傳統餐廳菜品創造

⑴ 什麼是創新上海菜啊和傳統上海菜有什麼區別嗎哪家創新上海菜做得好

創新上海菜指的是現代的上海菜，與傳統意義上的本幫菜不同，它是在成熟本幫菜的基礎上，廣泛吸收國內外地方風味，改良發展從而形成獨具特色的海派菜系。像蘇浙匯就是滬上少數幾家改良本幫菜做的就很不錯的餐廳，他們不僅將傳統的本幫菜根據現代人的口味進行改良，還吸收了包括粵菜、川菜等菜系中的經典菜餚與上海風味相結合，更符合大眾的口味~普陀店新開了一家，大眾和門店上有很多優惠活動，超級劃算！

⑵ 傳統餐飲和現代餐飲經營的區別

做餐飲
以前：經營產品
現在：經營人群
如果說如何判定傳統餐飲和互聯網餐飲，那就是傳統餐飲經營產品，互聯網餐飲經營人群。傳統餐飲業之所以容易陷入紅海競爭，表象看是因為同質化競爭，一條街上只要有一家火鍋生意紅火，立刻旁邊就會多了幾家同行。黃燜雞米飯一火，瞬間滿城竟是雞米飯。
徹思叔叔火了，馬上就多了瑞可爺爺，某某爸爸。然後就是團購戰、價格戰、最後就是倒閉戰。本質上看，是因為大家僅僅關注產品，追求爆款，追趕潮流，而本質上是缺乏對消費者的真正關注、理解與洞察。例如：隨著95後，2000後的新生代走向市場，他們的興趣、愛好、審美、社交場景等會發生什麼樣的變化?隨著國家經濟戰略調整，資本市場的發展，未來會誕生大批的中產階級，他們又有哪些餐飲社交需求尚未被滿足?
別小看我們把思維從產品端轉移到人群端，你的餐飲生意的商業模式都會發生巨大改變。這也是很多傳統餐飲老闆看不上的黃太吉、人人湘、伏牛堂、新西少等卻大受資本青睞的根本原因。因為他們聚焦一個目標人群。例如黃太吉就是為都市潮人、95後而生，聚焦此類人群，解決他們早(黃太吉)、中(牛燉)、晚(大黃瘋)的就餐問題。
因此，如果你的餐廳沒有準確的定位、清晰的目標消費人群，又不懂得如何經營人群，你的生意將變得非常困難。說到這，很多人可能會笑話，說這就是你的狗屁互聯網思維啊，這個誰不會啊。是的，很多人只是知道或者聽過這個，但是真正做到的很少。(不信，你看看周圍有幾家餐飲會員系統做得非常好的)
做品牌
以前：以產品為中心，口碑傳播
現在：把產品做成內容，讓媒體爭相報道
什麼是互聯網品牌呢?我的定義是：
1、有溫度、有情感、有人性關懷、走心的品牌。也就是我們常講的有網感的品牌。
2、品牌的建立和傳播主要依靠互聯網、靠互聯網口碑傳播，而不是靠大眾傳播，靠線下店傳播。
過去我們傳統餐飲業取名大多數是以產品、品類為核心，例如：張家小面、老李家肉夾饃、老孫家泡饃。品牌的建立主要是依靠人與人之間的口碑加線下門店開拓，個別實力雄厚的土豪則靠大眾媒體轟炸。
而今天在移動互聯網、社交網路傳播時代，傳統的餐飲業一定要懂得借用互聯網、尤其是社交網路高效率、低成本、快速度的方式來做品牌傳播。更重要的是，企業要懂得把企業所有的產品都做成內容，讓消費者和意見領袖、傳統媒體和自媒體爭相報道、免費報道。這一點，不可否認，京城的互聯網餐飲品牌的創始人都深諳此道。很多人都說他們善於忽悠，要知道這年頭忽悠確實是第一生產力啊。
低水平的忽悠叫忽悠，高水平的忽悠就是製造話題、製造內容。黃太吉的「土豪金」煎餅、比「bigger 更 bigger」,絕非一般的餐飲企業能創造的內容。我們過去常常羨慕KFC、麥當勞的廣告多麼牛逼、多麼煽情、多麼有意思，如今我們國內的品牌終於也可以透過社交網路來製作高水平的、可傳播的內容，這樣的忽悠不是太多了，而是太少了，越多越好!
我們失控互聯網餐飲俱樂部會員彭暉先生的莫奈花園，僅僅依靠彭總親自在線與微博上的粉絲們互動，短短四個月就吸引16000多名真實粉絲，更重要的是透過粉絲之間的口碑傳播，莫奈花園成為武漢地區法式甜點的第一品牌，更被瑞安集團旗下、武漢地區最嚴苛的商業地產商武漢新天地邀請進入。這就是傳統餐飲運用互聯網、社交網路建立品牌的最佳詮釋。
做服務
以前：感動顧客
現在：把餐廳做成社交平台
什麼是互聯網化的產品與服務?
1、單品突破、精品致勝
傳統餐飲業，小到一個面館，大到一個大酒樓，菜單之豐富、品種之繁雜，往往令人眼花繚亂。中餐的標准化一直被認為是制約中餐發展的難題，但是近年來發現，越是簡單的、越是可以復制的。我們來看第一波的互聯網餐飲品牌，黃太吉主打煎餅、伏牛堂主打常德米粉、西少爺主打肉夾饃，無一不是單品突破、精品致勝。再看看這幾年悶聲大發財的黃記煌燜鍋，品類也是少之又少。只有精品化，才可以標准化。
2、產品有美感(顏值高)、服務有驚喜(可拍照)氛圍有共鳴(可分享)
今天的年輕消費者到餐廳，不是用嘴吃，而是先用手機看。如果你有服務生，他的作用絕不僅僅是端個盤子。要麼服務生顏值高、要麼會跳舞善互動，看看57度湘、水貨的服務生，要知道他們可都是朋友圈曬圖的熱點、微信公眾號里的熱門案例、熱門話題。
3、氛圍有共鳴
今天的餐飲業有一個死穴，就是過度裝潢，大家言必稱綠茶、外婆家的裝修多麼有調調。要知道他們可是有商場裝修補貼的，更重要是的他們是這類小資情調餐廳的開創者、領導者。你一個後來者，既沒有補貼，也沒有自己的風格，盲目地模仿和追隨領先者，不過是幫他在強化消費者印象罷了。而真正具備互聯網思維的環境，是回歸人性、回歸以消費者為核心，創造一個可以讓他覺得適合某個社交場景的氛圍或者場景。
餐飲的本質是社交。我們要思考她(他)是和誰來吃，怎麼吃，為什麼吃。今天吃飽只需要一個外賣，而更多時候，就餐是一種線下社交行為。所以，老闆們，你們要思考打算提供給目標消費者一個什麼樣的氛圍、什麼樣的場，讓她們沉浸其中、並樂於分享。
做顧客粘性
以前：靠會員、靠電話號碼
現在：建立社群，與粉絲互動
什麼是互聯網會員?簡單講，就是會員數字化。很多餐廳今天居然還在使用實體會員卡，與會員之間的連接居然是手機號碼，會員既無法自助查詢積分、賬戶余額、也無法與商家進行離店後的互動。在這樣一個全面數字化、信息化、互聯網化的時代，我不得不說這樣的企業真的很危險。
我們失控互聯網餐飲俱樂部的一位會員，在一個SHOPPINGMALL內有四家不同品牌的餐飲店，如今他把會員數字化、社交化放在第一戰略。在會員招募上，只使用微信會員系統，完全放棄紙質會員卡，僅僅依靠在店內給到店客人提供微信會員價、掃微信會員贈飲品幾個策略，短短幾個月就集聚了8萬名會員。而透過在微信公眾號里舉辦各種試吃、會員限時限價限量的活動，大大提高了會員活躍度。下一步，他還聽取了奕宏的建議，將自己打造成吃貨們的朋友和意見領袖，與粉絲面對面地互動。相信，這一系列的布局，會讓他擁有高質量、高活躍度、高粘度的粉絲用戶，我跟他說，你從此再也不擔心MALL漲你的房租，而你只要是圍繞這群粉絲，想開什麼店、就開什麼店。這就是未來每個企業都要懂得經營粉絲和社群，這才是你抵禦房東無節操漲房租，還有防止被互聯網餐飲平台空心化的最佳手段。
與平台合作
用好平台與工具
美團、大眾點評、餓了么、淘點點、網路外賣等等，這些互聯網餐飲平台，今天用各種補貼、各種促銷來吸引你與他們合作，本質不是為了幫助你，而是要成為新一代餐飲消費人群的首選入口。最終他們就會和淘寶、京東一樣成為線上的SHOPPINGMALL，漲房租是必然的事。所以餐飲企業在與其打交道時，必須懂得借用他們的力量和流量，而不依賴，否則下場會很慘。
在現階段這些平台還在處於跑馬圈地階段，因此，在他們可以提供低價高質流量時，緊緊把握機會，懂得分析各家平台優勢，為我所用。就像十年前的淘寶，你若抓住那時流量價格極低的機會，再懂得後期維護好自己的用戶和粉絲，今天也能做成一個億級甚至十億級的品牌。
所以，一方面是我們既不要談平台色變，另一方面，我們也不要唯平台是尊。至於談到互聯網工具，那就更加令人眼花繚亂，也是最讓傳統餐飲企業困惑的地方。微博、微信(個人號、朋友圈、微信群、訂閱號、服務號)、H5頁面、各種CRM、ERP、排隊APP、預定APP、外賣APP，究竟該如何選擇，如何運用。再加上一些無良商家，利用餐飲老闆對互聯網的恐慌，用欺騙忽悠手段，賣給他們一堆垃圾軟體，更是加深了餐飲老闆對互聯網化的恐懼感。
其實工具永遠是死的，只有你真正掌握了餐飲互聯網化的本質、核心、原理，選擇工具就不難了。我今天在失控俱樂部就推行一個好的工具，只要有會員用得好，大家就共享，甚至共同出資開發，大大降低了選擇成本和製作成本。
企業發展
用好互聯網金融與資本
我們都知道傳統的餐飲企業經營的好，現金流非常好，所以絕大多數餐飲企業是很少跟資本打交道。還有一些品牌採用加盟代理的方法，更是賺得盆滿缽滿。
但是，一個企業要想做大、尤其是那些懂金融、與資本關系良好的企業，就顯示出他們在這個時代的優勢。尤其今天的資本不僅僅能夠提供企業發展的資金，還可以提供給企業宏觀的戰略布局、高級人才的引進，幫助企業規范化、制度化。
未來的十年、二十年，我們的國家戰略就是成為品牌大國、資本強國，國家都在大力發展直接融資市場，如果我們的餐飲企業家還按照過去的經驗，老的思維來思考企業發展路徑，就又要落後於時代。而今天互聯網金融更是提供了豐富多樣的融資渠道，例如眾籌、P2P等，傳統的餐飲企業也不可以忽視。

⑶ 餐廳經營如何創新啊

一、定位不清，產品不聚

餐飲開店，產品是核心，定位是關鍵。所有的運營都是圍繞定位、以產品為核心來運轉。可現在很多人涉足餐飲之後，往往忽視這個問題，前期考察多家餐廳，發現這也好、那也好，於是就統統都拿來用。殊不知，產品太多反而會影響經營，涉足太寬，讓人不知道你到底是賣什麼的。另外，產品太多還會增加後廚采購運營成本。沒有清晰的定位，想把產品賣給所有的人，是不現實的。

二、缺乏創新，害怕改變

所有行業都隨著網路時代的來臨在不斷地發展和改變，每個餐飲人都應該有創新、發展地意識，太過陳舊，落後市場，最後一定會被市場淘汰。85後和90後瞬間躋身為餐飲市場消費主力軍，他們所接觸的東西都比較新穎，都偏時尚，而老式陳舊的經營、運轉，都無法吸引新消費主力軍。做餐飲，傳統要傳承和發揚，但陳舊和落後的思想則需要積極摒除。

三、不懂營銷，只管打折

很多餐飲人不懂營銷，思路老套。如今的餐飲「酒好也怕巷子深」，營銷很重要。打折不到萬不得已真的不能用，這樣不僅讓餐廳掉價，對生意的影響也是巨大的。做餐飲，越打折就越脫離不了打折，陷入打折的漩渦中，最後把自己拖垮，打折從來就不是一種吸引人氣的穩定手段。做餐飲，最根本的永遠是口味、品質和服務。

四、人員難招，忽視服務

餐飲行業是最典型的服務行業之一，服務向來都需要首當其沖，可現在服務員難招，即使人招來了，沒有培訓就直接上崗。很多餐廳錯誤地認為，只要飯菜好吃就行了，服務順其自然，甚至用「半自助服務」來掩蓋服務方面的缺陷。人員難招是實際情況，但不能以此為借口，忽視服務。

五、依賴外賣，治標不治本

越來越多的餐飲店紛紛考慮外賣，當然，餐飲做外賣絕對是一條不錯的出路，但是，要注意的是，各大外賣平台只是增加了發展一條道路，並不能解決所有的問題，它是「錦上添花」而非「雪中送炭」。外賣和堂吃齊發展才是餐飲的理想狀態。

⑷ 現代菜品的創新有哪些特徵

一、創新要有一定的基礎性

1、了解烹飪發展的新動向

餐飲經理人的觀念，將決定整個餐飲企業的經營理念，甚至企業經營的成敗。當今人們的消費水平和飲食要求在不斷提高，已從溫飽型向健康型轉變，人們的消費也由「感情消費」變成了「理性消費」。餐館的生產從純手工操作向機械化和標准化轉變，所以菜品的創新一定要圍繞市場的需求進行，要符合健康、美味、環保的飲食主題。

2、收集烹飪新信息

創新是在傳統的基礎上進行的，絕不是空中樓閣，要想創制符合市場需求的新菜品，必須對現有的菜品進行歸納和總結，取其精華，去其糟粕，這樣的創新菜品才能更有生命力，如通過雜志、報紙、網路等。還可以通過各種美食展、烹飪比賽、技術交流等形式獲得更多的烹飪信息，這些資料是菜品創新的源泉，是提高創新能力。

3、強化烹飪基本功

首先，沒有扎實的基本功就不能保證菜品的質量，菜品的質量會出現波動;其次，沒有基本功，創新的思路方案無法得到落實，即使有再好的想法和構思也很難通過菜品得以實現。所以必須先練好過硬的基本功，才能從中積累經驗，繼而熟能生巧、巧能生精，不可好高騖遠、急功近利。

二、創新方法的特點及要求

1、利用新原料的創新

所謂新原料必須是未被列入國家動植物保護名錄的原料，而且是對人體無毒無害的安全性原料。所以，在選擇新原料時必須對相關保護法規有所了解，同時還要對原料中是否使用合成色素、防腐劑、漲發劑、漂白劑以及原料的安全性(如河豚)進行審視。在使用新原料時要對原料的口味、質感、功能有所了解，以採用合適的調味方法和組配方法，確保新菜品的風味質量。

2、利用新組合的創新

菜品在進行組合的過程中，必須保持菜品原有的優良特色，不能因為追求創新而失去地方傳統;中西結合要洋為中用，運用西餐中好的技法、調料來豐富中餐菜品，但仍要保持中餐的基本特色，如果所創制的菜品以西餐特色為主，掩蓋了中餐工藝特色，那並不是創新的目的和方向;古今結合更要古為今用，要去其糟粕、取其精華，創制的菜品要符合現代人的消費需求和飲食習慣

⑸ 創新菜餚的方法

創新菜可以是原料上的創新，不同的原料配搭在一起，比如新原料與傳統原料相結合，新原料與新原料相結合，或是不同的原料組合在一起，都可以說一種創新；再有就是口味創新，相同的原料換成不同口味去做，就可以說是口味上的一種創新。在競爭日益激烈的社會中，廚師只有靠不斷創新，才能尋求更長足的發展。廚師如何創新，也有一定的章法可循。

一、菜餚創新的方法

一）在原料選擇使用上

烹飪原料是泛指人們通過烹飪工藝等活動製作菜餚、點心、小吃等可食性材料。社會的發展，新的烹飪原料的出現，可以帶出一批新的菜餚。新原料的發掘和使用，可以從以下幾個方面來考慮：

1、通過巧用各種現有原料

（1）西料中用 隨著全球經濟一體化的加劇，中西交流日益頻繁，西餐原料在我國也得到了進一步的推廣使用，如荷蘭豆、西蘭花等。

（2）土料洋用 將鄉土原料、野生原料，開發製作成精細產品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

（3）葯材菜用 將傳統認為只能作為葯材的原料，用以烹制或佐助烹調菜餚，如當歸、枸杞用於燒制菜餚等。

（4）一料多用 開發原有原料，使其烹制出更多菜餚，如三文魚系列菜、鹹蛋黃系列菜等。

2、改變原料質地成為新菜品的變化

人們常採用脫水、鹽漬、腌、冷藏，或對原料採用焯水、白煮、過油等處理等方法，在改變原料質地的同時增添了新的菜餚。如腌製品的臘肉、香腸、風雞，又如鹽漬和煙制的鹽漬菌、筍干，其它脫水類的金鉤、干貝、肉鬆等烹制出的菜餚。運用四川泡菜的泡製方法推廣的新菜品常以植物、水果為生原料，以及經過熟處理後的動物性原料作為熟原料來加工成菜餚，如「泡鳳爪」、「泡豬耳」等菜餚。

二）在烹調方法的創新上

烹調是綜合運用各種技術手段和相應的技術設備，將烹調原料加工成可供直接食用的菜餚，以滿足人們在飲食方面物質和精神的享受，具有一定藝術性的技術科學。

1、改換烹調方

「炒」的菜餚，可以用「爆」的技法加工成為菜餚，干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用「煸」的技法加工成為菜餚，其菜餚的風味特色、質感各有區別。

2、發現（創新）新的烹調方法烹制出新菜品

烹飪技法是從生食、浸漬、火燎、石烹……罐煮、籠蒸、爐烤、油炒，到現今的電爐烘、微波烹發展過來的。餐廳中銷售的「石烹基圍蝦」，餐桌上面用燃酒烤「羊肉串」，筵席冷盤中的「鹽焗香辣雞」，用錫箔卷裹在水中煮熟而再擺入盤中，淋上魚香味的「魚香三紋魚」等，在當時無一不是給人一種新穎的感覺。隨著科技的發展，太陽能的轉換、太陽光反射光熱的應用，將來一定會成為一種新型烹飪技法所用的新能源。

3、綜合創新烹飪技法

在傳統的烹飪技法的基礎上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，進行改良組合，或模仿，或借鑒，或綜合，或逆創，以推出採用新烹飪方法製作的菜品，如將油酥面配合菜餚製成酥盒蝦仁、酥皮海鮮，將傳統紅燒甲魚進行生炒等等。

三）研製推出新穎口味

組合味型的菜餚大可開發，通常可以採取以下幾種思路：

1、西味中烹 將西餐烹飪的調味料、調味汁或調味方法，用於烹制中菜，如沙律海鮮卷、千島石榴蝦等。

2、果味菜烹 將水果、果汁用於菜餚調味，如椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條

3、舊味新烹 將已經流行過，近年很少使用的調料或味型重新烹制菜餚，如辣醬油烹雞翅、豆醬炒洞蝦等。

4、新味舊烹 用新近出現的調料烹制傳統原料，從而推出新穎菜品，如XO炒雞柳、黑椒炒鱔花等。

四）翻新變化裝盤與盛器

裝盤的方法與盛器和菜餚的組合進行調整，同樣可以推出新的視覺、新的質感的菜餚。具體技巧有：

器皿多變，如用竹器、漆器、鐵板等盛裝菜餚；尤其是在同一桌宴會里的菜餚，會給客人以豐富多彩、耳目一新的感覺。

組合多變，即將冷盤、熱菜的組合進行整分結合、區別調整的策略，有和食，有成餚（筷、勺取之即可食），有組合成餚（需客人或餐廳服務員將兩種或兩種以上食品取中組合方可食用）等

⑹ 飯店如何開發新菜式

開發新菜式是廚師不斷培訓的一項重要內容。大牌廚師一般都有他自己的工作傳統和獨特方式，不太願意接受改變，但面對不斷變化的市場和激烈的競爭環境，餐館的管理者一定要在廚房中樹立起一個在發揚傳統的基礎上不斷求新求變的風氣，使不斷開發新菜式成為廚師們的日常工作之一，廚師的技藝也會在這個過程中不斷提高改進，並形成餐館獨特的飲食風格。為了鼓勵廚師開發新菜式，餐飲經營者必須具備下面的意識： A.注意市場需求的動向 餐飲經營者應該認識到人們的需求是在不斷變化的，但不能跟著變化來改進菜品，而是應該走在變化的前面，從人們飲食喜好的動向上提早開發新菜式。 例如，位於北京的四川飯店，近幾年就開發出了不少麻辣口味的海鮮菜式。由於四川地處內陸，過去很難采購到新鮮的海產品，因此傳統的川菜都是以豬牛肉和一些河鮮為主，但隨著現代交通運輸的發展和內陸地區人們對海鮮與日俱增的喜愛，四川飯店大膽推出麻辣海鮮，既保持了傳統，又有了創新，也難怪其一時間門庭若市。 B.從一線員工開始進行市場調查 一線員工與客人直接接觸，自然也就是進行市場調查的最佳人選。一方面他們最了解餐廳提供的菜品；另一方面他們直接為客人服務，客人的正面需求（建議）和反面需求（意見）都是直接向服務員提出來的。因此服務員最了解菜品與賓客需求之間的差距。 一間經營北京菜式的餐館，因為地處北方人集中的地段，一向生意不錯。但這是間餐館的廚師並不滿足於現狀，總是動腦筋在菜式上搞搞新意，他尤其喜歡研究如何將廣東人愛吃的粵菜變為北方人也愛吃的菜式。像粵菜中的虎皮尖椒，廣東人不似北方人受得辣味，所以，此道菜口味偏甜。開始此餐館廚師照版做出了虎皮尖椒，但客人點得不多，即使有客人點了這道菜也吃不完，細心的服務員觀察到此情況，並上前詢問客人，才知道吃慣了味道濃郁的北方人嫌粵菜製法的虎皮尖椒不夠香辣、不夠刺激。客人的意見反饋給廚師後，廚師作了改進，他為適應北方人的口味，在這道菜出鍋裝盤前稍淋上些陳醋，從而出現了一種別具風味的虎皮尖椒，甜咸酸辣優化組合，深受客人歡迎。 C.通過競爭對手發現新構思 做餐飲要時時留意競爭對手的動向和產品，由此獲得改進餐館、開發新菜式的靈感。

⑺ 傳統餐飲如何做出自己的餐飲文化特色

「民以食為天」，餐飲是每個人日常生活的基本組成部分。然而不同的文化背景，有不同的飲食觀念和飲食習俗，並最終形成不同的餐飲文化。我國餐飲文化源遠流長，博大精深，與法國、土耳其烹飪並稱世界三大烹飪體系。中餐文化具有絢麗多彩的文化內涵和雄厚堅實的技術基礎，多種原料、多種技術、多種風格相互交融。作為企業宏觀社會環境中的最主要方面，文化對企業戰略的制定具有非常重要的影響，因為文化會影響到消費者的需求偏好、供應商選擇等行為，相應也會影響到行業競爭者的產品或服務設計、生產過程、營銷策略等行為。而對我國餐飲企業而言，文化對企業的影響更加深遠，餐飲消費本身就是文化現象，深入研究我國餐飲文化，將餐飲文化作為戰略制定的一個權變因素是非常必要的。自上世紀90年代以來，我國很多餐飲企業模仿已經進入我國的西式快餐企業肯德基、麥當勞，從生產到店門裝修，然而成功者寥寥無幾。忽略本土餐飲文化，盲目模仿西方，是其失敗的主要原因。一、我國傳統餐飲文化的主要特點1。餐飲觀念：「以味為本、至味為上」「以味為本、至味為上」，即把保持烹飪原料的自然風味或經過烹飪使食物達到盡善盡美的境地（至味），作為烹飪的根本目的和最高要求。眾所周知，西方人的飲食更加強調營養，在他們看來，進食猶如為一台生物機器添加燃料，所以特別講究食物的營養成分，講究蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等各種無機元素的含量是否搭配得合適，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營養成分是否能為進食者充分吸收，有無其他副作用等，而菜餚的色、香、味如何則是次一等的要求。對於這一點我們從肯德基的宣傳手冊中即可了解。我國餐飲文化則完全不同，它以追求美味為第一要求。中國人品評菜餚時總是「味」字掛帥，中國人贊美一道好菜時會異口同聲地說：「味道好極了！」中國人請客時常會自謙地說：「菜燒得不好，不一定合你的口味。」他決不會說：「菜的營養價值不高，卡路里不夠。」中國人對飲食美性的最高追求是達到一種難以言傳的「意境」，這也只有藉助無形的「色、香、味、形、器」等「境界」載體，而單憑營養成分和結構是難以擔當此重任的。2。餐飲內容：原料多樣，菜品繁盛我國幅員遼闊，復雜、多樣的自然環境提供了多樣的動植物原料品種。據西方某植物學家的調查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多6倍。常言道：「飲食一道如方言，各處不同。」我國菜餚各地不同，風味多樣。20世紀五六十年代興起「菜系」之說，又有了川、魯、蘇、粵「四大菜系」；70年代以後，又先後出現了「五大菜系」、「八大菜系」、「十大菜系」、「十二大菜系」等等。而每個「菜系」下往往還有許多亞系或分支，如粵菜還有廣州菜、潮州菜、東江菜、海南菜等亞系。中國菜系之多真可謂令人目不暇接、眼花繚亂。3。餐飲工藝：綜合與藝術在中餐菜餚製作中，雖有整魚、整雞或整羊等，但基本上是以絲、丁、片、塊、條等為主的料物形狀。上火前，它們是獨立的個體形式，但放到圓底鍋翻炒後便按照廚師的構想進行交合出餐，裝入盤的是一個色、香、味、形俱佳的整體。因此中餐菜餚的製作，從「個體」到「整體」的轉變，體現了中國傳統文化中「合」的哲學思想。在中國，烹調是一種藝術，它以極強烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性。烹調之於中國，簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。中國的烹飪不講求精確到秒與克的規范化，反而特別強調隨意性，在菜餚製作時側重知覺的感悟，強調憑經驗對結果進行把握。中國烹飪在刀工、火候等方面具有特強的技藝性，其中絕大部分技藝為機械所不能代替，有的技藝也為科學所不能解釋，甚至有些為絕技、絕招，這些技藝或散布於民間，或出入於宮廷，爭奇斗艷、層出不窮、變化曼妙，令人有無窮無盡的享受，更是機械所永遠無法取代的。4。就餐方式：合餐制中國飲食推崇「群享」方式，實行合餐制。廚師將菜品准備好後並不事先分盤，而是將其端到餐桌上，供圍坐在桌旁的進餐人根據自身的喜好各自選取菜品及菜量，餐桌上的任何一道菜品都不屬於單個食客獨有。大家圍一圓桌團團而坐、共享一席是中國宴席的最普遍方式。這充分體現了中國飲食方式的共享性特徵。通過合餐制，吃飯實際上成為人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯一邊聊天，或談生意、交流信息，古往今來，中國人習慣在飯桌上表達惜別或歡迎的心情，感情上的風波，人們也往往借酒菜平息。二、我國傳統餐飲文化對餐飲企業的影響餐飲文化是一個國家或民族在長期歷史條件下形成和保留下來的一種生活習慣和文化傳統，在短時期內是相對穩定的。對於身處餐飲文化環境中的餐飲企業而言，餐飲文化是不可控制的因素，即無法通過個體努力去改變的因素。因此，餐飲企業在制定競爭戰略之前，必須考察餐飲文化的特點對企業的影響。1。選擇空間大、「味至上」導致市場需求的多樣性在我國，大部分人都是美食家，其中「食物原料選取的廣泛性」、「進食選擇的豐富性」和「菜餚製作的靈活性」則是中華民族飲食文化的基本風格與典型傳統，因此對於中國人來說，在餐飲方面其選擇空間更大。而中國人對於餐飲消費的「味」的極度追求，導致在飲食消費上有著天生的更大的個性化需求。因此在我國的餐飲業中，消費者的口味是相對分散的，每個消費者都希望所消費的餐飲產品有不同樣式，每一段時間甚至每一天都希望不斷地嘗試新的口味，同時他們也願意為自己的「口」付出一定的代價，並且不願意接受標准化的產品。這種分散化的需求，導致在一定時間內對某一特定產品式樣的需求較小，而這種多樣化需求下的小批量無法支持生產、市場營銷策略的規模化運作，大企業在應對此類問題時沒有優勢。2。綜合與藝術導致餐飲生產的規模不經濟性人們對飲食五味的追求，要做到「和」，然後才能得到滿足。在餐飲生產實踐中要做到「五味調和」是有一定難度的。需要遵循「葷素之和」、「性味之和」、「時令之和」的原則，即要注意動物原料與植物原料搭配適當，主料、輔料與調料的性味搭配適當，與季節時令搭配適當。這樣做了，才可以達到最佳的口感效果與營養效果。多種材料的協調、與時間地點的協調等各個方面導致生產過程的標准化難度加大。與此同時，中國傳統餐飲企業講究模糊性，在菜餚製作時側重知覺的感悟，強調憑經驗對結果進行把握，如刀工強調眼、手、心的一致配合。在中國不僅同一師傅教出的徒弟做菜口味不一，而且師傅本人在不同時間做同一菜餚也會有不同的口味。因而中國烹飪界流行「千個師傅千個法」的寬松標准和「適者口珍」的准則。正因為我國餐飲生產這種重經驗、感悟的模糊性生產過程，導致產品質量的高低往往主要取決於企業的廚師，而廚師這一關鍵角色的管理對於我國餐飲企業而言一直是個難題。這一因素導致餐飲企業一旦規模擴大，廚師問題就會成為瓶頸，產品質量無法保持穩定性和一致性，從而造成餐飲企業生產不存在規模經濟。3。合餐制導致餐飲服務的規模不經濟性餐飲行業具有生產性和服務性企業的雙重特點。而我國餐飲文化中的合餐制，在餐飲消費中交流「感情」，而「感情」的交流需要在良好的環境中，這對餐飲服務當然提出了更高的要求，而且在產品日益同質化的市場環境下，餐飲服務日益成為競爭的關鍵因素。當人員服務成為企業經營的關鍵時，小企業常常能夠提供更為周到、適宜的服務，而一旦企業規模擴大，提供的服務質量就會下降。而且對於餐飲企業服務質量管理來說，就近的人工監督是必須的，但規模較小的餐飲企業更加方便進行控制和監督，小企業相對大企業反而更具優勢。4。多樣性、綜合性導致與顧客和供應商交易過程中無規模優勢由於我國餐飲消費者需求的多樣性，而且由於市場上眾多的競爭對手提供的多種可選方案，導致其轉換成本低，因此雖然有些餐飲企業規模較大，但與消費者交易中並不比小企業具有明顯優勢。而在與供應商的交易中，由於烹飪過程的綜合性，原料選擇的廣泛性，並且由於國內居民大多從農貿市場或超市購買原料，在家自製，因此對於供應商而言，即生鮮原料廠商，餐飲企業采購品種多，而批量較小，從而導致餐飲企業在與供應商的交往中也無規模優勢。三、我國餐飲企業的競爭戰略選擇可以看出，我國傳統的餐飲文化深深地影響著消費者的偏好和選擇行為，影響著餐飲企業的成本結構和行為選擇。正因為多種餐飲文化因素導致我國餐飲企業在生產、服務以及與顧客和供應商交易過程中規模效應不明顯，所以對於身處我國餐飲文化大環境下的餐飲企業，過分追求集中化，擴大生產規模和市場份額，以獲得規模優勢是不太現實的。筆者以為，除非抓住傳統餐飲文化發展的新動向，尋找一些的新集中機會，如大眾對快速餐飲的文化要求，否則傳統餐飲文化背景下的餐飲只能通過市場細分，在相對小的市場中追求大份額，從而獲得競爭優勢。1。嚴格管理下的零散化餐飲文化的地域性、多樣性等因素導致餐飲企業難以實現規模化擴張。一個解決的辦法就是保持個別經營的小規模並盡可能的自治，這一方法能保證企業內部的差異化，以及對當地的適應性。具體而言，企業可以建立多個子品牌或多個營業中心，給予子品牌或營銷中心以自主經營權，同時通過內部的控制中心對多個自治單位進行協調控制，從而既能實現餐飲企業內部資源的共享，又能滿足外部顧客的多樣化需求和內部管理的要求。2。產品類型或產品細分、顧客類型的專門化正由於消費需求的多樣化，對於餐飲企業而言無法建立覆蓋整個餐飲市場的競爭優勢，但可以通過細分市場，選擇適合自己的相對狹窄的目標市場，這種目標集聚可以提高自身的專業形象，從而提高針對顧客的差異化。盡管市場相對較小，但企業可以獲得較高的利潤率。具體來說，可以集中某些產品類型進行專門化生產，如川菜、水餃等產品。也可以按顧客的職業、年齡、收入等標准進行細分，服務特定的細分人群，如專門針對商務人士、專門針對兒童等。3。集中性的地理區域由於我國餐飲市場的地域性特點，使得在餐飲業不存在全國范圍內的規模經濟。但是對於餐飲企業而言可以通過集中設備、市場營銷注意力和銷售活動，而在某一地區獲得重要的經濟性。因此我們經常發現在某一區域具有一些地位較高的餐飲企業。4。後向整合由於餐飲原料選擇的廣泛性，包括主料、輔料與調料，餐飲企業在采購過程中難以實現規模化，成本難以降低。通過後向整合，在一定程度上能提高企業的競爭力，可以給那些無力實現整合的競爭者造成壓力。

⑻ 餐飲業要怎麼才有創新和特色

商場有這么一個競爭法則：人無我有,人有我優,人優我廉,人廉我轉 相信意思不言而喻 下面針對你的問題我談談自己的看法 創新：開創、更新、進步... 特色：獨一的、不能或者是別人不能輕易模仿的 舉個例，現在做一盤回鍋肉。 難道一定要按傳統觀念來做它嗎？難道只有傳統觀念的做法才最讓人回味喜好嗎？ 你就偏要創新 打破傳統 比如用咖喱代替辣椒呢 用其他肉代替呢 當然 這只是舉例 也許不太恰當 我想說的是：要敢於打破傳統理念，但不要盲目打破。 樓上很多人都說廚師重要 我贊同 但是不完全支持這種說法 一個餐飲店的好壞，是否能盈利 最重要的還是管理層 管理層是否有開拓的思維 是否有敢於創新的膽識 同樣決定廚師敢不敢能不能去大膽創新和突破 因為有事 暫時只能說這么多了 希望能幫到你 。。

⑼ 餐廳菜品可以申請什麼類型的專利

授予實用新型專利的條件：
1、新穎性：是指在申請日以前沒有同樣的發明或者實用新型在國內外出版物上公開發表過、在國內公開使用過或者以其他方式為公眾所知，也沒有同樣的發明或者實用新型由他人向國務院專利行政部門提出過申請並且記載在申請日以後公布的專利申請文件中。
2、創造性：是指同申請日以前已有的技術相比，該實用新型有實質性特點和進步。
3、實用性：是指該實用新型能夠製造或者使用，並且能夠產生積極效果。

⑽ 餐飲店如何進行菜品的創新

餐飲店如何進行菜品的創新？

餐飲店的菜品創新是一家店經營的重要策略，更是其持續發展的動力。沒有了創新，餐飲店就不能適應新的形式，新的消費需求。菜品只有在繼承中創新，在創新中提高，才能跟上潮流，很好地為大眾服務，也更好地為餐飲店獲得盈利。一般來說，餐飲店菜品創新的辦法有以下幾種：

1.菜品原料創新

菜品創新的本質在於拓展原料。在全球經濟一體化的今天，烹飪原料已經日趨同化，這給我們菜品的創新提供了相當有利的條件。因此，菜品創新首先要在原料的選取上呢合理借鑒和恰當使用，本地產的原料，甚至是外國產的原料都可以拿過來使用。

2.口味創新

我國菜餚口味千變萬化，酸，甜，辣，咸是大多數地區生活中最基本的口味。所以廚師要在傳統的基礎上，通過口味的搭配，改良出受人們歡迎的新口味。另外還可在中餐的基礎上借鑒西餐的調味料，進行中西結合的創新。更好地滿足廣大消費者的需求。

3.色彩創新

菜餚的色彩是由固有光，光源色，環境色共同組成的，在色彩的搭配上，要根據原料的固有色，採用不同色彩搭配法，使菜餚五彩繽紛，賞心悅目。

4.烹飪技法創新

烹飪技法有幾十種之多，而且每一種都有其特點。菜餚的色，香，味，行，質，養主要體現在烹飪的技法上，一字之差其口味各異。創新的原則是，要注重菜品的質量來烹調，避免製作過程中的營養流失，要逐漸向標准化，現代化方向發展。

5.中西餐結合創新

中西餐各有優點，南國之味，北國之風，各有特點。倘若中西餐結合，就有具有本土之主味，異國之別味，令人陶醉。

6.挖掘古菜絕技

有時候挖掘古式菜品，就會別有一番風味了。挖掘古菜，只是對古菜的仿製，讓其具有古代韻味，而不是對古代菜的照搬；挖掘的每個菜品，從名稱到原輔料，必須有史有據，否則，寧可不做也不能主觀臆想；對待烹飪中的傳統技藝，其原則是「取其精華，去其糟粕」，不能全盤照做，對不合理不科學的地方，要進行取捨和改進；堅持具有地方特色，民族特色，在菜品的構思上，要與烹飪文化緊密聯系；菜品在營養，衛生，口味上要符合現代人的需求。

在餐飲店的菜品創新上，還可以通過其他的方式，比如器皿的創新等等，想要留住消費者，菜品的創新無疑是一個好辦法，不僅能通過味道來取勝，在外觀上也贏得消費者的青睞。由此可見，餐飲店想要長久發展下去，進行菜品的壯創新是必不可少的一個環節。