饭店经营成果

① 饭店每天的利润怎么算

用每天的盈利额减去这一天所有的成本支出即是每天的利润。

成本包括：水电费，柴米油盐，菜，工作人员工资，房租，税等。

(1)饭店经营成果扩展阅读：

利润是企业经营效果的综合反映，也是其最终成果的具体体现。

利润的确认条件：利润反映的是收入减去费用，利得减去损失后的净额的概念。因此，利润的确认主要依赖于收入和费用以及利得和损失的确认，其金额的确定也主要取决于收入，费用，利得，损失金额的计量。

利润的质量特征：

（1）一定的赢利能力。它是企业一定时期的最终财务成果。

（2）利润结构基本合理。利润是按配比性原则计量的，是一定时期的收入与费用相减的结果。

（3）企业的利润具有较强的获取现金的能力。

（4）影响利润的因素较复杂，利润的计算含有较大的主观判断成份，其结果可能因人而异，因此具有可操纵性。

② 饭店的发展过程

饭店的产生和发展过程源远流长，已有几千年的历史。现代的饭店，就是从中国的驿馆、中东的商队客店、古罗马的棚舍、欧洲的路边旅馆及美国的马车客栈演变而来。
世界饭店业的发展
现代的饭店是在传统的饮食和住宿产业基础上发展起来的，它的发展进程大体上可以分为四个时期：
1. 古代客栈时期（ 12 世纪一 18 世纪）
客栈是随着商品生产和商品交换的发展而逐步发展起来的。最早期的客栈，可以追溯到人类原始社会末期和奴隶社会初期，是为适应古代国家的外交交往、宗教和商业旅行、帝王和贵族巡游等活动的要求而产生的。
在西方，客栈作为一种住宿设施虽然早已存在，但真正流行却是在 15 一 18 世纪。当时，虽然欧洲许多国家如法国、瑞士、意大利和奥地利等国的客伐已相当普遍，但以英国的客栈最为著名。
客栈的特点：一般规模都很小，建筑简单，设备简易，价格低廉；仅提供简单食宿、休息场所或车马等交通工具；服务上，客人在客栈往往挤在一起睡觉，吃的也是和主人吃的差不多的家常饭。当时的这些住所，只是个歇脚之处，无其他服务而言；管理上，以官办为主，也有部分民间经营的小店：即独立的家庭生意，是家庭住宅的一部分，家庭是客栈的拥有者和经营者，没有其他专门从事客伐管理的人员。后来，随着社会的发展．旅游活动种类的增加，客栈的规模也日益扩大，种类不断增多。
后期的英国客栈有了很大的改善。到了 15 世纪，有些客栈已拥有 20 间到 30 间客房，当时比较好的客栈通常拥有了酒窖、食品室和厨房，还有供店主及管马人用的房间。许多古老客栈还都有花园草坪、以及带有壁炉的宴会厅和舞厅。
此时的英国客栈已是人们聚会并相互交往、交流信息的地方。实际上，在 18 世纪，世界许多地方的客栈不仅仅是过路人寄宿的地方，还是当地的社会、政治与商业活动的中心。
可以说这些简单的住宿设施不是完整意义上的饭店．而是饭店的雏形。
2. 豪华饭店时期（ 18 世纪末 ---19 世纪中叶）
随着资本主义经济和旅游业的产生和发展，旅游开始成为一种经济活动，专为上层统治阶级服务的豪华饭店应运而生。
在欧洲大陆上出现了许多以“饭店”命名的住宿设施。无论是豪华的建筑外形，还是高雅的内部装修；无论是奢华的设备、精美的餐具，还是服务和用餐的各种规定形式，都是前王公贵族生活方式商业化的结果。饭店与其说是为了向旅游者提供食宿，不如说是为了向他们提供奢侈的享受。所以人们称这段时期为豪华饭店时期（又叫大饭店时期）。
一般认为，欧洲第一个真正可称之为饭店的住宿设施是在德国的巴登建起的巴典国别墅。随后，欧洲许多国家大兴土木，争相修造豪华饭店。当时颇有代表隆的饭店有 1850 年在巴黎建成的巴黎大饭店 ;1874 年在柏林开业的恺撒大饭店 ;1876 年在法兰克福开业的法兰克福大饭店和 1889 年开业的伦教萨沃伊饭店等。
19 世纪末 20 世纪初，美国也出现了一些豪华饭店，其中在这些饭店中，瑞士籍饭店业主塞萨·里兹开办的饭店，可以说是豪华饭店时代最具有代表性的饭店。他建造与经营的饭店以及他本人的名字变成了最豪华、最高级、最时髦的代名词。里兹在饭店服务方面所做出的创新和努力、饭店经营法则和实际经验，在今天被世界各国高级饭店继承和沿用，其著名的经营格言：客人永远不会错”被许多饭店企业家当作遗训而代代相传
豪华饭店的特点是：规模宏大，建筑与设施豪华，装饰讲究；供应最精美的食物，布置最高档的家具摆设，许多豪华饭店还成为当代乃至世界建筑艺术的珍品落饭店内部分工协作明确，对服务工作和服务人员要求十分严格，讲究服务质量；饭店内部出现了专门管理机构．促进了饭店管理及其理论的发展。豪华饭店是新的富裕阶级生活方式和社交活动商业化的结果。
3. 商业饭店时期（ 19 世纪末一 20 世纪 50 年代）
商业饭店时期，是世界各国饭店最为活跃的时代．是饭店业发展的重要阶段，它使饭店业最终成为以一般平民为服务对象的产业，它从各个方面莫定了现代饭店业的基础。
20 世纪初，世界上最大的饭店业主出现在美国，他就是埃尔斯沃思·米尔顿· 斯塔特勒。 1908 年斯塔特勒在美国巴法罗建造了第一个由他亲自设计并用他的名字命名的斯塔特勒饭店，该饭店是专为旅行者设计的，适应了市场的需求，创造了以一般平民所能负担的价格条件，但确提供世界上最佳服务为目标的新型饭店，开创了饭店业发展的新时代。
斯塔特勒在饭店经营中有许多革新和措施：他按统一标准来管理他的饭店，不论你到波士顿、克利夫兰，还是纽约、布法罗，只要住进斯塔特勒的饭店，标准化的服务都可以保证；他的饭店里设有通宵洗衣、自动冰水供应、消毒马桶坐圈、送报上门等服务项目；讲究经营艺术．注重提高服务水平，亲自制定（斯塔特勒服务手册）．开创了现代饭店的先河。斯塔特勒的饭店经营思想和既科学合理又简练适宜的经营管理方法，如“饭店经营第一是地点，第二是地点，第三还是地点”等，至今对饭店业仍大有启迪，对现代饭店的经营具有重要的影响。
商业饭店的基本特点是：第一，商业饭店的服务对象是一般的平民，主要以接待商务客人为主，规模较大，设施设备完善，服务项目齐全，讲求舒适、清洁、安全和实用，不追求豪华与奢侈。第二，实行低价格政策，使顾客感到收费合理，钱花所值；第三，饭店经营者与拥有者逐渐分离，饭店经营活动完全商品化，讲究经济效益，以盈利为目的；第四，饭店管理逐步科学化和效率化，注重市场调研和市场目标选择，注意训练员工和提高工作效率。
4. 现代新型饭店时期（ 20 世纪 50 年代以后）
二次世界大战后，随着世界范围内的经济队复和繁荣，人口的迅速增长，世界上出现了国际性的大众化旅游。科学技术的进步，使交通条件大为改善．为外出旅游创造了条件；劳动生产率的提高，人们可支配收入的增加，对外出旅游和享受饭店服务的籍求迅速扩大，加快了旅游活动的普及化和世界各国政治、经济、文化等方面交往的频繁化。这种社会需求的变化，促使饭店业由此进入到了现代饭店时期。
20 世纪 60 年代，大型汽车饭店开始在各地出现，并逐渐向城市发展，建筑物也越造越高，使汽车饭店与普通饭店变得很难区分．其奢华程度大大超过原先的同类饭店。鲜艳夺目的店内装饰，用来招徕顾客。花砖浴室、地毯、空调、游泳池等皆为每家饭店必备的标准设施。至 20 世纪 60 年代中期，汽车饭店联营和特许经营得到迅速发展，一家饭店生意好坏，在很大程度上就靠联营网络中饭店之间的互荐客源。
在现代新型饭店时期，饭店业发达的地区井不仅仅局限于欧美，而是遍布全世界。亚洲地区的饭店业从 20 世纪 60 年代起步发展到如今，其规模、等级、服务水准、管理水平等方面毫不逊色于欧美的饭店业。在美国（机构投资者）杂志每年组织的颇具权威性的世界十大最佳饭店评选中、亚洲地区的饭店往往占有半数以上，并名列前茅。由香港东方文华饭店集团管理的泰国曼谷东方大饭店，十多年来一直在世界十大最佳饭店排行榜上名列榜首。在亚洲地区的饭店业中，已涌现出较大规模的饭店集团公司，如日本的大仓饭店集团、日本的新大谷饭店集团、香港东方文华饭店集团、香港丽晶饭店集团、新加坡香格里拉饭店集团、新加坡文华饭店集团等，这些饭店集团公司不仅在亚洲地区投资或管理饭店．井已扩展到欧美地区。
现代饭店的主要特点：旅游市场结构的多元化促使饭店类型多样化（如度假饭店、观光饭店、商务饭店、会员制俱乐部饭店）；市场需求的多样化引起饭店设施的不断变化，经营方式更加灵活；饭店产业的高利润加剧了市场竞争，使饭店与其他行业联合或走向连锁经营、集团化经营的道路；现代科学技术革命和科学管理理论的发展，使现代饭店管理日益科学化和现代化。

③ 怎样写餐饮工作报告

餐饮行业分析报告

第一部分 去年全国餐饮市场特点

前景更加看好 发展任重道远

从二000年的餐饮业发展看，1-8月份我国餐饮业实现营业额2314.7亿元，比去年同期增长18.1％。其中，上半年营业额达到1728.5亿元、比上年同期增长18.5％、增幅4.9个百分点；一季度实现876.9亿元、增长18.9％；五月份主要受假日消费的拉动增幅超过二十点、达到20.4％。我国餐饮市场继续呈现高速的发展势头，增幅占据国内消费品市场的首位，名列国民经济各行业的前列。

但同时我们也看到，一方面开张酒店大幅增加，另一方面关门的酒店也较过去明显增多；许多连锁经营的酒店并没有因为连锁优势而得到更好的发展，甚至许多加盟者只分享了短暂的热闹后就匆忙分手了。从总体上看，酒店管理的严重滞后和拓展规模的急功近利形成强烈的反差，加盟者的表现也不到位，过河拆桥，同床异梦，自以为通过加盟学到了绝招也能当老大，充分暴露了对餐饮经营认识的肤浅。因此我们说，从企业自身管理经验的积累和外部环境的规范方面，餐饮业的发展前景都是任重道远。

经济条件越来越好 假日消费渐成亮点

我国社会经济的发展进步与人民生活水平的不断提高是支撑餐饮业发展的主要基础条件。随着我国经济形势的逐步回升，经济活动增多，城乡人均收入持续增加，市场更加活跃，消费需求日趋增强，对餐饮业发展起到了有力的推动作用，行业发展显著攀升。

元旦、春节、五一等节假日市场较往年更加火爆，市场潜力逐步显现。各地旅游团队、家庭宴席、婚庆寿宴和散座业务明显增多，有力促进了行业新的发展。据有关机构对全国十个城市饮食服务企业调查显示，今年春节期间营业额普遍比去年同期增长25.1％，五一节期间比上年同期增长60.3％。

大众化经营持续红火 经营特色更加突出

通过近些年行业经营结构的调整，大众化经营比重不断增加，已经成为支撑行业发展的主要力量。小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市场日趋扩大，市场更加看好。上海新亚集团的新亚大包快餐，二年来已发展到85家连续店，今年又提出发展家庭小厨房，将快餐连锁店深入社区，提供家庭成品、半成品和方便菜点的服务，争取再发展200家，成为企业发展的重要方向。上海杏花楼集团月饼生产年销售额近三亿元，利润二千多万元；广州酒家集团年月饼销售额达到一点二亿元，利润一千二百万元。同时，餐饮企业开展送餐、外卖和成品、半成品等方便食品的业务经营比例和范围逐年增大，行业发展领域不断拓宽。

在竞争不断激烈的情况下，企业更加注重开拓经营、创新经营和特色经营，个性化不断突出，菜品质量、就餐环境和服务水平等方面逐步改善，行业经营水平明显提高，为持续发展创造了基础。企业经营纷纷由过去偏于重品种、重低价位向重质量、重品牌方面转化，抓管理、上档次、创名牌。

品牌促销力度加大 市场竞争力提高

各地名品推展、精品展销、形象宣传、文化促销等活动广泛开展。从价格竞争逐步向品牌文化竞争转化，营销促销的作用越来越大，得到企业的重视。各地普遍开展美食节、展销月等活动，以节促销、媒体促销、文化活动与美食相结合的特点更加突出。一批老字号企业和新兴的知名企业创新技术、创新菜品、树立品牌，取得良好的经营成果。

电子点菜、计算机管理在行业中更加普及，深受重视。广大企业积极采用先进设备设施改造厨房餐厅环境，增加服务功能。北京丽华快餐公司开设网上定餐业务，一天可达近千份。上海兴起的网络餐厅吸引了众多客源，顾客通过电脑浏览菜肴分绍、照片、价目，随意选择定餐，等待上菜的时候，可上网浏览，进行视频点播，并能及时看到菜点价格，现代技术手段不断与餐饮紧密结合。

④ 饭店如何经营

经营餐饮业你必须要有足够的勇气，去正视那些无情的变化。我们要善于“不断反省”，考虑你的选择是否正确，是否还有更好的路可走？同时，再将自己的短、中、长期目标时刻刻地拿出来检讨，看看是否一步步皆按照当初预定的计划进行？对不满意的地方要如何去修正它？要比庄子的“吾日三省吾身”还要过之无不及，如此一来就可避免了许多可能发生的错误。
搞饮食业，从技术上讲，就象战争讲究战略战术的道理是完全一样的，战术对头，你可能嬴得了某个阶段的成功。然而要是战略上的错误，那就全盘皆输。经营工作所凭的是头脑、是智慧、是谋略，而不是靠匹夫之勇，如果没有谋略而只靠一股激情和勇气去硬闯硬碰是不会成功的。谋略比勇气更重要，用谋略取得的胜利成果更持久更省力。因此，搞饮食业这一行，需要主持人要有一个全盘经营的头脑，尤其处于中枢地位掌握着全局发展的最高领导者来讲，绝对不应是一个有勇无谋的人。他应善于去识别、运用和改善环境文化，经常性的反省，才能使你的餐饮事业立于不败之地！
一家餐馆的经营关键在于抓好管理，管理的好与差直接关系到餐馆的生存。在企业管理制度理论上是主张“随机应变，适应潮流”，意思是当发觉原定计划未能与当时环境吻合而出现偏差或陷入劣境时，便应从速予以更改，务能顺应潮流，才能继续立足，否则难以生存。在实际竞争绝不能只着眼于低层次的竞争，把经营重点放在价格竞争上是不明智的，往往会造成两败俱伤，只有提高竞争层次，在经营上总是能领先一步，才能取得“不战而屈人之兵”好效果。作为主管应要沉稳笃定，形成导新方向的中心，只要在变局下脱颖而出，共同建立默契与共识自然形成一个锐不可挡的团队，其他困难自然可迎刃而解！
作为主管者，首先应具备丰富的管理智慧和灵活的头脑，更要有本行业的知识，才能机巧地运用操纵。尊重群体意见，是管理者应有的廉逊态度。摒弃一已专政与官僚作风，戒除个人英雄主义，勿自视过高轻视集体力量，而应不时深入调查藉着意见交流的机会，彻底了解实际情况，达成上下沟通，促进劳资合作和理解。身为主管为了企业的发展，为了业务井井有条，为了彻底明白岗位的实际情况，最好每天实行小聚以便能及时解决一些投诉和处理一些业务问题。而每月最少召开一到两次全店检讨大会，增进各部感情联络，藉以推动和改善业务素质。
墨守成规或主观性太强，均是经营者或执行管理者之大忌！作为一个优秀的饮食业经理，除需具备丰富的本行业经验外，还需有高度的文化修养，并对社会科学素有研究或深刻的认识和好学不倦的精神，
一个强大的饮食业机构的出现，他并不只凭着良好的设备和熟练的技能就能使业务发展得以成功。而更重要的是有赖主持者或经理们和各职工的工作态度。高度的积极性和责任感是该企业机构产生高速发展的主要因，也是任何企业踏上成功台阶的主要关健一步！在实际的管理中如能把职工分门别类按其资质分派工作，论其功绩激励其志，正所谓量材而用，论功行赏激发潜能，而不是把职工当为工具利用，则工作态度便随之而生也会同时产生更大的作用。
在现代管理学上是不容许有温情姑息之意存在的。一旦遇到某一负责者有消极行为表现，而无法产生预期效果时，使应忍痛割爱将其辞退，因那种人在对企业缺乏热情后，往往是搬弄是非、枝节频生、态度懒散、怠工抵触，令主管者难于处理。破坏企业的秩序与和谐，到时那怕你的设备环境如何优越完善，生意也难以维持，那企业不垮才怪！
在企业发展中，工人是重要的资源，正确运用资源肯定能帮助企业的发展。理论上讲职级设置层次越少，效率越高，但应须顾及事实的需要而定。要从合理的方面去衡量取舍或加减，胡乱盲目的，只求一时财政原因而删减是足以削弱企业本身的竞争实力，造成有生意时无人做。从而很容易步入一个恶性循环的怪圈。所以对于一个懂得“未雨绸缪”的业务管理者来讲是一件应慎重处理的大事情。
在企业的发展过程中，特别是在起步阶段，应尽量完善好各项规章制度。要精打细算，在思考经营问题时不仅要细致入微安排妥当，而且要在“开源”“节流”两个方面做文章，混乱的管理肯定会令你功败垂成，所以应该从客观的变化中、发展中、予盾中有效地对应新的变化，解决新的问题。使在管理活动和经营过程中能适应客观环境的变化，走出一条适合自己走的路。因此，应从一开始就必须要严格按章办事从发展初期就应规范到每一个岗位、部门的每一个动作，并落实好验收制度，奖罚计分制度也应考虑执行。规范的、严肃的制度可能使你的目标更容易实现

小饭馆嘛
第一、节约;各种调料和菜尽量够用就行不要多买,多了过期了,不新鲜了.
第二、卫生,不干净谁都不来
第三、有自己的特色 ,比如说 弄些实惠的政策丫 满15元送个奖品什么的 (奖品既便宜有实用)
第四、服务要周到,客人吃完了要给递餐巾纸
第五、也是最重要的一点 ,要便宜、实惠.

⑤ 关于饭店经营

年底我也打算开店，哥们在哪开呢，想跟你学习经验。
转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。

如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。

⑥ 餐饮优秀管理服务成果

因为只有企业变成一个家的时候，才是最有战斗力的，同时只有最好的服务，促使客人牢牢地记住，企业才会有最旺盛的生命力。每月的月底为下月制定一个营业额的指标，并将这指标细分为午餐和晚餐分别是多少指标，人均消费是多少钱，各餐次是多少人数，每位主管是多少指标，每个单间是多少指标，每个服务员多少指标都有明确的数据。这样每位员工在下班的时候都会算一下我今天有没有没完成指标，这样每天员工都会自己岗位上尽心的完成指标时，每个员工都能这样大家努力的方向就一致了。当每月都完成指标时，每个员工都能得到不同的奖励，得到应有的回报制定每月的营业指标要注意：
A目标一定是要有科学合理的分析，大家通过努力可以攀登成功的（最好是取全年的营业分析报表着为参考）。
B真正将各种目标融入到每个员工的头脑中。
C不断地强化。
D尽量引导员工的个人目标向企业目标靠近。2、最大的影响力来自我们管理者自身
现代的餐饮业员工有很大一部分是抱着有个好的心境、同时边赚钱边学习这样的心态，所以干部自身的品德素质、修养魅力尤为重要。
A， 做一名员工可以信赖的姐姐、兄长
管理者必须有很好的人品，人格和良好的思想修养，能包容别人，更具体的说应该是包容别人缺点。员工能从管理者身上看到希望。
B 教师的作用
员工能从管理者身上学到知识，所以须具有丰富的专业知识和实践工作经验，做员工的良师益友。
D 营造家的氛围，拉近与员工的距离
作一名能与员工同甘共苦、同舟共济的战友，并公平公正地对待每一位战友。3、管理制度“量身定做”坚决执行
制度是管理的基础，并不是越严越好，或者干脆照搬其他餐饮企业的制度。最好的不一定是最适合的，只有最适合才是最好的。因为每个企业都有企业自身不同的历史背景、文化，而且每家企业在不同的发展时期对制度的要求是不一样的。所以，制度要“量身定做”。要记住的是，任何制度都是管理手段，都是为了保证企业和大多数员工的利益，那么在执行力度上就要相应加大，以确保制度的落实。4、良好的沟通体系，让员工快乐起来
离开了沟通不存在着管理，现代餐饮管理本质应为通过沟通和激励尽量调动员工的积极性，尽量满足员工的各项合理的需求，最后达到企业与员工的一个双赢。餐饮业属服务性行业，服务是不能事先储存的，是需要现在操作和发挥的。故现场的工作氛围非常重要。调动员工的积极需要有一个良好沟通体系，让员工抛开一切烦恼和忧愁轻装上阵。只有欢乐的员工才会有满意的客人。5、弹性的工资，合理的评估，营造良好的工作氛围
一套有弹性的工资体制，要体现多劳多得，在餐厅内部形成一种良性的竞争。工资是体现员工努力结果的一种表现形式，如果干多干少干好干坏都一样，那整个团队就将是一潭死水，回到了大锅饭的年代。可以多采用一些合理的评估，大比武，评选星级服务员等活动，让员工之间拉开一定的距离，在企业内形成一种良性的相互学习、相互比较、相互竞争的工作氛围。
注意事项：各种体制和评估的制定有如一个游戏规则，一定要让员工觉得合理、公平、好玩、可以实现，同时还要适合企业的现状和发展。6、营造长远餐厅文化，真正让员工感受到自己的“家”
餐厅文化是一种全体人员共同认可的一种价值观，她具有统一性和长期性。一个企业没有文化就好像一个没有灵魂的人。制度管人只是企业的管理的第一步，人是有血有肉的思想动物，每个人都有着不同的文化制度、历史背景、性格等，靠黑纸白字把每一个有着不同背景的人管好、从某种程度上讲是不可能的，也是不合乎人性的。真正要将餐厅做好，最后还是靠文化管理，靠文化将全体员工的思想意识连在一起，最后形成一种利益的共同体。让全体员工有自觉参与到餐厅管理中来，每个员工都有主人翁的意识来经营自己的餐厅。7、让每一位员都来做一天经理
建立一个和谐的大家庭式的工作氛围。家给人一种归属感，是一种和协、团结、亲情的象征。只有家的氛围形成，这个企业才是经得起考验的，才是坚不可摧的。堡垒最容易从内部攻破，家是一个内外都攻不破的最顽固的堡垒。

⑦ 餐饮利润怎么计算

销售毛利率=（营业收入-营业成本）÷营业收入×100%成本毛利率=（营业收入-营业成本）÷营业成本×100%一般只进行销售毛利率计算，成本毛利率只是用来计算每单位成本产生的营业利润。

1、主营业务利润=主营业务收入-主营业务成本-主营业务税金及附加。

2、其他业利润 =其他业务收入-其他业务支出 。

3、营业利润=主营业务利润+其他业务利润-营业费用-管理费用-财务费用 。

4、利润总额 =营业利润+投资收益+补贴收入+营业外收入-营业外支出 。

5、净利润=利润总额-所得。

6、毛利＝流水－总成本。

7、利润＝流水－总成本－费用总额。

8、成本率＝（本月成本＋上月库存－本月库存）÷流水×100％。

(7)饭店经营成果扩展阅读：

餐饮服务特点：

一次性餐饮服务只能一次使用，当场享受，不论是到店用餐还是外送，一次就餐对应着一次服务。当本次就餐结束后，餐饮服务自然终止。

无形性餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，公从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。

差异性餐饮服务的差异性一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同。

他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同，另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的时间，或面对不同的客人，其服务态度和服务方式也会有一定的差异。

⑧ 如何控制饭店的营业收入

所谓饭店的营业收入，是指饭店企业在某一时期内，通过提供劳务、出售商品或从事其他经营活动所取得的货币收入。它包括出租客房、提供餐饮、出售商品、代办手续、及其他服务项目所得的全部收入。对于饭店企业而言，客房和餐饮是其主营业务收入，而其他则属于附属业务收入。加强对饭店营业收入的控制，使其及时得到收回，对于保证饭店资金的正常循环与周转，促进经营水平的提高，具有极其重要的意义。 -、 饭店营业收入的控制要点 1. 营业收入的时间确认 营业收入是饭店企业的主要追求目标。它在很大程度上反映了一家饭店在某一时期内经营成果的好坏，影响着投资者、管理者和全体员工的利益。营业收入也是确定当期收益的依据，当期费用的大小只有在营业收入确定的基础上才能予以确定。因此，营业收入确认的时间是否合理，直接关系到盈利的准确性。按照规定饭店应采用权责发生制来核算营业收入：凡是在本期取得的收入，不论其款项是否已收回，都被视为本期收入：凡是不属于本期形成的收入，即使款项在本期收到，也不能作为本期收入。所以，饭店应当在劳务已提供、商品已发出，同时价款已收讫或已取得收取价款权利的凭证时，才能确认营业收入的实现。当期发生的销售折扣及销售退回，应冲减当期的营业收入。 2. 营业收入的数额确认 构成和影响饭店营业收入的因素较多，因而确认营业收入的正确数额则显得较为复杂。一般来说，影响营业收入的相关因素有： ●价格。在营业量一定的条件下，饭店营业收入的高低取决于价格的高低。在定价时，既要坚持按质论价的原则，文要符合市场供求规律。除了为提供服务而支出的成本费用及应得的利润外，饭店产品的价格还可以包括某些税金。 ●折扣。折扣属于销售调整的项目。它对营业收入数额的准确性影响最大。销售的入账金额是发票价格减除商业折扣后的净额。为了鼓励客户及时付款，饭店通常会给于一定的现金折扣。一种处理方法是以现金净收入额作为营业收入，如果将来没有发生折扣，则将现金折扣作为追加收入记入营业收入。另一种处理方法是以发票价格作为营业收入，当将来现金折扣实际发生时，再冲销营业收入。 ●退赔。在经营过程中，由于饭店自身的过错，未达到国家或行业规定的服务质量标准，而造成宾客权益的损失，消费者有权要求退赔。当退赔或折让实际发生时，原来记入的营业收入就应全部或部分地冲销。 ●坏账。当客户无力支付其所欠的应付账款时，就会产生坏账。它是饭店企业在营业收入环节中发生的损失费。坏账实际发生时，应对收益进行调整。这种调整往往不是直接减少销售收入，而是以费用的形式来冲销当期收益。 3. 应计收入和实际收入的确认 随着市场经济体制的建立，饭店企业的销售方法亦趋向于多样化。尤其在采用事后结算的赊销方式时，实际收入往往会受到客户是否真正享受折扣、是否具有支付能力、是否符合双方的合同要求等多种因素的影响。所以，应计收入和实际收入很难完全一致，对营业收入和应收账款的调整工作常会发生。饭店必须加强管理，及时办理结算，对结算期过长的款项，要设专人催收，以减少资金占用。 4. 销售折扣和过失退赔的确认 饭店高固定成本的特点决定了增加销售量的重要性，如果没有宾客前来消费，营业收入就无法实现，失去的也不能弥补。增加销售量的有效手段就是针对不同的情况给予销售折扣。需要指出的是，销售折扣必须根据客源结构而定，不能将其变为恶性竞争的工具。另一方面，由于种种原因，饭店所提供的服务可能达不到消费者的要求，从而产生了部分折让或全额退赔的发生。虽然折让的原因各不相同，折让的要求也因人而异，但其产生的原因都是饭店硬件或软件上的不足。所以，从财务处理的角度来看，折扣和退赔有某些共同之处，但本质和产生的动因是完全不同的。前者是一种积极的经营策略，后者是一种消极的弥补措施，不能一概而论。 二、 饭店营业收入的控制目标 1. 实现营业收入真实性 营业收入是补偿饭店过去发生的各种消耗，并为企业未来发展提供保证的主要资金来源。饭店应通过内部控制制度的建立，来防止漏记或多记的营业收入；防止非法转账而造成侵吞行为的发生；防止各种不合理的收入或支出。 2. 实现应收账款的合理性 允许客户短期欠账，是大多数饭店企业奉行的销售政策。在控制赊销业务时，要严格审核客户的资信惰况，确定客户及债权数是否真正存在，防止呆账、坏账的发生，保证赊销的账款可收回。 3. 实现销售折扣的适度性 销售折扣是在特定的条件下运用的一种销售策略，它是饭店企业在得到一定利益的情况下而相应放弃的一部分营业收入。饭店必须严格监督折扣政策的执行情况，检查客户是否拥有享受折扣的条件；饭店自身有否相应的得益；防止销售人员以公谋私。所提供的销售折扣应以饭店为此可得到的利益为衡量依据。 4. 实现退赔处理的科学性 退赔处理是销售环节中的一种偶然现象，我们的控制目标就是要将这种现象降低到最低限度，防止投诉的发生。对宾客的退赔要求应查明其理由是否合理、处理方法是否正确，将处理结果记录在账，以便修正营业收入和应收账款的余额。 三、 饭店营业收入的控制制度 1. 职务分离制度 在饭店的经营过程中，需要处理的业务有：接受客户的预订；核准付款条件；编制接待计划并实施；填制发票并发出账单；核准现金折扣：办理退赔手续：收入账款；会计记录及调整等。为了进行有效控制，各业务环节必须分工明确，相互牵制。例如，应收账款的记账员不能同时成为应收账款的核实者；接受预订的人不能同时是负责最后核准付款条件的人；付款条件必须同时得到销售部门和信贷部门的批准。 2. 信贷监测制度 对于在过去的成交记录中具有良好支付信誉的老客户，信贷部门主要是检查本次接待任务的数额。如果基本相同，即可办理批准手续。如果大大超过历史记录，则应设法监测其财务状况。对于新客户提出的赊销要求，信贷部门必须要求其同时提供能证明其资信情况和相关资料及财务报表。通过认真分析，来决定是否接受以及允许的信贷限额。 3. 折扣审核制度 销售折扣是营业收入和应收账款的减少额。严格的审核制度可使这种减少额保持在合理的范围内，并为饭店的最终利益带来好处。饭店应对销售折扣制订出较为详细的政策和规定。例如，详细说明可以享受折扣的客户条件；不同数额可享受的不同折扣比例；现金折扣的适用范围和时间限制等。饭店可事先印制反映授权、批准、金额、原因等内容的表单，并由有关管理人员审核签字认可。 对于投诉退赔的处理，需采用不同的控制程序。退赔额度要根据客户的抱怨程度和投诉内容进行分析确定。饭店应对其提出的理由加以记录，并派专人核实这些理由，最后复核并决定给予的退赔金额。任何折让应记录在事先连续编号的备忘录上，并由专人定期检查，总结分析。 4. 发票责任制度 在会计上，发票是营业收入业务的正式记录。如果在开具发票方面缺乏有效的控制制度，则会导致某些财务问题和舞弊行为的发生。对填制发票的控制，是通过对开票的授权来进行的。当客户提供所需的证明附件时，开单人就自动得到了授权，可以开具发票。开票人应使用和保留连续编号的发票（包括作废的发票），这是开票人员应付一种会计责任。 5. 应收账款的控制制度 在销售大量采用赊销的形式下，应收账款在饭店资产中占有相当大的比重。由于应收账款是一种记录在账上的债权而不是一种实物性资产，所以它比较容易被不法职员用来掩盖其贪盗或挪用公款的行为。在实际调查中，应收账款的虚列案件屡有发生。所以，应收账款必须如实记录，防止虚列。根据有关凭证，定期核查。指定专人进行催收和索取，保证账款得以及时收回。各种信贷调整必须经财务经理的批准才能进行。 6. 收入预算制度 饭店可以通过编制销售预算来与实际销售情况进行比较，从而全面控制营业收入的各个环节。销售预算一般由销售部门编制。财务部经理应定期将实际毛利同预算进行比较，将实际发生的冲销项目、贷项调整同历史资料相比较，然后对比较结果作出详细的分析说明并上报最高管理层。当发生重大差异时，应指定专门人员进行调查。此外，饭店还要定期召开由销售部门、信贷部门、会计部门经理参加的会议，讨论饭店的销售趋势，及时修正预算方案，不断开拓新的市场。 阅读更多相关知识，返回【 酒店财务管理 】栏目列表