果胶怎么做成果冻

A. 如何用果胶做果冻

自从家中买了1袋白凉粉回来后，突然发现家中的孩子变得勤快起来，各种不同口味的水果果冻就会隔三差五地出现在餐桌上，在炎热的夏天，饭前或者饭后吃上几口，个人觉得还是蛮不错的选项，尤其是它们那种冰凉清爽、柔软嫩滑的味蕾体验，比超市买回来的具有超长保质期的要好吃许多。

南方的夏天，会有大量的水果上市，比如：芒果、草莓、火龙果、西瓜等等，“吃不完”是常有的事情，同时，它们也都是制作水果果冻现成的原料，特点是：营养丰富，鲜甜味美，把它们切成布丁后，再把它们放入少量的冰糖和白凉粉煮出来的汁水中，再经过冷藏等工序，就是一样非常不错的小甜点，无论是当零食，还是充当零嘴都是非常不错的选项，既好吃，又好玩，大家觉得呢？

【食材配料】：芒果、火龙果、白凉粉（或者其它种类的果胶，比如：食用明胶）、白糖（或者冰糖）、矿泉水。

【制作过程】：

1、首先，准备1粒芒果，半颗火龙果，将它们切成小丁后，装入盘中备用，大小状态如上图所示即可，大家也可以根据个人的喜好挑选各自喜好的水果，比如：香蕉、草莓等等都是非常不错的选项，当然，选择的种类越丰富越好，这样做出来的水果果冻几乎没有人不喜欢，尤其是年幼的孩子。

2、然后，先在锅中倒入500克的矿泉水，再加入25克的白凉粉（或者其它果胶类的物质），再来20-30克的白糖（或者冰糖），大火烧开后，一边煮，一边搅拌，直到将以上几种原料煮至完全融化，并且冒出大量的气泡为止。

​3、最后，把事先切好的芒果丁倒入锅中，快速搅拌均匀后，立即关火，并且，将它们盛出装入碗中，待它完全冷却下来后，再将它们分切成小块，简单又好吃的果冻蛋糕制作完成，放冰箱冷藏后口感更佳，剩下的火龙果的做法和上面的方法一样，这样就可以做出两款不同口味果冻出来，如果大家觉得分开做比较麻烦，也可以将多种水果丁混在一块。

【温馨提示】：

1、煮的时候，请大家务必注意矿泉水和白凉粉之间的配比（20：1），这样做出来的果冻，可以最大限度地保持晶莹剔透的外表，嫩滑的口感，和诱人的色泽，切忌过量使用。

2、另外，煮白凉粉的锅，务必保持绝对干净状态，这样煮出来的果汁不仅没有异味，而且还会有淡淡的果香味，这是制作各种不同口味的水果果冻的首要前提条件。

B. 怎么刷镜面果胶

你可来以按照如下步骤：

• 将果冻倒自入小碗中，再倒入凉开水。

  

• 趁还没凝固，赶快刷上去。或放入冰箱冷藏成果冻。

C. 通过制作果胶的实验，你能看出果胶质量的高低吗应当做什么检验才能通过果冻品质来判断果胶质量

通过制作果胶的实验，一般是可以看出果胶质量的优劣的。做果胶的合成聚合实验，可以规范判断出果胶的质量

D. 如何制作果冻和糖果

1.什锦果冻
原料： 桔子250克，苹果 100克，梨 100克，红樱桃若干个，白糖100克，琼脂25克。
将桔子剥成瓣。苹果去皮切成片。梨去皮切成片。放火锅内加水，加一两白糖，文火直到水即将全部蒸发，水果煮熟为止，将红樱桃倒入。 将水果倒在盘中摆成花型。 将琼脂倒人祸中加水煮，再加入一两白糖待其煮化、煮稠为止，然后倒在摆好的水果上面放凉（有条件最好入冰箱），琼脂冷却后即可凝成透明固体。
营养特点； 此菜为艺术莱，属凉菜类，感观美、甜味、食后凉爽舒适。有多种维生素及无机盐。

2、番茄果冻
主料：番茄汁
辅料：琼脂
调料：白砂糖
做法：
番茄汁加白糖煮至糖熔化，放至稍凉；
明胶用半杯温水溶解后，和番茄汁拌匀，倒入模型内待冷却；
待其凝固，即可倒扣出食用。
小提示：1是喜欢有造型，可用模型，否则也可以直接倒在盘子上，待凝固后再切小块，或将番茄中间掏空当作模型，让番茄汁凝固后切成片。2是明胶是让番茄汁凝固的一种果胶，口感柔软有弹性是制作果冻的必需品。

3、果胶软糖

目前世界上软质糖果的销量中，果胶水果软糖占有相当的比例，原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，生产周期也短。

原料配方 1.砂糖46公斤 柠檬酸钠0．40公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶1.50 公斤 柠檬酸0.72公斤 香精色素适量

原料配方2 砂糖 46.45公斤 柠檬酸 0.3公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶2.25公斤 香精色素适量

原料配方3 砂糖 45.5分 柠檬酸0.375公斤 葡萄糖浆（DE～10%）30公斤 水30升 果胶 1.7公斤 柠檬酸钠 0.35公斤 柠檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素适量

原料配方4 砂糖46.0公斤 柠檬酸钠0.35公斤 葡萄糖浆30公斤 水30升 果胶1.5公斤 柠檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素适量

注：配方内所述果胶均采用不同种型号，选用时须加注意。配方1、2中，果胶与5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果胶与5.5公斤砂糖先混合。

原材料要求 果胶软糖的基本原料与其它软糖相似，采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果胶作为凝固剂。果胶是一种多糖物质，平均分子量约在50000～150000之间，果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取，它在植物内起强劲的细胞间凝结作用，果胶种类繁多，一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶。这类果胶有一大特点，它允许有相当长的浇模时间，而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。

要加工出品质优良的果胶软糖，首先要选择好各种材料的配比。如果配比选择不当，糖体易发烊或结晶。造成这些问题的原因一般有三个：

（1）葡萄糖浆过量，水和转化糖太多；

（2）砂糖配比不对，固形物太高；

（3）果胶量太少。造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解，其二是熬煮过程中pH太高，果胶降解。一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。

制作方法和注意事项 加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成 果胶溶液。溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。经混合机的剪切效应，果效成为4～8%的溶液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解，混合物可煮沸1分钟，得到4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。

选择好正确的配方之后，掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑：（1）时间；（2）pH值；（3）可溶性固形物。这三者是互为连贯，加工时必须加以有效的平衡和控制。

时间包括二个方面：糖熬煮时间和浇模时间。由于果胶已形成完全溶液，如果熬煮以最短时间进行的话，那么糖的效果为最佳，同时对转化糖的控制也有利，浇模时间也要掌握得好，这是因为酸已经加入，时间过长，再加上温度高，易引起糖的转化。一般浇模应在酸加入后20～30分钟内完成。浇模温度不低于85℃，温度太低易发生早期凝固。

pH值是个相当重要的因素。熬煮时，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果胶降解，但又必须高于3．6，防止砂糖的过度转化。要达到这一目的，最安全的办法就是采用缓冲剂，即在100公斤成品量内加入0．4公斤柠檬酸钠和0．37公斤的柠檬酸。加入酸后pH跌至3．2～3．6，浇模成型时，正好是糖凝固范围。但须注意，酸类物质必须以溶液状加入。

可溶性固形物与pH关系密切，这两者是糖体凝结好坏的决定性因素。一般地，浇模时固形物在78%左右，pH3．2～3．6，为最理想的浇模条件。

总之，糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿。反过来亦是这样。而时间又与凝固发生的温度有关系。一般地，浇模温度较高，那么在特定的pH——可溶性固形物条件下，允许用较长的时间浇模，或者允许以同样的时间，在更低的pH或更高的固形物条件下浇模。较低温度下浇模时，为了避免早期凝固，一般需要减少可溶性固形物，或在产品内产生较高的pH。这些变化导致浇模之后凝固时间延长。

目前生产果胶软糖均采用间歇法生产。因为间歇生产便于控制上述诸因素之间的关系。总之，加工果胶软糖是项十分难的工艺，只要果胶质量好，时间、pH温度和可溶性固形物都控制得好，完美无瑕的软糖是不难生产出来的。

E. 吉利丁片做果冻和镜面果胶时和水的比例分别是多少做法上有什么区别

一般是1：:4，就是5克的吉利丁粉或者片，加入200克的液体。

F. 果冻制作过程中果胶,糖,酸的作用

果胶是凝来聚,糖是营养物源,酸会杀死病毒,并调节口味
材料：琼脂20g、根据个人口味准备果汁（100mL）和水果、水500mL

步骤：1、把琼脂用凉水泡半小时；

2、用500ML水加热搅拌，直到琼脂完全融化；

3、倒入果汁，并搅拌均匀；

4、将水果切成小块，放在小杯中；

5、往小杯里倒入做好的琼脂水，放入冰箱冷藏至凝固即可。

G. 果冻自己做 ， 没有果胶 ， 能做吗

明胶和琼脂必须得有，就是做凉粉需要的东西，不然没法打冻

H. 果冻的制作方法,其中果胶哪里能买的到

果冻，食感可口，具有原果的特殊风味，果冻制作工艺简单。 一、选料作果冻的原料各种水果均可以，如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料中西瓜皮等。但以完全成熟，含果胶物质多的新果为佳。 二、预煮：先将果实洗净，切碎或捣碎（柑桔类果实不用切碎，但必须去皮），然后将原料倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水，加热煮沸到果实变软。 三、制以汁液：将煮软后的果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤，在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清进行澄清处理，先将蛋清（不可带有蛋黄）搅拌成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅拌均匀后，静置7-8小时，再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁。 四、果汁调整：取上述果汁15毫升，与15毫升95%的酒精在试管中混合，并摇动试管，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果汗 果胶含量在1%以上，可用于制作果冻；若絮状物稀少，说明果胶含量少，应往上述澄清的果汁添加果汁量1%的琼脂或3.5%的果冻粉。加琼脂时，应先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时后捞起来，添10倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中。果汁用柠檬酸调节PH值为3.1-3.5之间。 五、浓缩：往调整后的果汁中加入浓度 50%、温度 95度的糖液（糖液量为果汁量的0.8倍），然后用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在20分钟内使混合液上升达106度，这时即为浓缩终点。 六、烘烤：将已浓缩好了的果冻浆随时倒入平底一盘中，厚度为1.5-2厘米，冷却后即为透明的凝胶块。然后切成小块，置于烤房内烘烤，应控制烤房温度 65度以下，待制品含口量为20%以下时即可。烘烤后的制品用糯米纸逐块包装即为成品。参考资料： http://guangtouwz.bokee.com/4326070.html

I. 请问法式甜点里面的果胶淋面是怎么做的

配料：果冻30克，凉开水30克
做法：果冻倒入小碗里，再倒入凉开水。将碗放入微波炉加内热十几秒，然后取出容搅拌至果冻完全溶化即可。趁凝固前刷在蛋糕表面上。
配料：果酱30克，凉开水30克
做法：与方法一相同。果酱、凉开水倒入小碗，放入微波炉加热十几秒，然后取出搅拌至混合均匀。视情况趁热使用或放凉后使用。
就是果胶了，淋在什么上面都可以。

J. 为什么用富含果胶的食材制作果冻时不使用纯水呢

果冻是制作原料相对简单的食品，在其中起关键作用的是果胶物质起到的凝胶作内用。果容胶物质有多种，常用的是明胶、吉利丁片、鱼胶粉，这个物质在果冻制作中必用的材料，没有它们，成不了果冻。而你提到的粘稠度、弹性、保水性、口感与果胶物质