火锅底料配方转让

『壹』 商用火锅底料配方

商用的火锅底料由于过于大众化，无法吸引客人，建议在以商用配方为基础的情况下自己进行改良，比如特辣里可以加入骨汤调味等。

『贰』 我想买火锅底料配方

第一种配方:
神秘人:重庆人，26岁，有12年从事火锅的经验，先后在北京、成都、西安等地工作，现任西安某火锅酒楼任行政总厨。
火锅底料的炒制:配料1:干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2:小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒(52度即可)150克，大小茴香各500克。香料:丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。制作:
1、辣椒剪成两段(去籽，否则糊锅，有异味)。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点，就要煮得靡坏悖如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂)，捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，(一定用大火，否则辣味出不来)然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒(提香)，最后放入大、小茴香各500克。制作关键:
1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
第二种配方:配料1:色拉油5千克、老油1.5千克(或叫三重油)、牛油1千克、羊油500克。配料2:姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。香料:大料200克，山奈100克，桂皮150克， ≤钕 150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。炒制:1、将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火，用锅铲不停的翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒制冰糖融化后加白酒即成。 炒制关键:
1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。3、将油渣炸成金黄色即可，如果炼得太轻火锅内容易出现泡沫，传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。第三种配方:油料:牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味)，猪油2千克，菜籽油3千克。主料:糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉)，火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细)，永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。香料:八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。(草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。)炒制:
1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。
2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。
第四种配方:无渣火锅的炒制原料:干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。火锅香料三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克，老蔻10克。制法:
1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。
2、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。
3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。4、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

『叁』 有没有做鱼火锅底料的出售配方的

有，先尝味道

『肆』 自己做火锅底料 然后出售要哪些证件

现在你要做地摊的话，好像不收钱，你可以说地摊上卖呀

『伍』 我有火锅底料怎样出售

你要火锅底料可以先联系商家，商家试用你的火锅底料，如果他们满意的话就会定。

『陆』 大锅火锅底料配方

一种火锅底料,其配方是由植物油、冰糖、豆瓣酱、花椒、干辣椒、八角、桂皮、豆蔻、草果、丁香、小茴香、良姜、山萘以及水和适量的食盐所组成。本配方的火锅底料香味浓郁,具有独特的麻、辣、鲜等风味,具有开胃和胃的效果,而且制备方法简单,可以现作现食,也可以装袋后灭菌消毒,保藏半年以上不变质。

『柒』 制作火锅底料出售需要办什么手续

现在生产食品调味品都要食品生产许可证了，还要办工商税务之类的。

『捌』 火锅底料的做法和配方

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤 白酒50克醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克宜宾碎米芽菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方

白扣5克 草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

制作方法

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨· 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可·

『玖』 火锅底料的配方

牛油3斤
色拉油2斤
郫县豆瓣1斤
白酒50克
醪糟20克
糍粑海椒1.5斤
生姜1两
大蒜1
两
花椒1.5两
豆豉15克
宜宾碎米牙菜15克
冰糖1两
上等辣椒面2两
大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克
草果5克
三奈3-5克
丁香3-5克
砂仁5克
香果5克
孜然5克
桂皮5克
甘草5克
枝子5克
陈皮5克
香茅草5-8克
八角5克
香叶5克
千里香5克
小茴香8克
香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱
生姜
醪糟
白酒25克
大蒜
碎米牙菜
豆豉
冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上
面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左
右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白
酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时
下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.
原料：猪棒子骨300克
牛棒子骨300克
鸡爪骨100克
生姜10克
大葱30克
料酒20克
鸡精30克
味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克
，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色
，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味
，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。