創造新菜品

『壹』 現代菜品的創新有哪些特徵

一、創新要有一定的基礎性

1、了解烹飪發展的新動向

餐飲經理人的觀念，將決定整個餐飲企業的經營理念，甚至企業經營的成敗。當今人們的消費水平和飲食要求在不斷提高，已從溫飽型向健康型轉變，人們的消費也由「感情消費」變成了「理性消費」。餐館的生產從純手工操作向機械化和標准化轉變，所以菜品的創新一定要圍繞市場的需求進行，要符合健康、美味、環保的飲食主題。

2、收集烹飪新信息

創新是在傳統的基礎上進行的，絕不是空中樓閣，要想創制符合市場需求的新菜品，必須對現有的菜品進行歸納和總結，取其精華，去其糟粕，這樣的創新菜品才能更有生命力，如通過雜志、報紙、網路等。還可以通過各種美食展、烹飪比賽、技術交流等形式獲得更多的烹飪信息，這些資料是菜品創新的源泉，是提高創新能力。

3、強化烹飪基本功

首先，沒有扎實的基本功就不能保證菜品的質量，菜品的質量會出現波動;其次，沒有基本功，創新的思路方案無法得到落實，即使有再好的想法和構思也很難通過菜品得以實現。所以必須先練好過硬的基本功，才能從中積累經驗，繼而熟能生巧、巧能生精，不可好高騖遠、急功近利。

二、創新方法的特點及要求

1、利用新原料的創新

所謂新原料必須是未被列入國家動植物保護名錄的原料，而且是對人體無毒無害的安全性原料。所以，在選擇新原料時必須對相關保護法規有所了解，同時還要對原料中是否使用合成色素、防腐劑、漲發劑、漂白劑以及原料的安全性(如河豚)進行審視。在使用新原料時要對原料的口味、質感、功能有所了解，以採用合適的調味方法和組配方法，確保新菜品的風味質量。

2、利用新組合的創新

菜品在進行組合的過程中，必須保持菜品原有的優良特色，不能因為追求創新而失去地方傳統;中西結合要洋為中用，運用西餐中好的技法、調料來豐富中餐菜品，但仍要保持中餐的基本特色，如果所創制的菜品以西餐特色為主，掩蓋了中餐工藝特色，那並不是創新的目的和方向;古今結合更要古為今用，要去其糟粕、取其精華，創制的菜品要符合現代人的消費需求和飲食習慣

『貳』 創新菜餚的方法

創新菜可以是原料上的創新，不同的原料配搭在一起，比如新原料與傳統原料相結合，新原料與新原料相結合，或是不同的原料組合在一起，都可以說一種創新；再有就是口味創新，相同的原料換成不同口味去做，就可以說是口味上的一種創新。在競爭日益激烈的社會中，廚師只有靠不斷創新，才能尋求更長足的發展。廚師如何創新，也有一定的章法可循。

一、菜餚創新的方法

一）在原料選擇使用上

烹飪原料是泛指人們通過烹飪工藝等活動製作菜餚、點心、小吃等可食性材料。社會的發展，新的烹飪原料的出現，可以帶出一批新的菜餚。新原料的發掘和使用，可以從以下幾個方面來考慮：

1、通過巧用各種現有原料

（1）西料中用 隨著全球經濟一體化的加劇，中西交流日益頻繁，西餐原料在我國也得到了進一步的推廣使用，如荷蘭豆、西蘭花等。

（2）土料洋用 將鄉土原料、野生原料，開發製作成精細產品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

（3）葯材菜用 將傳統認為只能作為葯材的原料，用以烹制或佐助烹調菜餚，如當歸、枸杞用於燒制菜餚等。

（4）一料多用 開發原有原料，使其烹制出更多菜餚，如三文魚系列菜、鹹蛋黃系列菜等。

2、改變原料質地成為新菜品的變化

人們常採用脫水、鹽漬、腌、冷藏，或對原料採用焯水、白煮、過油等處理等方法，在改變原料質地的同時增添了新的菜餚。如腌製品的臘肉、香腸、風雞，又如鹽漬和煙制的鹽漬菌、筍干，其它脫水類的金鉤、干貝、肉鬆等烹制出的菜餚。運用四川泡菜的泡製方法推廣的新菜品常以植物、水果為生原料，以及經過熟處理後的動物性原料作為熟原料來加工成菜餚，如「泡鳳爪」、「泡豬耳」等菜餚。

二）在烹調方法的創新上

烹調是綜合運用各種技術手段和相應的技術設備，將烹調原料加工成可供直接食用的菜餚，以滿足人們在飲食方面物質和精神的享受，具有一定藝術性的技術科學。

1、改換烹調方

「炒」的菜餚，可以用「爆」的技法加工成為菜餚，干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用「煸」的技法加工成為菜餚，其菜餚的風味特色、質感各有區別。

2、發現（創新）新的烹調方法烹制出新菜品

烹飪技法是從生食、浸漬、火燎、石烹……罐煮、籠蒸、爐烤、油炒，到現今的電爐烘、微波烹發展過來的。餐廳中銷售的「石烹基圍蝦」，餐桌上面用燃酒烤「羊肉串」，筵席冷盤中的「鹽焗香辣雞」，用錫箔卷裹在水中煮熟而再擺入盤中，淋上魚香味的「魚香三紋魚」等，在當時無一不是給人一種新穎的感覺。隨著科技的發展，太陽能的轉換、太陽光反射光熱的應用，將來一定會成為一種新型烹飪技法所用的新能源。

3、綜合創新烹飪技法

在傳統的烹飪技法的基礎上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，進行改良組合，或模仿，或借鑒，或綜合，或逆創，以推出採用新烹飪方法製作的菜品，如將油酥面配合菜餚製成酥盒蝦仁、酥皮海鮮，將傳統紅燒甲魚進行生炒等等。

三）研製推出新穎口味

組合味型的菜餚大可開發，通常可以採取以下幾種思路：

1、西味中烹 將西餐烹飪的調味料、調味汁或調味方法，用於烹制中菜，如沙律海鮮卷、千島石榴蝦等。

2、果味菜烹 將水果、果汁用於菜餚調味，如椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條

3、舊味新烹 將已經流行過，近年很少使用的調料或味型重新烹制菜餚，如辣醬油烹雞翅、豆醬炒洞蝦等。

4、新味舊烹 用新近出現的調料烹制傳統原料，從而推出新穎菜品，如XO炒雞柳、黑椒炒鱔花等。

四）翻新變化裝盤與盛器

裝盤的方法與盛器和菜餚的組合進行調整，同樣可以推出新的視覺、新的質感的菜餚。具體技巧有：

器皿多變，如用竹器、漆器、鐵板等盛裝菜餚；尤其是在同一桌宴會里的菜餚，會給客人以豐富多彩、耳目一新的感覺。

組合多變，即將冷盤、熱菜的組合進行整分結合、區別調整的策略，有和食，有成餚（筷、勺取之即可食），有組合成餚（需客人或餐廳服務員將兩種或兩種以上食品取中組合方可食用）等

『叄』 餐飲店如何進行菜品的創新

餐飲店如何進行菜品的創新？

餐飲店的菜品創新是一家店經營的重要策略，更是其持續發展的動力。沒有了創新，餐飲店就不能適應新的形式，新的消費需求。菜品只有在繼承中創新，在創新中提高，才能跟上潮流，很好地為大眾服務，也更好地為餐飲店獲得盈利。一般來說，餐飲店菜品創新的辦法有以下幾種：

1.菜品原料創新

菜品創新的本質在於拓展原料。在全球經濟一體化的今天，烹飪原料已經日趨同化，這給我們菜品的創新提供了相當有利的條件。因此，菜品創新首先要在原料的選取上呢合理借鑒和恰當使用，本地產的原料，甚至是外國產的原料都可以拿過來使用。

2.口味創新

我國菜餚口味千變萬化，酸，甜，辣，咸是大多數地區生活中最基本的口味。所以廚師要在傳統的基礎上，通過口味的搭配，改良出受人們歡迎的新口味。另外還可在中餐的基礎上借鑒西餐的調味料，進行中西結合的創新。更好地滿足廣大消費者的需求。

3.色彩創新

菜餚的色彩是由固有光，光源色，環境色共同組成的，在色彩的搭配上，要根據原料的固有色，採用不同色彩搭配法，使菜餚五彩繽紛，賞心悅目。

4.烹飪技法創新

烹飪技法有幾十種之多，而且每一種都有其特點。菜餚的色，香，味，行，質，養主要體現在烹飪的技法上，一字之差其口味各異。創新的原則是，要注重菜品的質量來烹調，避免製作過程中的營養流失，要逐漸向標准化，現代化方向發展。

5.中西餐結合創新

中西餐各有優點，南國之味，北國之風，各有特點。倘若中西餐結合，就有具有本土之主味，異國之別味，令人陶醉。

6.挖掘古菜絕技

有時候挖掘古式菜品，就會別有一番風味了。挖掘古菜，只是對古菜的仿製，讓其具有古代韻味，而不是對古代菜的照搬；挖掘的每個菜品，從名稱到原輔料，必須有史有據，否則，寧可不做也不能主觀臆想；對待烹飪中的傳統技藝，其原則是「取其精華，去其糟粕」，不能全盤照做，對不合理不科學的地方，要進行取捨和改進；堅持具有地方特色，民族特色，在菜品的構思上，要與烹飪文化緊密聯系；菜品在營養，衛生，口味上要符合現代人的需求。

在餐飲店的菜品創新上，還可以通過其他的方式，比如器皿的創新等等，想要留住消費者，菜品的創新無疑是一個好辦法，不僅能通過味道來取勝，在外觀上也贏得消費者的青睞。由此可見，餐飲店想要長久發展下去，進行菜品的壯創新是必不可少的一個環節。

『肆』 如何促進酒店菜品創新

1、掌握基本功 要做到創新首先要掌握基本功， 一名廚師或研發人員的基本功包括刀 功、勺功、爐功、火候，離開了這些基本的要求，就談不上創新。
2、了解傳統菜 傳統的川菜有魚香肉絲、 宮煲雞丁、 回鍋肉、 家常豆腐、 開水白菜等; 傳統的魯菜有九轉大腸、奶湯蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋魚等;揚州 淮揚菜的傳統名菜有松鼠魚、大肚干絲、蟹粉獅子頭、趴燒整豬頭、拆毀 鰱魚頭;粵菜的傳統菜有蚝油牛柳、龍虎鬥。 沒有傳統就無所謂創新，所有的創新都是嫁接在傳統的基礎上的，通 過添加、刪除、更新、變化而產生。新的味型、新的方式、新的口味、新 的發現，就是創新。
3、口味變化 創新要大膽，前面提到:沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調成一種 味;蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調成一種味;麻辣味裡面加孜然粒; 老乾媽和孜然粒一起用;花椒鹽裡面加孜然粒，這些都是口味的創新。
4、原料變化 通過原料變化進行創新比較常見， 如把雞肉換成豬肉， 豬肉換成牛肉， 牛肉換成羊肉，羊肉換成魚片，金針菇換成綠豆芽，豆芽換成芹菜，芹菜 換成鮑菜，水煮魚換成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黃 河鯉魚做成糖醋鯽魚、糖醋鱖魚，從而利用原料的變化產生豐富多樣的創 新。
5、造型變化 優美的造型可以給人以賞心悅目的感覺。廚師要善於變化造型，要懂 得藝術美學和藝術欣賞。
注意事項
一、 首先要把握餐飲市場的新動向。近些年來隨著社會物質文化生活水 平的提高，人們的餐飲消費需求也在一步步地發生著變化，從以解決溫飽 為目的到注重消費檔次，以至到今天的吃營養與吃特色，這就需要我們緊 跟顧客的消費需求，不斷虛心學習，豐富自己的理論知識，積累實踐工作 經驗。年輕廚師有個最大的優勢就是思維活躍，接受新東西快，但是要注 意打好基礎，以勤奮、虛心、塌實、努力的態度去學藝、求進步。
二、 創新設計菜品的出發點要與企業的經營特色相適應。意思就是如果 你是在星級酒店中工作，那麼你設計的菜品一般要具有較高的品位和檔 次，甚至要考慮到外賓的接受程度;如果你是在為一個具有地方風味特色 的酒店設計菜品，那麼菜品一定要考慮到地方文化背景和特產原料、獨特 口味、飲食習慣等等;如果你是在為一家快餐企業設計菜品，則一定要考 慮到原料的廣泛性和菜品容易快速製作，當然這並非一成不變，要根據具 體情況靈活運用。
三、 通過新原料創新設計新菜品。隨著生物養殖技術的發達和交通運輸 事業的發展，省內外甚至國內外的烹飪新原料都在市場上不斷涌現，這就 為我們創新菜品提供了有力的保障。大膽使用，合理選材，以特別的原料 來創新設計菜品是一條捷徑，也能有效地滿足顧客的獵奇心理。
四、 口味創新。俗話說五味調和百味香，十味調和千味鮮。菜餚的基本 味型很多，關鍵在於合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用 多種原料的復合味道， 第三是使用調味品廠家不斷推出的復合調料予以調 味，這點已經被很多廚藝工作者廣泛運用並取得了很好的效果，與此同時 許多調味品廠家也不惜重金聘用知名烹飪大師擔任企業的產品顧問或形 象代言人，既有利於其產品的推廣運用，同時大師顧問能夠把實際工作中 的需求和意見及時反饋至廠家。
五、 色彩創新。菜餚的色彩是由固有色、光源色、環境色共同作用的結 果。在色彩的搭配上要根據原料的固有色彩，用異色搭配法和一席菜品中 的花色搭配法，使菜餚五顏六色，和諧悅目，誘人食慾，這需要選配合適 的原料和調料才能得以實現。此法更可以對原有的菜品進行改進，亦可謂 創新。
六、 原料形態創新。菜餚原料的形態可由多種方式完成，可用手、機械、 刀具、模具等，同一種原料的塊型不同就會使菜餚有不同的口感。舉個最 簡單的例子，黃瓜蘸醬、拍黃瓜、黃瓜條、拌黃瓜絲就有不同的口感和質 感。當然漂亮的原料形態更可以引起人們的食慾，提升菜品的檔次。
七、 烹調技法的創新。中餐里炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、 燒等基本的烹調技法有幾十種，每種技法都有不同的成菜特點，菜餚的色 香味主要靠烹調來實現。對烹調技法的復合使用、合理搭配就會創造出獨 特的菜餚。 比如說同一種原料因為先蒸後炸或先炸後蒸的順序不同就會出 現不同口感的菜品。
八、 中西餐結合創新。隨著中外各領域的交流越來越多，烹調技術的交 流也不例外。中西餐的製作各具特點，相互融合又生特色，將中西餐的烹 調技法、原料、調味品加以結合，既具有本土傳統，又帶異國別味，焉能 不產生別有情趣的佳品?仔細注意一下， 幾乎每一次烹飪大賽中都會產生 幾道中西餐結合的佳品。 當然這需要廚師抱著虛心學習的態度去接觸西餐 的烹調技藝，才能融會貫通，運用自如。
九、 挖掘傳統絕技。歲月更迭，日月輪回，傳統菜餚的挖掘也成為一道 亮麗的風景線。時裝界再興唐裝、中山裝，歌唱界再熱原生態唱法

『伍』 學校的大廚能創造新的菜品吃了讓人什麼

學校是培養人才的地方，是學習的地方，不是大廚們練習廚藝場所，是有的學生住校吃飯地方，是普通飯菜孩子們就能吃，如果像大酒店的飯菜學生也吃不起，也不能展示創造新的廚藝，是學生學習的地方！

『陸』 如何創新菜品

一個廚師不僅要能繼承傳統的烹飪文化和技巧，還要加上在傳統的基礎上加以創新，才能取得更高的成就。如何進行創新，還是需要慢慢去探索，有些方式還是可以去實踐一下。

菜餚創新的方式

一、原料選擇

1、通過巧用各種現有原料

(1)西料中用 隨著全球經濟一體化，西餐原料在我國也得到了進一步的推廣使用，如荷蘭豆、西蘭花等。

(2)土料洋用 將鄉土原料、野生原料，開發製作成精細產品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

(3)葯材菜用 將傳統認為只能作為葯材的原料，用以烹制或佐助烹調菜餚，如當歸、枸杞用於燒制菜餚等。

(4)一料多用 開發原有原料，使其烹制出更多菜餚，如三文魚、鹹蛋黃系列菜等。

2、改變原料質地成為新菜品的變化

人們常採用脫水、鹽漬、腌、冷藏，或對原料採用焯水、白煮、過油等處理等方法，在改變原料質地的同時增添了新的菜餚。如腌製品的臘肉、香腸、風雞，又如鹽漬和煙制的鹽漬菌、筍干，其它脫水類的金鉤、干貝、肉鬆等烹制出的菜餚。運用四川泡菜的泡製方法的新菜品，如泡鳳爪、泡豬耳等菜餚。

『柒』 幾款創新菜品的製作流程是什麼呢

骨肉相連原料：帶肉的牛扇骨1塊，香脆椒100克，蔥花少許。調料：孜然粉、鹽、味精、香油、色拉油各適量，五香鹵水1鍋。製法：1、把牛扇骨漂洗凈血水，入沸水鍋里汆一水後，再撈入五香鹵水鍋鹵熟，取出晾涼後，剔取凈肉來切片；另把香脆椒剁成細末。2、凈鍋放油燒至七成熱時，投入牛扇骨肉炸至香酥，倒出來瀝油。

原料：豬肋排500克，金橘30克，蔥段、薑片各10克。

調料：紅酒200克、清水130克、紅燒醬油30克、白糖12克、雞精6克。

製作：1、豬肋排沖去血水，斬段備用；金橘洗凈，在表皮剞上幾刀便於出味。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入蔥段、薑片爆香，下入肋排炒至變色，加金橘10克，烹入紅酒、清水、紅燒醬油、白糖、雞精，大火燒開後轉小火燉30分鍾，揀出酥爛的金橘，再倒入剩餘的20克金橘，大火收汁後起鍋裝盤，頂端點綴綠葉即可。

『捌』 怎樣做好菜品創新

1、掌握基本功 要做到創新首先要掌握基本功， 一名廚師或研發人員的基本功包括刀 功、勺功、爐功、火候，離開了這些基本的要求，就談不上創新。
2、了解傳統菜 傳統的川菜有魚香肉絲、 宮煲雞丁、 回鍋肉、 家常豆腐、 開水白菜等; 傳統的魯菜有九轉大腸、奶湯蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋魚等;揚州 淮揚菜的傳統名菜有松鼠魚、大肚干絲、蟹粉獅子頭、趴燒整豬頭、拆毀 鰱魚頭;粵菜的傳統菜有蚝油牛柳、龍虎鬥。 沒有傳統就無所謂創新，所有的創新都是嫁接在傳統的基礎上的，通 過添加、刪除、更新、變化而產生。新的味型、新的方式、新的口味、新 的發現，就是創新。
3、口味變化 創新要大膽，前面提到:沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調成一種 味;蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調成一種味;麻辣味裡面加孜然粒; 老乾媽和孜然粒一起用;花椒鹽裡面加孜然粒，這些都是口味的創新。
4、原料變化 通過原料變化進行創新比較常見， 如把雞肉換成豬肉， 豬肉換成牛肉， 牛肉換成羊肉，羊肉換成魚片，金針菇換成綠豆芽，豆芽換成芹菜，芹菜 換成鮑菜，水煮魚換成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黃 河鯉魚做成糖醋鯽魚、糖醋鱖魚，從而利用原料的變化產生豐富多樣的創 新。
5、造型變化 優美的造型可以給人以賞心悅目的感覺。廚師要善於變化造型，要懂 得藝術美學和藝術欣賞。
注意事項
一、 首先要把握餐飲市場的新動向。近些年來隨著社會物質文化生活水 平的提高，人們的餐飲消費需求也在一步步地發生著變化，從以解決溫飽 為目的到注重消費檔次，以至到今天的吃營養與吃特色，這就需要我們緊 跟顧客的消費需求，不斷虛心學習，豐富自己的理論知識，積累實踐工作 經驗。年輕廚師有個最大的優勢就是思維活躍，接受新東西快，但是要注 意打好基礎，以勤奮、虛心、塌實、努力的態度去學藝、求進步。
二、 創新設計菜品的出發點要與企業的經營特色相適應。意思就是如果 你是在星級酒店中工作，那麼你設計的菜品一般要具有較高的品位和檔 次，甚至要考慮到外賓的接受程度;如果你是在為一個具有地方風味特色 的酒店設計菜品，那麼菜品一定要考慮到地方文化背景和特產原料、獨特 口味、飲食習慣等等;如果你是在為一家快餐企業設計菜品，則一定要考 慮到原料的廣泛性和菜品容易快速製作，當然這並非一成不變，要根據具 體情況靈活運用。
三、 通過新原料創新設計新菜品。隨著生物養殖技術的發達和交通運輸 事業的發展，省內外甚至國內外的烹飪新原料都在市場上不斷涌現，這就 為我們創新菜品提供了有力的保障。大膽使用，合理選材，以特別的原料 來創新設計菜品是一條捷徑，也能有效地滿足顧客的獵奇心理。
四、 口味創新。俗話說五味調和百味香，十味調和千味鮮。菜餚的基本 味型很多，關鍵在於合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用 多種原料的復合味道， 第三是使用調味品廠家不斷推出的復合調料予以調 味，這點已經被很多廚藝工作者廣泛運用並取得了很好的效果，與此同時 許多調味品廠家也不惜重金聘用知名烹飪大師擔任企業的產品顧問或形 象代言人，既有利於其產品的推廣運用，同時大師顧問能夠把實際工作中 的需求和意見及時反饋至廠家。
五、 色彩創新。菜餚的色彩是由固有色、光源色、環境色共同作用的結 果。在色彩的搭配上要根據原料的固有色彩，用異色搭配法和一席菜品中 的花色搭配法，使菜餚五顏六色，和諧悅目，誘人食慾，這需要選配合適 的原料和調料才能得以實現。此法更可以對原有的菜品進行改進，亦可謂 創新。
六、 原料形態創新。菜餚原料的形態可由多種方式完成，可用手、機械、 刀具、模具等，同一種原料的塊型不同就會使菜餚有不同的口感。舉個最 簡單的例子，黃瓜蘸醬、拍黃瓜、黃瓜條、拌黃瓜絲就有不同的口感和質 感。當然漂亮的原料形態更可以引起人們的食慾，提升菜品的檔次。
七、 烹調技法的創新。中餐里炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、 燒等基本的烹調技法有幾十種，每種技法都有不同的成菜特點，菜餚的色 香味主要靠烹調來實現。對烹調技法的復合使用、合理搭配就會創造出獨 特的菜餚。 比如說同一種原料因為先蒸後炸或先炸後蒸的順序不同就會出 現不同口感的菜品。
八、 中西餐結合創新。隨著中外各領域的交流越來越多，烹調技術的交 流也不例外。中西餐的製作各具特點，相互融合又生特色，將中西餐的烹 調技法、原料、調味品加以結合，既具有本土傳統，又帶異國別味，焉能 不產生別有情趣的佳品?仔細注意一下， 幾乎每一次烹飪大賽中都會產生 幾道中西餐結合的佳品。 當然這需要廚師抱著虛心學習的態度去接觸西餐 的烹調技藝，才能融會貫通，運用自如。
九、 挖掘傳統絕技。歲月更迭，日月輪回，傳統菜餚的挖掘也成為一道 亮麗的風景線。時裝界再興唐裝、中山裝，歌唱界再熱原生態唱法，餐飲 界也重拾古樸之風，追求食材、口味的返樸歸真。滿漢全席、漁家宴、農 家宴、水滸宴等傳統菜品的挖掘，豐富了我們的菜品結構，提高了飲食的 文化內涵。當然對此類菜品要抱著繼承發揚的原則，結合現代人們的價值 觀、消費觀和營養需求進行必要的改進才會更受歡迎。
十、 盛菜器皿的創新。菜餚離不開盛器，而盛器則能襯托菜餚，也是對 菜餚的包裝和補充，更體現著菜品文化的延伸。器皿的色彩與造型與菜餚 的色彩與造型有著調和與對比的關系， 器皿的合理選用能有效地突出菜餚 的藝術美，這也是創新的理念。所以要求廚師具備一定的美學知識和構圖 知識，在工作中才能更加得心應手。 總而言之，我們要以敏銳的的眼光觀察餐飲市場的需求變化，以不 斷的文化積累和豐富的工作實踐來指導創新設計。

『玖』 火鍋菜品如何創新

一、原料創新
打破傳統火鍋菜品原料基本不變的格局，結合現代生活質量的要求，迎合年輕消費者的需求，搜集海陸空三大奇珍異食，超越傳統觀念，以突出原料創新菜。也可以嘗試從國際引進，推出一系列健康、綠色的新奇菜品，滿足現代人求新、求優的心態，達到見所未見，紛紛嘗鮮的效果。
在原料創新的同時，也要堅持以大眾化原料為基礎，滿足「吃地道」的老食客。一道美味俱佳的菜品，只有為大多數消費者所接受，才會有巨大的生命力。創新菜的推廣，要立足於易取得且價廉物美的原料，正如「一個廚師能把山珍海味做好並不難，要能把蘿卜青菜做的好吃，那才是有真本事。」所謂大眾性並不是說就不可以使用特殊的原料進行烹制，而是我們在選料時應該盡可能考慮到更多消費者的需求，不要去一味地迎合個別人的特殊口味，做到「常見的食材，新鮮的吃法」這樣也能保持菜品的生命力。
二、味型創新
火鍋底料基本上分為兩個派別，一是川派--特點「麻辣」，另一個是蒙派--特點「營養、清淡」。火鍋的味型也融匯到清湯鍋、菊花鍋、海鮮鍋、清油麻辣鍋、清一色鍋等眾多火鍋品種之中，無論誰是主流，面對國際餐飲業的巨大洪流都要創新，不是量變而是質變。迎合各方口味，把各派火鍋的精髓融入其中，真正開發出特色、營養且能夠重拳出擊的「組合拳」。
但創出個全新的味型沒有那麼容易，所以可針對不同地區、不同人群對火鍋底料味型的需求，以「五味調和百味香，五味調和百味鮮。」開發出新型火鍋底料，來順應各地火鍋消費市場的發展。
三、色彩創新
說到新品創新，大都會認為是食材、烹飪手法創新就行了，其實菜品的色彩創新也不亞於烹飪原料和方法的創新，正所謂「色香味俱全」，色是排在第一位！菜品顏色也講「主旋律」。主輔料顏色的搭配，以主料顏色為主，很少放輔料搭配顏色，正因為突出主料，減少輔料，才使菜餚的整體色調有了主次之分，主料顏色鮮明能一下子抓住食客的眼球。都說菜品給食客的第一印象是菜品的造型，其實造型的重要組成部分離不開色彩的搭配。在色彩的搭配上，要根據原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法，並考慮固有色、光源色、環境色的共同作用效果，使菜餚五彩繽紛、和諧悅目、活色生鮮。
四、造型創新
造型給消費者以視覺沖擊，也是火鍋菜品創新的關鍵之一。有了獨特的造型加上精美的器具，定會讓食客眼前一亮，感覺秀色可餐，那麼造型的創新可分為幾個方面：其一，靠技法。火鍋菜餚的形態大部分是由刀工、刀法去實現的，要按菜品質量和營養去加工處理，避免營養流失，同時，要靠配菜去完善、塑造、美化，使其形態逼真、主次分明、美觀大方，讓就餐者賞心悅目，食慾倍增。其二，靠器皿。俗話說「人是樁樁，全靠衣裳」有了華麗的包裝更風光。火鍋菜品也是一樣，離不開器皿的襯托。器皿的各種要求與菜品的類別相適應，菜品千姿百態，而器皿也應隨著菜品變化無窮；器皿的色彩與菜品色彩相適應，器皿色彩與菜品色彩之間有著調和與對比的關系，襯托對比，彌補圖案造型不足；器皿的形狀、花紋應與菜品的圖形、料形搭配，要配合得體。總之器皿和菜品的搭配，要突出菜品的藝術美和觀賞美；器皿的質地要與菜品的價格相吻合。美食與美器相配，出色、香、味、形的佳餚珍饈的特色。