『壹』 在一排家常菜饭店里开了一家龙虾店，开业前三个月生意很好，第四个月开始走下坡路了，生意越来越差.
做生意不会是一直好下去的，根据时令节气、客流量、促销手段、你的生意理念等。还有是不是又有新店开张？也可以给常吃的客人一次免费餐，稳住老吃客，也可签约网络平台，让客人在网上订单。总之，如果你爱好这行就多寻找些方法吧。
『贰』 别人开的龙虾店!估值60万,我入股了百分之十6万,已经有人退股了,我要求退股,但大股东不退怎么办
除非你与大股东有事先协议或者约定，即有人自愿退股由大股东负责回购股份，否则大股东有权不回购你所持有的龙虾店股份，但你可以将股份转让给愿意接手的人。
你可能觉得别人的股份能回购，为什么我的不能回购？这个问题你要弄清楚，有可能他们事先有协议或者约定。另一方面说，回购他的股份不代表也必须回购你的股份，股份转让必须双方自愿，否则就是强迫交易，那就是违法行为了。
如果你想退股，建议你及时寻找愿意接手股份的人，不必将目光紧盯大股东一个人。否则，时间拖延日久，只会带来更大的损失。供你参考。
『叁』 本人想回家乡养殖龙虾，又怕亏本。想听听各位大神们的意见！就拿现在来说一苗地养殖龙虾一年利润有多少
亲身经历告诉你水有多深。挣钱是少数人。还好我技术还过得去。
2018年开塘80亩稻田(666平方的)，开了三个池。
成本：田租金5万 开沟2万 护栏船铁皮屋虾笼等2万4 五菱货车6万(没车运不出去虾) 虾苗160斤/亩(今年苗价疯了，买的14一斤，丢苗下去一直死一直补)17万9 饲料5-6袋一亩80元一袋，总共差不多4万饲料钱 抽水2000(湖北天热老要抽水) 总成本5+2+2.4+6+17.9+4+0.2=37.2万
收入一亩划260斤(第一年虾小234的多平扯8元，低价没卖。)收入有17万多点，基本亩扯2000+收入。(试验了20亩的亩产400+斤，死的比投苗的还快，增氧水草改底都做了，不知咋的就是死，个人估计密度太高了，天气太热了。)
盈利： 收入17-37.9=-20.9万 落下个车。
现在剩下两个好处，第一虾种不用买了，第二明年有789钱和两虾。
如果明年还是这样的收成就是收入17万，不买种剪掉田租和饲料钱油钱10万成本。
3年可回本(如果小龙虾价格上升到10-12则明年回本，以后年赚10万左右吧，前提是有价虾子一直卖的出去。)
如果明年小龙虾崩盘没人收或者压价收，那就转让虾田了。
总之建议，第一要有技术，第二虾市场要稳定 第三一定要有20万+的启动资金(太少包个20亩赚个3到4万不如去打工)。第四要吃的了苦，投食背饲料，凌晨2点起来收虾笼(虾密度高要早收不然在地笼里面可能缺氧死掉。)
『肆』 上海哪的龙虾最好吃
天香阁
平时是家面店，每年到5月就开始推出小龙虾，听说厨师蛮有名的。最“弹眼落睛”的是菜单上的小龙虾菜式，有椒盐龙虾、龙虾年糕、盐小龙虾、糖醋龙虾、咖喱龙虾、鱼香龙虾等20多种，可谓小龙虾升级版。因为平时是面馆，环境不错，墙上两幅字“面香羹美迎客早，桌洁杯净怡人心”很漂亮。
长寿面馆
我认为这是沪上屈指可数的美味小龙虾了。主要因为这里的卤水龙虾的配方是老板娘自己研制出来的，更加适合上海人的口味，加上老板娘用的配料都是正宗的行货，所以出来的卤汁自然味道浓郁，卤出来的龙虾更是没话说了。
推荐的是这里的干煸龙虾，麻辣鲜味俱全，而且龙虾不是炸得很干，吃在嘴里汁较多，让人回味无穷。
开心小厨
刚听店名，你不会跟龙虾馆联系起来，的确，这家店平时烧本帮菜，但一到5月，小龙虾就是招牌了。做了几年小龙虾，小有名气，在大学边上，又傍着长风公园，人气不错。
寿宁路的马路不长，历史却很久远，这条老马路见证了上海滩六十多年的风云。不过最近几年寿宁路的声名雀起，却是和小龙虾有着不解之缘。
马路西邻柳林路，东接中华路，横枕西藏南路，总长不过两三百米，过去这里的饭店均以经营盒饭排档为主，后来却因小龙虾的一夜流行，成为了附近方圆闻名的“龙虾一条街”。
寿宁路上的龙虾店一律都挂“香巴岛”的牌子，小小的一条马路两旁挤着十来家小龙虾店，据说无论哪种味道的小龙虾都能在那里买到。寿宁路俨然是名副其实的“香辣小龙虾”汇聚地，小店铺一间挨着一间，而且都叫音同字不同的“香吧岛”、“乡巴岛”等，光看看就觉得热火朝天。
每到小龙虾旺季的夏天晚上，整条街上坐满的都是吃小龙虾的人，如果你不早去，根本就找不到位置，这样的感觉和小时候的弄堂生活很相似。众人排排坐在街边，挽起袖管，斯文矜持早已不再讲究，双手撕抓不停，一直吃到满嘴流油、面红口干，汗流浃背，嘴中呼出浓浓的辣味，却还是不肯停口，桌上地上丢满虾壳残骸，啤酒饮料瓶倒的横七竖八，仍感觉不够过瘾，“老板再来两斤”的喊声此起彼伏。
那时的寿宁路在食客眼里无疑是一处小吃胜地，“香吧岛”一词的知名度也绝不会亚于“东方明珠”。但也因为这是一条老马路，而且常年排挡设摊泛滥，每天人潮往来汹涌，卫生问题难免令人堪忧，所以在寿宁路成名之后，这里变成了上海极需整治的卫生一条街。
后来随着寿宁路的重修，从前混乱不堪的龙虾排档逐渐消失，伴随沪上其它专业小龙虾餐厅的崛起，昔日红火的龙虾一条街也开始变得萧条，现在再去寿宁路，还可以找到一些过气的“香吧岛”店家，却已看不见当年千百人坐街边吃小龙虾的盛况空前。
上海人对“香吧岛”的情结很深厚，除了在寿宁路，还有一家“香吧岛大龙虾”在玉屏南路、福州路、武进路开有分店，只是此家非彼家，和龙虾一条街没有太大联系，不过是店名注册叫“香吧岛”罢了，因为叫“香吧岛”，所以也很受欢迎，龙虾味道做得也不错。
香吧岛大龙虾
长宁店:长宁区玉屏南路356号（近遵义路） 福州路店:黄浦区福州路685号2楼（云南中路口） 虹口店:虹口区武进路431号（四川北路河南路间）
印象中的小龙虾总是街边饭馆的小吃，难得见它能挤身主流餐饮休闲场所，可“香里巴巴”偏偏开在徐家汇的弘基休闲广场，俨然一副龙虾新贵的姿态。
“香里巴巴”开始并不叫这名字，和许多小龙虾餐厅一样，打着“手抓小龙虾”的店号，后来名气做大了，担心和其它店混淆，就改了名，但总让人感觉有“香巴岛”的味道。
听说“手抓小龙虾”餐厅刚开张的时候，每天下午5点多开始，食客就陆陆续续从四面八方赶来，不一会工夫，餐厅上下两层座无虚席。门外顾客排起的长队几乎阻断了人行道，迟来的只能排着队在门口拿等位号。
当时的店堂布置很简陋，长方形的桌子边摆着四把椅子，面积也不大，可生意却特别兴隆。墙壁上贴着菜单，大龙虾，小龙虾，特大龙虾，龙虾年糕品种很多，还可以根据客人的口味分成微辣、中辣和重辣三种。既然叫手抓小龙虾，顾名思义就不是用筷子而是用手抓着吃。放眼望去，客人们带着手套一边剥虾，一边捧着个扔壳的塑料筒，吃得有滋有味。店里的招牌菜“香辣龙虾”是烧煮的，虾壳外裹着一层薄薄的辣油，一般老食客点的都是重辣，放进嘴里让香辣直冲喉咙。
“香里巴巴”的开店很偶然，据老板陈小姐说：“我能拿下恭城路这个铺位，是有次去这家饭店吃饭，就随口问了当时的老板，这家饭店转让费多少钱，老板说一口价12万元，第二天我就把钱付了。” 还说：“其实，最早是去寿宁路‘龙虾一条街’寻找店面的，但那里已经被全部占领了，没有一个空位。我觉得相比较而言，小龙虾店开在弘基休闲广场里比开在寿宁路要高出好几个档次。我在选址虹桥路第二家‘手抓小龙虾’时，就选在虹桥路上，整天车水马龙，第二家店仅开张一个半月，生意就超过了第一家。”
店里的外卖生意也很好，只要15分钟路程内满50元可以送货上门。送货员介绍说，客人的需求量都比较大，有一次某顾客一口气喊了将近1000元的小龙虾。
由于生意实在好，“手抓小龙虾”虹桥店沿街露天加了十来张桌子，即使这样，还是会有很多客人站在旁边等位，只为一尝“香里巴巴小龙虾”的美味。
香里巴巴小龙虾
弘基一店：徐汇区恭城路123号弘基休闲广场 弘基二店：徐汇区虹桥路217-221号弘基休闲广场（近宜山北路）
上海人吃东西一年翻一个花头：前几年流行香辣蟹，之后是新概念川菜，而现在，假如你还没吃过十三香龙虾就肯定落伍了。
大街小巷上常能看见挂“盱眙十三香”招牌的店家，其实在上海近千家悬挂“盱眙十三香龙虾”店里，只有10%左右是正宗的“盱眙十三香”龙虾加盟店。
“盱眙十三香龙虾”加盟店有明确的界定，至少需满足三个条件：即必须选用盱眙龙虾、用盱眙配料、经盱眙技术培训。盱眙两字的念法有点学问，念作“xuyi”,而并非“于台”，盱眙紧邻洪泽湖，这里出产的龙虾没有污染，味美肉肥，是江浙闻名的“龙虾之乡”，每年这里还要举办著名的龙虾节。此外盱眙还盛产中草药，烧制龙虾的“十三香”正是由盱眙地产的13—30种中草药混制而成，不仅麻辣可口，还具有一定食疗作用。
福基厨坊是沪上首家龙虾协会会员店，老板是盱眙龙虾协会副会长，厨师来自盱眙。盱眙龙虾因为独创十三香口味，已经在上海滩家喻户晓。每天前来品尝盱眙龙虾的人可以排到店外，其中更有亲朋挚友结伴而来，人人吃得大汗淋漓，舌根麻木，却还直呼过瘾。据经理介绍说，这里每天能卖掉几百斤龙虾。
满满一盆小龙虾被端了上来，一点不带夸张，远远地就感受到热腾腾的香气，那是一种混着隐隐甜香、草药香的特殊香气，据说十三香只是密制调料的一部分，另外还加了八角、花椒、白蔻、白芷等等10余种香料综合调配而成。至于为什么被称作十三香，有人戏言是因为福基的福字笔划有十三划。你相信吗？想想福基有着如此深厚的“盱眙小龙虾底蕴”，也并非没有可能。 福基厨坊 虹口区宝山路868号（近横浜路）
有人把复兴路一带比作是巴黎的香榭丽舍大街，复茂小龙虾就坐落于复兴茂名路口，店面装修虽不华丽，名声却早已传扬在外。
这家小龙虾店的老板姓严，是一个健谈风趣的人，侃起龙虾经来更是头头是道，让人很难想象从前他居然出身IT业。
小店开业之初是叫“手抓小龙虾”，后来生意火爆，名气渐渐响起来，“盗名者”也水涨船高，老板自然明白维护版权的重要性，从此手抓小龙虾就有了自己的名字——复茂，并且沿用至今，现在市内已拥有了5家分店。
一家店总有一家店的生意经，复茂小龙虾也不例外，除了店里的最高机密“卤小龙虾的配方”外，老板喜欢把自己的成功归结为三点。其一是货源，复茂店的野生小龙虾全部来自水质清澈的洪泽湖区，经过层层筛选，现洗现烧，最大程度保证了新鲜纯正。其二是口味，龙虾煮制有一整套科学化的模式，老板不乏得意地说是借鉴了KFC的成功经验，即原料和制作流程标准化，使得每家店制作的小龙虾保持了口味统一。其三是管理，店里的厨师每周要进行考试，分为笔试和菜肴评比，定期还会推出创新菜谱。
卤小龙虾
店里关于龙虾的菜有20多种，最出名的还是卤小龙虾，为了保证口感，卤水基本上用5个小时后更换。辣的程度可以根据自己的习惯喜好选择，但不要过高估计自己嗜辣的底线。
每人面前放有一个小塑料盆，是用来吐壳的，还有手套两只，原先以为蘸料会有什么特别之处，其实也就是醋、糖、姜，关键滋味还在小龙虾本身。小龙虾要么不吃，一吃就很难停止，实在是越辣越过瘾，越吃越兴奋。吃小龙虾最不需要讲究形象，一切靠双手解决，熟练程度与吃的次数成正比，双手要协调配合，吃完后有感觉嘴唇被炸药炸过一样，这时喝些冰啤酒会感觉更舒爽。
复茂小龙虾（复兴店）
大多数人都是慕名前去复茂小龙虾的，去过一两次后就成为了常客，每天入夜时分，这里宾客满座，小龙虾的诱人气息弥漫在夜幕中，一不凑巧还坐不到位子，所以很多人选择外买回家品尝，消费满50元复茂也会提供外送（30分钟路程内）。
吃小龙虾的最大乐趣就是无拘无束，无所谓身份层次，无所谓吃相姿势，人人只求吃个热辣痛快，恐怕这也是复茂吸引大众的成功所在吧。
复茂小龙虾
复兴店：卢湾区复兴中路595号（近茂名南路口)
茂名店：卢湾区茂名南路188号（永嘉路口）
宛平店：徐汇区宛平南路400号（近斜土路）
天潼店：虹口区天潼路300号（近四川北路）
愚园店：愚园路153号（静安寺庙后面）
辣子甲鱼店：宛平南路3号（近肇嘉浜路）
『伍』 店铺转让应注意哪些问题（买方）
开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。
第一步：选店面
两种地方是最好的选择
一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。
选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。
可以利用店多隆市的效应
不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。
杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。）
青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。
保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。
古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。
新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。
华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。
中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。
转租店面要慎重
借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。
转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。
如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。
第二步：产品定位
选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。
一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。
有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。
第三步：装修
在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。
店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。
装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。
第四步：招人
餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。
300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。
找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。
在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：87216673、87216674。
另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。
第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经
营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。
第五步：定制设备
厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。
小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。
顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。
没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。
另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。
转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。
如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。
第六步：原料采购
小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。
饮料、调料：
方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。
方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。
服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。
菜肴原料：
冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。
适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。
杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。
在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。
开店审批手续
以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。
申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。
以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。
排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。
卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。
工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。
按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。
税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。
菜肴利润分析
每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。
一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。
下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。
上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。
中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。
经营者经验之谈
老板一人打三份工
一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。
初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。
生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。
老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。
八大要素一个都不能少
杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。
从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。
最近慎入餐饮行业
由于杭州出现非典疫情，杭州餐饮业正在遭遇一次严峻的考验。小餐馆日营业额从平时的1万元降至3000元、从原来的2000元降至400元……餐饮生意普遍惨淡。
许多餐饮界人士担心，即使疫情控制以后，仍有可能带来惯性作用，生意未必能马上恢复至原先。如果一家新开店一开始生意就不好，会涉及到资金周转不过来、人员工作热情不高、菜肴质量无法保证等诸多问题，再想正常运转，往往很难。选择在一个合适的时机开业还是很有必要的。