發明發酵

1917年8月24日，德國化學家畢希納逝世。畢希納發明了無細胞發酵，並因此獲得1907年諾貝爾獎。我們日程生活中最常見的發酵就是利用發酵粉來完成的。那麼，發酵法為什麼能發酵呢？

饅頭所以會那樣又松又軟，那是酵母菌幫了我們的忙。原來酵母菌隨身帶有好些「法寶」——酶，這些「法寶」會變戲法似的叫面團發生一連串的化學變化，首先是澱粉酶使澱粉變成糖分，然後使糖生成二氧化碳。這些二氧化碳在蒸饅頭時受熱膨脹，於是饅頭里留下了許多小孔，同時還產生出少量的酒精和酯類等，因此吃起來就十分松軟可口。

可是，用鮮酵母來發酵並不十分理想，因為這種發酵方法需要較長的時間，而且，如果控製得不好，讓發酵發過了頭，食品就會帶有一股不愉快的酸味，或者不夠松，因此食品工廠中做餅干、蛋糕這一類食品時，事先並不將麵粉發酵，而只是往裡面加入一些發酵粉，或是打入一些空氣，同樣能使食品中產生許多小氣孔。

那麼這些發酵粉究竟是些怎樣的「人物」？為什麼它們也能使食品產生小氣孔呢？

有一種發酵粉的化學名字叫碳酸氫銨，它的外貌和麵粉差不多，也是白色的粉末。不過這個傢伙有一個古怪的「脾氣」，就是耐不得熱，它在20℃以上便開始分解，在35℃分解大大加快，到了60?70℃，它就劇烈分解而放出大量二氧化碳和氨氣，所以加有少許碳酸氫銨的食品，在焙烘過程中，這些放出的氣體就會「奪門」而出，使食品留下一個個氣孔。

另一種發酵粉的成分是碳酸氫鈉（俗稱小蘇打）和磷酸二氫鈉的混合物。本來，碳酸氫鈉的脾氣和碳酸氫銨很有點相象，它受熱後也會放出部分二氧化碳來，但是一來放出的二氧化碳不多，二來在這場化學變化的同時，會生成鹼性很大的碳酸鈉（俗稱純鹼），使食品吃起來鹼味太重，而且還會將許多維生素破壞掉，所以通常使用時總是把它和一個酸性物質如磷酸二氫鈉同用，這樣既可使所有的碳酸氫鈉全部變成二氧化碳，同時作用後不會有很大的鹼性，十分理想。

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Ⅳ 是誰發明做饅頭用酵母菌

埃及人發現的.
故事說有個埃及奴隸, 烤面餅時睡著了, 醒來時面餅已經發酵了, 烤出來比較松軟好吃, 就一直到現在.

Ⅵ 是誰發明了釀酒

民間傳說酒是杜康發明的，曹操的詩歌里有說「何以解憂，唯有杜康」。說到中國古代的酒具和酒文化，首先第一個話題就涉及到酒的發明。很可能大家都非常關心的，就是說中國古代的酒到底什麼時候發明的？那你有了酒才能有酒具，沒有酒那就談不到酒具，也就談不到酒文化的問題。所以，跟朋友們探討的第一個問題，就是追根求源。我們來研究一下，或者說討論一下，中國古代酒的發明這么一個問題。這個問題涉及到這么三個小的問題，一個是關於酒的發明，一個是酒的種類。還有呢，經過我們考古的發現，對於酒的發明這么一種實證性的東西。那麼現在關於酒的發明，首先大家關心的一個問題，就是年代問題，什麼時候開始發明的酒？誰發明的酒？現在有這么幾種說法，一個說呢是古猿造酒法，說酒不是人造的，是猿猴造出來的。這種說法聽起來是有點幼稚，似乎應該排除在我們的話題之外，因為它不屬於人類的一種行為了；第二種說法呢，是儀狄造酒。儀狄這個人物是夏代的一個人，傳說是大禹時期的；還有一種說法，是杜康造酒。杜康造酒也是從漢代就開始傳說了，叫做「少康造秫酒」。少康就是杜康。我們都很熟悉的曹操有一句詩言，說：「何以解憂，惟有杜康。」說一喝了杜康什麼憂愁都沒有了，這個說明古代以杜康為酒名的很早就有了。 早在公元前3000年左右的埃及古王國時代，已經有作為飲料的麥酒（啤酒）及葡萄酒了。法老、貴族、祭司等人飲葡萄酒，一般平民消費價格低廉的麥酒。考古挖掘證明，在古王國時代的墓葬中，不論是法老、貴族、平民都將酒作為隨葬品。可見此時酒已經是古埃及人生活的重要飲料了。從古王國第四王朝開始，貴族墓葬中常出現以採摘葡萄與釀造葡萄酒為題材的壁畫。 大約在同一時期，美索不答米亞流域的蘇美爾人也開創了燦爛的葡萄酒文明，他們開辟葡萄圓，釀造紅葡萄酒，技術已很高明。公元前2000年左右的兩快楔形文字泥班記載著埃什嫩國王法典，其中說到釀造者令人尊敬的職業，而婦女是當時主要的釀酒師。 雖然人類所能查實的史料僅能證明酒類釀造只有幾千年的歷史，但真正的酒的形成的歷史可能要早得多，甚至早於人類本身的歷史，酒是一種有機化合物，糖在酶的作用下便可分解成酒精，自然界存在著許多含糖的物質，植物果實成熟後如果不即使採摘，自然脫落，聚集在一起，在一定的溫度和水分作用下，果實外皮上的酶即能將糖分轉化為酒精。 我國素有「猿猴造酒」之說，其他國家也有類似的說法，法國釀酒界普遍認為鳥類可以銜集含糖果實與鳥巢中，如未吞食久而久之鳥巢即可變成「酒器」，如果說「猿猴造酒」還有主觀模仿大自然的動機，那麼鳥類造酒純屬意外。但無論如何，這種造酒還是要晚於自然造酒。 至於人類何時開始造酒，這不僅要取決於人類要在自然中發現酒的存在，而且要取決於人類有足夠的時間與精力去模仿自然造酒的工藝，推測人類釀酒最早歷史應該發生在能夠找到足夠的食物，又有食物能短期貯存之時，這樣的時期應該在人類開始定居之後，又此而已推斷，人類開始人工釀酒的年代應該在舊石器時代晚期（距今兩三萬年左右），當然那時的釀酒只是重復大自然的自釀過程而已。

Ⅶ 麵食發酵的起源和歷史

1、起源：麵食發酵的起源在埃及人利用酵母菌做麵包。「埃及奴隸睡著了，發專明了麵包」。
傳說公元前屬2600年左右，有一個為主人用水和上麵粉做餅的埃及奴隸，一天晚上，餅還沒有烤好他就睡著了，爐子也滅了。夜裡，生面餅開始發酵，膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時，生面餅已經比昨晚大了一倍。他連忙把面餅塞回爐子里去，他想這樣就不會有人知道他活還沒幹完就大大咧咧睡著了。餅烤好了，它又松又軟。也許是生面餅里的麵粉、水或甜味劑（或許就是蜂蜜）暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下，當它們經過了一段時間的溫暖後，酵母菌生長並傳遍了整個面餅。埃及人繼續用酵母菌實驗，成了世界上第一代職業麵包師。
2、而中國麵食發酵最早也是最典型的的是饅頭，據傳是三國時期諸葛亮發明。《三國演義》中記載諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之後，過江受戰死冤魂之阻。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發明饅頭為替代品。於是命殺牛宰豬，包成面團，投於水中以示供奉。後來民間習此風俗。這大概是「饅頭」的起源。後來也出現了發酵的酥餅、餅乾等等。

Ⅷ 發酵烹飪原料是誰發明的

烹飪原料的種類可以按不同的方法來加以區分，這樣更利於大家的學習和區分它們不同的功用。(金鳴調味料批發) (一)根據烹飪原料的來源分類 絕大多數的烹飪原料來源於植物界或動物界、少數來源於非生物界和經發酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類： 1.植物性烹飪原料 (1)陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。 (2)水生植物性烹飪原料 主要種類是海產類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。 2.動物性烹飪原料 (1)陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類 (2)水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。 3.非生物性烹飪原料 在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。 4.發酵烹飪原料 有相當部分烹任原料是經發酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 (二)根據烹飪原料生理生化特點分類 根據烹飪原料的生理生化特點和品質特徵不同，可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和乾燥烹飪原料三類： 1.鮮活烹飪原料 鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門的生命活動及貯存性能有密切的關系。 2.生鮮烹飪原料 生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產鮮品等等。生鮮烹飪原料內部各種生化作用仍在不斷進行，外界環境條件對它們的質量變化有很大的影響。 3.乾燥烹飪原料 乾燥烹飪原料含水量低，在乾燥環境中貯存不容易變質，在潮濕環境中貯存則會吸濕受潮引起質量變化於燥烹飪原料主要包括如下兩大類： (1)糧豆類 主要有稻穀、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收獲後經晾曬或烘乾。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時間例的貯存。

Ⅸ 自然發酵的發酵技術

蒸餾酒自然發酵風味物質萃取技術技術的研發成功，不但攻克了世界性難題，而且與世界現有的蒸餾酒超臨界萃取工藝相比，具有提取速度快、提取得率高、產品質量穩定、能耗低等顯著特點，原料經預處理，同一套裝置固、液均能萃取，復雜成分、健康活性成分的提取率可超過90%以上，有機酸、氨基酸等協調成分基本上實現了完全提取。
千百年來，釀酒優質資源中自然發酵風味物質的提取一直是困惑世界蒸餾酒企業的一大難題。中國白酒、白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒及伏特加、稱為世界六大蒸餾酒，但中國白酒由於屬於天然微生物富集制曲，固態自然富集發酵，因此與其它蒸餾酒不同的是，它們含有極為豐富的醇、醛、酸、酯等呈香呈味和健康活性物質，這些物質根據其含量分為三類，即骨架成分、協調成分、復雜成分。白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒為「壺式蒸餾」，伏特加為「塔式蒸餾」，與世界其它蒸餾酒一樣，中國白酒（甑桶蒸餾）也是利用酒精與水之間的揮發度差異，將揮發性大的風味成分提取出來，但這種方法更多提取的是骨架成分和部分協調成分，大量的能夠提高白酒檔次和酒品滋味的復雜成分並未得到充分提取，而是被無形丟棄掉了，造成「豐產不豐收」。為了克服這種工藝缺陷，國內外知名蒸餾酒企業都在尋求突破現有蒸餾方法，而如何將釀酒優質資源中的香味成分，特別是復雜成分和健康活性成分更多的轉化到酒中，成為了困擾蒸餾酒企業的世界性難題。
為此，破解這道技術難題便成為世界釀酒科技人員千百年來的夢想。盡管他們為之付出了巨大心血，但絕大部分以失敗告終。 據了解，超臨界流體萃取技術是20世紀70年代以來在國際上興起的一種物理分離技術，主要利用二氧化碳等流體在超臨界狀態下特殊的物理化學性質，對物質中的某些組分進行分離提取。因其與傳統分離提取技術相比，具有無毒、無味、無腐蝕、不燃燒、不殘留、無環境污染等特點，能完整地保留天然產物和生物活性物質等優點，符合當今「回歸自然」的品味追求，被公認為是一種完美的「綠色分離技術」。
作為我國白酒業巨頭之一的捨得·沱牌公司，長期實施「自主創新，質量超越」戰略，依靠自主創新助推企業發展，向創新要效益，向質量要跨越。「輪輪雙輪發酵工藝」、「人工窖泥培養方法」、「蒸餾酒勾兌調味技術」、「內含有益功效成分的保健白酒」等多項工藝技術已獲得國家發明專利，將傳統釀酒發酵技術與十八種現代發酵技術相結合，填補了國際空白，並成功創立「幽雅型」捨得和沱牌系列酒，深受消費者喜愛。2006年，捨得系列酒獲得四川省科技進步一等獎。1992年，針對現代蒸餾技術「豐產不豐收」的世界性難題，沱牌科研團隊即開始向「蒸餾酒自然發酵風味物質提取技術」進軍。
整個研究異常艱辛。據了解，分離技術原理聽起來雖然簡單，然而事非經過不知難，由於釀酒優質資源中有效成分含量低、成分復雜、穩定性差，特別是應用在以固、液體為原料的香味物質分離提取中，不管是研究思路還是具體的技術路線，都處於從零開始的研究探索階段，其復雜性常人很難想像。據項目組介紹，該項目的研究共歷時10餘年，大致經歷了三個「階段」，實現了四次重大「突破」，其中的付出和艱辛，不言而喻。 一、第一階段
從工程化難易程度考慮，項目組首先採用減壓蒸餾等方法，經過上萬次試驗，歷經數千次失敗，最後通過增添提酯器等技術措施，實施固態白酒可控蒸餾，使總酸平均增加了0.2～0.4g/L，己酸乙酯增加了50mg/100ml，大大提高了釀酒優質資源中骨架成分的收成率，實現了首次重大「突破」。1994年1月，《固態白酒可控蒸餾技術》獲得四川省科技進步二等獎。但是，由於上述方法仍屬於水蒸氣蒸餾，受到溶解度影響，對一些不揮發性或揮發性小、強極性的復雜成分和功能成分回收效果並不明顯。1999年，鑒於超臨界技術在葯品行業的廣泛應用，沱牌產生了利用超臨界技術萃取蒸餾酒自然發酵風味物質的想法，李家民總工到當時擁有超臨界萃取小試、中試試驗裝置的新疆大學劉奎坊教授實驗室進行學習。1999年8月，組建了「蒸餾酒自然發酵風味物質超臨界二氧化碳萃取」項目組，由提取到萃取，開始了第二階段的潛心研究。
二、第二階段
研究工作從一開始就遇到了難題。由於超臨界二氧化碳萃取受到溫度、壓力，原料形態及黏度，需要萃取物質成分性質等眾多因素影響，這些因素錯綜復雜地交織在一起使萃取過程變得異常復雜。特別是沱牌釀酒工業生態園獨特的水、土、氣（空氣、氣候）、微（微生物）、生（生物群落）所形成的獨特釀酒微生物區系，加之六糧精華，每種糧食釀出的酒體風格、口感各異，高粱香、大麥醇、小麥勁、大米凈、玉米甜、糯米雅，它們共同發酵轉化，產生了更為復雜的醇、醛、酮、酸、酯等風味物質，使沱牌釀酒優質資源中的有效成分更為復雜。因此，在這樣的情況下，尋找一種最佳工藝條件，其難度可想而知從1999年到2003年，項目組整整用了4年時間，先後對物質特性進行了上千次分析和比對，按照不同工藝條件做了一萬多種工藝組合，最後通過技術論證篩選出一千餘種組合做了三千餘次工藝優化試驗，終於找到了最佳工藝條件與產品回收率和質量之間的結合點，成功開發出世界首套蒸餾酒超臨界萃取工藝，打破了千百年來形成的蒸餾技術局限，使釀酒優質資源中風味物質回收率較現代蒸餾技術提高了15～25個百分點，實現了第二次重大「突破」。但通過應用證明，該萃取工藝與固態白酒可控蒸餾技術相比，效果雖然更為明顯，但產質不穩定，提取率低，特別是不易揮發的復雜成分及帶功能成分不能得到充分萃取，日處理量低、能耗高，成本高，產業化應用價值不大。因此，到目前為止，國內外鮮有企業採用。
三、第三階段
為此，項目組總結了歷年來的經驗教訓，開始了第三階段研究的兩次重大突破，並鑒於目前人們對食品安全的日益關注，提出了更為先進的工藝設想：從技術路線入手，進一步提高產品得率，降低生產成本；利用超臨界CO2良好選擇性，通過工藝條件改變，有選擇地進行風味物質分離；根據萃取成分在酒中的作用和消費者的嗜好要求，採用膜分離等物理方法對萃取產品進行再次分離提取，去除無益成分，使風味物質高度富集，進一步提升產品品質和安全性。但是要支持這一設想，就必須配套領先的萃取設備。由於國內技術限制，國產設備根本無法達到這種精細工藝要求，必須尋求國際合作。為此，捨得·沱牌公司先後與國內外多家從事蒸餾酒風味研究的科研單位以及具有世界先進水平的超臨界萃取公司合作，為項目研究獲取技術支持。2004年，成功設計出世界領先的蒸餾酒風味物質萃取工藝。
在確定萃取工藝路線後，又經過近2年艱辛探索，項目組先後採用均勻設計法等對工藝技術參數進行篩選對比，利用不同容積試驗裝置做工藝優化和回歸應用試驗，相繼攻克了原料處理、內部沉聚物清洗、風味物質的選擇性分離及進一步精餾等系列技術難題，實現了第三次重大「突破」。2006年6月，世界首創蒸餾酒自然發酵風味物質萃取工藝成功誕生，11月，捨得·沱牌釀酒優質資源中風味成分萃取獲得國家發明專利保護。
四、第四階段
但是，在成果的應用上，項目組又遇到更大的難題。萃取產品雖然屬於釀酒過程中產生的自然發酵物質，但要添加到酒體中，對於酒體來說仍屬於「離家」千百年的「還鄉團」。因此，如何將這些自然發酵萃取物質「復原」到酒中，保持酒體自然協調，貨架期穩定，是目前超臨界萃取技術在蒸餾酒風味物質應用中面臨的重大難題。為解決這一難題，捨得·沱牌科研人員利用全二維氣相色譜/飛行時間質譜對萃取產品進行詳細、精確的分析，之後將它們加入不同酒中，組織經銷商以及57個國家評委（國家品酒師）、省評委（省級品酒師）進行了上千次密碼編號，先暗評，再明評，後廣泛徵求意見，隨機請工人、銷售人員、來訪經銷商大家都來喝三杯，把樣品郵寄到銷售區，由經銷商組織「酒鬼」醉一醉，再用大小白鼠做功能性、健康性實驗，最後進行綜合評價，掌握了從不同釀酒優質資源中萃取的風味物質特徵，然後根據不同檔次、風格的酒體設計要求將它們添加到各種酒中。2007年，經過一年的大生產，成功邁過了應用上的一道道技術門檻，實現了第四次重大「突破」，為項目研究劃上了完美句號。 據釀酒著名專家曾祖訓先生介紹，中國白酒在發酵過程中，會產生一些不揮發或揮發性小，結構復雜的風味物質，這些物質對增加酒體「復合幽雅、圓潤細膩、綿長、凈爽」，提高酒體滋味具有重要作用。為了增加這些物質含量，國內各大企業都在固態白酒發酵工藝上做「文章」，通過「高溫制曲」等工藝措施，提高不揮發或揮發性小的風味物質含量。但是由於目前國內蒸餾酒自然發酵風味物質提取大多採用「甑桶蒸餾」，這種方法不能將揮發或揮發性小等風味物質提取出來，造成「豐產不豐收」。因此，在固態白酒發酵工藝上做「文章」，效果並不明顯。而捨得·沱牌超臨界萃取工藝的誕生，不但可以彌補現代蒸餾工藝及現有白酒超臨界萃取工藝的不足，大大提高白酒優質品率，使固態酒或固液結合酒提高1～3個檔次，而且使白酒成為了真正意義上的生態的、健康的、純天然飲品。
科研人員曾將捨得·沱牌萃取的風味物質進行全二維分析，發現竟含有2000多種有效成分，其中川芎嗪、阿魏酸等帶功能成分高達22種。並且產品與國內一些名酒廠萃取的風味物質等量加入若干同量同種酒中進行暗評，統計結果顯示，加入捨得·沱牌萃取的風味物質的酒口感質量最好，衛生指標含量最低，酒體「幽雅舒適、陳韻自然、綿柔圓潤、細膩豐滿、甘冽爽凈、回味悠長」，滋味更為上乘。