勾芡誰發明的

㈠ 誰知到勾芡的學問謝了！

勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。 勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。 綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。 馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。 小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。 甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。 此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。 勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。 勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法： 1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。 2．糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。 4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。 要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題： 一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味； 二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的； 三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量； 四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色艷。 澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低於70％的條件下為宜。 烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。 淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺後，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

㈡ 粵菜 馬兜勾芡是誰創的。

張子利，他也是粵鼎記腸粉的創始人，我吃過他家的腸粉。還不錯呢

㈢ 烹飪中的燴羹菜在什麼時候勾芡最好為什麼

每個菜系裡面都有這種烹調方法的 。具體是那裡的人發明的是說不明白的。就和炒一樣。。。說不清楚那裡的人先用的啊！！

燴
燴
braise；
燴
(1)
燴
huì
(2)
烹飪方法。菜炒熟後加芡粉拌和 [braise]。如:燴三鮮,燴蟹肉;燴蝦仁
(3)
把飯和各種菜混合在一起烹煮 [cook rice or shredded pancakes with meat,vegetables and water]。如:燴飯,大雜燴
(4)
比喻把不相關的人或事拉扯在一起 [mix]。如:別把我燴在大紅人的裡面
燴
（燴）
huì ㄏㄨㄟˋ
(1)
烹飪方法，炒菜後加少量的水和芡粉：～蝦仁。～豆腐。
(2)
烹飪方法，把米飯等和葷菜、素菜混在一起加水煮：～飯。～餅。大雜～。
燴：基本烹調技法
定義 燴是將小型或較細碎的原料，入湯水，加配料、調料，經旺、中火較短時間加熱後，勾薄芡使湯菜融合，成品半湯半菜的一種烹調方法。
燴法由羹菜演進而來，燴的種類：
1、以湯汁的色澤劃分為：
紅燴（以有色調料燴之於菜，特點是汁稠色重）
白燴（以無色調料燴之於菜，特點是湯汁濃白）；
2、以調料的區別劃分有
糟燴（以糟汁為明顯調料燴之於菜，特點是糟香濃郁）、
酸辣燴（以醋和胡椒粉為明顯調料燴之成菜，特點是酸辣咸鮮）、
甜燴（以糖料燴之於菜，特點是甜香利口）；
3、以製作的不同方法來劃分有
清燴（以不加有色調料，成菜不勾芡，特點是湯清味醇）、
燒燴（以原料先經鍋燒(即炸)再燴，特點是湯濃殊厚）。
燴制菜餚的特點是：湯寬汁醇料質脆嫩、軟滑，口味咸鮮清淡。
◆燴的操作程序：
燴的操作程序是：選料切配一→初步熟處理一→熗鍋燴制一→旺、中火燒沸，調味—→勾薄芡一→出鍋裝湯盤或湯碗。
◆燴的操作要領：
1、燴菜對原料的要求比較高，多以質地細嫩柔軟的動物性原料為主，以脆鮮嫩爽的植物性原料為輔，強調原料或鮮嫩或酥軟，不能帶骨屑，不能帶腥異味，以熟料、半熟料或易熟料為主。要求加工得細小、薄、整齊、均勻、美觀。
2、燴菜原料均不宜在湯內久煮，多經焯水或過油(鮮嫩易熟的原料也可生用)，有的原料還需上漿後再進行初步熟處理。一般以湯沸即勾芡為宜，以保證成菜的鮮嫩。
3、燴菜的美味大半在湯。所用的湯有兩種，即高級清湯和濃白湯。高級清湯用於求清咸口味，湯汁清白的燴菜；濃白湯用於求口感厚實，湯汁濃白或紅色的菜。
4、燴菜因湯、料各半，勾芡是重要的技術環節，芡要稠稀適度(略濃於「米湯」)，芡過稀，原料浮不起來，芡過濃，粘稠糊嘴。勾芡時火力要旺，湯要沸，下芡後要迅速攪和，使湯菜通過芡的作用而融合。勾芡時還需注意水和澱粉溶解攪勻，以防勾芡時湯內出現疙瘩粉快。
烹調技法：燴：
定義：就是將初步處理的原料，放入鍋內，加入鮮湯配料，經旺火，中火較短時間加熱成熟後，用水澱粉勾芡，使湯，料融合為一體的烹調方法。燴菜具有湯料各半，湯汁微調，料質脆嫩軟滑，口味咸鮮清淡，保溫性強的特點，主要突出主料的質感。 操作工藝流程：選料→切配→初步處理→入底味熟處理→熗鍋燴制→旺中火燒沸→調味→勾薄芡（有需要分次勾入）→出勺裝湯盤或湯碗。燴菜的選料：燴菜多以質地細膩和柔軟的動物類原料為主，以脆嫩柔軟的植物類原料為輔。動物性原料：雞，鴨，豬腰子，豬肚子，鴨舌，雞血，蝦仁，海參，干貝，烏魚蛋等植物性原料：豌豆，冬筍，冬菇，鮮口蘑，豆腐，腐竹等。多採用絲，丁，細粒。蓉泥等形狀原料。
燴的分類：以湯汁的色澤劃分：1。紅燴：以有色調料醬汁，生蚝油等，燴製成菜，特點：汁稠色重，鮮香味厚。代表菜：鴨汁燴魚唇，拆燴紅鴨絲。
2．白燴以無色調味品調料精鹽等與高級奶白湯燴製成菜具有湯汁濃白，口味濃香等特點。代表菜：雞絲燴魚肚。
3．清燴：將鍋燒熱加入底油，用蔥，姜熗鍋，加湯，但不加有色調料，用旺火使底油隨湯滾開，隨即將原料下鍋，出鍋前撇去浮沫，成菜不勾芡，即為清燴，特點：湯鮮味醇，湯汁清澈，代表菜：清燴蝦仁，清燴海鮮。
4．五彩燴：以五種（也可用多種，多色）原料本身的色彩加湯汁進行燴製成菜。特點是色彩豐富。代表菜：五彩銀絲羹。
5．金湯燴：以南瓜汁調色調味，多與質地細嫩軟滑的原料細配，原料：嫩脂豆腐，黑珍珠等特點是色澤金黃，香味濃郁。代表菜：珍珠金瓜羹。
以味劃分：糟燴：以糟汁為主要調料，可與動物性原料或水果原料燴製成菜。特點是糟香濃郁。代表菜：糟燴雞絲
酸辣燴；以醋，胡椒粉和辣椒為主料燴製成菜，突出酸辣味，特點：酸辣咸鮮 代表菜：酸辣燴肚絲。甜燴：以糖料燴製成菜，特點：甜香利口。原料：以冰糖 耶糖，蜂蜜為主，根據風味不同可加入桂花醬，茄汁橙汁等。代表菜：冰糖燴湘蓮。
麻辣燴：以辣椒和花椒為主料，湯汁麻而爽口辣不嗆喉的特點。菜餚突出酸辣味。
臘味燴：運用腌制的臘味特色原料，湯汁，調味料燴製成菜菜餚。突出臘味特色。
鮑汁燴：以老鴨火腿，干貝等原料製作而成的鮑魚汁，加原汁調料燴製成。主要突出鮑魚汁鮮香。
雞汁燴：用雞湯，雞油，雞絲與其他原料組配，燴製成菜餚，口味多以咸鮮為主。色澤微黃，雞汁味濃香。
以原料分：山菌燴：主要以各種野山菌為主要原料牛肝菌，滑子磨，口蘑，臻蘑，白蘑等加入高湯，調料，在一起燴製成菜餚具有口味鮮美的特點。代表菜：燴山蘑。
番茄燴：主要以番茄為原料調味，將番茄去皮，加工成蓉泥，兌入湯汁與原料燴製成菜。特點：色澤紅潤，咸鮮酸甜。代表菜：茄汁燴松肉。
什錦燴：將四種以上的原料加入湯汁，調料燴知成菜餚。特點：造型美觀，色澤搭配合理。代表菜：什錦魚糕。
酥肉燴：是將原料先經過炸在燴的一種烹調方法，用炸好蒸透的酥肉和其他原料，加入湯汁，調料燴製成菜，特點：湯濃味厚。代表菜：燒燴腸肚。
海鮮燴：以各種海鮮加入鮮味湯汁，調料燴製成菜餚。代表菜：牡蠣燴豆腐。
以地域特點劃分：郟縣燴豆腐絲：地名。鄭州燴面：地處河南省著名小吃，新鄉大燴菜：
製作燴菜的要領：燴菜原料鮮嫩，酥軟，不能帶骨，不能帶腥膻，臊異味，以熟料半熟料或易成熟為主，要求加工的細小，薄，整齊，均勻，美觀。
1禽畜肉類的生料切制後，均宜上漿並經溫油劃熟後在燴制，植物類的生料切制後，均宜滾水燙後在燴制，熟料經加工後，可直接燴制。2燴菜原料均不宜在湯內久煮，這需要在燴制前做好初步熟處理，一般以湯滾即勾芡為宜，以保證成菜鮮嫩。3因燴菜湯料各半所以勾芡是重要技術環節，芡要稠稀適度。略濃於「米湯」過稀會瀉芡，原料浮不起來過濃，粘稠糊嘴。勾芡時火力要旺，湯要沸，下芡後要迅速攪和使湯菜通過芡的作用而融合，勾芡時還需注意水和澱粉溶解均勻以防勾芡時湯內出現疙瘩粉塊，勾芡可分幾次下入，以防把握不準4炸燒燴菜餚勾芡程序和技法略有不同。即先將調料湯煮沸，並勾芡後，再將已炸熟的 主輔原料下鍋燴一下即成，這種燴制的菜餚，原料太多先經油或燙熱製成後較為鮮嫩。5燴菜的美味大半在湯。所用的湯有兩種，即高湯和白湯，高湯用於清鹹味。湯汁清白的燴菜，白湯用於口感厚實，湯汁濃白或紅色的菜。6為突出燴菜的 風味特色，需要充分考慮好主輔料的色香味質感，葷菜比例等的搭配。7燴制的時間不要太長，一般在1-3分鍾左右即可。8有些菜餚需要大油量時，油要分幾次下入，這樣才能保證菜餚既不吐油又香。

㈣ 粵菜 馬兜勾芡是誰創的

前十年就有了，不過很少人用，生意一旺就不管了

㈤ 炒菜時如何勾芡用普通麵粉行嗎

用普通麵粉不能勾芡，烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60°C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

做菜勾芡方法如下：

主料：茄子500g、米湯200g

輔料：油適量、鹽適量、蒜苗適量、澱粉適量

1、洗干凈的茄子，然後手撕好。

㈥ 為什麼只有古代中國發明了炒菜

中國古代實際上沒有炒菜，在六朝以前基本的烹飪方法和現在的歐洲差不多，直到宋朝才有。當時實際上在調味的時候非常簡單，特別是肉類是沒有入味的。當時調味的主要是羹，跟我們現在的湯有點接近，但很黏稠，有點像我們現在的勾芡。炒菜這種形式，現在是我們很普遍的方式，但在歐洲還是很少。中國古代實際上沒有炒菜，在六朝以前基本的烹飪方法和現在的歐洲差不多，直到宋朝才有。當時實際上在調味的時候非常簡單，特別是肉類是沒有入味的。

㈦ 玉糝羹是蘇東坡的兒子發明的怎麼做

是的

材料：山葯300克、豆腐75克、鮮玉米75克、鮮蝦75克、雞蛋一個、多種調味品。

做法：山葯去皮後切片並用刀拍打碎，豆腐切粒並用刀輕輕拍碎，鮮玉米用刀輕輕拍打裂口，鮮蝦去殼去頭挑腸線後切小段並用刀輕拍。此羹所有材料都要求用刀拍碎，是為了羹湯更好地滲透入材料體里，互相融洽，其味更美。

高湯(雞湯、鴨湯、豬肉湯，如沒肉類高湯，也可用清水代)適量，煮沸後，先下山葯、蝦仁與玉米，再煮開後文火煮十分鍾，然後下豆腐，煮沸後下澱粉水勾芡成濃湯狀，下蛋清，調味後即可起鍋裝碗，並下蔥花、香油少許。

不過那時蘇軾父子做的玉糝羹肯定是沒有高湯的

㈧ 誰能否告訴我勾芡是什麼意思

勾芡就是在菜餚接近成熟時，將調制好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種技術。勾芡的粉汁是用澱粉和水調制的，經加熱澱粉發生糊化，並吸收湯中的水分，形成具有粘性並光潔滑潤的芡汁。
勾芡的作用
（1）增加菜餚湯汁的粘性和濃度 在烹調菜餚時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
（2）保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態 這種作用在溜菜中最為明顯。如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜餚的風味特點。
（3）使湯菜融和，主料突出對一些燉、燴、扒等烹調方法製作的菜餚，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡後，由於澱粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。
（4）使菜餚形狀美觀，色澤鮮明 由於澱粉受熱變粘後，產生了一種特有光澤，能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。
（5）能對菜餚起到保溫的作用 由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。
勾芡雖然是改善菜餚的口味、色澤、形態的重要手段，但絕不是說，每一個菜餚非勾芡不可，應根據菜餚的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜餚待勾芡後再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡後下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜餚的滑嫩。一般來說，以下幾種類型的菜不需勾芡：
（1）要求口味清爽的菜餚不需勾芡，特別是炒蔬菜類。
（2）原料質地脆嫩，調味汁容易滲透入內的菜餚不需勾芡。例如川菜的干燒、干煸一類的菜餚。
（3）湯汁已自然稠濃或已加入具有粘性的調味品的菜餚不需勾芡。如"紅燒蹄膀"、"紅燒魚"這類菜餚膠質多，湯汁自然會稠濃。又如川菜中的"回鍋肉"、京菜中的"醬爆雞丁"等菜餚，它們在調味時已加入豆瓣醬、甜面醬等有粘性的調味品，所以就不必勾芡了。
（4）各種冷盤不需勾芡。因為冷盤的特點就是清爽脆嫩，干香不膩，如果勾芡反而影響菜餚的質量。

㈨ 古代沒有味精！廚師用什麼東東提鮮味啊勾芡呢

古代沒有味精，古人最常用的是食材混搭煮制高湯提鮮，俗話說，「藝人的腔，廚子的湯」，製作出優質的清湯或奶湯，是使菜餚增鮮的最佳手段。在發明味精前，高湯幾乎是全世界每一個專業後廚的必備品。

用高湯代替水是讓菜品變得更加鮮美的利器。古人還常將一些比較鮮美的食品原料磨成粉，製作成原始的「味精」撒在菜餚中以增鮮。如清顧仲所撰的《養小錄》中就記有用筍粉和蘑菇粉提鮮。勾芡則和味精無關，有水澱粉就足夠了。

(9)勾芡誰發明的擴展閱讀：

鮮味食物不需再放味精。很多食材本身就很鮮美，如魚蝦海鮮、雞蛋、肉類等，這些食材鮮味的重要來源是谷氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分谷氨酸鈉。

油炸食物不能放味精。味精在80℃-100℃時的溶解度最好，如果溫度高於100℃，會讓鮮味變淡，超過120℃，則會產生焦谷酸鈉，這個物質具有毒性。因此，油炸煎烤的食物是不能放味精的，普通烹飪菜餚也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。

甜味菜不用放味精。味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。

㈩ 炒勺是哪個朝代發明的

出現在有炒菜的時候
鐵鍋在春秋戰國時候就有了
但是中國古代實際上沒有炒菜，在六朝以前基本的烹飪方法和現在的歐洲差不多，直到宋朝才有。當時實際上在調味的時候非常簡單，特別是肉類是沒有入味的。當時調味的主要是羹，跟我們現在的湯有點接近，但很黏稠，有點像我們現在的勾芡。