将葡萄加工成果汁加什么酶

Ⅰ 酶在果蔬加工中的应用。

5、酶用于果蔬加工
（1）水果罐头加工
制作桔子罐头时需除桔瓣囊衣，过去使用碱处理法，耗水量大，又费工时。现采用黑曲霉产生的半纤维素酶、果胶酶和纤维素酶的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺点。桔子罐头常发白色浑浊，这是同桔肉中橙皮苷造成的。采用橙皮苷酶，可将橙皮苷水解成为水溶性的橙皮素，从而消除桔子罐头的白浊现象。桃果实含有红色花青素，罐藏时同金属离子作用而呈紫褐色。采用花青素酶处理桃酱、葡萄汁等，即可脱色而提高经济价值。这是因为花青素酶可以水解花青色素，使之变为无色物质。
（2）柑桔类脱苦
柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。
（3）果汁加工
水果中均含有果胶物质。果胶的重要特性之一，就是在酸性和高浓度的糖存在时，即可形成凝胶。这一性质是制造果冻、果酱的基础。但在果汁加工上，却造成了压榨、澄清的因难。现采用果胶酶处理破碎的果实，即可加速果汁过滤和促进澄清。

图：酶在果汁制造过程中分解纤维
（4）水果蔬菜保藏
用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。

Ⅱ 不同人群对果酒的需求

（1）由于植物细胞壁的成分为纤维素和果胶，因此生产果汁的时专候，果胶酶的使用至关属重要．果胶酶能将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清．为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，生产果汁时需要控制好酶的用量．
（2）果酒的制作过程中利用的酵母菌是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．若想对初步筛选得到的酵母菌进行纯化并计数，可采用的接种方法是稀释涂布平板法．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾来检验，若有酒精产生则变成灰绿色．
（3）果醋的制作需要醋酸菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．醋酸菌的最适生长温度为30℃～35℃．
故答案为：
（1）半乳糖醛酸 酶的用量
（2）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 稀释涂布平板法 酸性重铬酸钾 变成灰绿色
（3）醋酸 30～35

Ⅲ 怎样使浓缩果汁分层

浓缩果汁分层的做法：

天使折翼：

1、浓缩草莓汁加蜂蜜和水稀释打。

2、第一版层 鲜扎的橙汁带点碎果权肉别太多加蜂蜜 。

3、第 2 层 浓缩苹
果汁糖水稀释做。

4、第 3 层 牛奶飘在最上面 。

红尘有爱：

1. 鲜榨柠檬汁加柳橙汁加适量糖水搅匀，倒入果汁杯约七分满。

2. 红糖水适量，稍微用力淋入杯中，会自然形成红黄渐层。

3. 加少许碎冰在杯中。

4. 绿糖水加凉水稀释，用吧匙漂在最上层。 相当漂亮的一款饮料。
   加碎冰是有效分层的最好办法 翡冷翠 柳澄（榨汁）加冰块用雪克摇下，再加入七喜，如果觉得不会甜可以放点果糖进去。
   
   最后用上匙加入薄荷香蜜或是玫瑰香蜜就行了。
   
   

Ⅳ 浓缩透明红葡萄汁的制作方法

1.原料选择：葡萄是比较难贮藏的一种水果，原料进厂时应检验葡萄的新鲜度、成熟度、糖度等。未成熟的葡萄，糖度低，酸度高，丹宁多，如混入原料中影响葡萄汁的风味，加工前要摘除未成熟果、裂果、霉烂果及夹杂物。
2.清洗：葡萄先用清水浸泡，然后送到网状输送机上，选用0.1%的多糖脂肪酸脂酸性洗涤液(加0.05%的盐酸)，温度控制在30～40℃，使用循环淋洗。再用清水淋洗，最后用一定压力的清水喷洗。
3.破碎去梗：清洗后的葡萄，沥干后用破碎除梗机破碎去梗，根据葡萄品种、果实大小不同，要考虑抽上的叶片、间隔、过滤筛板孔径、轴的转速，必要时能够调整最好。
4.加热：加热是红葡萄汁生产增强色泽的重要工序，一般用夹层锅加热，加热条件在65～75℃比较合适。加热时间适当选择。
5.榨汁：加热过的红葡萄浆采用榨汁机榨取果汁。压榨葡萄汁要控制好出汁率，出汁率65%以后的果汁质量较差。
6.除果酱：先在榨出的葡萄汁中加入果汁酶，再用离心分离机除去果酱。一般离心分离机都达不到额定分离效率，如果用6000转/分，定额为5000升/小时的离心分离机，只达到3600升/小时的分离效率就比较满意。
7.灭酶：分离果酱以后的葡萄汁仍然是混浊汁，此时带酶果汁用平板热交换器或管式消毒器灭酶、灭酶条件85℃，15秒。灭酶后立即冷却到45℃以下。
8.澄清：用复合酶制剂进行酶处理。酶处理后的葡萄汁静置，果胶与果胶酶的产物聚半乳糖等沉降在酶处理罐的底部，把上清液小心地吸出，送到过滤器里过滤。沉淀物用离心机分离，分出的果汁亦送入过滤器过滤。
9.过滤：现在一般使用硅藻土过滤机，使用的硅藻土要求不含铁，粒度适宜，一般加入量为果汁量的0.5～1%。
10.浓缩：采用降膜式或强制循环式低温真空浓缩装置，葡萄汁浓缩时，因为有酒石析出，浓缩温度尽量低些，浓缩受热时间尽量快些，对于大型葡萄汁生产厂来说，浓缩时回收芳香物质必不可少。
11.冷却、除酒石：浓缩葡萄汁糖度一般为58～60°Bx，浓缩过的葡萄汁用冷却器降到-2℃，在罐中静置一夜，有相当量的酒石沉淀在底层析出，取上层清液过滤。滤液装入不锈钢罐内，在-5～-7℃冷藏进行第二次、第三次除酒石。
12.糖度调整：为了使浓缩葡萄汁具有浓郁的葡萄香气，回收的含芳香物质的液体再加入浓葡萄汁里。浓缩汁芳香物质稀释，一般糖度在55°Bx以下，然后用糖液调整糖度为55°Bx。
13.杀菌、冷却：调整后的浓缩汁一般作原料果汁使用，这种果汁一般采用大包装。把1/5浓缩的透明葡萄汁(糖度55°Bx)用管式消毒器或板式热交换器，在93℃杀菌30秒，冷却到85℃，用自动罐装机装入18长的内壁带涂层的铁桶内。脱气后用内表面冷却机冷却到30℃以下。
14.包装：大桶包装上下均要用保护材料包好，用塑料带十字捆扎，这样才能运输。浓缩红葡萄汁在-2～-5℃冷藏，在这种条件下可能还会有酒石析出。

Ⅳ 葡萄收获的季节性较强，并且不易运输，易腐烂变质．为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将其加工

（1）在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用内，节容约成本，需要控制好酶的用量．
（2）酵母菌繁殖最适温度是20℃左右，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这一环境而受到抑制；分离纯化酵母菌可采用稀释涂布平板法，当样品稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌；在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色．
（3）醋酸菌是一种好氧细菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸．醋酸菌的最适生长温度为30～35℃．
（4）密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸将果酒转变成果醋，使得就变酸．
故答案为：（1）果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁以及胞间层 酶的用量
（2）附着葡萄皮上的野生型 无氧 稀释涂布平板法 18-25℃，重铬酸钾 灰绿色
（3）糖 乙醛
（4）密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸将果酒转变成果醋

Ⅵ 果汁生产中会加纤维素酶吗

AC

Ⅶ 做豆腐的黄浆水加什么酶可以发酵成食用醋

醋酸菌
醋的原料和制作方法有4类。

（1）中国传统的酿醋原料，长回江以南以糯米和大米（粳米答）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

Ⅷ 我市葡萄种植基地为解决葡萄销售易腐烂问题，引进果酒、果醋生产线进行葡萄的深加工，获得了较好效益，其

（1）侯选菌A、B细胞均为原核细胞，只有核糖体一种细胞器，培养基在接种前都要经内过高压蒸汽灭菌．容
（2）分析图乙中培养基培养结果，可以推知采用的纯化方法是稀释涂布平板法；平板乙可能的操作失误是涂布不均匀，倒置菌落分布很不均匀．
（3）菌种A，B的扩大培养时，必须提供有氧条件，如果敞开瓶口，容易感染杂菌，因此需要用到透气棉塞塞住；振荡锥形瓶的目的是保证氧气的供应和使营养物质与目的菌充分接触，利用稀释涂布平板法计数时，选择平板上的菌落数应为30-300的才有效，故样品中菌种A的数量=（180+220+200）÷0.1=2000个．由于当两个或多个细菌连在一起时，平板上长出的是一个菌落，故实际统计值是小于真实值的．
（4）果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，它们能催化果胶的分解，瓦解植物细胞壁，用SDS-聚丙烯胺胶电泳迁移率完全取决于分子大小．
故答案为：（1）核糖体高压蒸汽灭菌
（2）涂布平板涂布不均匀 2000低于
（3）③
（4）果胶（果胶酶和纤维素）细胞壁分子大小

Ⅸ 用不同品种的葡萄制作果醋

（1）由于植物细胞壁的成分为纤维素和果胶，因此生产果汁的时候，果胶回酶的使用至关重要答．果胶酶能将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清．为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，生产果汁时需要控制好酶的用量．判断不同温度下果胶酶活性的高低，除利用果汁的体积作为检测指标外，还可以通过比较果汁的澄清度来判断．
（2）果酒的制作过程中利用的酵母菌是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．若想对初步筛选得到的酵母菌进行纯化并计数，可采用的接种方法是稀释涂布平板法．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾来检验．
（3）果醋的制作需要醋酸菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．醋酸菌的最适生长温度为30℃～35℃．
故答案为：
（1）半乳糖醛酸 酶的用量 果汁的澄清度
（2）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 稀释涂布平板法 酸性重铬酸钾
（3）醋酸 30℃～35℃

Ⅹ 葡萄汁怎么榨的

首先把葡萄清洗干净以后剥去葡萄皮和葡萄籽。把他们全部放入榨汁机里面，榨成汁儿就可以了。