四川泡菜誰發明

⑴ 關於四川泡菜

一．選好的泡菜壇四川泡菜得用土陶專用泡菜壇來泡製，這與西北地區的酸漿菜、東北地區的酸菜，以及韓國泡菜所用的器具不一樣
首先，泡菜壇須用陶制壇，因為這種材質的泡菜壇可以抗酸鹼鹽的腐蝕，同時還能避光（有些原料泡製時不能見光，尤其怕陽光直射），否則泡出的菜會變色，甚至變質。
其次，由於泡菜是蔬菜經鹽漬及乳酸菌發酵而得到的食品，故泡製過程中乳酸菌對泡菜的成熟及特殊風味的形成便起著關鍵作用，所以我們用泡菜壇就是要給乳酸菌創造生存環境。乳酸菌是一種厭氧性微生物，但它發酵時又會產生二氧化碳等氣體，所以四川的泡菜壇都有一壇沿——必須裝水，這既是為了隔絕外面的空氣，又是為了在壇內二氧化碳氣體充盈時，自行沖開壇沿水排出去。這壇沿有著別處腌菜器物所不具備的功能，也是四川泡菜風味獨特的原因之一。<br>
第三，選用泡菜壇應當「一看、二聽、三試水」。這「一看」是看壇體有無裂縫、沙眼，還要看釉質是否完好。「二聽」，是用手敲擊壇體，聽它發出何種聲音。如果壇體發出的聲音呈鋼聲，那說明壇的質量還可以，反之聽到的是破聲，那就說明壇子質量孬。「三試水」，是指在新壇里點燃兩張草紙，然後蓋上蓋，摻滿壇沿水觀察，如果壇沿內的水能夠被吸干，則證明壇子質量好，反之則差。
二．配製鹽水
配製鹽水是泡好泡菜的關鍵。[replyview][/replyview]1．水 外省廚師泡四川泡菜時常常會忽視這水的問題。其實，泡菜時用什麼樣的水關繫到泡菜質量。通常泡製四川泡菜須用硬水。因為硬水中的鈣會在所泡蔬菜的果膠組織周圍形成一層保護層，從而使蔬菜在泡製後達到挺脆的效果。配製泡菜鹽水，最好用山野澗溪水或深層地下水，切不可用自來水。如果沒有相適應的水源，那也可用市售的礦泉水。<br>
2．鹽 配製泡菜鹽水，選用那種鹽也是一個關鍵。在四川本地製作泡菜，多用自貢或樂山五通橋出產的井鹽，因為井鹽所含雜質少。而海鹽、池鹽因為鎂、鐵等微量元素的含量較高，所以用於泡菜不僅會讓泡菜帶苦味，而且還會導致泡菜發軟不脆爽。此外海鹽、池鹽所含的鐵也會與泡菜所用香料中的微量鞣質發生化學反應，使泡菜發黑變軟，甚至變質。若是在外省買不到井鹽，那還可以去超市購買「泡菜專用鹽」。
3．香料 在配製泡菜鹽水時，除了會用到芹菜、香菜、蒜苗等增香外，還會用到干辣椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香。各種香料的比例是：干辣椒3、花椒1.5、八角1、排草1、桂皮2、胡椒1.5。至於說總的用量，那隻能是按自己或當地人的口味去確定了。
4．調味料 配製泡菜鹽水時所需調味料並不多，除了鹽，加上料酒、白酒、紅糖、醪糟就行了。通常情況下，10千克水需要加料酒300克、白酒100克、紅糖300克、醪糟200克。
5．新配鹽水的菌種來源 配製鹽水時，最好加一些老鹽水進去，這其實是在借老鹽水裡的乳酸菌接種。即使沒有老鹽水，那也可以自己培養菌種，方法是：鹽水配好後，直接泡入蔬菜，兩天後，鹽水便會因蔬菜里邊所含的多糖為乳酸菌創造出一種生存環境，故鹽水經過發酵後，便生成了乳酸菌。當然，用老鹽水接過種的新鹽水，頭兩次所泡菜品的成熟時間可以短些，而未經過接種的新鹽水，頭兩次所泡菜品的成熟時間則要長些。不過泡幾次後便不存在差異了。新配鹽水的配方及方法 將10千克礦泉水燒沸，晾涼倒進泡菜壇里，加入白酒100克、料酒300克、紅糖300克、醪糟汁200克、干辣椒250克和泡菜專用鹽2500克，然後放進白紗布包好的香料包（白菌100克、花椒50克、八角25克、排草25克、靈草25克），再裝入已晾乾水分的蔬菜，蓋好壇蓋，摻入清潔的壇沿水，兩天後即起。
三．泡菜的裝壇
1．原料裝壇前的預處理
為了使泡菜的口感脆嫩，以及泡菜的鹽水不被雜菌污染，原料洗凈後應當先晾乾表面水分，然後再放入泡菜壇里泡製。對一些帶苦澀味的原料，還需用濃度為20%左右的食鹽溶液先行浸泡三四小時，然後再入壇泡製。
2．泡菜時的裝壇方法
四川泡菜的裝壇方法有兩種，一種是干裝法，即先把所泡蔬菜碼入泡菜壇內，放上香料包後，再用一塊洗凈了的鵝卵石壓好，最後把泡菜鹽水倒進去。這種方法通常是新泡泡菜的裝壇方法。另外一種方法是，直接將原料放進泡菜壇鹽水中。
不管是哪種方法，都不能把原料裝得太多，以七成滿為宜，不然會因「脹壇」而致泡菜變味。
四．泡菜的日常管理
1．乳酸菌和其它微生物一樣，只有在一定的溫度條件下才能生存和繁殖，所以在比較寒冷的地方泡四川泡菜，需要考慮泡菜壇的環境溫度是否合適。乳酸菌通常是在-4℃～37℃之間生存活動，如果低於這個溫度，那泡的時間會延長；而高於這個溫度，有些原料又會變色、變軟。泡菜的最佳溫度是26～30℃。在此溫度下，乳酸菌最為活躍，泡菜也最容易成熟。所以在寒冷的冬季，我們要把泡菜壇放在有暖氣的地方；而在炎熱的夏季，則應移到涼爽的地方。
2．掌握好原料質地與泡製的時間
根莖類蔬菜原料因其組織細胞較為緊密，故泡製時間應當長些（如蘿卜、胡蘿卜等）；而含水量較高的菜幫類原料，所泡時間就比較短，通常是泡一天便熟。不過老泡菜的泡製時間都很長，短的泡一個月，長的可泡一年甚至幾年，但必須勤翻動，勤摻壇沿水。
3．含鹽量與酸度的調制
新配鹽水的含鹽量較高，一般高達25%，但加上所泡蔬菜量只達到12.5%左右，故滲壓進蔬菜原料中的鹽量並不多，再加上乳酸菌的作用，泡菜還會出現酸味。因此，為了達到泡菜咸酸適中的口味，我們除了要在撈泡菜時補充鹽以保證鹽水的含鹽量，還應當在不撈泡菜的一段時間內（比如兩天不撈）揭蓋翻動泡菜。這樣做的目的，是讓氧氣進入泡菜壇內殺死部分乳酸菌，以免泡菜過於發酸。
五．處理泡菜鹽水發生的問題
在管理泡菜鹽水的過程中，有可能出現各種問題，對此應瞭然於胸，及時處理。
1．生白 又叫生花，即鹽水面上生出的一層白膜。這白膜實際上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。可以說酒花酵母菌是乳酸菌的天敵，具有很強的耐酸、耐鹽性。它能分解乳酸菌，從而使所泡原料的組織細胞變軟，甚至腐爛。解決的方法有兩種：一是把整壇泡菜鹽水用數層紗布濾干凈後，再重新調味用於泡製蔬菜；二是加入白酒、甘蔗、芹菜頭、大蒜、紅皮蘿卜等，以消除白花。
2．鹽水渾釅 如果一壇鹽水裡泡的蔬菜過多過雜，那會導致鹽水渾釅。這時我們可以多泡些含水量較高的蔬菜原料予以緩解。可要是那種伴有異味的渾釅的話，則是鹽水變質的先兆。解決的辦法是，先用紗布濾去鹽水裡的料渣，再加入一定量的白酒和料酒，同時更換香料包，即可重新使用了。
3．冒氣泡 這是通常一種正常現象，可如果冒出的氣泡帶有異味，那表明此泡菜鹽水已經異變了，必須及時找出原因，然後根治。
綜上所述，只要我們掌握了泡泡菜的幾個環節，在外面工作時，即使沒有條件也可以創造條件，泡製出地道的四川泡菜。

⑵ 四川泡菜的來源

四川泡菜

泡菜的製作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。早在1400多年前人們就對風味獨特的四川泡菜有所稱頌，對泡製蔬菜的基本原理有所總結，同時也證明了泡菜的始於中國。

四川泡菜，由於它製作簡單，經濟實惠，取食方便，不限時令，利於貯存，能調劑餘缺；既本味精香，又可隨意拌食，甜鮮麻辣諸味畢呈的特點。它在四川深受廣大人民喜愛棗幾乎家家會做，人人愛吃。

泡菜不擇品種原料的貴賤，如蘿卜纓、白菜幫、青菜莖等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物盡其用，這也是四川泡菜歷久不衰，流傳廣泛的原因之一。

泡菜雖說製作簡單，但要泡出高質量的泡菜，是不易的，既涉及到工藝技術，也關繫到精心管理。

泡菜房的設置 泡菜房的設置是關繫到泡菜質量優劣的重要條件之一。不論是工廠大批製作或家庭小量泡製，都必須首先為泡菜的加工製作創造一個良好的環境條件。

1.泡菜壇：泡菜的基本原理是乳酸發酵。乳酸菌是厭氣性微生物，因此，泡菜必須隔絕空氣。但是，在日常生活中又取用頻繁，怎樣解決存與用、開與封的矛盾?我們的前人研究了泡菜的特殊裝置棗一種易開易閉的泡菜壇。這種壇子底小便於沉澱雜物：肚大適於添加新菜；頸細能夠減少充氣；頸沿養水，既便於隔絕空氣，又便於壇內二氧化碳逸出；開壇封壇十分方便。

泡菜壇要選火候好、釉色好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合的為佳。對泡菜壇的選擇方法一般有：

(1)約水：將壇口向上壓入水中，檢查有無滲水現象。

(2)吸水：壇沿裝一半水，將紙點燃後放入壇中，蓋上壇蓋，能使壇沿水吸入壇蓋內壁者為佳。

(3)聽聲：用手或破瓦片擊壇，鋼音者質量好；空響沙聲音破者質差。

2.泡菜間：要求乾燥、通風、光線明亮，但又不能被陽光直射，室內地面高於室外地面33厘米左右，門窗應安裝防雖和防塵設備，牆腳應有通氣孔，地面無積水，四壁無蜘蛛網。 泡菜壇勿緊靠牆壁，以避免牆灰脫落。菜壇應順門排列，四周留有通道，便於操作。室溫、水溫要避免時冷時熱，以免鹽水變質。

⑶ 泡菜到底是哪個國家發明的

各個民族自己發明的。

四川泡菜和朝鮮毫無關系。

⑷ 韓國人吃的泡菜是中國人發明的嗎還是他們自己發明的

不管最初來是誰發明的 不可否源認 韓國人當然 也有朝鮮人 把鹹菜文化發揚的很光大 彷彿什麼都能做成鹹菜吃 這讓我產生一種 那邊物資一直都很貧乏 才把新鮮的蔬菜做成鹹菜儲存的感覺……
大家著實沒有必要為了泡菜到底是誰發明的而糾結

⑸ 四川泡菜的歷史至今有多久了

四川有文字記載的泡菜製作歷史可以追溯到1500多年前，北魏賈思勰所著《齊民要術》中就有製作泡菜的專述，至今已有1500年了。
泡菜製作工藝堪稱我國悠久而精湛的烹飪技術遺產。在巴蜀，幾乎家家做、人人吃，筵席上也要上幾碟泡菜開胃解葷。清朝年間，川南、川北民間還以泡菜作為嫁妝，足見泡菜在當地百姓生活中的地位。在眾多的美味佳餚中，四川泡菜已積淀成一種膾炙人口的時尚飲食文化，深受人們的廣泛喜愛和追捧。郫縣豆瓣、新繁泡菜、宜賓芽菜、南充冬菜、資中冬尖享譽海內外。

⑹ 是誰發明的泡菜

四川和重慶的老抄百姓襲祖祖輩輩都做泡菜，泡蘿卜泡白菜，青菜，泡黃瓜，泡辣椒，泡生薑，泡豇豆扁豆等。用一種器皿叫壇子的淘器，壇子上面有水封隔絕空氣，在泡的菜里放鹽，酒，花椒，紅辣椒等。這樣的泡菜開胃，特別是油膩吃多了後再吃那是相當的好！誰也沒去研究是誰發明的， 韓國泡菜本身就是餐桌上的主食，論美味是遠遠比不上四川泡菜，

⑺ 四川泡菜是怎麼做的

主料白菜：1顆調料花椒：適量食鹽：適量白醋：適量八角：適量姜：適量水：適量
泡菜壇子內壁清洗干凈，最好用開水燙一遍，不可有生水，晾乾水分

取壇子容量70%左右的水量，冷水中加入鹽和花椒一小撮，約20粒，燒開。鹽量比平時炒菜的鹹度稍大一些即止，不可太咸

待水變溫時倒入壇子中，放入5、6片姜，兩顆八角，一勺白醋攪拌均勻。白醋作為泡菜發酵的引子，其量以口嘗稍有酸度為宜，不可過多。姜和八角不宜用在開水中燒煮，在適溫中讓它們慢慢散發香味

待壇中水溫徹度變涼後，加入蔬菜，白菜、捲心菜、青椒等，蔬菜必須洗凈瀝干水分，全部淹入泡菜水中。然後將壇口加蓋加水密封。大約三四天後即可食用。以後每次加入新菜，都要相應的加入一勺鹽，以保持一定的鹹度，並使泡菜水不易變質。還需注意的是在泡製過程中壇內會產生一些氣泡和白色浮沫，屬正常現像，可經常打開蓋子用干凈筷子攪動一下，關注壇沿不要缺水，並將壇子置於陰涼處

⑻ 關於四川泡菜。

材料：蓮花白一個（約1.5斤)、生薑一塊、花椒粒(1酒瓶蓋)、鹽(3酒瓶蓋)、白酒(3-4滴)製作方法：1、將蓮花白、生薑洗凈空水， 2、將涼開水放入洗凈的泡菜壇，切記不能沾油， 3、蓮花白、生薑(切片)、花椒粒鹽、白酒一同放入泡菜壇(水要沬過菜)， 喜歡吃辣椒還可以放一些。 第一次沒有引子需泡的時間長一些(冬天一星期，夏天三天)，以後再泡三天即可。 注意兩點：1、最好用一雙專用新筷子；2、所有製作過程切記不能沾油。

⑼ 正宗的四川泡菜是怎麼做的

首先解釋一下哈，四川泡菜沒有所謂正宗不正宗!它只是四川人做泡菜的一個統稱!

我們的泡菜壇裡面，可以說是五花八門，蔬菜類的比如姜、蔥、蒜、辣椒、蘿卜、兒菜、黃瓜、萵筍、大白菜之類的，基本上80%的新鮮蔬菜都能進泡菜壇去泡一泡。

四川泡菜，最關鍵的就是在於泡菜水!