貴州積廚創造食品有限公司

A. 求一篇關於會計專業的餐飲方面的暑期實踐報告，謝謝

餐飲業是最容易成功的行業。美國食品工業協會年度報告中指出，中國是世界上最有潛力的餐飲市場，是一個成長性巨大的朝陽產業。國內數據顯示，自改革開放以來，中國餐飲業一直旺盛發展，是中國市場上惟一的連續15年年增長率兩位數的行業。

與此同時，中國餐飲業的投資創業者創新活力不斷，多業態蓬勃發展，連鎖餐飲、特色餐飲、商務餐飲、大賣場餐飲等新生意模式層出不窮。2006年，特色小餐飲、個性化餐館、休閑餐飲（包括小規模西餐廳）等生意模式，發展機會極大。今後較長時期，中式快餐、連鎖餐飲、特色餐飲等，將一直是掘金熱門！

中國餐飲，一個充滿誘惑同時競爭激烈的行業！

現狀與趨勢
2005年中國餐飲業全年零售額8886.8億元，同比增長17.7%，連續15年實現兩位數高速增長，比上年凈增1336億元，高出中國社會消費品零售總額增幅4.8個百分點，占社會消費品零售總額的比重達到13.2%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率約為17.4%。

專家預計，2006年中國餐飲業年銷售規模可望突破10000億元大關。商務部預測，2010年則將再次翻番達到20000億元。

可見「以食為天」的泱泱大國，吃的市場是多麼令人「歡欣鼓舞」！然而餐飲業中不斷競爭、演變、整合等生死起落、甘苦辛酸，也難為業外人士所知，所以欲進軍此領域的投資或創業者應當把握一些十分重要的信息。

目前中國餐飲業格局是百花齊放、百舸爭流，並正出現或將出現以下發展趨勢：

一、餐飲超市開始在一些大都市涌現

餐飲超市以全天候的客源市場、多功能的經營布局、全品位的周期循環，匯集地方風味、外國風味、鄉土風味於一體，實施「明廚、明爐、明檔、明價」的全透明經營模式。在餐飲超市裡，顧客能對自己所點菜餚的規格、分量、定價、加工、烹調、銷售等一條龍服務均一目瞭然。顧客自稱斤兩、自定口味、因人而異。

餐飲超市不設最低消費，價格面向大眾，實行超市價格，且能集中其他行業，促成顧客的餐飲、購物、旅遊、休閑、娛樂等消費活動相互牽連、相互滲透，逐步形成規模經營，獲得巨大的效益。

二、地理位置將更趨重要

飯店業先驅埃爾斯沃思·斯塔特勒曾說：「對任何飯店來說，取得成功的三個根本要素是地點、地點、地點。」今天的現代餐飲企業更應如此，且選址時應考慮的因素更加復雜多樣，如當地經濟、區域規劃、文化環境、消費時尚、競爭狀況、經濟成本、地點特徵、地點面積、旅遊資源、交通流量、社區服務等諸多因素。

目前已有以下趨勢：

1.餐飲場所的地點並不一定必須位於城市中心、經濟中心、旅遊中心或文化中心等，但一定要設在交通便捷之處，且必須具備廣闊的停車空間，最好又有代客泊車、免費代客洗車等服務；

2.連鎖餐飲企業在市場開拓選址時，多採取由中心區域向周邊輻射的選址策略，以加強各店間的溝通協調，提高總體經營管理水平。

三、高、中、低檔餐飲正全面發展

誰贏得了中國大眾，誰就贏得了中國市場。中國餐飲企業在獲得最大經濟效益的同時，還扮演著向大眾傳播餐飲文化的角色，使人們了解美食、鍾情美食、享受美食，所以從現實和長遠的觀念來看，大眾化餐飲永遠是中國消費市場的主旋律。目前中低檔餐飲場所，已佔據了較大比例的中國餐飲市場份額。

但同時，高檔飯店的餐飲經營在中國各地發揮著領導美食潮流、影響餐飲行業時尚的巨大作用。高檔餐飲企業設備設施先進，技術力量雄厚，信息來源廣泛，形象設計完美，這些優勢能夠抓住當地的社會名流、專家學者、高檔商務客人等為主的高端客源市場，並在當地政治、經濟、文化活動中扮演著重要的角色。

四、快餐業將迅速發展

目前中國專業化的大快餐企業逾300家，不同形式連鎖經營的快餐加盟企業超過860家，總體呈現海內外、高中低、傳統與現代等並存，相互競爭又相互補充、共謀發展的市場格局。據統計，快餐業營業收入約佔全國食品營業額的1/3。
洋快餐已在中國市場取得了很大成功，目前中式快餐還處於向洋快餐學習經營管理、文化營造和產品質量監控等的學習成長階段。

五、經營方式正日趨多樣

除傳統的獨立經營外，中國餐飲近年大量出現連鎖經營、租賃經營或特許經營等多種經營模式。

六、科技含量將越來越高

越來越多的高素質人群正進入中國餐飲業，成為投資人或職業經理。他們使傳統的餐飲行業正逐步融入現代科技，以實現管理、物流、營銷等方面的現代化變革。甚至國內已有餐飲人士開始暢想未來高科技餐廳的規劃：顧客到達餐廳後，只要輕輕按動計算機鍵盤，計算機屏幕上就會出現正在供應的菜餚和酒水的品種、風味、特色、規格、價格、營養分析等具體信息。顧客選定具體品種後，可通過自動收款機交款；顧客交款後，計算機就立刻指示廚房配套。另外，顧客還可在家中上網，及時了解全球連鎖餐館的美食信息，實現准確時間、准確品種、具體服務的提前網上預定，或在家中享受連鎖餐館精美如意的送餐服務甚至宴席大餐。

行業分類
國內餐飲業大致可分為旅遊飯店業、餐廳業、自助餐與快餐業、冷飲業、攤販或餐車業等五大類。

一、旅遊飯店業

國內旅遊飯店又分為國際旅遊飯店和一般旅遊飯店，其中國際旅遊飯店除了為國外訪客提供住宿上的需求外，還以其高雅格調、精美餐具、世界的飲食觀和完善的服務，吸引大量本地客源，兼具當地美食宴會、婚喪喜慶、展示會議等其他功能，充分發揮引導當地餐飲潮流的角色。

二、餐廳業

餐廳指外食者正式用餐的場所，可分為中餐廳、西餐廳兩種。

1.中餐廳

中國幅員遼闊，塑造了多樣的中餐文化與烹飪方法，有所謂「南甜、北咸、東辣、西酸」等口味，魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜系及其他種種地方菜。所以各地中餐廳既有自己獨特的中餐大菜，又有當地風味小吃。

2.西餐廳

西餐廳裝潢西化，供應歐美餐飲，以西式服務為主。為方便大量不諳西餐的消費者，中國市場的大部分西餐廳都供應套餐，例如A餐和B餐，其供應順序大致是湯、沙拉、主菜、甜點及最後的飲料。有些西餐廳為吸引更多客人，甚至還會供應排骨飯、雞腿飯等中式菜單讓客人選用。因此現在中國市場的許多西餐廳已非大款人士的專利，也沒有特別講究的餐飲禮儀，其休閑娛樂的性質已大於正餐的性質。

三、自助餐和快餐業

1.自助餐

自助餐以低廉的價格快速供應營養豐富、菜式多樣的飲食給在外工作或上學的人食用。目前自助餐經營模式除廣泛用於學校、機關等團體外，還為一般商業型餐廳普遍接受，已成為世界流行的一種方式。

自助餐模式的雛形源自1891年美國密蘇里州堪薩市的基督教女青年會。1893年湯姆遜在芝加哥購買了一家餐廳，成功引進這種服務觀念，由顧客到餐台自選喜愛的食物，成為全球第一家商業自助式餐廳。至1926年湯姆遜在美國中西部及南部已擁有126家這種自助餐廳。其成功關鍵，在於將人力成本降至銷售額的15%，比其他方式的餐飲企業20%-30%的人力成本低很多。

自助餐後又發展為兩種形式，一種是客人根據所取食物付賬，另一種是客人一次付費任取任吃。在人工費用日趨昂貴的現代社會，自助餐飲服務方式成為了一種潮流。

自助餐上世紀80年代開始進入中國，對中國餐飲業的經營方式帶來了極大震撼。消費者不再因為不諳點菜技巧而不敢上大飯店，也不用受套餐組合的約束，因此這種餐飲方式目前已廣受消費者喜愛，尤其近兩三年更成為各大飯店的主要餐飲業務。

2.快餐業

快餐業又稱盒飯業，在日本、中國台灣地區等稱為便當業，可以說是以米食為主的亞洲民族的一大餐飲特色。隨著城市生活與工作節奏的加快，中午吃自帶飯盒餐的情況已日漸稀少，使城市中的快餐行業迅速發展。

四、冷飲業

炎熱夏天，最吸引人的莫過於清涼的冰品冷飲了，冷飲業的市場需求因此一直屹立不倒。冷飲業的銷售形式，有傳統的冰店供應各式各樣的冷飲，也有近年來風行的自動冷飲售貨機，甚至還有從國外引進品牌的冰淇淋專賣店、酸乳酪專賣店、冷飲咖啡店等，提供較衛生、較昂貴的冷飲。
冷飲業最大的經營難題是衛生條件。如果冷藏設備不夠，食物原料置於室溫下很容易細菌滋生；若以手處理冰塊等，也易造成食物污染。

目前的各類新式冷飲店，一改傳統冷飲店的弊病，以高雅裝潢、精美品種及連鎖經營方式，呈現出嶄新的經營風貌。

五、攤販業或餐車業

餐飲攤販業在歐美稱餐車業。世界各地的餐飲攤販業都面臨著一些問題，如難以合法化、衛生狀況堪憂、設施簡陋、食品質量難保證等。
然而餐飲攤販已成為了中國飲食文化的一部分。要了解中國各地飲食文化的特點，必先品嘗當地街頭攤販小吃的美味。而餐飲攤販從業者無孔不入，只要有人潮聚集處，如集市、兒童樂園、運動場等，就會有餐飲攤販出現。

餐飲攤販業者或快餐車業者，在這些人潮聚集處，提供簡便快速的食物，充分利用極小空間、最少人力和物力來創造最大的利潤，其豐富種類、合理價格、消費方便等特性，使消費者趨之若鶩。

餐飲攤販業具有傳統飲食文化的特色，且方便大眾，因此不能完全否定其存在價值。

行業基本特徵
中國餐飲業，具有如下基本特徵：

1.地區性

餐飲業營業的地理位置、場地大小、交通便利性、停車場容量等都會直接影響客源，而餐廳不能隨時移動，因此受地理環境、當地風俗習慣的影響很大。因此在經營餐飲業時，首先要結合經營定位選擇適當的經營地點。

2.公共性

餐飲業既滿足人們的餐飲需求，經營地又是社會公共場所，因此業者必須要考慮公眾的便利性和各種安全因素。

3.綜合性

現代餐飲企業已不僅為顧客提供店內用餐，還開始提供越來越廣泛的相關產品或服務，如外賣與外送服務、書報雜志閱讀、會議服務、娛樂服務等。這些功能大大擴展了餐飲業服務的范圍。

4.需求差異

一方面，每位進店顧客的期望不盡相同；另一方面，每位服務人員所提供的服務內容，無法像製造業的產品那樣完全標准化，因此在餐飲業始終存在著供需方面的這種矛盾差異，需要從業者以特別的策略來克服。

5.即時性

餐飲業提供服務與顧客進行消費是同時進行的，當服務完成、時間過去，所提供的服務就無法保存了，留下的只是顧客對這次整體服務的滿足程度和下次是否再來光臨的意願。

6.不可觸知

顧客每次進入餐廳到離開餐廳前，很難確定此次餐廳的服務品質是否很好，無法像購買電視、電冰箱等工業產品那樣可先檢測清楚後再掏錢購買。因此業者要想辦法克服這種不可觸知性，要使自己的餐飲服務在顧客心裡有可觸知的感覺和良好的形象，並努力維持服務品質的一致性。

7.不可儲存

工業產品可儲存，而餐飲產品卻難以預先儲備，因此形成忙時極忙、閑時極閑的特殊現象。因此餐飲業者需要依據自己的營銷戰略來制定淡旺季策略，並有效控制人力，以免資源浪費。

8.難標准化

工業產品可標准化生產，但餐飲服務要標准化卻很困難，其中人的差異性是一大原因。因此業者對許多標准作業流程都必須對員工不斷培訓與激勵，才能確保較為一致的服務品質。

9.工作時間漫長

為適應市場需求，餐飲業營業時間通常都較長，往往需要實行輪班、輪休制，而有些餐飲業者甚至全年無假。

10.人員密集

餐飲業講究的是「人的服務」，許多服務都無法用機器來取代的，尤其是高級餐飲業更是講究服務的細節，因此餐飲業往往需僱傭大量的人力來完成經營服務工作。

11.變化大

餐飲業每天服務對象不同，每天會發生的事千變萬化，常常出人意料，因此從業者必須有較強的應變能力和對社會發展趨勢較高的敏感性，才能應付各式各樣的客人或突發事件。

行業當前特性
一、行業周期分析

餐飲行業也分為進入期、成長期、成熟期、衰退期。

前中國餐飲業正處於成長期。首先，中國國民經濟和人民的收入水平、支出水平、生活水平正處於高速增長時期，這是餐飲業高速發展的重要經濟基礎和前提；其二，中國正處於家務勞動社會化轉型時期，人均外用餐支出正處於急劇增長階段，這是支撐中國餐飲業高速發展的市場基礎。
然而事物發展都是一個循環往復、螺旋上升過程。目前中國餐飲業正處於改革開放後成長期中的第三個高峰，這個階段的特點是：競爭白熱化，大量新投資湧入，行業將會在痛苦的結構調整中實現規模擴大，新業態、新經營模式將不斷涌現，最終將促成整個餐飲行業進入成熟期。

二、行業集中度分析

目前中國餐飲業是一個集中度很低的行業，這是由餐飲業本身性質決定的，同時也與中國正處於餐飲業大發展時期有關。如2004年中國餐飲業百強企業的營業額雖比上年增長27.06%，達到驚人的536.86億元，但仍僅佔全國餐飲業零售額的7.2%。

今後隨著連鎖經營、特許經營的發展，餐飲業集中度有望逐步提高。但較長時期內，由於中國餐飲業本身是一個競爭特別充分的行業，大量新資本仍會不斷進入，所以仍將保持一種百花齊放的狀態。

三、行業壁壘分析

1.資金門檻低。

餐飲業屬於勞動密集性行業，資金投入低，這也是社會閑散資金和私人資本大量進入餐飲業的原因。

2.技術壁壘低。

餐飲業中常用的技術都沒有任何獨有與專有性，可以輕易從市場上得到，因此行業技術壁壘低。

3.品牌與網路壁壘低。

中國餐飲市場極其廣闊，而國內餐飲企業中還沒有如麥當勞、肯德基這種無人不曉的品牌，即使在一個城市也還沒有絕對強大的知名企業。銷售網路是餐飲業競爭的重要手段，而當前國內餐飲業的連鎖程度總體都不算高，國內餐飲企業的連鎖化、集團化、品牌化還有很長的路要走。因此，目前投資者進入餐飲行業的品牌與網路壁壘也很低。

今後隨著產業集中度提高，中國餐飲市場必將出現一批品牌知名度很高的企業，他們的擴張將對市場上其他餐飲企業將構成越來越高的結構性壁壘或競爭性壁壘。

4．存在一定的行為性壁壘

新餐飲企業面對的行為性壁壘，主要指價格戰。由於餐飲業的地域特性和扎堆效應，先進入企業往往對後進入者採取價格攻擊，利用各種優惠手段維持自己的優勢和客源。可見，價格壁壘是新進入的餐飲業投資者需要面對的問題。

5．文化性壁壘高

中國地域廣闊，形成了多種多樣的富有民族特色和地方特色的風俗文化及生活習慣，因此跨入國內不同地區擴張或投資的餐飲業者，將面臨文化壁壘的各種影響。

中國餐飲文化性市場壁壘的另一種情況，是隨著國際經濟一體化進程的加劇和中國改革開放的縱深發展，有越來越多的國外投資者進入中國餐飲市場，同時越來越多的國內餐飲集團開始跨國經營。

文化性市場壁壘對餐飲企業或投資者的制約將是全方位的。因此對於餐飲企業或投資者來說，跨文化溝通與管理，將是其知識體系中不能缺少的一個模塊。

投資收益與風險
一、成本與收益

由於餐飲業檔次區別明顯，因此啟動資金多少沒有定論，小資金也可進入。
如果以平均值為基準，餐飲業的成本結構大致如下：
餐飲業平均成本結構表
成本項目 占營業額的百分比
材料費 35%
人事費 20%
房屋租金 10%
水電燃料費 4%
消耗品 4%
稅金 5%
雜費 5%
設備裝潢的折舊 5%
資本利息 4%
（以上數據僅供參考）

以上成本合計為92%。若為連鎖店，則還應加上加盟權利金成本。

據上可知，餐飲業的投資收益為：平均毛利率是65%（若視營業額為100%，減去直接成本即材料費35%）；平均凈利率為12%（投資者完全自有資金啟動，營業額減去不含資本利息在內的所有成本），或為8%（投資者完全付息借資啟動，營業額減去所有成本92%）。

二、餐飲業經營風險

機會與風險是一對孿生姐妹。餐飲企業在贏得某一經營機會、實現企業經營目標的過程中，如不能預見和處理好以下風險，將遭受損失。

1．有形風險

有形風險指憑借經營者的直觀感覺和經驗，可以按現值進行評估、判斷其所造成損失程度的風險。有形風險又稱為「硬風險」，如資金不足或擠占、原料價格上漲、菜品降價損失、菜品不受歡迎、設備陳舊落後等。這種風險顯而易見，其所造成的損失值可以計算。
如果企業內部加強市場調研和經營風險管理，採取相應措施，就可以防止或減少這種有形風險的損失。

2．無形風險

無形風險是指經營者難以憑借直觀感覺和經驗進行判斷，也不易按現值評估損失程度的風險。無形風險也稱「軟風險」，如由於服務質量低劣造成企業形象的降低、由於經營菜品質量低而導致消費者的信任危機、由於宣傳不實或乏味而引起顧客的反感和逆反心理、企業內部管理鬆弛而人心渙散和勞動效率低、企業對風險熟視無睹而造成的損失等。

企業經營者對無形風險必須給予高度重視，要經常居安思危，保持清醒頭腦。特別是在經營順利的時候，要看到潛在的無形風險對經營活動的威脅。

3．時間性風險

是指由於時間差異給餐飲企業經營帶來的風險。造成時間性風險的原因是多方面的，如季節變化對餐飲消費的影響、產品的市場壽命周期、消費者消費時間的變化、經營活動中競爭出現的時間差等。

要防止餐飲業的時間性風險，必須樹立時間觀念，經常觀察分析時間運動中事物發展變化的趨勢可能給企業經營帶來的影響，盡力排除時間性風險對企業實現經營目標的干擾和破壞，准確把握住時機，以保證企業經營正常運行。

4．空間性風險

是指在餐飲企業實現經營目標的過程中，由於空間因素的影響而引起的風險。產生空間性風險的原因也是多方面的，如企業所處的地點與周圍環境因素、各地市場的供求關系變化、地區性的歷史或傳統或風俗或文化的差異、各地人口分布和資源條件因素等。
餐飲企業防止空間性風險，實際上開店選址時就已開始，要十分精心謹慎地根據多種綜合因素和市場實際調查確定合適的經營地點。
而在選好恰當地址開店營業後，空間性風險依然存在，投資者應隨時注意與自己相關的城市規劃變化、周邊消費市場興衰、地區人口數量與質量變化等，以提前作好對空間性風險的應變准備。

B. 廚師的廚德

要成為一名優秀廚師追求的最高境界。優秀的廚師必須具備良好的廚德，培養好的廚德才能使廚師走向成功，在行業內有所建樹。所以說：廚德是當好一名廚師的根本。如何在方寸灶台上培養好廚德呢？我在行業內得到大家的認同，與自己用良好廚德來要求自己是密不可分的。
良好的廚德主要包括以下四方面的要素：一是要熱愛行業，立足本職。只有熱愛烹飪這一行，才可潛心做這一行，只有立足廚師本職，才會在工作中不斷獲得喜悅，獲得成功。一名廚師從學徒起要經歷從水雜、解功、配菜、站爐等不同崗位的漫長磨練，每一崗位的工作都是在為做好一名廚師打基礎，每一崗位鍛煉的過程都必須立足本職，不怕臟、不怕累、不能急於求成，這是培養廚德的根本。二是要踏實工作、精益求精。做廚師來不得半點虛假，每道菜品都須經過嚴格的工序，省一道工序，菜品就達不到質量的要求，同時，食客的口味在不斷變化，廚師做菜也必須順應變化，尋求創新，成以做一名廚師必須踏踏實實、精益求精。三 要謙虛謹慎，持之以恆。

C. 本人是做餐飲業的，本公司是連鎖企業，我們做的餐廳評分為A級，開會要演講，請問如何寫演講稿呢。

我國餐飲行業是一個完全競爭的行業，市場空間巨大，行業壁壘低，隨著國民經濟穩定增長，城鎮居民可支配收入增加。旅遊發展等相關行業的發展也將進一步帶動我國餐飲行業的發展。但是我國餐飲業競爭激烈，行業秩序和規范正在形成過程中，相關人才缺乏與食品、餐飲衛生等相關的標准和法律法規還不完善，企業經營主體的安全意識和品牌意識不足，餐飲行業缺乏全國性的品牌，行業秩序還主要靠企業自律，我主要從如下幾個方面分析：

一、經營原則，經營靠智慧，成功靠策劃

始終堅持以客戶滿意為導向的經營原則，將改善和提高飯菜質量和服務質量放在第一位，利用資源創造熱點。如何挖掘現有資源，注入新的活力，創造新的賣點，再添新的經濟增長點，是目前酒店在激烈的市場競爭中要立於不敗之地，必須考慮和研究的課程。

1、對目前中餐吧台的牛奶和啤酒的專櫃，進行促銷使用權。例如：牛奶專櫃的使用權以2-3萬元/年，賣給一個經銷商承包。

2、酒店要積極的企業、客商、家屬區、遊客提供針對性的服務和產品，也自然會分享到豐富的客源和快速增長的社會效益和經濟效益。

二、後廚管理與成本控制

後廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部份之一，後廚管理具體的內容客人看不到只能通過廚房出品的菜系來判斷好壞，如後廚管理混亂，推不出好的菜系將直接影響到餐廳的聲譽，因此後廚管理不僅僅是物色一個好的廚師長，而是加強對人事管理、人員素質管理、成本控制管理等重要的核心環節。

1、對人員的業務進行考核，採用嚴格的考核制度，實行末尾淘汰制，每月對員工、廚師進行業務及素質考核，對分數最低的進行淘汰。這樣一是為了保持企業活動，二是為了搞好競爭環境。

2、經營性的推陳出新是經營上的需要，也是促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力。由廚師長組織骨幹力量，定期研發，推出新菜，定期派出廚師到其他酒店進行學習交流，引進新菜餚、新菜系，豐富自家品種。

3、利潤來源於采購及所有環節的有效成本控制，所以成本控制的好壞將導致酒店競爭力的大小，那麼成本控制的不好就直接影響到酒店的效益，只有建立一個有效的成本控制體系，將是我們利益的有利保障。

4、采購部的管理是成本控制的重要源頭，應當建立嚴格的采購制度，嚴把驗收關，對部門的物品質量、價格、數量做好嚴格的記錄，讓采購和驗收互相制約、互相監督。

5、後廚廚師要做到對物質特盡其用，堅決反對原料的浪費，應本著粗料細作，細料精作的原則，對原料進行加工。

6、後廚要加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況送到廚師長，倉庫每半月盤點一次，做到不積壓、不浪費，每天除填寫采購驗收、庫存、點單數目報表外，對於腐敗變質原料，必須經廚師長同意後方可處理，並填寫報損單。

我們只有在不斷的改革，不斷的思考和開研，才能使我們的餐飲管理得到完善和進步，才能找出我們自己的軌道，打造出我們自己的品牌。
然後樓主自己參考改造一下

D. 餐飲管理都做些什麼

餐飲管理是指企業、醫院、學校、酒店等根據需要將餐飲管理服務承包給專業的餐飲公司來管理，然後選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。

這是一個較新的專業.培養目標：培養掌握現代餐飲管理的基本知識和服務技能，從事餐飲業經營管理和服務的高級管理人才與高級技術應用性專門人才。

核心能力：現代飯店餐飲管理與服務技能。核心課程與主要實踐環節：飯店管理概論、現代飯店餐飲管理、現代飯店餐飲營銷、餐飲服務、酒水知識與酒吧管理、現代廚房管理、餐飲人力資源管理、公共關系、飯店英語、食品營養與衛生、中西餐知識、餐飲管理與服務綜合實習、烹飪操作訓練、畢業考核等。就業面向：旅遊飯店餐飲部、社會餐飲業的餐飲管理與服務與技術崗位。

E. 發酵食品怎麼做

以前總用低筋麵粉做糕點，試一下做發酵食品，口感竟然也很棒

沒有製作之前，我自己也是犯嘀咕的，在我的印象里，低筋麵粉一直是作為糕點或者蛋糕使用的，製作發酵類食品，最低對麵粉的選擇，也應該是中筋粉，當我在一個中式面點中，看到這款用低筋麵粉發酵做餅的食譜，我想像不出低筋麵粉發酵會是如何的狀態，抱著試試看的心理，著手做這道食品。

在低筋麵粉中，還加入了全麥粉，所以，這款點心的製作，在沒有出鍋之前，心裡沒有底，不知道能不能做好這款點心。

紅豆沙還是選用自己炒制的，主要是為了吃著放心，其實，對於這類中式甜點，還要經過油炸，本來就不夠放心了，做的時候，我一直用陳曉卿在一個節目里說的話：「其實，我們還可以吃的不那麼健康一點」。好吧，偶爾，我們放縱一下，吃一口，就不想那罪惡感了。

炸芝麻紅豆餅

食材：

糕點用低筋麵粉500克 糖100克 乾酵母6克

輔料：紅豆沙餡 白芝麻仁

製作過程：

1.准備所需材料

2.將主料中所有的食材，放入麵包桶，和面發酵程序，將面團發酵好即可。

3.發酵好的面團，排氣後，分割成70克一個。

4.揉圓靜置10分鍾。

5.紅豆沙餡分成30克1個

6.靜置完畢的面團按扁包入紅豆沙餡。

7.封緊底部按成大小薄厚均勻的餅塊。

8.將餅塊蘸水，然後在芝麻上按壓沾滿芝麻。

9.將製作好的芝麻餅放入蒸鍋。

10.蒸20分鍾取出晾涼。

11.油鍋燒至150度，下入製作好的芝麻餅油炸。注意翻面，炸至兩面金黃。

12.撈出瀝油放在吸油紙上吸去多餘油脂食用。

已經蒸好的芝麻餅，放入油鍋中遇熱鼓起大包，像是油炸糕一般，看起來讓人很有食慾，所以，這樣的結果我是滿意的，想不到低筋麵粉發酵之後做餅竟然可以這么好。

F. 餐飲小企業的未來發展如何

小餐飲企業優勢劣勢

1、品牌優勢：不一定名氣最大就最好。名氣很多是廣告做出來的。第一選擇品牌有獨特賣點，能引起目標用戶共鳴的品牌。如黃太吉，年輕人互聯網創業，宣揚吃煎餅果子思考人生，能獲得用戶的情感認同。第二選擇口味和風格大眾化，一般人群都可以接受，用戶群龐大的品牌，如小肥羊火鍋等，第三選擇VI風格強烈，裝修有個性，視覺上能第一時間沖擊到消費者的，如蓉李記，不過這種品牌對裝修的投入也比較高。

2、成本考慮：餐飲創業者要對自身投入資金做一個綜合考慮，要把自己最多可以承受的資金核算清楚，做到有的放矢，不然後期持續投入資金，導致資金鏈斷裂。如果你自身資金充足，能夠一次性投入50萬到200萬，是一個投資型創業者，可以考慮北京烤鴨，德庄火鍋，黃記煌等模式。如果你辭去穩定的工作，手上有十幾萬的儲蓄，那肯定不要去想高大上的大項目，從一些知名小吃做起，風險低，成功的把握更高。如重慶小面，成都缽缽雞，桂林米粉等項目。

這個成本當然要包括加盟費的成本，但是加盟費在經營餐廳的總成本中只佔較小的部分，所以創業者也不要為了節省成本就只選擇收費便宜的，須知有些很便宜的往往只能教給你一些最基本，沒有特點的技術，也無法提供全方位的開店管理培訓，這種品牌的加盟往往存活率很低，你可能省了一點加盟費，卻要承擔失敗的巨大風險，損失門店租金，門面轉讓費，裝修費，設備費等等，那就得不償失了。

3、核心技術：考察一個餐飲加盟企業是否值得拿出你的半生積蓄投入，就要看這個企業是否有自己研發的有獨特口味的核心配方和烹調方法，並且產品最好能標准化生產，廠家統一提供，保證品質的穩定，提高用戶體驗，又減少餐館的操作步驟，節省請大師傅的成本，便於管理，便於復制。比如黃記煌，產品標准化程度高，底料是現成的，口味也獨特有賣點。

4：售後服務：很多廚師下海經商開餐館，仗著自己的廚藝，以為一定能賺錢，除了個別傑出人士確實很成功，但是又很大部分卻虧了個底朝天。為什麼很多知名餐廳餐飲品牌的老闆並不是廚師出身，而廚師反而未必能開好連鎖餐飲業呢？因為很多廚師只懂技術，不懂經營。所以尋找餐飲加盟，一定要找能提供全方位服務，從門店選址到活動策劃人員管理等多方面都能給予支持的品牌。

小餐飲企業如何做定位

1小餐飲企業可以採取「避強就弱」定位法

小餐飲企業有意識地根據自身的接待能力而進行市場定位，切忌好高騖遠。當然，這並不是在確定市場定位時排斥一些消費能力強的客人，而是要把小餐飲企業主要的精力放在具有相當規模、能給本小餐飲企業創造經濟效益的顧客群體上。

成功的原因：夾縫中求生存！第一、保證食品原材料供應，確保產品色、香、味、形的並重，堅持以產品質量和特色取勝。第二，廚房和餐廳的聯系緊密，一般採用明檔操作，增加了服務的透明度、觀賞性。

2小餐飲企業可以採取「避實就虛」定位法或「拾漏補缺」定位法

這是利用競爭對手市場定位的偏差或疏漏對小餐飲企業目標市場進行定位。這就要求經營者必須了解市場競爭對手的主要定位方向，要熟悉客源市場的構成，能夠分析潛在市場的變化及變化的趨勢，從而掌握定位的靈活性，做到既能吸引不同類型的顧客，又要主次分明。例如：廊坊餐飲市場近幾年來流行「辣」！以川菜、湘菜為代表，各種風格的大型麻辣菜館比比皆是。在經歷了多年的市場競爭後，湘菜由高端產品逐漸走入平常百姓家，裝潢優雅、具有濃郁的湘江文化特色的小型湘菜館開始走俏。走小型路線，提高了湘菜在顧客中的認知度和滿意度，增加了顧客體驗的機會，畢竟多數人對大型餐館的價位感覺囊中羞澀。以大學城湘菜館為例分析其營銷策略如下：

在日常營銷上，首先讓消費者知曉你的餐廳。也就是說讓消費者知道你這個餐廳是做什麼的，有什麼特色，地理位置在哪兒??讓人對餐廳留下印象進而光顧餐廳。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特別麻的感覺、保留了傳統的辣，並依據客人的口味分特辣、中辣和微辣。以滿足不同顧客需求。其次，讓消費者喜愛你的餐廳。僅僅讓人知道是不夠的，還要讓消費者喜歡。因為做餐館不是做一次性買賣，餐館的利潤絕大多數來自於回頭客，讓消費者喜歡才有回頭客。當然，要想讓客人喜歡，餐廳必須有它獨到的一面，有讓客人喜歡的東西。

大學城湘菜館多是回頭客。很多人從市區開車專門來大學城吃湘菜。人們的一致評價：價廉物美、口味純正！每天中午人滿為患！經常是前一桌還沒吃完後面已經有人在等待了。中午的上座率可達百分之二百。再次，讓消費者偏愛你的餐廳。喜歡和偏愛是不一樣的，顧客喜歡這個餐廳是覺得這個餐廳還不錯，可以一試，但是偏愛是對某個餐廳的一種個人的偏好，他對這個餐廳產生濃厚的感情，甚至對眾多的餐廳一屑不顧，獨獨對某一餐廳情有獨鍾。大學城湘菜館老闆為解決上座率太高、客人擁擠現象，特意在市區開了分店。但絲毫沒有解決中午人滿為患的現狀。顧客承認吃的是這種熱火朝天的氣氛！第四、讓消費者光顧你的餐廳。營銷的最終目的是讓消費者光顧你的餐廳。不僅僅是光顧，而且是經常光顧，頻繁光顧，甚至把餐廳當成他的第二個家，大學城湘菜館做到了。避開與大企業的競爭，貼近百姓生活，切實讓百姓得到實惠，這個缺補得好！

3立足雙贏、嘗試換位思考、堅持長效促銷的定位法

3.1立足雙贏這個雙贏，就是企業和顧客之間，既要保證企業贏利，也要保證顧客贏利，顧客也要獲得好處。一般來說企業與顧客的利益存在三種情況:第一、客無利，則客不存。如果營銷手段和方法只對企業有利，而對顧客無利的話，客人顯然是不會來的。小餐飲企業最容易倒閉的直接原因。第二、我利大、客利小，則客不久。也就是說，如果企業在營銷活動當中獲利很大，而顧客只得到微乎其微的利益。那麼，這個客人對企業來說也不會長久的，他會跑掉。小餐飲企業不能長久的原因。第三、客我利相當，則客可久存，我可久利。如果雙方都得到一定利益的話，這種合作一定會長久，企業得到的利益也就越多。這就是我們強調的立足於雙贏的營銷原則。

3.2換位思考就是要求經營者在在進行產品設計的時候，也要站在顧客的立場去思考。不要閉門造車、憑想像想當然，要真正地站在顧客的立場上審視環境、產品、服務的某一方面，力求達到客人特別喜歡。

3.3長效促銷小型餐飲企業經營者必須要重視口碑效應，堅持不懈的抓好產品質量和服務質量。由於成本費用的原因，小型餐飲企業資本不足，一般不會作電視廣告或者是大型的報刊廣告，我們承認廣告是有一定的作用的，但完全靠廣告的作用是不行的。餐館的知名度、美名度就成了我們餐飲從業人員及為關心的問題。客源是餐飲的衣食父母，如何讓賓客、大眾對餐飲有良好的印象，並且保持這種良好的印象，是關繫到企業的生存和發展，因為廣告的效應是不可忽視的，但是「口碑效應」對小型餐飲企業的經營更是十分重要，小型餐飲企業在經營的過程中必須十分重視「口碑效應」的威力。我們都知道「一言可以興邦，也可以喪幫」，如果餐飲在消費者的口碑中是好的，你的餐飲就會被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊伍會滾滾而來，有了好的口碑餐飲的效益就會如日中天，就會給企業帶來勃勃生機。所以，能夠長期堅持「立足雙贏、嘗試換位思考」的經營策略既是長效促銷的策略。

現實中，不管社會經濟怎麼不景氣，都不大會危機到小型餐飲業的，今年就是例子，金融危機導致一些沒有特色的大餐館生意蕭條，可是只要有點特色的小館子，生意都照樣紅紅火火沒受半點影響。小型餐飲又因投資低、風險小，利潤高，比較容易撐，無論什麼時候，前景都是比較看好的。民以食為天，只要你做的好，有特色，大眾都會喜歡！

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G. 求關於美食介紹的一些視頻或圖片

我建議你們班會舉辦以美食與科技為主題的班會；半個小時至少能放兩個片斷：環球美食通】-.高科技篇 與環球美食通】-.麵包篇。 高科技篇是美食與科技的聯系，代表了烹飪的前沿。麵包篇是美食對於傳統的堅守，祖母的麵包就是健康食品的象徵。
這兩個片子既嚴格的遵守了紀錄片的精神，但視野又比較的另類而且開闊。既有可視性又有前瞻性，最主要的是告訴大家科學既不能到處的稱王，但也可以向「到處」去延伸。總而言之科學只是工具而不是思想。

環球美食通的每個段子都引人注目，也引人深思。每段大約170MB。找個「碩鼠」之類的軟體可以在優酷與土豆裡面下出來，裝在手提里。 一言不發兩個片斷，接著是熱烈的討論，這樣的班會會很有收獲的。^_^我的空間里還有西班牙的大果子；你也可以去眇眇。想交流就在空間里留言吧。

H. 有哪些好看的美食節目

1.《舌尖上的中國》第一季、第二季

談起美食節目，第一個想到的便是舌尖上的中國了，讓美食節目成為一種「現象」，《舌尖上的中國》可是功不可沒。中國向來是美食國家，食物與文化，與歷史息息相關。《舌尖上的中國》便圍繞著中國人對美食和生活的美好追求而展開，再將每一個部分用具象的人物故事串聯起來，形成了「美味」與「人情味」齊俱的一檔紀錄片。它風格創新，製作精細，並且將文藝化與商業化同時融在了一身，能受到觀眾的普遍喜愛也是情理之中的了。

I. 我是做餐飲的店主，怎麼在抖音宣傳自己的店呢

1、不同階段的餐飲企業有不同定位

（1）存活超過5年、有5家以上門店的連鎖品牌，適合開抖音官方賬號

這是因為，如果一家餐飲品牌沒有生存超過5年，也沒有5家以上的連鎖店，同時組織架構不夠完善，團隊也不穩定，如果開通抖音官方賬號（即藍V認證）將會耗費人力、資源，還會拖累門店運營和管理。

數據來源：2019 版抖音企業藍V白皮書

（4）做推廣活動，可以從18線小V找起

有一定推廣資金預算的商家，如果要找KOL合作，建議不要直接邀請大V幫助。因為，一方面，抖音KOL的要價不低，但粉絲量有可能造假；另一方面，大V粉絲覆蓋到餐廳相應客群的可能性也比較小。相反，粉絲量在1000～2000左右的「當地小V」具有更高的性價比。

3、短視頻內容創作思路引導

（1）製造、傳播熱點

要和產品做結合，「奇特的產品」是個很好的傳播點。在任何平台上做營銷，都不能脫離產品。奇特的產品就是不錯的傳播點。像海底撈、CoCo奶茶、答案茶、星巴克隱藏菜單……它們的共同特點是，顧客在消費的過程中參與了產品的個性化組合搭配。

（2）鼓勵員工個人才藝展現

主角不一定要美女帥哥，熱情、開朗、有記憶點更重要。拍攝一條有亮點的內容離不開主角。而漂亮精緻的外表、熱情開朗的性格、萌寵或萌物都具備了足夠吸引用戶的特徵。比如「黑河腰子姐」操著一口正宗東北話、帶著朴實爽朗的笑容，用一句「來了老弟」為她的門店帶來了143.8萬粉絲，近1000萬的點贊數；徐記海鮮啟用16年工齡的「王牌店長」蘇桂英代表企業，打造一位具有人格魅力的IP形象，每段視頻都能引發用戶共鳴，獲得成千上萬的點贊量。

（3）以食品安全為切入點，建立信任感

現在人們越來越關注食品的安全問題，也就是食材的問題。南京一家面館，就是以此作為切入點，在抖音上發布了一個將食品的製作工藝透明化的視頻。從魚肉的精挑細選，到蔬菜的清洗，再到餐具的消毒，甚至於後廚的整理，全部以短視頻的形式展現給消費者，打消了消費者食品安全方面的顧慮，在塑造品牌形象的同時，提高了線下顧客的到店率。

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