果醋的發明

❶ 水果醋的飲用歷史

中國人喝醋飲料的歷史由來已久。傳說楊貴妃愛吃荔枝，產荔枝時節，會有專人從南方快馬加鞭將荔枝送至長安。而無荔枝時節，為給楊貴妃解饞，宮廷里發明了一種鮮荔枝口味的飲品，就是用上品釀制的醋加糖和冰泉水，來滿足楊貴妃吃荔枝的慾望，這就是如今醋飲料的前身了。

❷ 紅棗醋的中國果醋的現狀與前景

果醋經過「非典」時期以後，其口感及功效逐漸被大多數人認可和接受，全國的果醋銷量也比以前翻了幾翻。也正是如此04年以後，諸多果醋品牌如雨後春筍般的在中國大地上出現。到07年中國果醋市場到了一個空前的高漲時期。但伴隨著果醋品牌不斷的增多，果醋銷量不斷的增大等因素，果醋行業內的種種弊病也隨之浮現了出來。果醋行業作為一個新興的產業，目前國家也沒有出台完善的管理措施和行業標准，以至於導致果醋市場「各自為戰」、「諸侯割據」「軍閥混戰」的現象。諸多廠家各據一方，整個行業沒有「龍頭」。果醋品牌比比皆是，甚至有的企業連生產設備和生產許可都沒有，還有一些小型的飲料廠也看到了蘋果醋市場的商機，紛紛丟棄老的家業，向果醋行業進軍。正是如此才導致了今天果醋市場價格混亂、質量混亂、銷售渠道混亂、產品定位混亂、賣點混亂等諸多問題。以至於導致果醋在我國經過了數十年的成長，到現在市場依然是不溫不火。況且在我國的市場上果醋沒有全國性品牌之說。所謂的品牌只不過是區域性的。也就是說當地果醋經銷商有實力，該果醋的品牌可能就在當地會稍有影響。
在國外，特別是歐美、日本等發達國家，有關果醋飲品、果醋保健品等產品種類較多，用途廣泛。人們已習慣將果醋作為飲品，每個人可根據自己的口味以及食品的配料要求選用不同類型的特製果醋，例如，西式泡菜、西式沙拉都用到果醋；人們對果醋的價值認識、產品開發已相當深入。90年代美國的醋年產量為5.6億升，其中蒸餾醋4.3億升，果醋0.93億升，占總醋產量的16.7%；加拿大年產0.65億升醋；其中果醋0.09億升，占總醋產量的13.6%。英國年產醋1.0億升，其中果醋約0.1億升，占總醋產量的10%；現在僅北美果醋年產量就達2.6億升。在發達工業國家，每年每人平均消費2升醋（5%醋酸含量）；在日本，70年代末就將果醋納入國家標准，果醋生產已經有了一定的規模，並於80年代掀起保健醋熱潮，僅在1982至1986年5年間就至少有39種62個品牌的新品果醋上市，果醋經常名列熱銷食品「金榜」。
由此可見，世界發達國家的果醋市場較成熟，規模較大，且發展較快，果醋作為一種營養、保健型飲品，已經得到廣大消費者的認可與青睞，目前高檔果醋飲品、果醋保健品等果醋產品在歐美、日本等發達國家市場廣闊。
在我國隨著社會經濟的發展、人們物質生活水平的提高、消費觀念的轉變以及對果醋功能了解的加深、消費口味的變化適應，果醋產品將逐漸被人們所接受。可以說，國外的歐美、日本等發達國家果醋市場將日趨成熟。而發達國家的果醋發展歷史正是我們國家果醋市場的發展方向。由此可見國內果醋系列產品，特別是天然發酵果醋飲料的大市場正在孕育形成，並將不斷地發展。

❸ 果醋研究：果醋的發展前景

食品技術服務項目——水果加工技術類 主要研究開發與服務：果品加工工藝技術研究與開發；果酒、果醋加工工廠設計。 主要開發產品目錄：各色水果飲料、果酒、果醋、蓮子乳、板栗乳、復合果蔬飲料、濃縮果蔬汁、果醬、果脯、涼果、果乾、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。 （一）果酒生產技術 果酒生產主要包括傳統發酵法、浸泡法、發酵與浸泡結合法。 傳統發酵方法是指果漿或果汁經自然酵母或人工培養酵母，在一定條件下，直至糖分耗盡，發酵自然終止的方法。一般由於含汁多的水果如：葡萄、蘋果、梨、獼猴桃等均可採用此發酵法。這種方法有下面幾個特點：(1)發酵法是釀制干型果酒唯一的有效方法，(2)發酵結束之後，殘留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便於原酒貯藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和豐滿，後味綿長，酒香優美，(4)發酵全過程因時間較長，原酒中無糖分，浸出物比較豐富，(5)果實香氣濃郁，工藝比較復雜。 浸泡法是隨著酒精工業的發展，而出現的稀釋酒精浸泡果實的方法。—般含汁比較少的水果，如：山楂、酸棗、紅棗、戈力等比較適宜採用此方法。浸泡法的特點是：(1)操作簡便；(2)能夠保持水果的新鮮香氣；(3)色澤較好，(4)成本低，(5)由於酒度較高，貯存中不易遭受生物侵襲，(6)能夠加速部分物質成分的溶解，減少果膠物質的溶解，穩定性較好，但是往往出現滋味欠醇和豐滿及酒精刺舌感。 發酵與浸泡結合法一般是是採用發酵工藝製取原酒，同時採取浸泡製取原酒，然後立即將兩種原酒合二為一，結合在一起，在室溫15~16℃，進行貯存。也可以採取分別貯存一定時間，然後，按照配酒需要臨時按比例混合。總之，這種辦法兼顧了浸泡法和傳統發酵法的優點，又可以避開二者的不足，按照產品特點，可隨時調整某種原酒用量。這種結合方法，適合製作果香、酒香二者兼備，成分適中的甜型，半甜型及半干型的果酒。 另外採用果實先浸泡，製取浸泡原酒後，在果渣中兌入糖水，接進人工培養的酵母進行發酵，製取發酵原酒，二種原酒進行合並。這種方法的特點是果香好，發酵安全，平穩，適合於含汁量少的果品加工，可以製作甜型、半甜型果酒。 也可將果實先經發酵，放出原酒之後，將皮渣再用浸泡法製取浸泡原酒，二種原酒進行合並。這種方法的特點是原料利用率高，適合製作含糖或不含糖的果酒。 （二）利用水果釀制果醋 水果含糖量較高，營養豐富，風味好，是釀制食醋的理想原料，水果釀醋和糧食釀醋相比有其獨特的優越性。 1、節糧 釀造業發展的方向之一是以果代糧，目前生產食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果為原料代替糧食釀制果醋可節約糧食。 2、能充分利用水果資源 果醋釀造對原料要求較粗放，質量好的差的，甚至果加工廠的下腳料果皮、果屑、果心等均可，因此釀制果醋能充分利用水果資源，減少浪費，變廢為寶，利國利民。另外果醋生產還可開發野生水果資源，我國很多地區存在著野生果實資源，野生果實大都生長在深山密林中或曠野沙丘上，完全是自然生長沒有任何污染，所含維生素特別豐富，如加以採集釀制果醋，不僅能充分利用野生資源，增加農民收入，而且還可生產出綠色保健果醋。 3、果醋的風味好 水果中含有的果酸是不揮發性有機酸，風味優良，果酸進入果醋改變了果醋中不揮發酸和揮發酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味減弱，酸味變得柔和，提高了果醋的口感質量。水果的芳香成分在果醋生產過程中雖有所損失，但都或多或少地進入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和糧醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其風味明顯優於糧醋。 工藝技術方案（以棗醋為例） 鮮棗含糖達20~36%，干棗含糖量55~80%，其中含有不少果糖，葡萄糖，在酵母菌和醋酸菌的作用下，先後經過酒精發酵和醋酸發酵，便可釀成新型調味品——紅棗醋。 1、固體發酵法 工藝流程 原料篩選→清洗→破碎→酒精發酵→醋酸發酵→製成醋胚→淋醋→配製→裝瓶→消毒→冷卻→抽檢→成品入庫 2、液體發酵法 工藝流程 原料篩選→清洗→破碎→酒精發酵→醋酸發酵→滅菌→過濾→配製→成品 ↑ ↑ 酵母液 醋酸菌液 液態深層發酵制醋工藝在產品風味及色澤上與傳統工藝相比，還存在一些差距，投資及電耗也較大，這些都有待進一步改進提高。但液態深層發酵制醋工藝發酵周期短、設備有效利用率高，成本相對低一些。 鑒於上述原因，可以採用液體發酵與固體發酵相結合的方法。生產能力取固體發酵佔1/3，液體發酵佔2/3比較適合。 （三）果醋飲料 隨著食品科學的發展和人民生活水平的提高，食醋的營養保健功能越來越為人們所認識。因此開發醋酸飲料，前景十分廣闊。用於飲料的果醋和糧醋相比，其營養價值高且風味明顯優於糧醋，故果醋是生產醋酸飲料的最佳選擇原料。 水果一般含有糖、有機酸、多種氨基酸、礦物質和豐富的水溶性維生素等營養成分。果醋飲料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲勞、消除肌肉疼痛、降低血壓、分解血膽固醇、預防動脈硬化和心血管病的發生、增進食慾、促進消化、保護皮膚等作用，而且還兼有相應水果的保健功能，很多水果對人體具有生理保健功能。如： 山楂，降血壓、改善心臟收縮力和利用氧氣功能、降低體內脂肪酸和堆積的乳酸，具有健美、消除疲勞的作用。 蘋果，治脾虛火盛、補中益氣、潤肺、悅心，生津開胃。 梨，生津潤燥、清熱化痰、止咳等功效。 大棗，鎮靜作用、鬆弛筋骨、滋補神經、利心臟、改善虛弱體質。 果醋飲料是在果醋生產的基礎上，經過進一步加工而得到的具有一定保健功能的飲料。根據具體情況可以採用不同的生產工藝，一般為傳統發酵型，先將水果全部經過發酵轉化為果醋，然後再經過配製、調整口味得到醋酸飲料。也可採用部分發酵型進行生產，在提取果汁以後，將果渣充分利用起來，進行醋酸發酵生產果醋飲料。 參考資料： http://technique.cfiin.com/xiangmu/sg.asp

❹ 蘋果醋的起源和歷史發展過程求大神幫助

連村蘋果醋高科技研製產品，綠色、營養、安全、健康，其質量及各項理化指標，感官指標，衛生指標和標簽標識均達到國家標准。連村果醋可解酒護肝，美容養顏，開胃助消化，降低膽固醇，預防糖尿病和高血壓，提高免疫功能，還能幫助鈣質的吸收，延年益壽等保健功效。由於連村果醋是用優質酵母菌種及醋酸桿菌採用高濃度二次發酵和專業的窖藏技術，精心釀製成獨特品味的純正蘋果醋，所以其產品具有強大的市場競爭力，不僅贏得了顧客的滿意，還為顧客創造了廣闊的利潤空間。

❺ 蘋果醋的起源和歷史發展過程

果醋最早出
現在西方名
著《聖經》之《舊葯金書》。西方人三千年前以懂得使用果醋；羅馬時代，埃及艷後愛喝加入珍珠的果醋，原來果醋是埃及艷後的美容秘方。
蘋果醋營養豐
富，含有果膠、維他命、礦物質
(磷和鉀)
及酵素。蘋果醋的酸性成
份具殺菌功效，能清洗消
化道，有助排除關節、血管及器官的毒素；果膠能幫
助排泄；磷遏止致腐細菌生
長；鉀能滋潤細胞及平
衡鈉含量。
果醋從功能上來講，有以下幾種類型：
1.烹調型果醋，酸度為5%左右，味濃香醇，具有解腥去膻助鮮的作用；佐餐型果醋，酸度為4%左右，味較甜，適合拌冷盤，蘸著吃。
2.保健型果醋：酸度較低，一般為3%左右。口味獨特，果香醋香，入口芬芳，可起到防範疾病的作
用。蘋果醋是保健型果醋的代表。
3.飲料型果醋：酸度只為1%左右，在發酵過程中加入了蔗糖，水果等，具有清涼祛暑、生津止渴，增進食慾，殺菌防病和消除疲勞等作用。
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❻ 醋的製作方法和原料是什麼

制醋技術

釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。

一、原料配比

1、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

四、入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

五、成品調味

通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。

濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

其他一些歷史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他調味品的，這個是有別其他醋的生產方法。

歷史

醋和鹽一樣在自然環境中可以自行生成，在古巴比倫時代即有醋的記錄留下。一般而言，東方國家以穀物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在中東，古埃及時期就已出現了醋。

由於都是通過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力，因為在化學上酒精是乙醇，經過有氧發酵後可以形成乙酸也就是醋酸，釀造過程中只要再將酒經過發酵就能釀造醋。

分類

由於原料，工藝，飲食習慣的不同，各地的醋的口味相差很大，一般可以分為固態發酵的黑醋和液態發酵的紅醋、白醋兩大類。在中國北方大多數醋都是黑醋，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有「繳槍不繳醋」的笑談。

在中國南方，黑醋產品中影響最大的有鎮江香醋、四川保寧醋兩者，以上三種黑醋構成了中國四大名醋的前三位。此外，食用海鮮較多的東南沿海地區則大量使用液態發酵的紅醋，其主體為浙江米醋，下有湖州老恆和、紹興仁昌醬園、紹興咸亨、廣東珠江橋、豫西賈氏柿子醋等品牌。

以上內容參考網路-醋

❼ 誰知道醋的來歷

傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裡，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為「調味漿」。這種調味漿叫什麼名字呢？黑塔把二十一日加「酉」字來命名這種酸水叫「醋」。
據說，直到今天，鎮江恆順醬醋廠釀制一批醋的期限還是二十一天。食醋古代又稱為醯、酢、苦酒等，因其在烹調中位居「五味之首」 ，酷愛食醋的古人給它起了一個擬人的稱號--「食總管」。按食醋生產方法的不同，食醋可分為釀造醋和配製醋。配製醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調味功用。而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成，其營養價值和香醇味遠遠超過配製食醋 ，具有調味、保健、葯用、醫用等多種功用。
中國是世界上穀物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰國時期，已有專門釀醋的作坊，到漢代時，醋開始普遍生產。南北朝時，食醋的產量和銷量都已很大，其時的名著《齊民要術》曾系統地總結了我國勞動人民，從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。

❽ 發酵果醋 怎麼辨別

蘋果原醋是指發酵的果醋，因為果汁經過二次發酵，果糖已轉化成醋，這時就是有一定酸度的原醋了，需要再加入果汁、蜂蜜等進行調味，食品添加劑中木糖醇、阿斯巴甜是甜味劑、山梨酸鉀是防腐劑。因為現在還沒有公布果醋標准，所以很多廠家都說是發酵的，聽說麥金利是蘋果醋發明專利，應是正宗的，別的我就不清楚了。

❾ 蘋果醋的相關典故

傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裡，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為調味漿。 這種調味漿叫什麼名字呢？黑塔把二十一日加酉字來命名這種酸水叫醋。據說，直到今天，鎮江恆順醬醋廠釀制一批醋的期限還是二十一天。食醋，古代又稱為醯、酢、苦酒等，因其在烹調中位居五味之首，酷愛食醋的古人給它起了一個擬人的稱號——食總管。