四川泡菜谁发明

⑴ 关于四川泡菜

一．选好的泡菜坛四川泡菜得用土陶专用泡菜坛来泡制，这与西北地区的酸浆菜、东北地区的酸菜，以及韩国泡菜所用的器具不一样
首先，泡菜坛须用陶制坛，因为这种材质的泡菜坛可以抗酸碱盐的腐蚀，同时还能避光（有些原料泡制时不能见光，尤其怕阳光直射），否则泡出的菜会变色，甚至变质。
其次，由于泡菜是蔬菜经盐渍及乳酸菌发酵而得到的食品，故泡制过程中乳酸菌对泡菜的成熟及特殊风味的形成便起着关键作用，所以我们用泡菜坛就是要给乳酸菌创造生存环境。乳酸菌是一种厌氧性微生物，但它发酵时又会产生二氧化碳等气体，所以四川的泡菜坛都有一坛沿——必须装水，这既是为了隔绝外面的空气，又是为了在坛内二氧化碳气体充盈时，自行冲开坛沿水排出去。这坛沿有着别处腌菜器物所不具备的功能，也是四川泡菜风味独特的原因之一。<br>
第三，选用泡菜坛应当“一看、二听、三试水”。这“一看”是看坛体有无裂缝、沙眼，还要看釉质是否完好。“二听”，是用手敲击坛体，听它发出何种声音。如果坛体发出的声音呈钢声，那说明坛的质量还可以，反之听到的是破声，那就说明坛子质量孬。“三试水”，是指在新坛里点燃两张草纸，然后盖上盖，掺满坛沿水观察，如果坛沿内的水能够被吸干，则证明坛子质量好，反之则差。
二．配制盐水
配制盐水是泡好泡菜的关键。[replyview][/replyview]1．水 外省厨师泡四川泡菜时常常会忽视这水的问题。其实，泡菜时用什么样的水关系到泡菜质量。通常泡制四川泡菜须用硬水。因为硬水中的钙会在所泡蔬菜的果胶组织周围形成一层保护层，从而使蔬菜在泡制后达到挺脆的效果。配制泡菜盐水，最好用山野涧溪水或深层地下水，切不可用自来水。如果没有相适应的水源，那也可用市售的矿泉水。<br>
2．盐 配制泡菜盐水，选用那种盐也是一个关键。在四川本地制作泡菜，多用自贡或乐山五通桥出产的井盐，因为井盐所含杂质少。而海盐、池盐因为镁、铁等微量元素的含量较高，所以用于泡菜不仅会让泡菜带苦味，而且还会导致泡菜发软不脆爽。此外海盐、池盐所含的铁也会与泡菜所用香料中的微量鞣质发生化学反应，使泡菜发黑变软，甚至变质。若是在外省买不到井盐，那还可以去超市购买“泡菜专用盐”。
3．香料 在配制泡菜盐水时，除了会用到芹菜、香菜、蒜苗等增香外，还会用到干辣椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香。各种香料的比例是：干辣椒3、花椒1.5、八角1、排草1、桂皮2、胡椒1.5。至于说总的用量，那只能是按自己或当地人的口味去确定了。
4．调味料 配制泡菜盐水时所需调味料并不多，除了盐，加上料酒、白酒、红糖、醪糟就行了。通常情况下，10千克水需要加料酒300克、白酒100克、红糖300克、醪糟200克。
5．新配盐水的菌种来源 配制盐水时，最好加一些老盐水进去，这其实是在借老盐水里的乳酸菌接种。即使没有老盐水，那也可以自己培养菌种，方法是：盐水配好后，直接泡入蔬菜，两天后，盐水便会因蔬菜里边所含的多糖为乳酸菌创造出一种生存环境，故盐水经过发酵后，便生成了乳酸菌。当然，用老盐水接过种的新盐水，头两次所泡菜品的成熟时间可以短些，而未经过接种的新盐水，头两次所泡菜品的成熟时间则要长些。不过泡几次后便不存在差异了。新配盐水的配方及方法 将10千克矿泉水烧沸，晾凉倒进泡菜坛里，加入白酒100克、料酒300克、红糖300克、醪糟汁200克、干辣椒250克和泡菜专用盐2500克，然后放进白纱布包好的香料包（白菌100克、花椒50克、八角25克、排草25克、灵草25克），再装入已晾干水分的蔬菜，盖好坛盖，掺入清洁的坛沿水，两天后即起。
三．泡菜的装坛
1．原料装坛前的预处理
为了使泡菜的口感脆嫩，以及泡菜的盐水不被杂菌污染，原料洗净后应当先晾干表面水分，然后再放入泡菜坛里泡制。对一些带苦涩味的原料，还需用浓度为20%左右的食盐溶液先行浸泡三四小时，然后再入坛泡制。
2．泡菜时的装坛方法
四川泡菜的装坛方法有两种，一种是干装法，即先把所泡蔬菜码入泡菜坛内，放上香料包后，再用一块洗净了的鹅卵石压好，最后把泡菜盐水倒进去。这种方法通常是新泡泡菜的装坛方法。另外一种方法是，直接将原料放进泡菜坛盐水中。
不管是哪种方法，都不能把原料装得太多，以七成满为宜，不然会因“胀坛”而致泡菜变味。
四．泡菜的日常管理
1．乳酸菌和其它微生物一样，只有在一定的温度条件下才能生存和繁殖，所以在比较寒冷的地方泡四川泡菜，需要考虑泡菜坛的环境温度是否合适。乳酸菌通常是在-4℃～37℃之间生存活动，如果低于这个温度，那泡的时间会延长；而高于这个温度，有些原料又会变色、变软。泡菜的最佳温度是26～30℃。在此温度下，乳酸菌最为活跃，泡菜也最容易成熟。所以在寒冷的冬季，我们要把泡菜坛放在有暖气的地方；而在炎热的夏季，则应移到凉爽的地方。
2．掌握好原料质地与泡制的时间
根茎类蔬菜原料因其组织细胞较为紧密，故泡制时间应当长些（如萝卜、胡萝卜等）；而含水量较高的菜帮类原料，所泡时间就比较短，通常是泡一天便熟。不过老泡菜的泡制时间都很长，短的泡一个月，长的可泡一年甚至几年，但必须勤翻动，勤掺坛沿水。
3．含盐量与酸度的调制
新配盐水的含盐量较高，一般高达25%，但加上所泡蔬菜量只达到12.5%左右，故渗压进蔬菜原料中的盐量并不多，再加上乳酸菌的作用，泡菜还会出现酸味。因此，为了达到泡菜咸酸适中的口味，我们除了要在捞泡菜时补充盐以保证盐水的含盐量，还应当在不捞泡菜的一段时间内（比如两天不捞）揭盖翻动泡菜。这样做的目的，是让氧气进入泡菜坛内杀死部分乳酸菌，以免泡菜过于发酸。
五．处理泡菜盐水发生的问题
在管理泡菜盐水的过程中，有可能出现各种问题，对此应了然于胸，及时处理。
1．生白 又叫生花，即盐水面上生出的一层白膜。这白膜实际上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。可以说酒花酵母菌是乳酸菌的天敌，具有很强的耐酸、耐盐性。它能分解乳酸菌，从而使所泡原料的组织细胞变软，甚至腐烂。解决的方法有两种：一是把整坛泡菜盐水用数层纱布滤干净后，再重新调味用于泡制蔬菜；二是加入白酒、甘蔗、芹菜头、大蒜、红皮萝卜等，以消除白花。
2．盐水浑酽 如果一坛盐水里泡的蔬菜过多过杂，那会导致盐水浑酽。这时我们可以多泡些含水量较高的蔬菜原料予以缓解。可要是那种伴有异味的浑酽的话，则是盐水变质的先兆。解决的办法是，先用纱布滤去盐水里的料渣，再加入一定量的白酒和料酒，同时更换香料包，即可重新使用了。
3．冒气泡 这是通常一种正常现象，可如果冒出的气泡带有异味，那表明此泡菜盐水已经异变了，必须及时找出原因，然后根治。
综上所述，只要我们掌握了泡泡菜的几个环节，在外面工作时，即使没有条件也可以创造条件，泡制出地道的四川泡菜。

⑵ 四川泡菜的来源

四川泡菜

泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。

四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。它在四川深受广大人民喜爱枣几乎家家会做，人人爱吃。

泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物尽其用，这也是四川泡菜历久不衰，流传广泛的原因之一。

泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不易的，既涉及到工艺技术，也关系到精心管理。

泡菜房的设置 泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。不论是工厂大批制作或家庭小量泡制，都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。

1.泡菜坛：泡菜的基本原理是乳酸发酵。乳酸菌是厌气性微生物，因此，泡菜必须隔绝空气。但是，在日常生活中又取用频繁，怎样解决存与用、开与封的矛盾?我们的前人研究了泡菜的特殊装置枣一种易开易闭的泡菜坛。这种坛子底小便于沉淀杂物：肚大适于添加新菜；颈细能够减少充气；颈沿养水，既便于隔绝空气，又便于坛内二氧化碳逸出；开坛封坛十分方便。

泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的为佳。对泡菜坛的选择方法一般有：

(1)约水：将坛口向上压入水中，检查有无渗水现象。

(2)吸水：坛沿装一半水，将纸点燃后放入坛中，盖上坛盖，能使坛沿水吸入坛盖内壁者为佳。

(3)听声：用手或破瓦片击坛，钢音者质量好；空响沙声音破者质差。

2.泡菜间：要求干燥、通风、光线明亮，但又不能被阳光直射，室内地面高于室外地面33厘米左右，门窗应安装防虽和防尘设备，墙脚应有通气孔，地面无积水，四壁无蜘蛛网。 泡菜坛勿紧靠墙壁，以避免墙灰脱落。菜坛应顺门排列，四周留有通道，便于操作。室温、水温要避免时冷时热，以免盐水变质。

⑶ 泡菜到底是哪个国家发明的

各个民族自己发明的。

四川泡菜和朝鲜毫无关系。

⑷ 韩国人吃的泡菜是中国人发明的吗还是他们自己发明的

不管最初来是谁发明的 不可否源认 韩国人当然 也有朝鲜人 把咸菜文化发扬的很光大 仿佛什么都能做成咸菜吃 这让我产生一种 那边物资一直都很贫乏 才把新鲜的蔬菜做成咸菜储存的感觉……
大家着实没有必要为了泡菜到底是谁发明的而纠结

⑸ 四川泡菜的历史至今有多久了

四川有文字记载的泡菜制作历史可以追溯到1500多年前，北魏贾思勰所著《齐民要术》中就有制作泡菜的专述，至今已有1500年了。
泡菜制作工艺堪称我国悠久而精湛的烹饪技术遗产。在巴蜀，几乎家家做、人人吃，筵席上也要上几碟泡菜开胃解荤。清朝年间，川南、川北民间还以泡菜作为嫁妆，足见泡菜在当地百姓生活中的地位。在众多的美味佳肴中，四川泡菜已积淀成一种脍炙人口的时尚饮食文化，深受人们的广泛喜爱和追捧。郫县豆瓣、新繁泡菜、宜宾芽菜、南充冬菜、资中冬尖享誉海内外。

⑹ 是谁发明的泡菜

四川和重庆的老抄百姓袭祖祖辈辈都做泡菜，泡萝卜泡白菜，青菜，泡黄瓜，泡辣椒，泡生姜，泡豇豆扁豆等。用一种器皿叫坛子的淘器，坛子上面有水封隔绝空气，在泡的菜里放盐，酒，花椒，红辣椒等。这样的泡菜开胃，特别是油腻吃多了后再吃那是相当的好！谁也没去研究是谁发明的， 韩国泡菜本身就是餐桌上的主食，论美味是远远比不上四川泡菜，

⑺ 四川泡菜是怎么做的

主料白菜：1颗调料花椒：适量食盐：适量白醋：适量八角：适量姜：适量水：适量
泡菜坛子内壁清洗干净，最好用开水烫一遍，不可有生水，晾干水分

取坛子容量70%左右的水量，冷水中加入盐和花椒一小撮，约20粒，烧开。盐量比平时炒菜的咸度稍大一些即止，不可太咸

待水变温时倒入坛子中，放入5、6片姜，两颗八角，一勺白醋搅拌均匀。白醋作为泡菜发酵的引子，其量以口尝稍有酸度为宜，不可过多。姜和八角不宜用在开水中烧煮，在适温中让它们慢慢散发香味

待坛中水温彻度变凉后，加入蔬菜，白菜、卷心菜、青椒等，蔬菜必须洗净沥干水分，全部淹入泡菜水中。然后将坛口加盖加水密封。大约三四天后即可食用。以后每次加入新菜，都要相应的加入一勺盐，以保持一定的咸度，并使泡菜水不易变质。还需注意的是在泡制过程中坛内会产生一些气泡和白色浮沫，属正常现像，可经常打开盖子用干净筷子搅动一下，关注坛沿不要缺水，并将坛子置于阴凉处

⑻ 关于四川泡菜。

材料：莲花白一个（约1.5斤)、生姜一块、花椒粒(1酒瓶盖)、盐(3酒瓶盖)、白酒(3-4滴)制作方法：1、将莲花白、生姜洗净空水， 2、将凉开水放入洗净的泡菜坛，切记不能沾油， 3、莲花白、生姜(切片)、花椒粒盐、白酒一同放入泡菜坛(水要沬过菜)， 喜欢吃辣椒还可以放一些。 第一次没有引子需泡的时间长一些(冬天一星期，夏天三天)，以后再泡三天即可。 注意两点：1、最好用一双专用新筷子；2、所有制作过程切记不能沾油。

⑼ 正宗的四川泡菜是怎么做的

首先解释一下哈，四川泡菜没有所谓正宗不正宗!它只是四川人做泡菜的一个统称!

我们的泡菜坛里面，可以说是五花八门，蔬菜类的比如姜、葱、蒜、辣椒、萝卜、儿菜、黄瓜、莴笋、大白菜之类的，基本上80%的新鲜蔬菜都能进泡菜坛去泡一泡。

四川泡菜，最关键的就是在于泡菜水!