念公司「思念」品牌再次被「世界品牌實驗室」評定入選「中國500最具價值品牌」，綜合排名第234名，資產評估為27.34億元，為中國速凍行業第一品牌。2005年9月，思念公司被等八部委評為「全國農業產業化優秀龍頭企業」。
思念公司成立近10年來，以高速的成長被譽為行業黑馬。其核心動力之一就是思念公司以高品質的產品、嚴密的質檢手段、嚴格的管理程序打造出了「思念」這一優秀品牌。「思念」在廣大消費者中具有很高的美譽度。在2003年底，新生代市場調研機構（CMMS）通過對全國范圍內的消費者進行大量調查，「思念」以遙遙領先的綜合得分被公認為中國速凍行業最具競爭力品牌

9. 大部分河南的品牌速凍水餃，為什麼能占據全國各大超市同類櫃台的半壁江山

速凍水餃是將包好的餃子經過速凍以達到冷藏，可以隨時食用的一種食物。餃子是受中國漢族人民喜愛的傳統特色食品，是每年春節必吃的年節食品。

2、水餃的用料不同

不知道大家注意了沒有，一般便宜的水餃的餡料，都是最家常的，比如豬肉大蔥，比如韭菜雞蛋，再比如白菜豬肉。

這就是為什麼河南大部分水餃占據超市半壁江山。

10. 餃子的來歷

餃子原名「嬌耳」，相傳是我國醫聖張仲景首先發明的。他的「祛寒嬌耳湯」的故事在民間流傳至今。

相傳張仲景任長沙太守時，常為百姓除疾醫病。

有一年當地瘟疫盛行，他在衙門口壘起大鍋，舍葯救人，深得長沙人民的愛戴。

張仲景從長沙告老還鄉後，正好趕上冬至這一天，走到家鄉白河岸邊，見很多窮苦百姓忍飢受寒，耳朵都凍爛了。原來當時傷寒流行，病死的人很多。

他心裡非常難受，決心救治他們。張仲景回到家，求醫的人特別多，他忙的不可開交，但他心裡總掛記著那些凍爛耳朵的窮百姓。

他仿照在長沙的辦法，叫弟子在南陽東關的一塊空地上搭起醫棚，架起大鍋，在冬至那天開張，向窮人舍葯治傷。

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煮餃子的方法：

速凍餃子冷水煮。速凍餃子用沸水煮容易破皮，肉餡也不易熟。冷水煮速凍餃子，隨著水溫上升，餃子的麵皮和肉餡受熱更均勻，皮的口感也更加勁道。

新鮮餃子沸水煮。在家自己動手包的餃子，一定要等水煮開後再下鍋。煮餃子時趁沸水把餃子下鍋，然後用鏟勺輕輕向一個方向推動幾下，以防餃子互相粘連或巴鍋底。

一般的說法是「蓋鍋蓋煮餡，不蓋鍋蓋煮皮」。如果餃子剛下鍋就蓋上鍋蓋煮，水蒸氣的高溫很容易把餃子皮煮破。

餃子剛下鍋後，應先敞開鍋煮。餃子皮煮熟後，應及時蓋上鍋蓋，以便更好地煮餡。等餃子快要浮上水面快煮開時，再揭蓋煮皮。