1. 誰能告訴我北方大醬的製作方法
純豆香味東北大醬的製作方法
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
3. 把黃豆挑洗干凈，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，打開鍋蓋，把裡面的水倒出控干，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱保存發酵。紙箱底用苞米秸稈鋪墊，根據醬塊的干濕程度確定紙箱的通風。保持水分，防止風干，可以用苞米窩葉子封在紙箱里的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在公歷4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸里的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸里，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步添加。
8. 兩天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除凈；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過一個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬， 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」，有以下區別：
1. 如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農歷二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
2. 做「東北臭大醬」，發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做「東北臭大醬」，下醬時間要在5月下旬，民間常選擇農歷四月十八和二十八這天。
4. 做「東北臭味大醬」，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放。】
2. 大醬是誰發明的
大醬是中國的契丹人發明的，後來被韓國人學去了，詳見六必居博物館
3. 大醬不發放什麼愛發
:1、大醬不發加點酵母不可以。2、大醬發酵與酵母無關。3酵母是消化葡萄糖分泌乙醇—酒。醬坯發酵情況是關鍵。黃豆煮爛做醬塊發酵,發好了醬能發好。
4. 大醬是中國人發明的吧
大醬，是來以黃豆主要原料，經蒸煮源、制曲、發酵等工藝釀造而成的咸鮮口味的東北傳統醬料。
大豆加工製成大醬，加工過程中由於酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等物質被釋放出來，提高了人對豆中礦物質的吸收率。
5. CCTV 10的《我愛發明》里那位嘉賓叫什麼名字就是那個老教授
我勸你還是別看這個節目了，有損智力發育。還有探索發現，走進科學。珍愛生命，遠離CCTV
6. 大醬不發用什麼愛發
大醬不是發的，是蛋白質的酶解。做大醬塊子是發酵---微生物的生長產生蛋內白酶糖化酶。大醬塊子的容質量不好，大醬里的黃豆蛋白酶解不好大醬就不好吃了。大醬塊子里黴菌和枯草桿菌長好了大醬就能酶解好，大醬也好吃。大醬塊子粉碎後加鹽加水直接吃其味道不好。黃豆蛋白的酶解需要一定的時間。
7. 大醬的由來
將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗凈，放進鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過干則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外干（約三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷污等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一周時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。待之農歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成盡可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔凈白布蒙住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。此間，要特別注意避免「捂了醬頭」——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂「醬缸帽子」。農村醬帽的傳統製法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。
8. 東北大醬的做法和配方
用料
主料黃豆2500克
調料食鹽750克水適量
東北大醬的做法
1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油干鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完
2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了
3.因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出
4.將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開
5.蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要干鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水
6.將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎，喜歡大醬裡面有豆瓣的，可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以;鍋里煮豆子的湯汁先不要倒掉
7.取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太干不愛成型可以放一些剛才鍋里煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子
8.將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的
9.每年下醬(東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了)，只能是農歷四月初八、十八、二十八這三天，具體為什麼不知道，只知道這是老規矩，做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷干凈
10.將刷干凈的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽
11.將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入壇子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以後才能吃
12.在這期間一定要每天都用圖上的那個醬杵子(木頭的自製的)自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個月以後醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往後隨著水分的慢慢蒸發，大醬會越變越濃稠，吃到最後炸醬就需要先用水稀釋了
烹飪技巧
東北大醬從開始炒豆子做醬塊開始到能吃到做好的醬一般需要4~6個月，姐姐說東北大醬有的人喜歡直接煮豆子做醬塊稱為盤醬，她是將豆子炒熟再做大醬，味道更香，按照自己喜歡的去做吧；東北人老規定到了臘月就可以做醬塊子，一直到農歷四月初八前都可以，發酵的時間越長大醬里有人特別喜歡的那種特殊的霉味越重，可以根據自家的喜好在此期間決定做醬塊的時間，像我姐家就喜歡基本沒有霉味的，所以一般選擇農歷二月初三到初八之間炒豆做醬塊。
9. 有人知道大醬是誰發明的
因為一件事情，我和一位韓國同事說起了活字印刷術，因為上次去景福版宮的時候，在那權裡面的博物館里，有「韓國的發明」一項，裡面列出了很多韓國的發明，其中很大的篇幅，是再說韓國的活字印刷術，裡面有畢生的大的蠟像，還有很多活字印刷的版本什麼的，我當時覺得很奇怪，於是這次和在韓國同事的聊天中談到了這件事，他很興奮得說「活字印刷術就是韓國發明的」，於是上網給我找材料說明，當然是韓國的網，韓國人寫的，裡面寫了韓國是世界是最早發明活字印刷的國家，應為最早的活字印刷術的版本在韓國被發現了，他們還要申請教科文組織，回家我看了網，我國很多專家糾正了韓國的錯誤言論，也有很多例子證明活字印刷術最早是中國發明的，韓國只能屬於對活字印刷大的貢獻者而已，但不幸的是，韓國是世界上最早發明活字印刷的國家，已經被記載在小學的教科書里，我們國家難道不重視嗎？
以前和一個韓國朋友吃飯的時候，他說，韓國是最早發明發酵食品的地方，比如泡菜，大醬，然後用很輕蔑的語氣問我「中國有什麼發明嗎」我想說太多了，我實在說不出這么多的發明，但是我什麼也沒說，我不知道在那些自大的韓國人面前，該如何說。
10. 大醬的快速做法
黃豆2500克
調料
食鹽
750克
水
適量
做法
1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油干鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完
2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了
3.因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出
4.將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開
5.蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要干鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水
6.將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎，喜歡大醬裡面有豆瓣的，可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以;鍋里煮豆子的湯汁先不要倒掉
7.取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以)，一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太干不愛成型可以放一些剛才鍋里煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子
8.將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的
9.每年下醬(東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了)，只能是農歷四月初八、十八、二十八這三天，具體為什麼不知道，只知道這是老規矩，做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷干凈
10.將刷干凈的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽
11.將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入壇子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以後才能吃
12.在這期間一定要每天都用圖上的那個醬杵子(木頭的自製的)自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個月以後醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往後隨著水分的慢慢蒸發，大醬會越變越濃稠，吃到最後炸醬就需要先用水稀釋了