1. 营业执照上没有凉菜,卖凉菜就要罚款
凉菜属于冷食产品，需要重新添加到营业执照的经营范围。
凉菜风险大，不像热食有点问题加热消毒后就没啥问题。所以要求凉菜必须有单独的房间，封闭有空调。要求高也是为了保障大家身体~
2. 请问天气冷菜为什么那么贵拜托各位了 3Q
把到过年了，而且天气冷，一般都是大棚蔬菜，大棚蔬菜就贵了涩
3. 大棚里种植的鲜菇能做什么深加工
一、蘑菇酱菜
1、酱渍蘑菇
①腌坯：将蘑菇去杂洗净沥干，按每100公斤加盐10-15公斤的比例，将菇置盐水中，以浸没为度。密封腌1周，期间翻动2次，使盐分渗透均匀。
②酱渍：起菇沥去盐水，入清水中浸泡一天，捞出晾干，然后装入酱缸，按每100公斤用甜面酱50-70公斤的配比进行酱渍，温度以20℃为宜。酱渍期间每天早晨翻搅1次，十天后即可出缸。味道鲜美，既可做小菜，又可做炒菜配料。
2、蘑菇麻辣酱
①原料：鲜蘑菇5公斤、平菇2.5公斤、食盐40克、味精100克、食醋125毫升、白酒100 毫升、白糖400克、麻辣酱300克、辣椒色素35克、高粱色素20克、食用琼脂适量。
②原料处理：鲜蘑菇、平菇用清水洗净，去除杂质，沥干水分。
③粉碎研磨：将沸水杀青10分钟的鲜蘑菇与平菇，按4∶2的重量比，置于绞肉机中粉碎。把粉碎的菇块按2∶3的体积比加水，用胶体磨，反复研磨4－5次，直接碎细度达10－15 微米为止。为了保持营养成分，其研磨用水可用杀青水。
④加料调配：在胶体磨研磨过程中加入食盐、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣酱、辣椒色素、高粱色素等辅料，制成蘑菇浆。将溶化好的食用琼脂，按0.2%比例于60℃下放入调配后的蘑菇浆中，边加边搅拌均匀。
⑤分装灭菌：将配制好的蘑菇麻辣酱分装于250克或500克精制玻璃瓶内，瓶口加聚丙烯 膜1层，铁盖封口，并在1公斤／平方厘米的蒸汽压力下灭菌保持45分钟即可。
⑥成品：本品为固体状，呈酱红色，麻辣爽口，略带酸味，保质期为8－10个月。
3、低盐蘑菇酱
①选料漂洗：选质嫩、菇体完整、无虫蛀、无病斑的新鲜蘑菇，切去菇脚，另选新鲜、完整、无机械损伤和病虫害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后两小时内用稀盐水漂洗，除去表面杂质，以保持原料的色泽和鲜度。
②烫漂杀青：将适量0．05％～0．1％的柠檬酸溶液加热至95℃，然后将蘑菇倒入烫漂5～8分钟，以杀死菇体内酶的活性和表面微生物，软化组织，保持和稳定其色泽。
③配料酱渍：将杀青后的菇体和辣椒用不锈钢刀纵切成条状，再将蘑菇、辣椒、酱油各2．5千克，熟精炼油350克及适量的味精放入一洁净的容器中，拌和均匀后用薄膜封口。
④后熟管理：在入缸后的7天时间内，每隔2天搅拌1次，共搅拌3次，然后在室温下放置10～30天。
⑤质量标准：成熟后蘑菇酱感观指标是：颜色酱黄，具有蘑菇和辣椒的特有风味，酱味浓郁，口感脆嫩。
⑥包装：产品可用塑料袋真空密封包装，也可用250克小瓶分装，经灭菌后上市出售。
这种蘑菇酱如不经密封包装，在室温下可存放半年时间；如经密封包装，存放时间更长。
4、豆酱腌制蘑菇
豆酱腌制蘑菇生产的工序：鲜蘑菇→洗净调整→漂煮→切片→脱水→调味豆酱腌浸→包装→制品。
鲜菇挑选洗净调整：在80℃水中热烫10分钟，软化后切成适当大小块。再压榨脱水或离心脱水。脱水中浸入调味豆酱中。同时加入保鲜剂如山梨酸钾，再进行热处理，可提高其保存性。
二、蘑菇泡菜
①配料：鲜菇20公斤，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖适量。
②原料预处理：将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2-3厘米长的小段，其它菜切成5-6厘米的条。
③泡菜水：泡菜水以硬水为好（可保脆），每10公斤水加盐800克，在锅中煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜中加入少量的品质良好的陈泡菜水。
4泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口，密封后经自然发酵即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。
三、糖醋蘑菇
①腌制：按100公斤洗净的鲜菇加10公斤盐的比例，一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内，上面撒盐1-2公斤（防腐），盖竹荜后压石，24小时后捞出沥去盐汁；再按100公斤菇加8公斤盐的比例复腌，24小时后即为半成品。
②醋渍；将半成品浸泡净水中12小时，捞出沥去水汁（约8小时），装入缸中，灌进半成品重量一半的食醋，浸渍12小时，捞出沥干醋液（约3小时）；
③糖渍：将醋渍的蘑菇倒入干净的缸内，撒入相同重量的白糖，拌匀、密封，渍3天后可捞出沥去糖液；
④糖煮：沥出的糖液倒入大锅中煮沸，倒入渍过的蘑菇，加盖文火慢煮，不时搅去，待煮沸出锅摊晾。同时把锅内的糖液倒出凉透，再将蘑菇倒入，装入瓷容器内密封1个月即成。可作茶点、果脯、冷菜和佐料。
四、蘑菇蜜饯
①选料与处理。选菇形饱满而不开伞，无机械损伤的蘑菇。洗后将菇体立即置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中，淹没菇体以达到护色目的。
②切片。用不锈钢刀片将菇体切成40毫米×10毫米左右、大小一致的菇片，切片后倒入0.05%焦亚硫酸钠溶液中。整个过程应迅速，避免在空气中停留时间太长，造成氧化褐变。
③热烫。将菇片捞出在沸水中热烫30s左右，以使组织软化，以利糖的渗入，同时也起到钝化多酚氧化酶的作用。
④上糖。在夹层锅内配制60-65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亚硫酸钠。按菇片与糖液1:3的比例倒入菇片，加热至80-85℃保持40分钟。整个过程控制温度不宜太高，当菇片含糖量达40%以上，即可停止煮糖工作。
⑤腌渍。将糖煮过的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍。一般保持糖液浓度70%，浸渍时间20-24小时，要求腌渍后菇片含糖量达55%以上。
⑥干燥。如制成湿态蜜饯，一般腌渍后取出，晾干即可包装为成品。干态蜜饯，要求将腌渍后菇片取出，沥去糖液，在65-70℃温度下干燥20-24小时，直至菇片不粘手为止，含糖量达到55-65%，经检验后包装即为成品。
⑦质量指标。色泽白中带淡黄，具有蘑菇正常的滋味与气味。形状大小均匀，含糖饱满，不返砂，不流糖，质地致密，不含致病菌，总糖含量55-65%，含水量15-18%为合格品，可上市销售。
五、盐水腌渍
盐水蘑菇的生产工艺流程：鲜菇验收→保色处理→漂洗→烫漂→冷却→盐渍拣选包装→加放卤水。保色处理，是为了防止鲜菇氧化“褐变”。首先将鲜菇用0.05%的焦亚硫酸钠洗去杂质，然后在0.15%的焦亚硫酸钠和0.1%的柠檬酸混合保色液中浸5分钟。再用清水漂洗残液，漂洗的鲜菇放在0.1%的柠檬酸沸水中煮3—8分钟，立即用冷水冷却。腌渍时，蘑菇与食盐溶液的比例为3：5，食盐液浓度为18波美度，腌渍4—6天。直至溶液浓度一直保持18波美度方可包装。包装用的卤水也必须调整到18波美度。
六、蘑菇罐头
蘑菇水煮罐头的生产工序：鲜蘑菇→洗净调整→热烫→冷却→沥水→制品装罐→注入液→包扎密封→杀菌→冷却→制品。鲜蘑菇经挑选后，用清水洗去杂质。然后放于80℃的1%食盐水中处理7—10分钟，立即冷却，进行沥水一小时左右。在注入液中加3%食盐及0.02%柠檬酸，以提高制品的品质。
七、调味罐装蘑菇
调味罐装蘑菇生产流程：鲜蘑菇→洗净→热烫→切片→脱水→装罐→调味液→脱气→密封→杀菌→冷却→制品。生产流程，即除去原料蘑菇的杂质后，与水煮罐头同样进行热烫，切成适当的大小块后，压榨脱水或用离心脱水，然后装罐，并加入预先配制好的调味液，待脱气密封后，进行加热灭菌，冷却后，即成制品。
八、油渍蘑菇
①配料：鲜蘑菇10公斤、油5公斤、盐400克。
②加工：将油入锅旺火烧至八成熟，然后把洗净沥干的鲜蘑菇放入锅内炼透，加食盐；用文火烧10分钟，趁热把油和菇倒入清洁的容器内，使菇浸没在油中，待冷却后分装瓶中密封，放阴凉处贮藏。可贮存1年，食用时可采用鲜菇的烹调方法。
九、盐水蘑菇
①原料处理：鲜蘑菇收购之后，立即用万分之五焦亚硫酸钠溶液(每1000千克水加入0.5千克焦亚硫酸钠)洗除蘑菇表面泥杂。洗清泥杂后，再在万分之五焦亚硫酸钠溶液中漂洗1分钟，取出装进塑料袋衬里的桶内，装进木桶中的鲜蘑菇，应加清水浸没蘑菇，然后送往加工厂或车间生产。
②漂洗：将经过处理的鲜蘑菇，及时放入流动或静止的清水中漂洗3～4次，以达到漂尽焦亚硫酸钠残余的目的，漂洗结束，将蘑菇装入衬有纱布的竹篓中，以待预煮。
③预者：用双层锅或缸中加不锈钢蒸汽盘管进行烧、煮(农村蘑菇房可用大号钢精锅预煮)。预煮液每100千克清水加入5～7千克盐或等量咸卤(浸没菇的毛卤)煮沸，将漂洗后的蘑菇放进预煮缸中预煮，待煮沸后用笊篱上下翻动，使菇均匀成熟，约6～7分钟，取出冷却。预煮盐水可煮5～6次，但在第三次取出菇菇后再加3%盐(或卤水)补充咸度。预煮盐水使用次数不要过多，否则会影响色泽。预煮时间视菇心是否煮熟而定，最好大小菇分开预煮。
④冷却：经过预煮的蘑菇放在流动的清水中或静止的冷水中进行连续翻动冷却。直到以手摸菇身感到没有温差为止。
⑤分级：分级时可用分级机筛，或通过人工分选，其规格(煮熟菇面直径)标准应根据外销及内销市场确定，一般有3～5级：A级1～2厘米，B级2～3厘米，C级3厘米以上，D、E级(等外级)大畸形、薄皮、开伞、大裂口，脱柄。
⑥腌渍：事先制好波美22度咸卤。即用100千克冷水(生水)加进40千克盐，搅拌溶化，咸度不足加盐，以达到上述咸度为止，沉淀、除杂备用。按煮过的熟菇重量用60%卤及10%精白盐，经过浸泡48小时，咸度稳定在15～16度时，将菇取出进行选拣。腌清时先将适度卤水倒入缸中，然后下菇，加盐，层菇层盐。熟菇下缸后要经常抽查咸度，缸上挂牌，写明下缸时间、数量等级、咸度。
⑦选拣：机械分筛以后，各个等级都要通过人工挑选，将畸形、脱柄、开伞等拣剔开来，作为E级(等外菇)，然后过称、装桶。
⑧装桶熟卤应事先用40%盐煮沸熔化，咸度达22度，在冷却、沉淀用纱布过滤后，加入2‰柠檬酸。在装桶时将腌制蘑菇的咸卤，用波美度表测量一次，咸度在15～16度的装桶卤用22度，咸度在18度的，装桶卤用20度。然后进行过磅，以滴卤断线为准，每桶装盐水数量以包装容器及内外销要求而定，数量要足，不要多，也不要少。蘑菇装入塑料桶后，在桶口上用竹片等物将浮在卤面上的蘑菇压入卤中，然后标明等级。装桶后要检查等级是否相符，还要经常检查，加足卤水，存放3～4天经检验合格后出厂。
4. 本人有一个营业中的饭店想转让，生意好有稳定客源，有大的停车场
一、环境因素
任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。其中，环境因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。
1、餐厅位置
餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到餐厅来消费，而不是将产品从生产地向顾客消费地输送。所以说，餐厅位置选择的好坏对餐厅经营有很大的影响。选择一个好的位置是餐厅产生和发展的前提条件。餐厅位置的选择与餐厅经营的其他因素相比，它具有稳定性和长期性的特点。因此，餐厅位置一经确定，一般不能更改，否则会浪费许多资源。影响餐厅选址的因素前已述及，在此不再赘述。
2、环境
餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营。因为任何一个人都愿意拥有一个温馨、舒适的进餐环境。
餐厅内部装饰要做到以下几点：
餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种温馨、舒适的感觉。
菜单的内容与材料要清晰，菜单的封面设计最好给人一种新颖感。
环境的整洁性。这就要求餐厅桌椅要摆放整齐，做到桌腿一条线；餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行，竖看成列；餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘。
餐厅的环境要与顾客的性别、年龄相适应。
服务人员的制服具有标志性和影响性。服务人员的制服要与餐厅的风格保持一致。有特色的制服不但能烘托气氛，也可以起到推销作用。
餐具要讲艺术性。餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一，设计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。
桌布、餐巾、帷幔的协调性。
二、服务因素
餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线。从另一方面来讲，餐厅的有形设施只有通过服务才能体现其价值。现代社会，人们把餐厅作为感情交流的重要场所，不仅对各种美味佳肴越来越讲究，对餐厅的综合服务也提出了更新更高的要求，‘“美食艺术”与“美食服务”密不可分，缺一不可。
只有那些素质高、修养好的服务员才能提供好的服务。优秀的服务员应该懂得怎样快速、有效地向顾客提供服务；不同的人要向他们提供不同档次的服务；上菜的先后顺序等等。
1、质量比较
评价餐饮产品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判断。在餐馆的实际运作过程中，经营者必须认真对待顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量。
“食无定味，适口者珍”是最普通的道理。
2、数量比较
这里所指的数量比较是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量来表示，也可用容量来表示。西餐菜品主要考虑每一位顾客能否吃饱。在宴会菜单设计中，针对不同的顾客群体进行分量设计是一项重要内容。在中餐中，由于顾客对菜品的多样化要求逐渐增加，与之相适应，分量有减少的趋势。
3、价值比较
价值指菜品价格与数量的关系，餐厅菜品应做到物有所值。餐厅提供的食品和服务要值得顾客付那么多的钱。生意场上人们常说，“三分毛利吃饱饭，七分毛利饿死人”，也就是物有所值。通过对价值的比较，餐饮经营者会发现自己的定价在同类餐厅中处于什么水平，以便选择正确的价格政策。
三、宣传因素
宣传是把餐厅产品推向市场的一个过程，目的在于使顾客认识并深信餐厅的产品就是他们所需要的产品，并促使他们购买和消费。
得一提的是一种新型的宣传手段——公共关系。做好公共关系工作有助于树立餐厅在公众中的形象。公共关系包括以下几个方面：
良好的信誉源于产品质量，这是第一位的原则。
要与周围环境建立融洽的关系，充分利用一切传播媒介，如一些赞助、会议等。
门面装潢要体现餐厅特点。
四、反馈因素
反馈是指顾客对餐厅的评价。这直接影响着餐厅利益的获得，因为顾客的评价直接影响着客源的数量。如果顾客对你的餐厅评价高于其他餐厅，这样你就在市场中树立了很好的形象，餐厅自然顾客盈门。否则就会门可罗雀。
要想有好的反馈信息，你就要让顾客觉得物有所值。也就是说，客人就餐完毕后认为不错，值得花那么多钱，这就是物有所值。这实际是对该餐厅产品、服务与价格三者的综合评价。
另外，还可以通过直接交谈的方式获得反馈信息。实际上，餐厅的任何人员都可以在顾客就餐后或间歇期间主动征求意见，了解顾客对餐厅服务的评价。
五、管理因素
因为餐饮经营业务环节多，随意性强，手工操作比重大，所以管理的难度也大，稍有不慎，就会直接影响餐厅的利润。有一些餐厅，表面上生意红火，营业额高，但并不获利，原因在于管理上的漏洞较多。
管理保证经营，经营促进管理。要达到这一效果，必须注意以下几点：
保证服务质量和菜点质量是每一个管理者工作的核心，服务质量的优劣反映出一家餐厅管理水平的高低。管理是一种群体文化，只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好的管理”境界。
对员工的管理是一项比较复杂、比较困难的事情。经验丰富、头脑灵活的管理人员懂得如何才能提高员工的素质以及如何增强员工的凝聚力。
食品成本，人力报酬，设备配置，水、电、气使用，餐具、用具、用品的损耗等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。
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5. 好的凉菜厨师的标准是啥
我觉得好的凉菜
首先要让人看着既美观又有食欲
其次呢就是口感
吃起来必须是色香味俱全
卫生就不用提了
6. 平玉卖凉菜车棚有1米2乘80的车架吗急用
平玉卖凉菜车棚有1米2乘80的车架吗？急用这个应该平玉卖凉菜车棚有1米2乘80的车架吗？急用平玉卖凉菜车棚有1米2乘80的车架吗？急用有
7. 冬天天冷菜如何长得快
一要调节好大棚的湿度和温度，根据当地的气候和种植作物品种。及时做好防寒和放风工作。 二是要争取光照，增加棚内的温度。三是要及时通风换气，调节二氧化碳的浓度，增强光合效能。同时适当根施氨基酸类型肥料。