鲜味的发明

A. 鲜味的本质是什么

个人认为，鲜味是最难被形容的味觉。它只是给人的一种感受而没有具体的味道，不像酸甜苦辣咸那样明确和直接。但它的确是让人愉悦的一种味道。

我觉得只有正确认识味精，认识鲜味，才有可能正确使用它。

鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味。在应用过程中，鲜味一般在有咸味的基础上，方可呈现最佳效果。咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜混合，形成复合味道，可使鲜味较弱或基本无鲜味的原料经烹饪后增加滋味。这也是为什么一些南方人强调用甜味起鲜的用法。

B. 味精的鲜味来自谷氨酸，它最早发现于什么汤中

味精的鲜味来自谷氨酸，它最早发现不是于汤中。谷氨酸最早由德国的雷特豪于1846年在小麦的面筋中首次分离获得。1908年日本的池田菊苗从海带中分离出谷氨酸，并发现谷氨酸的钠盐具有鲜味。1909年日本开始生产以谷氨酸一钠为主要成分的 “味之素”，并出售。

中国于1921年由吴蕴初开始生产味精。1988年国家已宣布取消其食用限制。我国味精生产自20世纪80年代开始进入高速发展阶段，并成为世界味精生产大国。随着我国味精产量的不断增加，行业生产技术水平也得到了提高。

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炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

放醋的菜最好别放味精。酸味明显，醋加得比较多的菜肴最好不要加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴最好都不要放味精。

C. 哪些食材是带鲜味的

富含谷氨酸盐的食物

主要有海带、土豆、豆类、黍米等。比如，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，用它来炖牛肉会比其他蔬菜味“鲜”得多。据资料记载，二十世纪初，日本人从海带汤中分离出了谷氨酸钠，发现它产生的味道跟通常所说的“鲜”很像，于是发明了味精;我国则是通过大豆发酵，发明了富含谷氨酸盐的具有提鲜作用的酱油和豆豉。

富含肌苷酸盐的食物

一般存在于牛肉、鸡肉、猪肉和鱼虾中，这也是为何烹调新鲜鱼肉味道鲜美的原因。大量研究证实，肌苷酸盐属食品增鲜剂，有“强力味精”之称，从古人造字也可看出，“鲜”字由一鱼一羊而来。

富含鸟苷酸盐的食物

菇类中此鲜味物质较多，尤其是香菇。但要通过烹饪或干燥，把香菇中其他物质转化成鸟苷酸盐后，香菇才会散发鲜美的味道。所以，市场上干燥的香菇比新鲜蘑菇闻起来更香。类似的食物还有鱼干、虾片等。

以上三种成分协同作用，产生的“鲜味”远大于各自单独使用时产生的“鲜味”。建议日常做菜时，不妨“强强联合”，此既能满足营养需求，又能多尝“鲜”。

D. 味精是如何发明出来的

1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现，海带汤蒸发后会留下一种棕色晶体，即谷氨酸。继而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利，将谷氨酸钠称之为味之素，后传入中国，改名叫“味精”，不久，味精风靡全世界，成为人们不可缺少的调味品。

后来一个叫吴蕴初的年轻人反复研究发现，味精就是谷氨酸钠，早在1866年德国里德豪森博士就在植物蛋白质中提取出来了。

1925年，吴蕴初将自己的生产工艺公开，以做好向欧美行销的准备。1926～1927年吴蕴初还将“佛手牌”味精的配方、生产技术等，向英、美、法等化学工业发达国家申请专利，并获批准。这也是中国历史上，中国的化学产品第一次在国外申请专利。

1926年，佛手牌味精获得美国费城世界博览会金奖。1930年，1933年，吴蕴初的味精继续在世界博览会上连续获得奖项，佛手牌味精打入了欧洲等海外市场。日本“味之素”在东南亚的市场也被中国产品取代。

(4)鲜味的发明扩展阅读：

味精的挑选：

1、优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至 1:100的比例口尝仍感到有鲜味。

2、劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而 无鲜味。

3、常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。

E. 味精的鲜味来自谷氨酸，它最早发现于什么汤中

味精是由日本人发明的.它的发明还有一个小故事.东京大学的教授池田菊苗,是一位四十多岁的化学家,他在大学里既教书,又从事科学研究.1908年盛夏的一天晚上,池田做完实验回到家里,妻子为他端来了饭菜和汤.“今天的晚餐真丰富啊!”池田高兴地说.妻子听了满意地点点头.池田津津有味地吃着,忽然,他停止了进餐,怔了一会儿,将目光停在了黄瓜汤上.“今天这碗汤怎么这样鲜!” “汤里除了海带和黄瓜,没有别的东西了吗?”池田问妻子.“是呀!”妻子答道,“这海带是今天上午在日比谷公园买的,挺新鲜的.” “这海带里面一定有什么奥妙!”池田自言自语地说道.妻子满脸疑惑.从这天起,池田教授在东京大学的化学实验室里,仔细地研究起海带的化学成分来.半年以后,他从海带里提取出一种叫谷氨酸钠的物质.奥秘终于揭开,正是谷氨酸钠大大提高了菜肴的鲜味.于是,池田把它定名为“味之素”,并获得专利.20世纪初,中国到处可见味之素的广告.有一个叫吴蕴初的工程师对这种能产生鲜味的粉末很感兴趣,便买了一瓶回去研究.他化验出粉末的主要成份是谷氨酸钠,于是就想造出中国的味之素来.经过一年的时间,终于提炼出10克白粉似的结晶来,一尝味道,与日本的味之素无异.吴蕴初想：“最香的香水叫香精,最甜的味道称糖精,那么,最鲜的东西,不妨取名为‘味精’”.

F. 味精的鲜味来自谷氨酸..最早发现于什么汤中

味精是日本东京大学化学系的教授池田菊苗，在很偶然的一次吃饭时发现的。那天，池田菊苗回到家已经很晚了，妻子为他热了几盘炒菜和一碗汤。饥肠辘辘的池田菊苗吃的特别香，尤其是那碗汤。他赞叹妻子手艺不凡。妻子十分抱歉的说道：真对不起，今天实在买不到做汤的料，只好用海带和剩下的黄瓜烧汤了。但池田菊苗觉得今天的汤和平时的就是不太一样。后来，他发现海带里含有一种叫"谷氨酸钠"化学物质，具有强烈的鲜美味，用来做菜，可以使菜的味道更加鲜美。

G. 味精是谁发明的

味精是人所共知的调味品。它的诞生至今还不到100 年。 说起味精的发明，纯属一种偶然。1908 年的一天中午，日本帝国大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一个难度较高的实验，此刻他的心情特别舒展，因此当妻子端上来一盘海带黄瓜片汤时，池田一反往常的快节奏饮食习惯，竟有滋有味地慢慢品尝起来了。 池田这一品，竟品出点味道来了。他发现今天的汤味道特别的鲜美，一开始他还以为是今天心情特别好的缘故，再喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，“嗯，也许每带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。 这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。 池田在发表了上述研究成果后，他便转向了其他的工作。 当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他一看到池田教授的研究成果后，灵机一动立刻改变了主意，“好哇，咱们不搞提取碘的事了，还是用海带来提取谷氨酸钠吧！” 铃木按响了池田家的门铃，一位学者和一位商人就此携起手来，池田告诉铃木，从海带中提取谷氨酸钠作为商品出售不够现实，因为每10 公斤的海带中只能提出0．2 克的这种物质。可是，在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质，利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。 池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告做得大大的——“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。 日本人的“味之素”很快就传进了中国。这种奇妙的白色粉末打动了一位名叫吴蕴初的化学工程师的心。他买了一瓶回去研究，看看这种被日本人严格保密的白粉究竟是什么东西。一化验，原来就是谷氨酸钠。又经过一年多的时间，他独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法来：在小麦麸皮（面筋）中，谷氨酸的含量可达40％，他先用34％的盐酸加压水解面筋，得到一种黑色的水解物，经过活性炭脱色，真空浓缩，就得到白色结晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氢氧化钠反应，加以浓缩、烘干，就得到了谷氨酸钠。 吴蕴初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法来生产味精的人。1923 年，吴蕴初在上海创立了天厨味精厂，向市场推出了中国的“味之素”——“佛手牌”味精。以后，佛手牌味精不仅畅销于中国市场，还打进了美国市场。吴蕴初也获得了一个“味精大王”的称号。 用水解法生产味精很不经济，因为这种方法要耗用很多粮食，每生产1吨味精，至少要花费40 吨的小麦。而且，在提取谷氨酸钠时要放出许多味道不好的气体，使用的盐酸也易腐蚀机器设备，还会产生许多有害污水。因此，日本的味精公司不得不继续进行研究工作，以便用更好的方法生产出更好的产品来。 在这项工作中，日本的协和发酵公司走在了同行的前列。协和公司组织的一批科学家在进行研究时发现，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的细菌繁殖后会有不同的产物，故必须选取其中合适的菌种担任生产谷氨酸的“小工艺师”。 1956 年，协和公司宣布，他们已找到了这位“小工艺师”，这就是短杆菌。谷氨酸钠的发酵法生产就此诞生。协和的科学家们用糖、水分和尿素等配制成培养液，再用高温蒸汽灭菌法将那些杂菌统统杀死，然后把培育好的纯种短杆菌在最有利的环境下接种进去，让它们繁衍后代。由于“小工艺师”们的努力，把绝大部分的糖和尿素转变为谷氨酸，最后，把它中和成为钠盐。用协和公司发明的新方法生产味精，每吨只耗用小麦3 吨，不仅操作简单，成本大大降低，而且味精的纯度提高，鲜味更强。不过，协和公司的这项发明不久就失去了它的光彩。 1964 年底，日本新闻界评选出了当年日本的10大发明，其中之一是“强力味精”。它的鲜度竟是“协和味精”的160倍！ “强力味精”的发明，可上溯到本世纪初。那时，日本科学家大介博士对蘑菇为何异常鲜美这个问题产生了浓厚的兴趣。他也和帝国大学的池田教授一样，走进了实验室，研究起蘑菇的成分来。经过分析后，发现蘑菇的鲜美．是因为含有一种叫“乌苷酸钠”的物质。可限于当时的技术条件，想了好多办法，也未能将它制造出来。大介只好停下这项劳而无功的研究。 直到60 年代，新一代的日本科学家又重新想到大介的发现，因为这时的生物化学发展很快，生物催化技术已非常成熟，可以在这一领域大显身手了。这样，到1964 年，以乌苷酸钠为主体的强力味精终于面世了。 说来有趣，乌苷酸钠本身的鲜味其实同普通味精也差不多，只有当它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸钠时，它才会同谷氨酸钠发生“协同作用”，立刻使食品鲜度提高。所以，强力味精实际上就是用少量乌苷酸钠掺到普通味精里制得的。 其实，还在强力味精发明之前，有经验的厨师已经利用这一化学原理来提高鲜味了。他们在烧鸡、烧肉时，往往要加少许味精，因为肉类中也有乌苷酸钠，加进去的味精能与之发生鲜味上的协同作用，使鲜味大幅度提高。人们对“鲜”的追求并未就此结束。当历史老人在迈越80 年代的最后几步时，又有人发明了一种“超鲜味精”。它的主要化学成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鲜上600 多倍！看来，事物的发展是没有穷尽的，鲜也是无止境的啊！

H. 味精是如何发明的

味精的发明 味精是人所共知的调味品。它的诞生至今还不到100年。 说起味精的发明，纯属一种偶然。1908年的一天中午，日本帝国大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一个难度较高的实验，此刻他的心情特别舒展，因此当妻子端上来一盘海带黄瓜片汤时，池田一反往常的快节奏饮食习惯，竟有滋有味地慢慢品尝起来了。 池田这一品，竟品出点味道来了。他发现今天的汤味道恃别的鲜美，一开始他还以为是今天心情特别好的缘故，再喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，“嗯，也许每带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。 这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。 池田在发表了上述研究成果后，他便转向了其他的工作。 当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他一看到池田教授的研究成果后，灵机一动立刻改变了主意，“好哇，咱们不搞提取碘的事了，还是用海带来提取谷氨酸钠吧！” 铃木按响了池田家的门铃，一位学者和一位商人就此携起手来，池田告诉铃木，从海带中提取谷氨酸钠作为商品出售不够现实，因为每10公斤的海带中只能提出0．2克的这种物质。可是，在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质，利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。 池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告做得大大的——“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。 日本人的“味之素”很快就传进了中国。这种奇妙的白色粉末打动了一位名叫吴蕴初的化学工程师的心。他买了一瓶回去研究，看看这种被日本人严格保密的白粉究竟是什么东西。一化验，原来就是谷氨酸钠。又经过一年多的时间，他独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法来：在小麦麸皮（面筋）中，谷氨酸的含量可达40％，他先用34％的盐酸加压水解面筋，得到一种黑色的水解物，经过活性炭脱色，真空浓缩，就得到白色结晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氢氧化钠反应，加以浓缩、烘干，就得到了谷氨酸钠。 吴蕴初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法来生产味精的人。1923年，吴蕴初在上海创立了天厨味精厂，向市场推出了中国的“味之素”——“佛手牌”味精。以后，佛手牌味精不仅畅销于中国市场，还打进了美国市场。吴蕴初也获得了一个“味精大王”的称号。 用水解法生产味精很不经济，因为这种方法要耗用很多粮食，每生产1吨味精，至少要花费40吨的小麦。而且，在提取谷氨酸钠时要放出许多味道不好的气体，使用的盐酸也易腐蚀机器设备，还会产生许多有害污水。因此，日本的味精公司不得不继续进行研究工作，以便用更好的方法生产出更好的产品来。 在这项工作中，日本的协和发酵公司走在了同行的前列。协和公司组织的一批科学家在进行研究时发现，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的细菌繁殖后会有不同的产物，故必须选取其中合适的菌种担任生产谷氨酸的“小工艺师”。 1956年，协和公司宣布，他们已找到了这位“小工艺师”，这就是短杆菌。谷氨酸钠的发酵法生产就此诞生。协和的科学家们用糖、水分和尿素等配制成培养液，再用高温蒸汽灭菌法将那些杂菌统统杀死，然后把培育好的纯种短杆菌在最有利的环境下接种进去，让它们繁衍后代。由于“小工艺师”们的努力，把绝大部分的糖和尿素转变为谷氨酸，最后，把它中和成为钠盐。 用协和公司发明的新方法生产味精，每吨只耗用小麦3吨，不仅操作简单，成本大大降低，而且味精的纯度提高，鲜味更强。不过，协和公司的这项发明不久就失去了它的光彩。 1964年底，日本新闻界评选出了当年日本的10大发明，其中之一是“强力味精”。它的鲜度竟是“协和味精”的160倍！ “‘强力味精”的发明，可上溯到本世纪初。那时，日本科学家大介博士对蘑菇为何异常鲜美这个问题产生了浓厚的兴趣。他也和帝国大学的池田教授一样，走进了实验室，研究起蘑菇的成分来。经过分析后，发现蘑菇的鲜美．是因为含有一种叫“乌苷酸钠”的物质。可限于当时的技术条件，想了好多办法，也未能将它制造出来。大介只好停下这项劳而无功的研究。 直到60年代，新一代的日本科学家又重新想到大介的发现，因为这时的生物化学发展很快，生物催化技术已非常成熟，可以在这一领域大显身手了。这样，到1964年，以乌苷酸钠为主体的强力味精终于面世了。 说来有趣，乌苷酸钠本身的鲜味其实同普通味精也差不多，只有当它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸钠时，它才会同谷氨酸钠发生“协同作用”，立刻使食品鲜度提高。所以，强力味精实际上就是用少量乌苷酸钠掺到普通味精里制得的。 其实，还在强力味精发明之前，有经验的厨师已经利用这一化学原理来提高鲜味了。他们在烧鸡、烧肉时，往往要加少许味精，因为肉类中也有乌苷酸钠，加进去的味精能与之发生鲜味上的协同作用，使鲜味大幅度提高。 人们对“鲜”的追求并未就此结束。当历史老人在迈越80年代的最后几步时，又有人发明了一种“超鲜味精”。它的主要化学成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鲜上600多倍！看来，事物的发展是没有穷尽的，鲜也是无止境的啊！

I. 味精是怎样发明的

说起味精的发明，纯属一种偶然。1908年的一天中午，日本帝国大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一个难度较高的实验，此刻他的心情特别舒展，因此当妻子端上来一盘海带黄瓜片汤时，池田一反往常的快节奏饮食习惯，竟有滋有味地慢慢品尝起来了。池田这一品，竟品出点味道来了。他发现今天的汤味道恃别的鲜美，一开始他还以为是今天心情特别好的缘故，再喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。池田在发表了上述研究成果后，他便转向了其他的工作。当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他一看到池田教授的研究成果后，灵机一动立刻改变了主意，“好哇，咱们不搞提取碘的事了，还是用海带来提取谷氨酸钠吧!”铃木按响了池田家的门铃，一位学者和一位商人就此携起手来，池田告诉铃木，从海带中提取谷氨酸钠作为商品出售不够现实，因为每10公斤的海带中只能提出0.2克的这种物质。可是，在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质，利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告做得大大的——“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。日本人的“味之素”很快就传进了中国。这种奇妙的白色粉末打动了一位名叫吴蕴初的化学工程师的心。他买了一瓶回去研究，看看这种被日本人严格保密的白粉究竟是什么东西。一化验，原来就是谷氨酸钠。又经过一年多的时间，他独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法来：在小麦麸皮(面筋)中，谷氨酸的含量可达40%，他先用34%的盐酸加压水解面筋，得到一种黑色的水解物，经过活性炭脱色，真空浓缩，就得到白色结晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氢氧化钠反应，加以浓缩、烘干，就得到了谷氨酸钠。吴蕴初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法来生产味精的人。1923年，吴蕴初在上海创立了天厨味精厂，向市场推出了中国的“味之素”——“佛手牌”味精。以后，佛手牌味精不仅畅销于中国市场，还打进了美国市场。吴蕴初也获得了一个“味精大王”的称号。

J. 味精的鲜味来自谷氨酸,它最早发现于什么汤中

味精是由日本人发明的。它的发明还有一个小故事。

东京大学的教授池田菊苗，是一位四十多岁的化学家，他在大学里既教书，又从事科学研究。

１９０８年盛夏的一天晚上，池田做完实验回到家里，妻子为他端来了饭菜和汤。

“今天的晚餐真丰富啊！”池田高兴地说。妻子听了满意地点点头。池田津津有味地吃着，忽然，他停止了进餐，怔了一会儿，将目光停在了黄瓜汤上。“今天这碗汤怎么这样鲜！”

“汤里除了海带和黄瓜，没有别的东西了吗？”池田问妻子。

“是呀！”妻子答道，“这海带是今天上午在日比谷公园买的，挺新鲜的。”

“这海带里面一定有什么奥妙！”池田自言自语地说道。

妻子满脸疑惑。

从这天起，池田教授在东京大学的化学实验室里，仔细地研究起海带的化学成分来。半年以后，他从海带里提取出一种叫谷氨酸钠的物质。奥秘终于揭开，正是谷氨酸钠大大提高了菜肴的鲜味。于是，池田把它定名为“味之素”，并获得专利。

２０世纪初，中国到处可见味之素的广告。有一个叫吴蕴初的工程师对这种能产生鲜味的粉末很感兴趣，便买了一瓶回去研究。他化验出粉末的主要成份是谷氨酸钠，于是就想造出中国的味之素来。经过一年的时间，终于提炼出１０克白粉似的结晶来，一尝味道，与日本的味之素无异。吴蕴初想：“最香的香水叫香精，最甜的味道称糖精，那么，最鲜的东西，不妨取名为‘味精’”。