鱼丸技术转让

A. 鱼丸怎么卖

每个城市的价格都不一样的

B. 谁有鱼丸肉丸的配方，能否提供一下，我想从事这行业，刚开始一窍不懂，请求支援一下，在此谢谢！日后报答

C. 请问有鱼丸生产技术方面技术方面的培训吗

鱼丸生产工艺

1、原料：选用重1.5-2.5公斤、肉质厚实、新鲜的鲢鱼、鳙鱼为原料。
2、辅料：鱼肉5公斤，食盐100克，淀粉300克，砂糖50克，味精7.5克，姜汁适量，加水量一般为鱼肉质量的50-60%。
3、刮肉：将鱼剖杀洗净，取下背部两块肉，冷藏。*作时刀倾斜45°，顺肉纤维纹路刮，刮得要细、刮下的鱼肉漂于清水中，去红色血筋和混浊杂质，然后用洁净新纱布滤水。
4、排斩：将鱼肉平放在菜板上排斩，至鱼肉转白，手感有黏性时为好，注意斩透，使鱼肉全部成泥。
5、搅拌：将鱼肉泥放在盛器内，加水搅拌，用竹筷将鱼泥划散，成黏糊状后，放入辅料，用力搅打之后，鱼泥渗入一定水分和盐分，蛋白质凝胶，鱼糜呈透明状。
6、挤丸：左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，漂浸30分钟左右。
7、氽炸：氽或炸鱼丸要用旺火，但不可沸滚。鱼丸熟透后可起锅，即为成品

D. 谁做商业鱼丸的，进来指导一下

告诉你一下吧。一般街边的肉丸为什么这么有嚼劲和膨胀感是因为加了一种叫硼砂的非食品添加剂。一般一斤用一克就足够了。
如果用传统工艺的话。一般人告诉你。你也打不出那样的肉丸的
毕竟这里面的技术成份很高。不是告诉你配方就OK的事
我不知道你是哪里人。粤式肉丸正常不怎么加淀粉的。都是靠手打起筋。
当然这样下来成本很贵。。。但自己吃的。也不会省这点钱
1肉丸子要上劲得加盐，调味的时候不加盐肯定不行。
2搅拌的时候，要顺一个方向搅，才能粘合到一块。
3馅搅到比较粘，不散的时候，要一抓一摔，多进行几次。打到起筋。这步一定不能懒
4打速冻里打冻。
5做丸时的汤一定要够热！这样出来的丸子够味够爽口。
鱼蛋一般不加生粉的。汗。。。
你以为做鱼饼么。。。
你可以加鱼膘。前提是你不怕醒的话。

E. 鱼丸制作

鱼丸
又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，是用鱼肉斩茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成。
传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅，十分鲜美。 沙县鱼丸虽然名不见经传，但品尝过的人无不赞不绝口，认为独具特色，自成一家。
一是沙县鱼丸用草鱼做原料，来源较广，草鱼出肉率较高，可降低成本；
二是鱼茸搅拌过程只加盐水，不加蛋清、淀粉，成品洁白如玉，软嫩如腐，极易消化；
三是不包馅，口味清爽不油腻，有鱼味而不见鱼，做汤菜只见碗中如繁星点点；做盘菜，鱼丸堆在中间如珍珠颗颗，配上菜心围边，青白分明，使人精神为之一爽，不禁食指大动。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟，做成酥炸鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴，很受食客欢迎。
鱼丸制作方法 选料 （鲜鲢、鳙鱼等）
—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。
二、辅料配方 按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。
三、操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

五彩鱼丸的制作方法
主料：鲤鱼肉 辅料：鸡蛋、番茄、木耳、菠菜 调料：熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤
做法：
1、将鱼肉去骨剁成泥，放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成鱼茸；
2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块，菠菜洗净切段，木耳撕开，葱切丁，将切末；
3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子，氽熟捞出放入盘中；
4、坐锅点火放油，煸炒葱姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味，水淀粉勾薄芡，倒入鱼丸推匀即成。 特点：红绿白黑相间，色彩美观，鲜嫩异常。做鱼丸冷水下锅，做肉丸沸水下锅:做鱼丸，应将调好的鱼茸挤成丸状，一一投入冷水锅中。待鱼丸全部做好后，才点火使水温慢慢上升；当水将沸时，要立即捞出投入冷水中浸泡即成。其所以这样操作，是因为鱼茸含水量高，鱼肉蛋白特细嫩，85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下鱼丸，水面沸腾不仅鱼丸易碎，而且过热使蛋白质变性影响质感。反之，烹制肉丸必须沸水下锅，水沸后关火，放入肉丸，全部做好后再上火，待水沸了，肉丸上浮捞出即成。这是因为肉糜中含水量较低，肉的纤维较粗，如果冷水下锅，加热时间过长，肉就会变老。 鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。
为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。
一、鱼肉的选择制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。 另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。 总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来

F. 生产鱼丸肉丸需要哪些设备小型作坊要多少投资

生产肉丸一般需要斩拌机-把把肉斩成泥状肉丸成型机-把肉丸挤出成型蒸煮槽-把肉丸煮熟然后速冻-然后肉丸挂冰机-挂冰最后进冷库就行了

G. 鱼丸加工制作技术配方

材料：
鱼丸(15粒)、香菇(5朵)、鸡蛋(2只)、鲜黑木耳(20克)、红萝卜(1/3只)、浓汤宝(32克)、葱(1根)、姜(2片)
调料：
生粉(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、盐(1/4汤匙)
做法：
1 香菇用清水泡发，挤干水切成丝；黑木耳和红萝卜洗净都切丝，葱切成葱花；将1汤匙生粉和5汤匙清水调匀成生粉水。
2 烧开锅内的水，放入香菇、黑木耳和红萝卜丝氽烫1分钟，捞起沥干水待用；鸡蛋打入碗内，搅散成蛋液。
3 锅内注入4碗清水烧开，倒入浓汤宝和姜丝搅匀煮沸，放入香菇、黑木耳和红萝卜丝以中火煮滚。
4 将鱼丸倒下锅，加入1/3汤匙白糖和1/4汤匙盐拌匀，以中火煮沸。
5 生粉水调匀淋入锅内搅拌成芡汁，熄火倒入蛋液搅散成蛋花，洒上葱花即可。
1.买了一条大草鱼，宰杀后取一片鱼肉，用刀把鱼肉刮下来，如果有刺，顺手剔除
2.一点点刮下来
3.刮下的鱼蓉有500克，如果有块可以再稍稍剁一下。
4.鱼肉里面加胡椒粉和盐及黄油，顺一个方向搅拌均匀，然后每次稍加一点水，充分搅拌均匀后再加下一次，直到把称好的水全部加入
5.调好水淀粉
6.加入水淀粉和蛋清，继续充分搅拌均匀，看鱼蓉的韧性如何，如果韧性不足，还可以摔打一下，
7.摔打时用手抓起，高一点摔到盆里。
8.反复摔打，把鱼蓉摔打出韧性，感觉鱼蓉有鱼胶出来了，就可以做鱼丸了。从图上可以看出，鱼蓉明显不同了，很有粘性。
9.锅中放水，用手挤出鱼丸
10.小勺子接着放入水中，这样可以保证鱼丸都是圆圆的。逐一做好鱼丸
11.下鱼丸的过程不要让水煮沸，水温高了就随时添加凉水，鱼丸飘起来后稍等半分钟，就捞出
12.捞出立即投入凉水中，快速过凉会让鱼丸有弹性
13.做好的鱼丸，弹性很好，看这个圆圆的丸子
14.我把它捏扁
15.松手就恢复原样，绝对不会烂掉哦，这样的鱼丸随便怎么做都可以。我一次做的多，冻到冰箱里，每天都可以给婆婆做几个来吃。
小贴士
关键点：1、鱼蓉一定要摔打要出胶质。2、下鱼丸的时候水始终不能滚开。

H. 我做鱼丸生意,怎样做销路

你若是做预包装休闲零食鱼丸的批发生意的，建议可以咨询下湖南的不二家公司，捕渔老汉在保留传统渠道营销方式的同时也通过电商平台网络推广方式推进销售渠道下沉，逐渐成为休闲食品行业市场营销的大趋势。

I. 制作鱼丸需要什么设备 从一条鱼到变成一颗鱼丸

鱼丸，买条草鱼或胖头鱼，就是鱼肉多的那种就可以。去刺，鱼肉剁碎，放入碗里加一个鸡蛋清（搅拌均匀的）顺一个方向搅拌，加一点凉水，顺一个方向搅拌，放入盐，生姜末，加点水（加水是为例鱼丸肉嫩）。搅拌好放一会，肉泥会发，就象醒面。然后煮水，烧开后用勺子一团一团挖着下到水里。鱼丸漂起来就好了。一条鱼的鱼丸一次吃不完可以放在冰箱里保存，以后再煮面或火锅都可以拿出来吃。鱼丸汤不要倒可做面汤或其他汤底。